火鍋店廚房早班工作流程

火鍋店廚房早班工作流程火鍋店廚房早班工作流程篇一為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的浪費及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提高出品質(zhì)量，特作出以下規(guī)定：一、衛(wèi)生方面1、廚房的所有員工必須有義務(wù)和責任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。2、每日當班的各帶班主管必須指揮和親自帶領(lǐng)各員工對廚房如：灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進行清潔，保持無雜物污漬。切配工崗位衛(wèi)生職責：(1)保持粘板及操作臺面清潔，無污漬、無雜物。(2)冰箱內(nèi)物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進先出的原則。(4)操作切配嚴格按照統(tǒng)一標準執(zhí)行，不得隨意更改。打荷工崗位衛(wèi)生職責：(1)保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開，毛巾隨用隨洗，并放進微波爐消毒。打雜工崗位衛(wèi)生職責：(1)清洗蔬菜干凈無異物(2)清洗菜水池保持無油污(3)電飯鍋及臺面保持干凈衛(wèi)生爐灶工崗位衛(wèi)生職責：(1)保持爐灶臺面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調(diào)味盅及操作臺清潔衛(wèi)生。(2)嚴格按照統(tǒng)一標準制作菜肴，不得隨意更改。3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛(wèi)生。A、頭發(fā)不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時間必須著工作服戴帽子。B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時，須將完整的、干凈的兩套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。二、驗收：嚴格按照廚房要求驗收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數(shù)量）過三關(guān)，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質(zhì)，如達不到要求立即退貨并重新補充。三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲備的各類食品的數(shù)量及質(zhì)量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質(zhì)，應(yīng)及時通知采購部門進行補充；若無法補充的，應(yīng)在第一時間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若發(fā)現(xiàn)廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營業(yè)，或造成原材料過期變質(zhì)，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴重給予處罰和賠償。四、準備：切配工按安排進行領(lǐng)料、備貨，認真細致地加工準備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。爐灶工開餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。五、加工：加工原料時要堅持先進先出的原則，冰箱內(nèi)的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品絕不許加工出售，應(yīng)立即報告上級，按指示進行處理。六、加工：為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴格按規(guī)格切配，不準缺斤少兩或任意浪費；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法，不得隨意更換。七、紀律：嚴禁廚房內(nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷盜行為論處，視情節(jié)給予相應(yīng)的罰款10-200元，情節(jié)嚴重送當?shù)毓矙C關(guān)。八、紀律：嚴禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費,根據(jù)情節(jié)大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯、質(zhì)量不合格、有異物等等）按菜品原價的60%處罰。九、紀律：每個廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無條件愛護廚房的每種設(shè)備用具。如：各種用具的使用不當而造成損壞的給予嚴重警告并照價賠償（所有物品必須輕拿輕放）。十、紀律：嚴禁上班時間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5-50元罰款。十一、紀律：嚴禁隨便放外人從后門進入餐廳、廚房、消防前室，嚴禁在上班時間接待朋友。違者處20元罰款。十二、紀律：上班時，不得帶有情緒工作，不準私下勾心斗角，有什么情況和意見可向廚師長或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。十三、紀律：一切工作必須聽從領(lǐng)導(dǎo)安排，如遇特殊情況，另行處理。十四、紀律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團結(jié)，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準備好一天的廚房出品，不可推卸責任。十六、廚房所有員工不得另開小灶，應(yīng)與餐廳其他員工同一餐飲標準。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內(nèi)，做相應(yīng)處罰，遲到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠工三天視為自動離職，并進行相應(yīng)的處罰，事假提前一天申請，病假由醫(yī)院相關(guān)證明。十九、廚房每月底進行盤存。十九、以上制度望各位員工嚴格執(zhí)行。火鍋店廚房早班工作流程篇二一、人員管理廚房工作人員必須持有效健康證上崗，嚴格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期組織廚房員工進行健康檢查，確保員工身體健康。嚴格執(zhí)行考勤制度，員工不得遲到、早退、曠工。加強員工培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)技能和服務(wù)意識。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技巧、廚房設(shè)備操作等。建立良好的團隊合作氛圍，員工之間要相互協(xié)作、互相支持。二、食材管理嚴格把控食材采購渠道，選擇正規(guī)、可靠的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。建立食材驗收制度，對采購的食材進行嚴格檢查，包括食材的新鮮度、包裝完整性、保質(zhì)期等。不合格的食材一律不得入庫。分類存放食材，生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，確保食材的新鮮度和使用期限。對于過期或變質(zhì)的食材，要及時清理。嚴格控制食材的使用量，避免浪費。三、衛(wèi)生管理保持廚房環(huán)境整潔，定期進行清潔和消毒。廚房地面、墻壁、天花板、爐灶等設(shè)備要保持干凈無油污。廚房工作人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，勤洗手、勤換衣。嚴格執(zhí)行餐具消毒制度，對使用過的餐具進行清洗、消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。加強廚房垃圾管理，及時清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。四、設(shè)備管理建立廚房設(shè)備臺賬，對廚房設(shè)備進行登記管理，包括設(shè)備名稱、型號、購買日期、使用情況等。定期對廚房設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行。對于出現(xiàn)故障的設(shè)備，要及時維修或更換。廚房工作人員要正確使用廚房設(shè)備，嚴格遵守設(shè)備操作規(guī)程，避免因操作不當造成設(shè)備損壞或安全事故。加強對廚房電器設(shè)備的管理，定期檢查電器設(shè)備的線路、插頭等，確保電器設(shè)備的安全使用。五、安全管理加強廚房消防安全管理，配備必要的消防設(shè)備，如滅火器、消防栓等。定期進行消防演練，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處置能力。嚴格遵守廚房用火、用電安全制度，避免因用火、用電不當造成安全事故。加強對廚房刀具等危險物品的管理，妥善保管，避免發(fā)生意外事故。建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，對可能發(fā)生的食品安全事故進行預(yù)演，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。六、成本管理制定合理的食材采購計劃，根據(jù)火鍋店的經(jīng)營情況和客流量，合理控制食材的采購量，避免浪費。嚴格控制廚房的水電等能源消耗，做到人走燈滅、設(shè)備關(guān)閉，降低能源成本。加強對廚房用品的管理，合理使用廚房用品，避免浪費和損壞。對廚房成本進行定期核算和分析，