DB5118T 14-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 漢源壇子肉加工技術(shù)規(guī)范　

ICS67.120.10CCSX22DB5118雅安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5118/T14-2020 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 5原輔料要求 6加工工藝 7包裝 8標(biāo)簽、標(biāo)志、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、檢驗(yàn) 9食用方法 附錄A（規(guī)范性）漢源壇子肉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖 DB5118/T14-2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由漢源縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局等提出。本文件由雅安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：漢源縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、漢源縣新紀(jì)調(diào)味食品廠、漢源縣衛(wèi)生健康局、四川萬(wàn)豪企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：白侖、馬逾巧、陳林偉、但濤、靳西彪、萬(wàn)春美、高烽焱、曾亮、陳瑤、余強(qiáng)、程帥。1DB5118/T14-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品漢源壇子肉加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了漢源壇子肉的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、原輔料要求、加工工藝、包裝、殺菌、標(biāo)簽、標(biāo)志、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、檢驗(yàn)和食用方法等要求。本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的漢源壇子肉。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1漢源壇子肉HanyuanFriedPorkinCrock用豬肉經(jīng)過(guò)衛(wèi)檢、修割、清洗、配料、腌制、油炸、殺菌、儲(chǔ)藏、檢驗(yàn)和包裝等工序加工而成的腌臘肉制品。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)的地域范圍，見(jiàn)附錄A。5原輔料要求5.1豬肉選用符合檢疫、檢驗(yàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的漢源縣飼養(yǎng)豬的肉，宜選擇高山農(nóng)戶糧食飼養(yǎng)豬的肉。5.2食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。6加工工藝2DB5118/T14-20206.1工藝流程原料驗(yàn)收→原料前處理→腌制→清洗→炸制→包裝和殺菌→標(biāo)志標(biāo)識(shí)→儲(chǔ)藏→檢驗(yàn)出廠。6.2加工方法6.2.1原料處理將豬肉表面的豬毛、血污、淋巴等不可食用成分清除干凈，切割8cm～10cm成見(jiàn)方的小塊。6.2.2腌制將切割好后的豬肉與鹽，按照100:（1.5～2.0）的比例拌和均勻，放于潔凈容器內(nèi)腌制18h～24h。6.2.3清洗將腌制好的豬肉用清水清漂掉肉塊表面附著物，瀝干水分備用。6.2.4炸制6.2.4.1將清洗干凈的豬板油切成大小3cm～4cm的小塊放于干凈的鍋內(nèi)加熱煉制，待豬油熔解析出，油色清亮、油渣上浮呈黃色后撈出。可使用煉制好的成品豬油。6.2.4.2油溫控制于80℃~120℃,放入瀝干的豬肉，待豬肉表面炸至黃色后，將溫度控制于100℃~110℃,豬肉表面呈現(xiàn)金黃色，且具有濃郁的油炸肉制品香味時(shí)，停止加熱。6.2.5包裝和殺菌6.2.5.1將土陶罐浸泡清洗干凈，晾干水分后放置于清潔干爽的消毒室內(nèi)備用。6.2.5.2用酒精噴燈將陶罐內(nèi)部灼燒滅菌后，豬肉炸制好后，連肉帶油倒入陶罐中，豬油至淹沒(méi)肉塊為止，加蓋密封殺菌。在消毒干爽潔凈的環(huán)境下冷卻至常溫，肉塊不應(yīng)露出油面。7包裝7.1包裝要求應(yīng)雙層包裝。內(nèi)包裝采用高溫真空袋或陶罐包裝；外包裝用復(fù)合食品包裝袋或紙箱包裝，應(yīng)符合GB9683和GB/T6543的規(guī)定。7.2包裝外觀應(yīng)完整、緊密、無(wú)破損。8標(biāo)簽、標(biāo)志、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、檢驗(yàn)8.1標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。8.2標(biāo)志8.2.1標(biāo)識(shí)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的要求。8.2.2包裝袋應(yīng)符合GB7718的要求。3DB5118/T14-20208.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔干燥，不應(yīng)與有毒有害物品混裝共運(yùn)，運(yùn)輸車輛應(yīng)有防曬、防雨、防塵設(shè)施。裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放，不應(yīng)使用有損箱體的工具，不應(yīng)拋摔踩踏。8.4儲(chǔ)存8.4.1封壇后在溫度為10℃~20℃環(huán)境下，存放1個(gè)～2個(gè)月，之后在衛(wèi)生、干燥陰涼、通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)隔墻離地常溫貯存。8.4.2儲(chǔ)存應(yīng)專庫(kù)專用、庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防蟲(chóng)、防塵、防鼠設(shè)施。8.4.3不應(yīng)露天堆放，不應(yīng)著地或靠墻堆放，堆放高度以提取方便為宜。8.4.4應(yīng)按規(guī)格分類堆碼，原則上先進(jìn)先出。8.4.5應(yīng)按期盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清除過(guò)期產(chǎn)品。8.5檢驗(yàn)出廠按照標(biāo)準(zhǔn)要求，抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。9食用方法按個(gè)人愛(ài)好炒、蒸、煮皆可。4