中式面點(diǎn)師初級(jí)題庫(kù)+答案

中式面點(diǎn)師初級(jí)題庫(kù)+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。A、甜軟B、清香C、香甜D、綿爛正確答案：D2.醋不具備的作用是()。A、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病B、去腥除異味、開(kāi)胃建脾C、軟化血管、降低血壓D、抑菌殺菌、防治流感正確答案：A3.用微波爐燒烤食物時(shí),食物與燒烤發(fā)熱管的距離不小于()。A、1厘米B、7厘米C、3厘米D、5厘米正確答案：D4.小搟面杖長(zhǎng)約()。A、33厘米B、10厘米C、15厘米D、80厘米正確答案：A5.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。A、奶類、豆類B、魚(yú)、蝦類C、調(diào)味品D、魚(yú)、禽、肉、蛋正確答案：D6.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、糖精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、甜菊精正確答案：A7.甘薯原產(chǎn)于(),16世紀(jì)末引入中國(guó)福建。A、南美洲B、澳洲C、歐洲D(zhuǎn)、北美洲正確答案：A8.()的糕漿調(diào)制時(shí),不可過(guò)分?jǐn)嚢?。A、發(fā)糕B、馬蹄糕C、蒸糕D、馬拉糕正確答案：D9.()面坯粘性大、韌性差,成品口感軟糯、色澤較暗。A、熱水B、溫水C、水調(diào)D、冷水正確答案：A10.高粱面()較差,且松而發(fā)硬。A、彈性B、可塑性C、延伸性D、韌性正確答案：D11.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘、香、軟()。A、散B、酥C、糯D、甜正確答案：C12.調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)()。A、明礬B、紅礬C、小蘇打D、燒礬正確答案：A13.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、成本率B、毛利率C、損耗率D、出材率正確答案：D14.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)80℃以上,持續(xù)時(shí)間()分鐘以上。A、7B、10C、5D、15正確答案：D15.揉發(fā)面時(shí),不要用()反復(fù)不停的揉,以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、手掌D、大力正確答案：A16.高粱的皮層中含有一種特殊的成分(),食用時(shí),妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、纖維素B、鞣酸C、灰分D、丹寧正確答案：D17.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、領(lǐng)用B、保管C、預(yù)定D、采購(gòu)正確答案：A18.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、鹽酸B、胃蛋白酶C、胰蛋白酶D、硝酸正確答案：A19.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米,色黃()、油潤(rùn)、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高正確答案：C20.揉面可使面坯進(jìn)一步增勁、()。A、柔潤(rùn)B、光滑C、細(xì)膩D、柔潤(rùn)光滑正確答案：D21.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、促進(jìn)生育、發(fā)育正確答案：A22.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、公平交易C、注重信譽(yù)D、社會(huì)公德正確答案：A23.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、提供必需氨基酸正確答案：D24.和面的手法以()使用最為廣泛。A、攪拌法B、抄拌法C、調(diào)和法D、攪和法正確答案：B25.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長(zhǎng)發(fā)育正確答案：A26.用()原料制作咸餡,要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。A、動(dòng)物性B、蔬菜C、水產(chǎn)品D、水果正確答案：A27.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、損耗率B、定價(jià)系數(shù)C、出材率D、成本系數(shù)正確答案：D28.熟雞肉餡是將雞肉和豬肥瘦肉切成丁用()漿過(guò),滑熟待用。A、雞蛋B、面粉C、面糊D、濕淀粉正確答案：D29.整齊式裝盤,要求點(diǎn)心成品()。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律C、形狀各異、但排列整齊D、形狀各異正確答案：A30.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用()。A、擦B、摔C、搋D、搗正確答案：B31.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、纖維素正確答案：D32.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、燃料耗費(fèi)D、人工耗費(fèi)正確答案：B33.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。A、動(dòng)作迅速B、要注意安全C、小心D、把好衛(wèi)生關(guān)正確答案：D34.包的要求是(),規(guī)格一致,形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A、餡心大B、餡心有特色C、餡心居中D、餡心小正確答案：C35.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、甲狀腺腫大B、高血壓C、妄想癥D、糖尿病正確答案：B36.蕎麥生長(zhǎng)期短,適宜在氣候寒冷或()地方栽培。A、沙土地的B、紅土地的C、土壤貧瘠的D、土壤肥沃的正確答案：B37.不準(zhǔn)使用()和不清潔的原料。A、霉變B、含油C、變蔫D、含水量過(guò)多正確答案：A38.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、全蛋膨松B、酵母膨松C、化學(xué)膨松D、小蘇打膨松正確答案：C39.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、共同約定C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、內(nèi)心信念正確答案：D40.模具這種成型方法,它具有既(),又有效果好看的特點(diǎn)。A、隨意創(chuàng)造B、用途廣泛C、操作簡(jiǎn)單D、形態(tài)美觀正確答案：C41.糯米又稱(),主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、粳米B、秈米C、江米D、機(jī)米正確答案：C42.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、3C、1D、2正確答案：B43.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、鉀、鈉、鎂C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、磷、鐵、鋅正確答案：B44.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A45.化學(xué)膨松面坯中,正常的臭粉用量應(yīng)為()。A、3%B、0.7%C、2%D、1.5%正確答案：B46.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定質(zhì)量C、定時(shí)間D、定數(shù)量正確答案：D47.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A48.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須,()。A、女不染指甲B、女不抹口紅C、女不化妝D、女不留長(zhǎng)發(fā)正確答案：A49.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C50.點(diǎn)綴裝飾式裝盤方法具有()的效果。A、美觀B、整齊有序C、大方D、畫(huà)龍點(diǎn)睛正確答案：D51.卷就是將搟好的主坯,經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求,制成()等形狀的過(guò)程。A、圓柱、橢圓B、橢圓、如意C、圓柱、如意D、方形、如意正確答案：C52.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、量本利綜合分析法B、系數(shù)定價(jià)法C、凈料率法D、損耗率法正確答案：B53.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D54.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和()。A、注意把握火候B、注意面坯軟硬C、注意溫度D、注意濕度正確答案：A55.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、生產(chǎn)技術(shù)C、生產(chǎn)規(guī)模D、社會(huì)生產(chǎn)力正確答案：D56.用海參制餡,一般應(yīng)洗去海參腸子,洗凈泥沙,()使用。A、剁成末B、切小丁C、剁碎D、斬蓉正確答案：B57.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、形狀B、手法C、軟硬D、質(zhì)量的好壞正確答案：D58.將面杖擦干凈,不應(yīng)有()粘連在面杖表面。A、霉B、油污C、水D、面糊正確答案：D59.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)關(guān)系B、職業(yè)守則C、社會(huì)生活D、社會(huì)關(guān)系正確答案：A60.饅頭機(jī)有()和全自動(dòng)兩種。A、半自動(dòng)B、電動(dòng)力C、手動(dòng)D、機(jī)械動(dòng)正確答案：A61.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。A、酥合子B、面包C、宴會(huì)點(diǎn)心D、烙餅、燒餅正確答案：D62.在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、飯店企業(yè)B、任何企業(yè)C、廚房D、商業(yè)正確答案：C63.面點(diǎn)間的屜布和帶手布要保證每()嚴(yán)格清洗一次,并晾干。A、兩天B、天C、周D、班次正確答案：D64.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()作用于人體。A、淋巴管B、生物富集作用C、內(nèi)分泌腺D、食物正確答案：B65.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、人工成本B、餐飲成本C、廣義成本D、燃料成本正確答案：C66.()不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。A、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法[判斷題]B、隨意式裝盤法C、點(diǎn)綴裝飾法D、整齊式裝盤法正確答案：C67.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法,廉潔奉公B、尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作C、公平交易,貨比三家D、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)正確答案：C68.對(duì)于較為稀軟的面坯,下劑時(shí),宜采用()的方法。A、切劑B、拉劑C、剁劑D、挖劑正確答案：B69.煮面魚(yú)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:()。A、口味清香B、有濃郁的雜糧香味C、軟糯可口D、口感爽滑正確答案：B70.和面摻水量應(yīng)根據(jù)(),不同季節(jié)和不同面坯而定。A、水溫B、不同的品種C、溫度D、面的軟硬正確答案：B71.()制作時(shí),餡心要大,收口要嚴(yán),兩面皮子薄厚均勻。A、餡餅B、酥餅C、春餅D、烙餅正確答案：A72.不用電磁爐時(shí),應(yīng)切斷()。A、電磁場(chǎng)B、電磁C、電源D、電磁波正確答案：C73.()是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。A、盒模B、內(nèi)模C、印模D、套模正確答案：B74.工作臺(tái)清洗時(shí)用()將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮板C、尺板D、刮刀正確答案：D75.炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是(),口味醬香醇濃。A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、無(wú)力C、面條爽滑、偏軟D、色澤潔白正確答案：A76.位于稻米皮層下,集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是()。A、胚B、胚乳C、糊粉層D、皮層正確答案：C77.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。A、韌性差B、韌性強(qiáng)C、彈力大D、筋力大正確答案：A78.高粱餅坯的表面刷一層(),再沾上芝麻,煎炸成即成。A、面漿B、水C、蛋黃D、蛋清正確答案：D79.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否犯罪B、是否違法C、道德D、文明正確答案：C80.墨糯藥米指的是()。A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長(zhǎng)熟雞血糯D、陜西洋縣黑米正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()搟是運(yùn)用各種面杖將面坯制成不同形態(tài)的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()肉類制餡時(shí),按點(diǎn)心成品的需求不同,要切成小丁使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()用蔥做餡心時(shí),只能用刀剁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合,掌握好所切的寬度,握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()切的特點(diǎn)是規(guī)格一致,整齊劃一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)規(guī)定、把好衛(wèi)生關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()系數(shù)定價(jià)法與成本系數(shù)是同一種計(jì)算方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()搓可分為搓條和搓圓兩種手法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()搓形要求將面劑搓至表面光潔,不能有裂紋和面摺,收口處越小越好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.()熟品率又稱出材