云南林業(yè)職業(yè)技術(shù)學院《焙烤工藝學實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁云南林業(yè)職業(yè)技術(shù)學院《焙烤工藝學實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法2、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗3、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加4、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮5、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥6、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注7、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)8、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸9、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能10、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的11、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣12、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是13、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥14、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大15、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑16、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法17、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類18、食品中的風味掩蔽現(xiàn)象是指一種風味物質(zhì)掩蓋另一種風味物質(zhì)的感知。關(guān)于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽19、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質(zhì)的特點和產(chǎn)生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)20、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的過敏原檢測和標識是保障過敏人群飲食安全的重要措施，請詳細說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標識要求？2、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的固定化方法及比較。食品酶工程的酶固定化有多種方法，各有優(yōu)缺點。3、（本題5分）食品中的美拉德反應(yīng)在食品加工中廣泛存在，論述美拉德反應(yīng)的條件、產(chǎn)物以及對食品色澤、風味和營養(yǎng)價值的影響？4、（本題5分）在食品的真空濃縮技術(shù)中，真空度、溫度和濃縮時間如何影響濃縮效果和食品品質(zhì)，以及如何避免營養(yǎng)成分的損失？5、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)？如何評價食品的質(zhì)構(gòu)特性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)的水餃在冷凍過程中出現(xiàn)了開裂現(xiàn)象。分析可能的原因，并給出改進方法，包括面皮配方、餡料選擇、冷凍工藝等。2、（本題5分）某品牌的方便面在消費者中口碑下降，原因是面條口感變差，容易斷裂，且調(diào)料包的味道不如以前濃郁。經(jīng)過調(diào)研，推測是面粉質(zhì)量變化、面條加工工藝調(diào)整不當，或者是調(diào)料包的原料和配方有所改變。請分析這些因素，并給出恢復產(chǎn)品品質(zhì)和重塑品牌形象的策略。3、（本題5分）某糕點企業(yè)的一款泡芙產(chǎn)品，在儲存一段時間后泡芙皮變得綿軟、失去酥脆口感。請分析可能是泡芙皮的配方中油脂和水分的比例不當、烘焙后的冷卻和儲存條件不合適、防腐劑的使用效果不佳，還是餡料的水分滲透到皮中導致的，并提出解決方法。4、（本題5分）某品牌的速溶咖啡在沖調(diào)后口感單薄，香氣不足。經(jīng)研究，可能是咖啡豆的烘焙程度不合適、研磨粒度不均勻，或者是速溶工藝中提取和干燥環(huán)節(jié)存在問題。請分析這些因素，并提出提升速溶咖啡品質(zhì)和風味的建議。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在包裝上沒有突出產(chǎn)品的特點和優(yōu)勢。請分析可能的問題，并提出改進包裝設(shè)計的建議。包括包裝材料選擇、設(shè)計風格、信息傳達等方面進行探討，同時考慮如何提高保健食品的市場競爭力。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、