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ICS67.120.105133TechnicalspecificationsforprocessingyakmeatflossIDB5133/T86—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4原輔料要求 25衛(wèi)生管理 36加工工藝 37產(chǎn)品質(zhì)量安全 48標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)簽 49銷(xiāo)售 5參考文獻(xiàn) 6DB5133/T86—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利,本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由甘孜藏族自治州畜牧業(yè)科學(xué)研究所提出。本文件由甘孜藏族自治州農(nóng)牧農(nóng)村局歸口。本文件起草單位:甘孜藏族自治州畜牧業(yè)科學(xué)研究所、西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院。本文件主要起草人:劉怡雯、任秀梅、陳煉紅、楊尚霖、達(dá)久阿達(dá)、高文武、其麥昂布、王沿錦、蔣紹平、詹愛(ài)梅、王琳琳、曾英杰、張巖。1DB5133/T86—2023牦牛肉松加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了牦牛肉松產(chǎn)品的原輔料、產(chǎn)品分類、衛(wèi)生管理、加工工藝及標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝和運(yùn)輸、貯存等技術(shù)要求。本文件適用于甘孜州行政區(qū)域內(nèi)以3.1和3.2定義產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GBGBGBGB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油醬油食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)GB6388運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T23968肉松GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則SB/T10826加工食品銷(xiāo)售服務(wù)要求肉制品3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1牦牛肉松frieddriedyarkmeatfloss以牦牛肉為原料,經(jīng)修整煮制,壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝制成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、易于貯藏的肌肉纖維呈蓬松絮狀或長(zhǎng)纖維狀熟肉制品。2DB5133/T86—20233.2油酥牦牛肉松driedyarkmeatfloss以牦牛肉為原料,經(jīng)修整、切塊、煮制、撇油、壓松、調(diào)味、收湯、炒松再加入植物油脂炒制而成絨狀或短纖維狀的熟肉制品。3.3牦牛肉在炒制過(guò)程中,受熱不均勻,呈黃褐色焦糊狀的碎塊(粒)。3.4結(jié)頭knot肌肉纖維未松散部分及肌腱碎塊。4原輔料要求4.1原料原料肉應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)合格并符合GB16869和GB/T17238的規(guī)定,并是經(jīng)去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜的純瘦肉。4.2輔料4.2.1食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.2.2白砂糖應(yīng)符合CB317的規(guī)定。4.2.3醬油應(yīng)符合CB317的規(guī)定。4.2.4味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.2.5植物油應(yīng)符合CB2716的規(guī)定。4.2.6食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.2.7食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。3DB5133/T86—20234.2.8其他輔料應(yīng)符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.3加工用水加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。5衛(wèi)生管理生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB12693的規(guī)定。6加工工藝6.1牦牛肉松6.1.1加工工藝流程牦牛肉去筋膜→配料→原料去腥處理→煮制→收汁→搓松(撕松)→炒松→冷卻→包裝→成品6.1.2加工技術(shù)要求6.1.2.1原料前處理先將新鮮牦牛肉去肥膘、筋腱等,順瘦肉的纖維紋路分解成大肉塊。再將分解好的大肉塊順著肌纖維方向切成長(zhǎng)塊放入冷水,加入適量的蔥和姜焯水5min撈出。6.1.2.2煮制將洗凈切好后的牦牛肉條放入冷水中,加入適量的蔥和姜,大火煮至牦牛肉的肌肉纖維露出,并且有明顯肉香味,加入稱量好的食鹽、生抽、料酒。水沸騰后,翻動(dòng)上下層牦牛肉塊,在此過(guò)程中不斷撇去上浮的油沫;清出全部油沫后,基本無(wú)油時(shí)方宜加入白糖,避免炒制時(shí)不易炒干。攪拌均勻,繼續(xù)煮制到湯快干時(shí)為止。6.1.2.3搓松(撕松)將快煮制好的牦牛肉條取出,放在已消毒好的案板上,趁熱用木樁敲打,使肉自行散開(kāi)?;?qū)⒅笾坪玫年笈H鈼l取出,放在消毒好的案板上,用手撕成細(xì)絲狀。6.1.2.4炒松炒松有傳統(tǒng)炒松和機(jī)械炒松兩種方式。具體操作如下:1)傳統(tǒng)炒松是小火連續(xù)勤炒勤翻(根據(jù)口味的不同,宜加入白糖),操作應(yīng)輕而均勻,一邊壓散,一邊翻炒。在牦牛肉松全部松散和水分炒干時(shí),顏色由灰棕色變成金黃色,炒松結(jié)束。2)機(jī)械炒松是將搓松撕松后的肉絲放入炒松機(jī)中,炒至水分含量<20%的牦牛肉松坯。6.1.2.5包裝將牦牛肉松冷至常溫后,裝袋包裝得成品。4DB5133/T86—20236.1.3質(zhì)量要求牦牛肉松形態(tài)呈絮狀,纖維柔軟蓬松,少量結(jié)頭無(wú)焦頭,色澤呈均勻金黃色或淡黃色,稍有光澤。滋味濃郁鮮美,甜咸適中,香味純正,無(wú)不良?xì)馕?,無(wú)雜質(zhì)。6.2油酥牦牛肉松6.2.1加工工藝流程牦牛肉去筋膜→配料→原料去腥處理→煮制→收湯→搓松(撕松)→炒松→酥松→冷卻→包裝→成品6.2.2加工技術(shù)要求6.2.2.1原料前處理同6.1.2.1。6.2.2.2煮制同6.1.2.2。6.2.2.3搓松(撕松)同6.1.2.3。6.2.2.4炒松同6.1.2.4。6.2.2.5酥松將炒松機(jī)溫度調(diào)至120℃,加入植物油牦牛肉松坯中,邊加邊攪拌,炒至肉松酥脆。6.2.2.6冷卻和包裝將牦牛肉松冷至常溫后,裝袋包裝得成品。6.2.3質(zhì)量要求油酥牦牛肉松呈疏松顆粒狀或纖維狀,無(wú)焦頭,無(wú)糖塊,色澤呈棕褐色或黃褐色,色澤均勻,有光澤。滋味濃郁鮮美,甜咸適中,具有酥甜特色,油而不膩,香味純正,無(wú)不良?xì)馕?,無(wú)雜質(zhì)。7產(chǎn)品質(zhì)量安全7.1污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。7.2微生物限量致病量限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。8標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)簽5DB5133/T86—20238.1標(biāo)簽和標(biāo)志內(nèi)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的要求。外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191和GB6388的規(guī)定。8.2包裝外包裝應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。內(nèi)包裝應(yīng)符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689的規(guī)定。8.3運(yùn)輸運(yùn)輸

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