職業(yè)技術(shù)學(xué)院中西面點(diǎn)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

中西面點(diǎn)專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱及代碼中西面點(diǎn)；740203。二、入學(xué)要求初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者。三、修業(yè)年限修業(yè)年限為3年。四、職業(yè)面向（一）職業(yè)領(lǐng)域根據(jù)餐飲企業(yè)廚房崗位需求和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《職業(yè)分類與代碼》中的職業(yè)分類規(guī)范，考慮到中西點(diǎn)面點(diǎn)的就業(yè)領(lǐng)域，確定本專業(yè)的職業(yè)領(lǐng)域如下表：序號(hào)職業(yè)類及代碼職業(yè)名稱及代碼資格證書1餐飲管理與服務(wù)類640204西式面點(diǎn)師4-03-02-02西式面點(diǎn)師（中級(jí)）2餐飲管理與服務(wù)類640204中式面點(diǎn)師4-03-01-02中式面點(diǎn)師（中級(jí)）（二）工作崗位根據(jù)現(xiàn)代中西面點(diǎn)食品企業(yè)和餐飲企業(yè)廚房?jī)?nèi)部的崗位設(shè)置，通過(guò)對(duì)食品企業(yè)和餐飲行業(yè)的調(diào)研，確定以面包生產(chǎn)車間、蛋糕生產(chǎn)車間、糕點(diǎn)生產(chǎn)車間、烘焙門店銷售、中點(diǎn)廚房、西點(diǎn)廚房等為主要就業(yè)崗位群，確定本專業(yè)學(xué)生主要就業(yè)崗位群如下：1.西點(diǎn)食品企業(yè)面包師崗位初次就業(yè)崗位群為面團(tuán)攪拌崗、面包成型崗、面包烤焙崗，主要為面包類制品生產(chǎn)一線操作技能崗位。近期目標(biāo)為面包制作車間的技術(shù)骨干；遠(yuǎn)期目標(biāo)為創(chuàng)立自己的面包工坊。2.西點(diǎn)食品企業(yè)蛋糕及裱花師崗位初次就業(yè)崗位群為蛋糊攪拌崗、蛋糕師崗、蛋糕裱花崗、甜點(diǎn)及盤飾制作崗，主要為蛋糕生產(chǎn)一線操作技術(shù)崗位。近期目標(biāo)為面包制作車間的技術(shù)骨干；遠(yuǎn)期目標(biāo)為創(chuàng)立自己的蛋糕工坊。3.西點(diǎn)食品企業(yè)西式點(diǎn)心師崗位初次就業(yè)崗位群為糕點(diǎn)制作崗，西式甜點(diǎn)制作崗，主要為糕點(diǎn)、甜點(diǎn)生制品產(chǎn)一線操作技術(shù)崗位。近期目標(biāo)為糕點(diǎn)制作車間的技術(shù)骨干；遠(yuǎn)期目標(biāo)為自己經(jīng)營(yíng)西餅屋。4.烘焙連鎖門店經(jīng)營(yíng)服務(wù)崗位初次就業(yè)崗位群為門店服務(wù)員、甜點(diǎn)出品、面包烘烤、蛋糕裝飾、咖啡飲料制作、收銀等店面服務(wù)、制作與銷售崗位。近期目標(biāo)為店內(nèi)技術(shù)骨干，遠(yuǎn)期目標(biāo)為店面店長(zhǎng)。5.中點(diǎn)食品企業(yè)面點(diǎn)師崗初次就業(yè)崗位群為中式點(diǎn)制作崗位，主要為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)、雜糧面團(tuán)等產(chǎn)品一線制作崗位；遠(yuǎn)期目標(biāo)中式面點(diǎn)生產(chǎn)車間技術(shù)骨干或經(jīng)營(yíng)早餐店鋪。（三）主要升學(xué)專業(yè)高職：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)本科：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)五、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有基本文字溝通能力，融人社會(huì)能力，養(yǎng)成良好的事業(yè)道德和敬業(yè)精神，能適應(yīng)中西面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)一線的發(fā)展需求，具備從事中西面點(diǎn)實(shí)際工作的基本知識(shí)和技能，具備從事面包制作、蛋糕制作、西餅制作、蛋糕裝飾、中式面點(diǎn)制作、中西式熱菜制作等崗位能力，具有現(xiàn)代中西面點(diǎn)店鋪創(chuàng)業(yè)經(jīng)管理念的高素質(zhì)人才。（二）培養(yǎng)規(guī)格1．基本素質(zhì)要求（1）思想道德素質(zhì)：掌握以馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個(gè)代表”重要思想和科學(xué)發(fā)展觀，理論聯(lián)系實(shí)際，實(shí)事求是，堅(jiān)持正確的思想、觀點(diǎn)和方法論；樹立正確的社會(huì)主義榮辱觀，具有強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感；熱愛(ài)祖國(guó)，遵紀(jì)守法，明禮誠(chéng)信，助人為樂(lè)，積極運(yùn)用所學(xué)知識(shí)服務(wù)祖國(guó)、服務(wù)社會(huì)，不斷提高和完善自己。（2）身心素質(zhì)：具有健康的體魄（達(dá)到國(guó)家規(guī)定的大學(xué)生體育合格標(biāo)準(zhǔn)），具備良好的心理素質(zhì)與文明的行為習(xí)慣。（3）職業(yè)素質(zhì)和人文素質(zhì)：具有良好的職業(yè)道德、嫻熟的職業(yè)技能和良好的職業(yè)習(xí)慣；具備一定的自學(xué)能力、獲取信息的能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、心理承受能力和一定的拓寬專業(yè)面的適應(yīng)能力；具有一定的文化內(nèi)涵、藝術(shù)欣賞水平，熱愛(ài)中西面點(diǎn)事業(yè)，積極轉(zhuǎn)播飲食文明，擁有現(xiàn)代餐飲服務(wù)意識(shí)。2.專業(yè)知識(shí)要求(1)具有中西面點(diǎn)制作理論知識(shí)，具備現(xiàn)代西式面點(diǎn)行業(yè)、中式面點(diǎn)行業(yè)經(jīng)營(yíng)理念；(2)具有對(duì)常用食品原料的分類和對(duì)食品原料進(jìn)行鑒定及必要的保管等方面的食品原料知識(shí)；（3）具有食品衛(wèi)生與安全的基礎(chǔ)知識(shí)，了解食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)及衛(wèi)生管理制度；

(4)具有西點(diǎn)店鋪經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)知識(shí)；（5）具備高尚的從業(yè)道德理念，具有良好的勞動(dòng)意識(shí)、就業(yè)、創(chuàng)業(yè)觀念。3．職業(yè)技能要求（1）應(yīng)具備中西面點(diǎn)專業(yè)基礎(chǔ)能力，包括文字語(yǔ)言溝通能力，介紹產(chǎn)品信息能力、正確解讀產(chǎn)品配料單和生產(chǎn)計(jì)劃單能力、鑒別與有效利用食品原料的能力、控制食品加工過(guò)程中衛(wèi)生與安全的能力、簡(jiǎn)單成本核算能力，不斷自我學(xué)能力；（2）應(yīng)具備專業(yè)操作技能，包括西式點(diǎn)心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面點(diǎn)制作技能；（3）餐飲經(jīng)營(yíng)管理能力，包括與顧客溝通技巧、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)能力、店鋪產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃能力、中式快餐菜單設(shè)計(jì)能力、餐飲成本核算能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力，以及原料采購(gòu)、保管和中式快餐廚房生產(chǎn)的管理能力。六、課程設(shè)置及要求（一）公共基礎(chǔ)課程1.職業(yè)道德與就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)教學(xué)要求：對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育與就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)，使學(xué)生通過(guò)了解社會(huì)、了解職業(yè)、了解自己、了解就業(yè)與創(chuàng)業(yè)的在關(guān)知識(shí)，樹立正確的職業(yè)理想，培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德情操，形成依法就業(yè)、競(jìng)爭(zhēng)就業(yè)等符合時(shí)代要求的擇業(yè)觀念，學(xué)會(huì)依據(jù)社會(huì)發(fā)展需求和個(gè)人特點(diǎn)進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)的方法，增強(qiáng)學(xué)生全面提高自身素質(zhì)的自覺(jué)性。2.法律基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)要求：對(duì)學(xué)生進(jìn)行法律基礎(chǔ)知識(shí)教育，使學(xué)生了解和掌握與自己的生活密切相關(guān)的法律基本知識(shí)，增強(qiáng)法律意識(shí)，樹立法治觀念，提高辨別是非的能力；做到自覺(jué)守法，嚴(yán)格依法辦事，積極運(yùn)用法律武器維護(hù)自身合法權(quán)益，同各種違法犯罪行為作斗爭(zhēng)，成為具有較高法律素質(zhì)的公民，并為將來(lái)依法從事職業(yè)活動(dòng)打下基礎(chǔ)。3.經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)要求：對(duì)學(xué)生進(jìn)行經(jīng)濟(jì)和政治基礎(chǔ)知識(shí)教育，使學(xué)生明確我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的所有制基礎(chǔ)和社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的基本特征，了解我國(guó)進(jìn)行經(jīng)濟(jì)建設(shè)的基本方針和政策；能夠初步分析和說(shuō)明常見(jiàn)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，提高參與社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)能力；能在今后的職業(yè)活動(dòng)中，自覺(jué)規(guī)范自己的經(jīng)濟(jì)行為，積極投身社會(huì)主義的經(jīng)濟(jì)建設(shè)。4.哲學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)要求：對(duì)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)世界觀，人生觀和價(jià)值觀的教育，使學(xué)生明確辯證唯物主義和歷史唯物主義是科學(xué)的世界觀和方法論，是認(rèn)識(shí)世界和改造世界的強(qiáng)大思想武器；引導(dǎo)學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的立場(chǎng)、觀點(diǎn)、方法觀察和分析最常見(jiàn)的社會(huì)生活現(xiàn)象，解決如何做人的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，提高他們適應(yīng)時(shí)代發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步和參與社會(huì)實(shí)踐的能力；使學(xué)生能夠面對(duì)改革開放、建立和完善社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的新要求，進(jìn)行正確的價(jià)值判斷和行為選擇，確立正確的人生目標(biāo)和人生道路。5.語(yǔ)文教學(xué)要求：在初中語(yǔ)文的基礎(chǔ)上，通過(guò)課內(nèi)外的教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生進(jìn)一步鞏固和擴(kuò)展必需的語(yǔ)文基礎(chǔ)知識(shí)，進(jìn)一步提高現(xiàn)代文閱讀能力、寫作能力和口語(yǔ)交際能力，培養(yǎng)淺易文言文的閱讀能力、文學(xué)作品欣賞能力以及發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，養(yǎng)成自學(xué)和運(yùn)用語(yǔ)文的良好習(xí)慣，為提高全面素質(zhì)、綜合職業(yè)能力和適應(yīng)職業(yè)變化的能力奠定基礎(chǔ)。6.數(shù)學(xué)教學(xué)要求：在初中數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)必需的代數(shù)、三角、幾何和概率統(tǒng)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)，進(jìn)一步提高學(xué)生的基本運(yùn)算能力、基本計(jì)算工具使用能力、空間想象能力、數(shù)形結(jié)合能力、邏輯思維能力和簡(jiǎn)單實(shí)際應(yīng)用能力，提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，發(fā)展學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)思維方法和辯證唯物主義思想。7．基礎(chǔ)英語(yǔ)

教學(xué)要求：在初中英語(yǔ)的基礎(chǔ)上，使學(xué)生鞏固、擴(kuò)大基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)聽、說(shuō)、讀、寫的基本技能；注重培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用英語(yǔ)進(jìn)行交際的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力；激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生樹立自信心，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，提高自主學(xué)習(xí)的能力，形成有效的學(xué)習(xí)策略；開發(fā)智力，培養(yǎng)觀察、記憶、思維、想象和創(chuàng)新能力；了解文化差異，培養(yǎng)愛(ài)國(guó)主義精神，增強(qiáng)世界意識(shí)；還要使學(xué)生得到專門用途英語(yǔ)培養(yǎng)愛(ài)國(guó)主義精神，增強(qiáng)世界意識(shí)；還要使學(xué)生得到專門用途英語(yǔ)（ESP）的初步訓(xùn)練，為學(xué)生步入社會(huì)和進(jìn)一步學(xué)習(xí)打好基礎(chǔ)。8.體育與健康教學(xué)要求：通過(guò)課內(nèi)外教學(xué)活動(dòng)，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動(dòng)能力，增進(jìn)學(xué)生身心健康。培養(yǎng)學(xué)生未來(lái)職業(yè)所必需的體能和社會(huì)適應(yīng)能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識(shí)，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂(lè)休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健、自我評(píng)價(jià)和自我調(diào)控的能力，為學(xué)生個(gè)性與體育特長(zhǎng)的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。9.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)教學(xué)要求：了解計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的基本概念、基礎(chǔ)知識(shí)。掌握win95/98操作系統(tǒng)的使用方法。理解計(jì)算機(jī)文字處理的基礎(chǔ)知識(shí)，熟練掌握文字處理軟件word、電子表格軟件Excel等。了解網(wǎng)絡(luò)的基本概念及使用方法。使學(xué)生初步掌握計(jì)算機(jī)應(yīng)用知識(shí)和技術(shù)。培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)信息化社會(huì)要求的計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，組織學(xué)生參加統(tǒng)一的計(jì)算機(jī)考核。（二）專業(yè)（技能）課程1.營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)要求：能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來(lái)源；能說(shuō)出六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系；能掌握熱量計(jì)算方法；能說(shuō)出食物的消化與吸收相關(guān)知識(shí)；能說(shuō)出烹飪?cè)系姆诸?、營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)；能掌握主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

；能說(shuō)出合理烹飪、平衡膳食的目的及意義；能說(shuō)出合理烹飪與平衡膳食的概念；能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法；能說(shuō)出幾種人群的膳食特點(diǎn)；能說(shuō)出不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。2.烹飪概論教學(xué)要求：了解中國(guó)烹飪的起源、發(fā)展和昌盛；能說(shuō)出中國(guó)烹飪的要素和作用

；能說(shuō)出中國(guó)烹飪的民族文化特質(zhì)

；能說(shuō)出中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范；能說(shuō)出中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化技術(shù)

；能說(shuō)出中國(guó)菜品的屬性與命名方法；掌握中國(guó)菜品的構(gòu)成；能說(shuō)出筵宴的特征和類別；能說(shuō)出筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求；掌握中菜、中點(diǎn)的主要流派

；了解飲食民俗的概述

；能說(shuō)出中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格局

。3.烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)要求：能說(shuō)出烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則

；能說(shuō)出烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

；掌握烹飪?cè)系姆诸?、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法；能認(rèn)識(shí)常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；能認(rèn)識(shí)常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求；能認(rèn)識(shí)常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；能認(rèn)識(shí)常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；能說(shuō)出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)；能說(shuō)出菌藻類原料的概念和化學(xué)成分，理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營(yíng)養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別；了解國(guó)家動(dòng)物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。4.熱菜工藝教學(xué)要求：能說(shuō)出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作用；能掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)；能掌握烹調(diào)原料初步熱處理的各種方法；掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)；能說(shuō)出火候的概念；能掌握不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊?；能說(shuō)出味覺(jué)和味的分類；能掌握調(diào)味的方法；能掌握調(diào)味的原則；能掌握湯汁的分類及制作步驟；能掌握湯汁形成的基本原理；能掌握調(diào)制漿、糊、芡所用的原料；能掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類；能說(shuō)出熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法；能掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵；能掌握盛器與菜肴配合的原則；會(huì)宴席菜肴的配制方法；了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點(diǎn)、制作方法。5.烹飪基本功教學(xué)要求：會(huì)刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法；能掌握烹飪刀法的運(yùn)用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用；能掌握原料基本成型刀法的應(yīng)用：塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；能掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用：麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；能說(shuō)出鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；能說(shuō)出出肉原料的結(jié)構(gòu)、不同部位原料的特點(diǎn)和用途；能說(shuō)出干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求；會(huì)干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟；能選擇正確的漲發(fā)方法，對(duì)常見(jiàn)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)；能說(shuō)出熱菜配菜的重要性和基本要求；掌握熱菜配菜的原則和基本方法；能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行科學(xué)配菜；掌握菜肴命名的方法和要求；掌握宴席配菜的類型及基本要求；掌握勺功技術(shù)，能熟練運(yùn)用大翻、小翻技法。6.中式面點(diǎn)工藝教學(xué)要求：主要使學(xué)生了解中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展的歷史，知道中式面點(diǎn)的原料，掌握調(diào)制水調(diào)、膨松、油酥、米粉、雜糧五種主坯的基礎(chǔ)理論知識(shí)、操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及基本技能，基本成型技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生具備中點(diǎn)制作的基本職業(yè)能力，并具備中式面點(diǎn)師中級(jí)的水平。7.西餅制作工藝教學(xué)要求：使學(xué)生掌握制作西餅及甜點(diǎn)原料基本性質(zhì)，并能靈活選用；根據(jù)西餅產(chǎn)品特點(diǎn)靈活應(yīng)用乳糖蛋乳化攪拌法、糖油乳化攪拌法制作面糊型小西餅和乳末型小西餅制作技術(shù)；運(yùn)用包油折疊法制作起酥類小西餅，熟悉布丁、泡芙、慕斯等甜品制作方法；使學(xué)生成為具有一定專業(yè)知識(shí)和熟練操作技能人才。8、蛋糕制作工藝教學(xué)要求：讓學(xué)生熟悉制作蛋糕原料基本性質(zhì)，并能靈活應(yīng)用；掌握產(chǎn)品成本核算知識(shí)，能對(duì)制作蛋糕的輔料進(jìn)行初加工及處理，

掌握海綿蛋糕、油脂蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、乳酪蛋糕等蛋泡糊打發(fā)完成的標(biāo)準(zhǔn)，面糊混合攪拌方法，入模刮平手法、烘烤熟制等作技術(shù)，能夠使用蛋糕胚體制作常見(jiàn)生日蛋糕，根據(jù)主題設(shè)計(jì)制作主題蛋糕，熟悉流行蛋糕產(chǎn)品的制作技術(shù)，具有開具料單的能力。使學(xué)生成為具有一定蛋糕制作知識(shí)和熟練操作的技能型應(yīng)用人才。9、面包制作工藝教學(xué)要求：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉制作面包原料基本性質(zhì)，并能靈活應(yīng)用；學(xué)會(huì)制作面包原料的初加工及處理方法，

熟練掌握各式面包產(chǎn)品面團(tuán)配制及攪拌工藝，能熟練制作條形、橄欖形、辮形、絞繩形等常見(jiàn)面包形態(tài)，能準(zhǔn)確判斷面包醒發(fā)、烘烤等熟制作技術(shù)，熟悉流行面包的制作技術(shù)，具有開具料單的能力。使學(xué)生成為具有一定面包制作知識(shí)和熟練操作的技能型人才。七、教學(xué)進(jìn)程總體安排序號(hào)學(xué)年第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年合計(jì)

考核方式學(xué)期一二三四五六

學(xué)時(shí)

學(xué)分周數(shù)202020202020文化基礎(chǔ)課1職業(yè)生涯規(guī)劃2

402理論2職業(yè)道德與法律

2

402理論3心理健康

3

603理論4哲學(xué)與人生

3

603理論5語(yǔ)文3344

28014理論6數(shù)學(xué)4444

32016理論7英語(yǔ)4444

32016理論8計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)44

1608理實(shí)一體9體育與健康2222

1608實(shí)踐10心理健康11

402理論小計(jì)20202020

148074

核心專業(yè)課11熱菜工藝244

20010理實(shí)一體12烹飪基本功

33

1206理實(shí)一體13中式面點(diǎn)工藝

2

402理實(shí)一體14西式面點(diǎn)工藝

2

402理實(shí)一體小計(jì)2477

40020

專業(yè)課15飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

2

402理論16烹飪概論

2

402理論17烹飪?cè)现R(shí)

68

28014理論18食品安全與法規(guī)2

402理論

19烹飪基礎(chǔ)

2

402理論20糖藝

2

402理實(shí)一體21風(fēng)味小吃制作工藝4

804理實(shí)一體22餐飲成本核算2

402理論23風(fēng)味小吃制作工藝

2

402理實(shí)一體24簡(jiǎn)餐制作工藝2

402理實(shí)一體小計(jì)10888

68034

綜合實(shí)習(xí)

3030120060

總學(xué)時(shí)數(shù)3232323230303760188

八、實(shí)施保障（一）師資隊(duì)伍1.專任專業(yè)教師應(yīng)具有本科以上學(xué)歷。專任專業(yè)教師應(yīng)具有良好的師德修養(yǎng)、專業(yè)能力，能夠開展理實(shí)一體化教學(xué)，具有信息化教學(xué)能力。2.專業(yè)教師每?jī)赡瓯仨氂?個(gè)月以上時(shí)間到企業(yè)或生產(chǎn)服務(wù)一線實(shí)踐，了解企業(yè)的生產(chǎn)組織方式、工藝流程、產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等基本情況，熟悉企業(yè)相關(guān)崗位（工種）職責(zé)、操作規(guī)范、用人標(biāo)準(zhǔn)及管理制度等具體內(nèi)容，學(xué)習(xí)所教專業(yè)在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用的新知識(shí)、新技能、新工藝、新方法。3.學(xué)校可根據(jù)需要適量聘請(qǐng)相對(duì)穩(wěn)定的兼職教師，兼職教師應(yīng)具有本科以上文化程度、中級(jí)以上職稱，從事與專業(yè)相關(guān)的工作5年以上，理論水平較高并具有一定的教學(xué)能力；同時(shí)須經(jīng)過(guò)教學(xué)能力專項(xiàng)培訓(xùn)，并取得合格證書，每學(xué)期承擔(dān)不少于40學(xué)時(shí)的教學(xué)任務(wù)。（二）教學(xué)設(shè)施根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求及課程設(shè)置的需要，按每班35名學(xué)生為基準(zhǔn)，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）教學(xué)功能室配置如下：實(shí)訓(xùn)類別實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺(tái)/套）

西式面點(diǎn)制作理實(shí)一體實(shí)訓(xùn)室

制作西餅原料配制西餅面糊攪拌西餅成型西餅烘烤西餅包裝制作蛋糕原料配制蛋糕面糊攪拌蛋糕入模成型蛋糕烘烤蛋糕裝飾蛋糕包裝面包原料配制面包面團(tuán)攪拌各種造型面包成型面包醒發(fā)面包餡料調(diào)制面包裝飾面包烘烤面包包裝

多媒體錄制播放、投影設(shè)備1多媒體講臺(tái)1計(jì)算機(jī)1云石面兩門平冷工作臺(tái)2不銹鋼貨架2不銹鋼操作臺(tái)8電磁感應(yīng)爐1三層九盤烤箱1洗水池7鮮奶攪拌機(jī)2電視機(jī)2熱水器1垃圾桶2餅盤車1烤盤80攪拌機(jī)1雙速雙動(dòng)和面機(jī)2醒發(fā)箱1電熱風(fēng)爐1起酥機(jī)1雙門面團(tuán)冷凍柜1封口機(jī)16門冰箱1

中式面點(diǎn)理實(shí)一體實(shí)訓(xùn)室

中面點(diǎn)水面類產(chǎn)品制作中點(diǎn)發(fā)面類產(chǎn)品制作中點(diǎn)油酥類面團(tuán)產(chǎn)品制作風(fēng)味小吃制作

多媒體錄制播放、投影設(shè)備1多媒體講臺(tái)1計(jì)算機(jī)顯示器10蒸灶1不銹鋼貨架2木制操作臺(tái)10電煎鍋1恒溫電炸爐10洗水池10壓面機(jī)1電視機(jī)2蒸爐2電餅稱1絞肉機(jī)1四門冰箱1

西點(diǎn)店鋪創(chuàng)業(yè)實(shí)踐基地

面包制作蛋糕制作生日蛋糕裝飾制作混酥類產(chǎn)品制作淸酥類產(chǎn)品制作西式甜品制作咖啡飲品調(diào)制店面運(yùn)營(yíng)

收銀機(jī)1收銀系統(tǒng)1制冰機(jī)1云石面兩門平冷工作臺(tái)1不銹鋼貨架1不銹鋼操作臺(tái)2沙冰機(jī)1奶昔機(jī)1水吧操作臺(tái)1三層九盤烤箱1洗水池2鮮奶攪拌機(jī)1電熱風(fēng)爐1熱水器1垃圾桶1餅盤車1烤盤50攪拌機(jī)1雙速雙動(dòng)和面機(jī)1蛋糕展示柜1產(chǎn)品擺放貨架3卡座15醒發(fā)箱1咖啡機(jī)1

（三）教學(xué)資源1.教材選用要求選用中職系列國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材、省級(jí)重點(diǎn)教材或工學(xué)結(jié)合創(chuàng)新教材或行業(yè)最新技術(shù)教程。在教材的基礎(chǔ)上教師進(jìn)行重新組合，適合學(xué)生的學(xué)習(xí)方法和思維方式，促進(jìn)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中理論知識(shí)和專業(yè)技能的擴(kuò)展。2.圖書文獻(xiàn)配備圖書文獻(xiàn)配備能滿足人才培養(yǎng)、專業(yè)建設(shè)、教科研等工作的需要，方便師生查詢、借閱。專業(yè)類圖書文獻(xiàn)主要包括:餐飲服務(wù)與管理、客房服務(wù)與管理、前廳服務(wù)與管理等，并不斷更新。3.數(shù)字資源配備建設(shè)、配備與本專業(yè)有關(guān)的音視頻素材、教學(xué)課件、數(shù)字化教學(xué)案例庫(kù)、數(shù)字教材、課堂素材等專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)，種類豐富、形式多樣、使用便捷、動(dòng)態(tài)更新、滿足教學(xué)。對(duì)教材選用、圖書文獻(xiàn)配備、數(shù)字資源配備等提出有關(guān)要求。（四）教學(xué)方法1.教學(xué)方法與手段以人才培養(yǎng)目標(biāo)為導(dǎo)向，采用“一專一輔一特長(zhǎng)”三位一體人才培養(yǎng)模式。教學(xué)自始至終要以中西面點(diǎn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為導(dǎo)向，以企業(yè)崗位需求為主體，培養(yǎng)注重理論與實(shí)踐并重實(shí)用型技能人才。在人才培養(yǎng)過(guò)程中課內(nèi)以西式面點(diǎn)制作技能為專業(yè)重點(diǎn)培養(yǎng)方向，以中式面點(diǎn)制作技能為專業(yè)輔助培養(yǎng)方向，課外通過(guò)美食社團(tuán)、基本功練習(xí)、店鋪創(chuàng)業(yè)實(shí)踐、技能競(jìng)賽、企業(yè)實(shí)踐、頂崗實(shí)習(xí)等形式注重培養(yǎng)學(xué)生掌握一項(xiàng)專業(yè)特長(zhǎng)技能。2.教學(xué)組織形式以“互聯(lián)網(wǎng)+項(xiàng)目教學(xué)”形式組織教學(xué)。改變以教師講授為主、學(xué)生被動(dòng)接受的教學(xué)方法為以行動(dòng)為主、學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的教學(xué)方法。將互聯(lián)網(wǎng)和項(xiàng)目教學(xué)融合到一起，充分利用移動(dòng)終端的強(qiáng)大功能，建立微信公眾課程、微信課程討論群、項(xiàng)目課程云平臺(tái)，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、小組合作學(xué)習(xí)。將具體知識(shí)與技能融入到具體項(xiàng)目中，學(xué)生通過(guò)接受任務(wù)→自主學(xué)習(xí)→宣傳項(xiàng)目，接收訂單→項(xiàng)目介紹→項(xiàng)目實(shí)施→項(xiàng)目評(píng)價(jià)等環(huán)節(jié)，完成知識(shí)和技能學(xué)習(xí)，達(dá)到提升學(xué)生綜合職業(yè)能力的教學(xué)效果。（五）學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)1.教學(xué)評(píng)價(jià)（1）課內(nèi)評(píng)價(jià)。對(duì)于課內(nèi)正常教學(xué)課程考核要改變?cè)械囊淮涡钥己藳Q定學(xué)生成績(jī)的方式，建立學(xué)習(xí)過(guò)程、理實(shí)一體和分層實(shí)施三位一體評(píng)價(jià)體系。要結(jié)合學(xué)生的日常課堂學(xué)習(xí)結(jié)果和學(xué)習(xí)過(guò)程中說(shuō)表現(xiàn)出來(lái)的職業(yè)能力、職業(yè)態(tài)