營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題（附答案）

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題（附答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.我國常用的食品防腐劑有()。A、硫磺、亞硫酸鈉B、沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯C、苯甲酸、山梨酸、丙酸D、糖精、甘草、甜味菊甙E、硝酸鹽、亞硝酸鹽正確答案：C2.牛乳中含有下列哪種代謝產(chǎn)物,是一個(gè)值得重視的問題?()A、AFQ1B、AFP1C、AFM1D、AF毒醇E、AFH1正確答案：C3.屬于純熱能食物的是()。A、谷類食物B、豆類C、奶類D、蔬菜水果類E、精制糖正確答案：E4.大部分有機(jī)磷農(nóng)藥在下列哪種條件下易分解失去毒力?()A、堿性溶液B、有機(jī)溶劑C、酸性溶液D、中性溶液E、加熱正確答案：A5.芽胞桿菌屬與芽孢梭菌屬,多見于()。A、乳制品B、咸魚C、肉、魚和罐頭D、冷凍食品E、水產(chǎn)品正確答案：C6.下列哪一階段不是肉類腐敗變質(zhì)的典型過程?()A、僵直B、后熟C、自溶D、腐敗E、渾濁正確答案：E7.為保證老年人的身體健康,每日應(yīng)攝人充足的維生素E,目的是為()。A、抗疲勞B、增進(jìn)食欲C、抗氧化損傷D、改善睡眠E、防止便秘正確答案：C8.細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季節(jié),主要是由于()。A、人口流動(dòng)性大B、夏季食物易受污染C、生熟交叉污染D、進(jìn)食熟肉類食品多E、氣溫較高,微生物易于生長(zhǎng)繁殖正確答案：E9.植物性食物中,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源是()。A、蔬菜B、糧食C、植物油D、大豆E、水果正確答案：D10.某病畜的衛(wèi)生處理措施如下:病畜不準(zhǔn)解體,兩米深坑加石灰掩埋,肉絕對(duì)禁止食用。此病畜可能感染了哪種人畜共患傳染病?()A、炭疽B、結(jié)核C、口蹄疫D、布氏桿菌病E、豬瘟正確答案：A11.微生物不能繁殖()。A、0℃B、10℃C、-30℃D、-20℃E、-10℃正確答案：E12.冷凍食品的糞便污染指示菌,目前趨向選用()。A、志賀菌屬B、腸桿菌屬C、大腸菌群D、腸球菌屬E、克雷伯菌屬正確答案：D13.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、膽固醇B、魚油C、羊油D、牛油E、豬油正確答案：B14.按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),牛奶中脂肪的含量要求()。A、≤5%B、3%~5%C、≥5%D、≥3%E、2%~3%正確答案：D15.食物脂肪的消化率與下列哪項(xiàng)關(guān)系密切?()A、亞麻酸含量B、脂肪酸含量C、油酸含量D、花生四烯酸含量E、熔點(diǎn)正確答案：E16.巴氏消毒法多用于下列哪種食品?()A、鮮奶B、肉類C、食用油D、魚類E、罐頭正確答案：A17.成堿性食品是()。A、豆類和茶葉B、植物油、肉類C、蔬菜、糧谷類D、蔬菜、水果、豆類、茶葉E、肉類、糧谷類正確答案：D18.某地區(qū)種植玉米為主,為防止霉菌毒素的危害如何采取預(yù)防措施.防止霉菌毒素危害,應(yīng)以何種毒素為主?()A、AFTM1B、AFTQ1C、AFTB1D、AFTB2E、AFTM2正確答案：C19.對(duì)于孕婦、乳母,其體內(nèi)攝入氮與排出氮之間的關(guān)系為()。A、負(fù)相關(guān)B、I=(U+F+S)C、I<(U+F+S)D、正相關(guān)E、I>(U+F+S)正確答案：E20.下列哪種脂類是合成前列腺素必需的前體?()A、花生四烯酸B、油酸C、磷脂D、麻酸E、膽固醇正確答案：A21.與克山病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、鉻C、硒D、維生素PPE、碘正確答案：C22.目前已知能抑制非血紅素鐵吸收的因素是()。A、油脂B、多酚類C、乳糖D、多肽類E、黃酮類正確答案：B23.60~70歲的老年人,基礎(chǔ)代謝一般較中年人約降低()。A、5%~10%B、40%~50%C、20%~30%D、10%~20%E、30%~40%正確答案：D24.兒童、青少年蛋白質(zhì)提供熱量占膳食總熱量適宜的百分比是()。A、10%/6~12%B、12%~14%C、14%~16%D、20%~25%E、15%/6~20%正確答案：B25.畢脫斑的形成是由于()。A、維生素A過量B、硫胺素缺乏C、體內(nèi)脂質(zhì)過高D、核黃素缺乏E、維生素A缺乏正確答案：E26.奶中所含的碳水化合物為()。A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、麥芽糖E、乳糖正確答案：E27.為觀察母乳喂養(yǎng)期間乳母的泌乳量是否能滿足嬰兒需要,通常應(yīng)用下列哪種方法?()A、觀察嬰兒的體重增長(zhǎng)狀況B、鑒定乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況C、測(cè)定乳汁的營(yíng)養(yǎng)成分D、觀察哺乳時(shí)嬰兒是否哭鬧E、測(cè)量乳汁分泌量正確答案：A28.營(yíng)養(yǎng)不良性疾病Kwashiorkor癥是由于嚴(yán)重缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、熱能D、碳水化合物E、蛋白質(zhì)和熱能正確答案：A29.膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來自動(dòng)物性食物和()。A、麥片B、大豆及豆制品C、面粉D、米E、大米正確答案：B30.核黃素良好的食物來源是()。A、植物油B、動(dòng)物內(nèi)臟C、水果D、肉類E、糧谷類正確答案：B31.某農(nóng)場(chǎng)的豬食用發(fā)霉的玉米后,豬發(fā)病死亡,解剖表現(xiàn)為肝壞死、膽管增生、肝細(xì)胞脂質(zhì)消失,玉米所含霉菌毒素最可能為()。A、鐮刀菌毒素B、棕曲霉毒素C、白曲霉毒素D、黃曲霉毒素E、青霉毒素正確答案：D32.非必需氨基酸指的是()。A、體內(nèi)不能合成B、不一定必須由食物供給C、蛋白質(zhì)合成不需要D、并非機(jī)體必需E、并非蛋白質(zhì)合成一定需要正確答案：B33.維生素C、維生素E屬于()。A、植物化學(xué)物B、宏量營(yíng)養(yǎng)素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化營(yíng)養(yǎng)素正確答案：E34.1974年印度兩個(gè)邦中有200個(gè)村莊爆發(fā)中毒性肝炎,398人發(fā)病,死亡106人。中毒時(shí)適逢暴雨,患者均食用過霉變食物,臨床癥狀以黃疸為主,兼有嘔吐、厭食和發(fā)病,重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾增大及肝硬變,用發(fā)病村莊一些家庭剩飯喂狗,狗出現(xiàn)死亡.可能引起的中毒食物是()。A、肉類B、魚類C、奶類D、蛋類E、玉米、小麥、大米正確答案：E35.一谷物的賴氨酸評(píng)分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、蘇氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸E、賴氨酸正確答案：E36.某妊娠7個(gè)月孕婦,出現(xiàn)下肢水腫,心悸、氣促、心動(dòng)過速,體檢右心室擴(kuò)大,化驗(yàn)TPP效應(yīng)超過26%。最可能的原因是由于缺乏()。A、核黃素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、硫胺素E、脂肪正確答案：D37.肉毒毒素主要侵犯()。A、循環(huán)系統(tǒng)B、感覺神經(jīng)C、腎臟D、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)E、肝臟正確答案：D38.發(fā)芽馬鈴薯中毒的有毒物質(zhì)是()。A、3—硝基丙酸B、植物血凝素C、皂素D、類秋水仙堿E、龍葵素正確答案：E39.為保證老年人的身體健康,每日應(yīng)攝入充足的維生素E,目的是()。A、抗疲勞B、防止便秘C、抗氧化損傷D、改善睡眠E、增進(jìn)食欲正確答案：C40.干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良癥是由于嚴(yán)重缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、蛋白質(zhì)和熱能C、熱能D、碳水化合物E、脂肪正確答案：B41.植物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源()。A、豆類B、蔬菜、水果類C、奶類D、糧谷類E、蛋類正確答案：A42.中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年提出了平衡膳食寶塔的建議.寶塔中提出谷類為主,建議每日攝入300~500g,目的是為人體提供()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源B、各種維生素的主要來源C、鈣和鐵的主要來源D、能量的主要來源E、鋅和硒的主要來源正確答案：D43.患口蹄疫病但體溫正常的母畜,奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：C44.患者,女,32歲,主述刷牙時(shí)常出血,檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、松動(dòng),皮膚有出血淤斑。缺乏的維生素在下列食物中含量最豐富的是()。A、蔬菜B、豆類C、蛋類D、糧谷類E、動(dòng)物內(nèi)臟正確答案：A45.以下生化指標(biāo)可判定為維生素B1缺乏的是()。A、脫羧酶活性升高B、轉(zhuǎn)酮酶活性升高C、TPP效應(yīng)升高D、負(fù)荷試驗(yàn)4小時(shí)尿維生素B1排出量>200μgE、24小時(shí)尿維生素B1排出量>100μg正確答案：C46.下列哪種肉經(jīng)過適當(dāng)處理后可以食用?()A、患炭疽病的牲畜B、嚴(yán)重感染囊尾蚴的牲畜C、不明原因死亡的牲畜D、嚴(yán)重結(jié)核病的牲畜E、患口蹄疫的牲畜正確答案：E47.兒童熱能消耗包括()。A、基礎(chǔ)代謝消耗的熱能B、食物特殊動(dòng)力作用C、生長(zhǎng)發(fā)育消耗的熱能D、體力活動(dòng)消耗的熱能E、以上都包括正確答案：E48.在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中,礦物質(zhì)是指()。A、宏量元素B、微量元素+宏量元素C、金屬元素+微量元素D、微量元素E、金屬元素正確答案：B49.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值是表示蛋白質(zhì)的()。A、表觀消化率B、真實(shí)消化率C、凈利用率D、生物利用率E、蛋白質(zhì)含量正確答案：D50.引起變質(zhì)甘蔗中毒的有毒物質(zhì)為()。A、3—硝基丙酸B、亞硝酸鹽C、米酵菌酸D、黃曲霉毒素E、單端孢霉烯族化合物正確答案：A51.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的取決因素()。A、營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全B、營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量是否充足C、營(yíng)養(yǎng)素的比例是否適宜D、食品被人體消化吸收的程度E、以上都包括正確答案：E52.經(jīng)過檢測(cè),某食物每百克視黃醇當(dāng)量為310ug,能量577kJ?，F(xiàn)已知推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量,成年輕體力勞動(dòng)者視黃醇當(dāng)量為800ug,能量為2600kcal。能量密度為()。A、0.5373B、5.309×10-2C、4.506D、0.2219E、0.3077正確答案：B53.我國食品中的AFB1允許量規(guī)定大米及其他食用油()。A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得檢出正確答案：A54.高溫環(huán)境人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求,不包括()。A、水溶性維生素需要量增加B、能量攝入增加C、提高脂肪攝入量D、適當(dāng)補(bǔ)充鈉、鉀E、蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)量足正確答案：C55.我國成年人膳食中脂肪提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為()。A、10%~12%B、20%~30%C、10%~15%D、50%~60%E、12%~15%正確答案：B56.豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素不包括下列哪一項(xiàng)?()A、皂甙B、抗生物素C、蛋白酶抑制劑D、植酸E、植物紅細(xì)胞凝集素正確答案：B57.在我國不能用于食品工業(yè)的塑料是()。A、聚丙稀塑料B、聚苯乙稀塑料C、聚氯乙稀塑料D、聚乙稀塑料E、三聚氰胺甲醛塑料正確答案：C58.兒童蛋白質(zhì)提供熱能占總熱能()。A、12%~14%B、1%~3%C、10%~12%D、20%~30%E、55%~65%正確答案：A59.下列對(duì)礦物質(zhì)生理功能描述錯(cuò)誤的是()。A、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性B、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性C、構(gòu)成人體組織的重要成分D、供給能量E、組成激素、酶的成分正確答案：D60.肉毒梭菌食物中毒常見中毒食品為()。A、動(dòng)物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品B、海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜C、淀粉類食品、剩米飯、奶制品D、動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類E、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬正確答案：E61.患者,男,口角濕白,唇裂,鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎,陰囊紅腫、有滲出液,并有怕光流淚,舌痛,最可能為缺乏()。A、煙酸B、維生素B2C、維生素AD、維生素B1E、維生素B12正確答案：B62.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示,一成人能量攝入量為2400kcal,維生素B11.4mg,維生素B20.76mg,尼克酸15mg,維生素A800RE.考慮會(huì)引起哪種缺乏病?()A、腳氣病B、口腔-生殖綜合征C、癩皮病D、壞血病E、干眼病正確答案：B63.N-亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點(diǎn).體內(nèi)合成的主要部位是()。A、肝B、腸C、胃D、膀胱E、口腔正確答案：C64.食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要有()。A、細(xì)菌、霉菌B、食品添加劑C、農(nóng)藥、包裝材料D、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴E、以上都是正確答案：E65.與食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無關(guān)的是()。A、營(yíng)養(yǎng)素的種類B、食品的來源C、營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量D、消化、吸收和利用率E、營(yíng)養(yǎng)素間的相互比例正確答案：B66.我國食品中的AFB1允許量規(guī)定代乳食品()。A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得檢出正確答案：E67.克汀病是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素引起?()A、鐵B、鈣C、碘D、鋅E、硒正確答案：C68.影響N-亞硝基化合物致癌作用的因素有()。A、化合物的種類與結(jié)構(gòu)B、食物的加工與烹調(diào)方法C、化合物的劑量與攝入途徑D、動(dòng)物的種類E、以上都是正確答案：E69.副溶血性弧菌最適生長(zhǎng)的含鹽濃度為()。A、9.5%B、0.5%C、3.5%D、7.5%E、10.5%正確答案：C70.小麥胚中含量較多的維生素是()。A、硫胺素B、核黃素C、維生素ED、煙酸E、維生素B6正確答案：C71.客商要求食品廠制作一批低脂、低糖、無人工合成色素的蛋糕,為使蛋糕紅色附和要求,應(yīng)用哪種色素?()A、莧菜紅B、新紅C、甜菜紅D、胭脂紅E、赤鮮紅正確答案：C72.肉魚樣品水浸液在弱堿下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為()。A、揮發(fā)性總氮B、可揮發(fā)性氮C、揮發(fā)性鹽基總氮D、揮發(fā)性水解氮E、揮發(fā)性堿基氮正確答案：C73.患者,女,32歲,主述刷牙時(shí)常出血,檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、松動(dòng),皮膚有出血淤斑?；颊呖赡苋狈?)。A、維生素B1B、煙酸C、維生素AD、維生素CE、核黃素正確答案：D74.豆類食物的最限制性氨基酸是()。A、蛋氨酸B、亮氨酸C、賴氨酸D、蘇氨酸E、色氨酸正確答案：A75.最適合葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素的條件是()。A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正確答案：E76.由毒肽類和毒傘肽類引起毒蕈中毒主要引起()。A、肝腎損傷B、神經(jīng)精神異常C、胃腸損傷D、溶血E、心肺損傷正確答案：A77.炸油條時(shí),加堿和高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最嚴(yán)重的是()。A、煙酸B、無機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、維生素B1E、維生素B2正確答案：D78.引起含氰甙植物中毒的常見食物有()。A、花生仁B、鮮黃花菜C、馬鈴薯D、變質(zhì)銀耳E、苦杏仁正確答案：E79.布氏桿菌病家畜肉,高溫處理時(shí),肉塊內(nèi)部溫度須達(dá)到多少度以上才可?()A、110℃B、80℃C、100℃D、120℃E、90℃正確答案：B80.N一亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點(diǎn).體內(nèi)外合成時(shí)阻斷作用最強(qiáng)的物質(zhì)是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C81.人體每日允許攝人量(ADI)是指()。A、人類長(zhǎng)期攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無任何損傷的劑量B、人類一次大劑量攝人該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無任何損傷的一劑量C、人類長(zhǎng)期慢性攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體不產(chǎn)生腫瘤的劑量D、人類終生每日攝人該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無任何已知不良反應(yīng)的劑量E、人類終生每日攝人該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體不產(chǎn)生慢性中毒的劑量正確答案：D82.谷粒中硫胺素總量最高的部位是()。A、胚乳B、谷皮C、胚D、糊粉層E、全谷粒正確答案：C83.下列哪種食用色素經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)報(bào)道有致癌性?()A、莧菜紅B、胭脂紅C、新紅D、亮藍(lán)E、赤鮮紅正確答案：A84.使黃曲霉毒素發(fā)生裂解的溫度是()。A、120℃B、160℃C、100℃D、180℃E、280℃正確答案：E85.微生物多數(shù)不能生存()。A、-20℃B、-30℃C、0℃D、-10℃E、10℃正確答案：A86.谷類食品保留哪部分容易引起食物的變質(zhì)?()A、吸收層B、胚乳C、谷皮D、胚E、糊粉層正確答案：D87.膳食調(diào)查的方法不包括()。A、記帳法B、生化檢查法C、詢問法D、稱重法E、化學(xué)分析法正確答案：B88.食品在一定環(huán)境因素下,微生物作用使食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生變化,通稱()。A、食品惡變B、食品變性C、食品變壞D、食品酸敗E、食品腐敗變質(zhì)正確答案：E89.檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)一批飲料每100ml檢出檸檬酸桿菌數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo),說明該批飲料()。A、清潔狀態(tài)合格B、受到糞便近期污染C、即將腐敗變質(zhì)D、清潔狀態(tài)尚可E、受到糞便遠(yuǎn)期污染正確答案：E9