項(xiàng)目五魚糜制品加工技術(shù)備課講稿

項(xiàng)目五魚糜制品加工技術(shù)項(xiàng)目五魚糜制品

湖南生物機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院魚糜制品利用低值、小雜魚開發(fā)新蛋白質(zhì)食品任務(wù)一魚糜加工基本原理一、發(fā)展魚糜生產(chǎn)的優(yōu)越性１．意義：①不受魚體大小、種類的限制，使小雜魚、低劣魚得到充分的利用，生產(chǎn)原料來(lái)源廣泛。②消費(fèi)者食用方便③蛋白質(zhì)利用率高。大量廢棄物富含蛋白質(zhì)，廢棄物又比較集中，有利于及時(shí)加工成魚粉、魚油，或進(jìn)行其它綜合利用。④可以減少冷藏容器，節(jié)省運(yùn)輸能力、降低費(fèi)用，⑤能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)?；驹恚玻畤?guó)內(nèi)外發(fā)展生產(chǎn)魚糜情況：特別是日本，年產(chǎn)250—300萬(wàn)噸，加工產(chǎn)品不斷翻新。蟹腿、蝦肉模似食品幾可亂真。目前我國(guó)年產(chǎn)魚糜約2萬(wàn)噸。我國(guó)歷史悠久：魚丸。大連水產(chǎn)公司：生產(chǎn)魚糜制品：魚糕、魚卷、魚丸、魚香腸。江蘇淡水水產(chǎn)研究的：靈芝魚卷、蜜汁魚塊。近年等，廣東珠海、漸江船山、大連、深圳引進(jìn)加工設(shè)備。（３）小黃魚（黃花魚、小鮮）常與梅童魚相混，稱“梅子”。是原渤、黃、東海的主要經(jīng)濟(jì)魚類，目前資源已衰落，產(chǎn)量逐年下降。（４）梅童魚：形體與小黃魚相仿。區(qū)別：頭大面鈍，枕骨有明顯的棱和棘。體長(zhǎng)在8—16厘米之間，適合加工成魚糜制品。（５）海鰻（狼牙鱔、俗稱鰻魚）沿海均有分布，體近圓筒形，尾側(cè)扁，全身光滑無(wú)鱗，個(gè)體大者體重可達(dá)二三十公斤。肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是生產(chǎn)魚糕等魚糜的理想原料。（６）鮐魚（青占、鯖魚、油胴、鮐巴魚）我國(guó)沿海均有分布。鮐魚肌肉富含血紅蛋白，為褐色肉，含組氨酸較多，一旦變質(zhì)，食后會(huì)引起中毒。（７）馬鮫魚（鲅魚）（８）淡水魚：青、草、鰱、鳙魚，個(gè)體小者?；驹碇饕羌≡w維蛋白（鹽溶性）：水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白。碎魚在添加食鹽后，經(jīng)擂潰（或加水?dāng)嚢柩心ィ┻^(guò)程中，食鹽使肌原纖維蛋白溶解，吸收大量的水分。這樣使魚糜（在低溫時(shí)緩慢地而高時(shí)快速）失去可塑性，形成富有彈性）的凝膠。魚肉的這種能力就叫凝膠形成能，又叫魚糕生成能。在魚糜制品加工中，凝膠形成能的大小與原料魚的種類、鮮質(zhì)、肌肉成份以及凍結(jié)、冷芷有關(guān)?；驹砣?、加工生產(chǎn)原理及影響彈性的因素１．魚糜制品的生產(chǎn)原理：

（１）魚糜制品的特點(diǎn)：無(wú)骨刺、具獨(dú)特的色、香、味，有彈性?！皬椥浴焙饬恐破焚|(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)。概念很復(fù)雜，它是硬度、伸縮性、粘性等的綜合，至今尚不能用一句話來(lái)表明。日本有彈性測(cè)定儀。一般用牙齒嚼試，或把制品切片進(jìn)行拉伸、彎曲等感官方法判斷其強(qiáng)弱。（２）魚糜制品的制造原理：原料魚經(jīng)處理后，經(jīng)采肉機(jī)分離出的魚肉在低溫下用水漂洗，以除去魚腥味、脂肪、血污、皮屑和不要的水溶性蛋白質(zhì)；再適當(dāng)脫水后，放絞內(nèi)機(jī)內(nèi)絞碎（或壓縮）；然后在低溫和約3%食鹽及其它配料共同擂潰（或車拌），研磨成粘稠的膏狀物。這時(shí)魚肉中的肌球蛋白等鹽溶性蛋白溶解在鹽溶液里，經(jīng)研磨而延伸成纖維狀，并相互纏繞成高粘度的溶膠，如果成型靜置，蛋白質(zhì)與水滲合并凝固，成為具有網(wǎng)狀物成的凝膠。一經(jīng)加熱，即制成具有獨(dú)特彈性的魚糜制品。（如：魚糕、魚丸等）。加熱80－90。C。魚糜凝膠體需要經(jīng)過(guò)50。C以下和60。C以上兩個(gè)階段凝膠化過(guò)程。50。C以下形成彈性構(gòu)造具有較強(qiáng)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（60。C左右）軟化化去彈性。２．影響魚糜制品彈性的因素：影響魚糜制品彈性的因素很多，原料魚的種類、漁汛期、漁獲地；調(diào)料中的水、食鹽、淀粉、砂糖（抑制蛋白質(zhì)變性）以及其它輔料添加；魚糜的PH值（PH值在6.5－7.3之間最好，此時(shí)魚肉吃水性強(qiáng)）、原料魚的貯藏條件（新鮮、冰藏、凍結(jié)等）；生產(chǎn)過(guò)程的溫度、漂洗的方法、加熱的溫度與時(shí)間等。任務(wù)二魚糜制品的輔助材料指除了魚肉以外的其他配料等。它在改善和提高制品的特性、口味、外觀、營(yíng)養(yǎng)和保藏期限上和魚肉具有同樣的重要之處。１．魚糜生產(chǎn)用水：水質(zhì)符合生活飲用水的一切要求，要求完全清潔透明、無(wú)懸濁物、無(wú)氣味、靜置不生沉淀，以及符合其它衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。２．油脂：是油和脂的總稱。在常溫下呈液體的為油，呈固體的為脂，但油和脂并無(wú)嚴(yán)格的界限。加入方法：①往魚糜中直接添加油脂作為配料。②在魚糜加熱處理時(shí)用作油炸魚糜。一般是豬的肥油，肥肉較好。添加植物油保藏性差。３．淀粉：屬多糖類制品直接添加淀粉，因此，淀粉的“吃水”性能好壞對(duì)生產(chǎn)工藝有一定影響?！俺运毙阅芎玫氖邱R鈴薯淀粉，其次是玉米粉、小麥淀粉。由于淀粉可以達(dá)到很高的粘度，因而對(duì)一些彈性差的魚肉（或凍魚的魚肉），加入一定數(shù)量的淀粉可以起到粘性的作用。４．調(diào)味料：味精，糖（0.7%以上的白砂糖），食鹽（含Nacl96%以上），黃酒（含酒精12度以上）５．香辛料：辣椒，姜，蔥，胡椒，蒜。

魚糜制品的一般加工工藝（水產(chǎn)方便食品是水產(chǎn)加工的趨勢(shì)）以下介紹常見魚糜的加工工藝流程，供參考。（一）凍魚糜的生產(chǎn)工藝凍魚糜（又叫生魚糜），是用以生產(chǎn)魚糜制品的魚肉的一種新的加工保藏方式，它的最大好處是可以在海上或者原料基地利用鮮度良好的原料，集中加工生產(chǎn)適合較長(zhǎng)期保藏和質(zhì)量良好的魚糜原料，然后運(yùn)銷至各地魚糜加工工廠生產(chǎn)各種熟魚糜制品。任務(wù)三魚糜制品的一般加工工藝凍魚糜的生產(chǎn)工藝（二）魚糜熟制品的生產(chǎn)工藝魚糜制品的生產(chǎn)工藝流程如下：原料魚處理（洗滌、除鱗、頭、肉臟等）漂洗←↓（除骨刺皮）采肉↓↓脫水←絞肉（或絞濾）↓擂潰（加輔料）↓魚糜↓↓↓↓↓↓↓搓條成園灌腸鋪盤碾皮制卷稱重

↓↓↓↓↓↓↓↓蒸煮水煮油炸結(jié)機(jī)蒸煮蒸煮初曬↓包裝↓↓↓↓↓↓烤熱↓預(yù)冷冷卻冷卻水煮冷卻初曬↓↓冷凍↓↓↓↓↓切條切方↓↓切片水油↓↓魚切條↓↓脫棍生↓發(fā)炸煙熏冷卻糕↓曬干曬干↓魚干燥魚魚↓↓曬干↓↓魚糜↓丸丸冷卻魚↓生燕卷鮮↓紅熟魚皮魚魚腸