《奶酪生產(chǎn)技術(shù)》課件

奶酪生產(chǎn)技術(shù)引言古老的工藝奶酪制作是一項(xiàng)古老的傳統(tǒng)，已有數(shù)千年的歷史。全球的美食奶酪在全球范圍內(nèi)受到廣泛的喜愛，種類繁多，口味豐富。營養(yǎng)價值奶酪富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)和維生素，對人體健康有益。什么是奶酪奶酪是將牛奶或羊奶經(jīng)過發(fā)酵和凝固，并經(jīng)過脫水和壓榨等工藝制成的乳制品。奶酪含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)價值很高的食物。奶酪的歷史發(fā)展1古代起源奶酪的起源可以追溯到數(shù)千年前。2中世紀(jì)發(fā)展歐洲中世紀(jì)，奶酪制作技術(shù)得到提升。3現(xiàn)代工業(yè)化20世紀(jì)，奶酪生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。奶酪的營養(yǎng)價值20蛋白質(zhì)奶酪富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，更容易被人體吸收利用，幫助肌肉生長和修復(fù)。1000鈣奶酪是鈣的極佳來源，幫助骨骼和牙齒健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松。10維生素奶酪含有豐富的維生素A、B族維生素和維生素D，對視力、神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有益。100脂肪奶酪含有較高的脂肪，但大部分是飽和脂肪酸，適量攝入有利于心臟健康。奶酪的原料牛奶奶酪的主要原料是牛奶，通常使用牛乳，但也可以用羊奶、山羊奶、水牛乳等其他奶類。乳酸菌乳酸菌是奶酪發(fā)酵的關(guān)鍵，它將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶凝固，形成奶酪的基質(zhì)。凝乳酶凝乳酶是一種酶，它可以使牛奶中的酪蛋白凝固，形成凝乳，是奶酪生產(chǎn)的重要步驟。鹽鹽可以調(diào)節(jié)奶酪的味道，并有助于抑制細(xì)菌生長，延長奶酪的保存時間。奶酪原料的準(zhǔn)備1牛奶檢驗(yàn)檢測牛奶的質(zhì)量，包括蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、酸度、細(xì)菌數(shù)量等指標(biāo)。2預(yù)熱處理將牛奶加熱至一定溫度，以殺死有害細(xì)菌，并使蛋白質(zhì)變性，有利于凝乳過程。3標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)奶酪品種的要求，調(diào)整牛奶的脂肪含量和蛋白質(zhì)含量。4添加輔料根據(jù)奶酪品種的要求，添加鹽、乳酸菌、凝乳酶等輔料。奶酪菌種奶酪菌種是制作奶酪的關(guān)鍵，影響著奶酪的風(fēng)味和質(zhì)地。常見的奶酪菌種包括乳酸菌和霉菌。乳酸菌發(fā)酵乳糖，產(chǎn)生乳酸，使奶酪凝固并產(chǎn)生獨(dú)特的酸味。奶酪發(fā)酵1乳酸發(fā)酵乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸2蛋白分解蛋白質(zhì)分解成氨基酸，形成奶酪風(fēng)味3脂肪分解脂肪分解成脂肪酸，影響奶酪質(zhì)地凝乳工藝加菌發(fā)酵將乳酸菌和凝乳酶加入牛奶中，進(jìn)行發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，降低PH值，使牛奶凝固。凝乳在發(fā)酵的同時，凝乳酶將牛奶中的酪蛋白分解，形成凝乳塊。切塊將凝乳塊切成小塊，方便下一步脫水。加熱加熱凝乳塊，促進(jìn)脫水和成熟。脫水與壓榨1脫水去除多余水分，控制奶酪含水量，影響質(zhì)地和風(fēng)味2壓榨去除水分，塑造奶酪形狀，增強(qiáng)口感干燥與包裝1干燥去除水分，提高奶酪的濃度和硬度。2包裝選擇合適的包裝材料，保持奶酪的品質(zhì)和安全。3標(biāo)識清晰的標(biāo)識，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、營養(yǎng)成分等。奶酪的成熟1風(fēng)味發(fā)展獨(dú)特風(fēng)味逐漸形成2質(zhì)地變化質(zhì)地變得更硬、更緊實(shí)3水分減少奶酪水分蒸發(fā)，更濃縮奶酪的貯藏低溫環(huán)境奶酪通常保存在冰箱冷藏室，溫度在4-8℃之間，保持奶酪的新鮮度和口感。濕度控制適宜的濕度可以防止奶酪過度干燥或變質(zhì)，通常濕度在70%-80%之間。通風(fēng)良好奶酪需要良好的通風(fēng)環(huán)境，避免過度悶熱，防止細(xì)菌滋生。奶酪的分類按質(zhì)地分類軟質(zhì)奶酪：如奶油奶酪，口感柔軟，易于涂抹。半軟質(zhì)奶酪：如卡門貝爾奶酪，質(zhì)地介于軟質(zhì)和硬質(zhì)之間。硬質(zhì)奶酪：如切達(dá)奶酪，質(zhì)地堅(jiān)硬，需要用刀切割。按生產(chǎn)工藝分類新鮮奶酪：如馬蘇里拉奶酪，無需熟成，直接食用。熟成奶酪：如帕爾瑪干酪，經(jīng)過長時間熟成，風(fēng)味獨(dú)特。發(fā)酵奶酪：如藍(lán)紋奶酪，添加了藍(lán)霉菌，具有獨(dú)特的風(fēng)味。按產(chǎn)地分類法國奶酪：如布里奶酪，以風(fēng)味濃郁著稱。意大利奶酪：如馬蘇里拉奶酪，以口感彈性著稱。瑞士奶酪：如艾曼塔爾奶酪，以大孔洞著稱。常見奶酪品種車達(dá)奶酪車達(dá)奶酪，一種英國傳統(tǒng)奶酪，口感順滑，帶有輕微的甜味和堅(jiān)果味。帕爾馬干酪帕爾馬干酪，意大利硬質(zhì)奶酪，口感濃郁，帶有獨(dú)特的咸味和果香味。藍(lán)紋奶酪藍(lán)紋奶酪，法國傳統(tǒng)奶酪，口感獨(dú)特，帶有強(qiáng)烈的氣味和咸味，并帶有獨(dú)特的青霉菌風(fēng)味。軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)原料選擇軟質(zhì)奶酪通常使用牛乳或山羊奶，需選擇優(yōu)質(zhì)奶源，確保奶質(zhì)新鮮。發(fā)酵工藝使用特定的乳酸菌和霉菌進(jìn)行發(fā)酵，控制溫度和時間，以獲得獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。凝乳過程加入凝乳酶，使牛奶中的酪蛋白凝固，形成凝乳，并進(jìn)行切割和攪拌。脫水與壓榨將凝乳放入模具中，進(jìn)行脫水和壓榨，去除多余的水分，形成奶酪的形狀。成熟過程在適宜的環(huán)境下進(jìn)行成熟，時間長短取決于奶酪的類型和風(fēng)味。硬質(zhì)奶酪的生產(chǎn)1成熟數(shù)月至數(shù)年2壓榨去除水分3凝乳形成凝乳塊4發(fā)酵乳酸菌作用5原料牛乳、羊奶藍(lán)紋奶酪的生產(chǎn)1添加霉菌將青霉菌接種到奶酪中，使其在奶酪內(nèi)部生長，形成藍(lán)色的霉菌紋理。2發(fā)酵將奶酪在特定溫度和濕度下進(jìn)行發(fā)酵，使青霉菌生長，并產(chǎn)生獨(dú)特的藍(lán)紋和風(fēng)味。3成熟藍(lán)紋奶酪需要較長的成熟時間，通常為3-6個月，在此期間，霉菌會繼續(xù)生長，奶酪風(fēng)味逐漸形成。奶酪的風(fēng)味發(fā)酵奶酪中的細(xì)菌和真菌會產(chǎn)生各種風(fēng)味化合物，例如乳酸、醋酸和二氧化碳。成熟隨著時間的推移，奶酪會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生更多復(fù)雜的香味和口感。原料奶酪的原料，例如牛奶、凝乳酶和鹽，都會影響其最終的風(fēng)味。奶酪的質(zhì)量評價感官指標(biāo)包括外觀、氣味、味道、質(zhì)地等。理化指標(biāo)包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、鹽度、pH值等。微生物指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)、大腸菌群等。奶酪的理化指標(biāo)奶酪的理化指標(biāo)是衡量奶酪質(zhì)量的重要參數(shù)，包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、pH值、鹽度等。奶酪的微生物指標(biāo)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群≤100個/g大腸桿菌不得檢出金黃色葡萄球菌≤100個/g沙門氏菌不得檢出霉菌≤100個/g酵母≤100個/g奶酪的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)確保奶酪生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生規(guī)范，例如：原料來源、加工環(huán)境、人員衛(wèi)生、設(shè)備清潔等檢測微生物指標(biāo)，如大腸菌群、致病菌等，確保奶酪安全無害符合國家或地區(qū)的相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品符合要求奶酪的安全性病原體控制奶酪生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格控制病原體進(jìn)入，例如大腸桿菌和沙門氏菌，以確保奶酪的安全性。巴氏殺菌原料奶進(jìn)行巴氏殺菌處理，有效殺滅有害微生物，防止病原體污染奶酪。包裝衛(wèi)生奶酪的包裝應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免二次污染，確保奶酪在儲存和運(yùn)輸過程中的安全。奶酪的營養(yǎng)價值評價蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素B12鈣奶酪富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B12和鈣等營養(yǎng)元素，對人體有益。奶酪的保健功能富含鈣質(zhì)，預(yù)防骨質(zhì)疏松含豐富蛋白質(zhì)，促進(jìn)大腦發(fā)育益生菌，改善腸道健康奶酪的未來發(fā)展趨勢創(chuàng)新口味消費(fèi)者對奶酪的口味和種類越來越挑剔，因此奶酪生產(chǎn)商需要不斷創(chuàng)新，開發(fā)新口味和新產(chǎn)品。健康理念隨著人們健康意識的提高，低脂、低鹽、無糖等健康奶酪將越來越受歡迎。個性化定制消費(fèi)者對奶酪的個性化需求越來越高，定制奶酪將成為未來發(fā)展趨勢。案例分析例如，某奶酪廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)奶酪成熟速度不一致，影響了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。通過分析發(fā)現(xiàn)，問題出在奶酪的溫度和濕度控制上。奶酪廠根據(jù)分析結(jié)果，調(diào)整了生產(chǎn)流程，提高了溫度和濕度控制的精度，最終解決了問題，提高了產(chǎn)品質(zhì)量