2024年職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》省賽考試題庫-上（單選題）

2024年職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》省賽考試題庫

-上（單選題匯總）

一、單選題

1.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì),半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按

其所含氨基酸種類、（）。

A、數(shù)量和比例

B、質(zhì)量和比例

C、酸類分子量

D、構(gòu)成的元素

答案：A

2.制作南瓜餅成品,原料里除了放南瓜,還要放0。

A、淀粉

B、糯米粉

C、面粉

D、粳米粉

答案：B

3.“冷餐會”通常采用長桌，一般0。

A、有固定座位

B、不設(shè)主賓席

C、不供應水果入

D、不自由走動

答案：B

4.夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時調(diào)料主要是鹵汁或。。

A、豆豉

B、醬油

C、高湯

D、辣油

答案：A

5.調(diào)味品投放順序不同，影響。與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變

化。

A、味型

B、風味

C、火候

D、調(diào)味品

答案：D

6.道德是以()為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

解析:道德是人以評價來把握現(xiàn)實的一種方式,是通過把周圍社會現(xiàn)象判斷為“善”

與“惡”而實現(xiàn)。

7.下列不屬于職業(yè)道德的特點的是0。

A、廣泛性

B、實踐性

C、多樣性

D、約束性

答案：D

8.高粱的皮層中含有一種特殊的成分Oo

A丹寧

B、丹皮

C、丹果

D、丹青

答案：A

9.春秋季節(jié),大多配0,口味多以酥脆、松化、甘香為主。

A、季節(jié)點心

B、清涼點心

C、時令點心

D、節(jié)令點心

答案：C

10.溫水面主坯的0、韌性、色澤均介于冷水面團主坯與熱水面團主坯之間。

A、彈性

B、粘性

C、延伸性

D、滑爽性

答案：B

11.不需要勾關(guān)的是。。

A、滑炒

B、炸烹

G軟燔

D、白汁

答案:B

12.眉毛酥主坯是干油酥和()兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。

A、水面

B、水蛋面

C、糖蛋面

D水油面

答案：D

13.對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是()。

A、5%

B、20%

C、35%

D、50%

答案：B

14.用新鮮蔬菜制餡，大多需要經(jīng)過摘、洗、切、()等初加工。

A、蒸熟

B、脫水

C、煮熟

D、燒熟

答案：B

15.屬于單糖的是0。

A、麥芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

答案：D

16.鹽煽菜肴傳熱方式是()。

A、熱傳導

B、熱對流

C、熱輻射

D、微波輻射

答案：A

17.過橋米線是我國()代表作。

A、貴州

B、甘肅

C、蘭州

D、云南

答案：D

18.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露

點多3個方面。

A、變化的成本比重大

B、固定成本不便控制

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

答案：A

19.烤乳豬在腌制時用的調(diào)料是（）。

A、老抽

B、吉士粉

C、孜然粉

D、五香鹽

答案：D

20.菜肴盤飾選用最多的是。。

A、黑色盤

B、白色盤

C、藍色盤

D、無色透明盤

答案：B

21.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入

味，再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

22.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()

等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

23.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。

A、魚肉茸

B、蝦仁茸

C、雞肉茸

D、豬肉茸

答案：D

24.下列不屬于單糖的是。。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

25.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。

A、類卵黏蛋白和卵黏蛋白

B、類卵黏蛋白和肌球蛋白

C、卵黏蛋白和肌紅蛋白

D、肌球蛋白和肌紅蛋白

答案：A

26.維生素E的主要來源是()。

A、水果

B、植物油

C、蛋類

D、豆類

答案：B

27.玉米又稱苞谷、棒子,是我國主要的()之一。

A、粗糧

B、細糧

C、雜糧

D、精糧

答案：C

28.觸電是指人體與0接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞，以致死亡的過

程。

A、電線

B、導體

C、絕緣體

D、帶電體

答案：D

29.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()o

A、熱菜

B、大菜

C、甜菜

D、湯菜

答案：A

30.熬制肉皮凍時,食鹽應在()再加入。

A、加熱開始時

B、熬制過程中

C、倒入盛器前

D、湯汁濃稠時

答案：D

31.()不是按照制湯的工藝方法劃分的。

A、單吊湯

B、雙吊湯

C、白湯

D、三吊湯

答案：C

32.下列菜品中無需進行“烹前調(diào)味”的是()。

A、文思豆腐

B、香椿悶蛋

C、京都排骨

D、辣子雞丁

答案：A

33.禁止餐飲服務提供者采購使用的食品添加劑為()o

A、亞硝酸鈉

B、紅曲米

C、泡打粉

D、吉士粉

答案：A

34.下列復合味型中，屬于香辣味范疇的是()。

A、松仁魚米

B、荔枝肉

C、糖醋鯉魚

D、陳皮雞

答案：D

35.焯水容易流失的營養(yǎng)素是0。

A、維生素A,維生系C

B、維生素B維生素C

C、維生素A,維生素E

D、維生素A,維生素D

答案：B

36.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是()。

A、包芙

B、琉璃笑

C、糊笑

D、自然奘

答案：D

37.制作北京烤鴨,應選用何種鴨()。

A、狄高鴨

B、櫻桃谷鴨

C、北京填鴨

D、麗佳肉鴨

答案：C

38.豆類蛋白質(zhì)的含量在0以上。

A、20%

B、38%

C、25%

D、35%

答案:B

39.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()o

A、溫度

B、熔點

C、沸點

D、形狀

答案：B

40.叉烤爐傳熱介質(zhì)是0。

A、直接點燃的液化氣火焰

B、直接點燃的煤炭火焰

C、直接點燃的木材火焰

D、熾熱的石頭

答案：D

41.決定大米工藝性能的化學成分主要是淀粉和()。

A、脂肪酸

B、維生素

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)瓜

答案：C

42.小火和微火的特征是：()，光度發(fā)暗，熱氣不足。

A、無火焰

B、火焰微小

C、火焰較大

D、火焰搖晃

答案：B

43.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：D

44.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用0制成。

A、金華火腿

B、金華鰥魚

C、金華肘子

D、金華火筒

答案：A

45.圓形盛器最適合擺放。的果盤

A、長形

B、放射形

C、植物形

D、方形

答案：B

46.粗加工間的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、隨機使用

C、后存先用

D、先存先用

答案:D

47.谷類食物中的維生素主要為()。

A、B族維生素

B、維生素E

C、維生素C

D、視黃醇

答案：A

48.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素污染

答案：D

49.達到規(guī)定的成品標準,在封閉狀態(tài)下對原料進行加熱的方法是()o

A、煮

B、炳

C、炸

D、蒸

答案：D

50.國家衛(wèi)生組織建議：成人每人每天鹽攝入量不超過0。

A、2g

B、4g

C、5g

D、7g

答案：C

51.廚房間要指定用電安全責任人,一般飯店由()負責和檢查。

A、供電公司員工

B、工程部經(jīng)理

C、餐飲部經(jīng)理

D、專門值日人員

答案：D

52.下列菜品中屬于揚州“三醉”之一的是()。

A、醉魚

B、醉雞

G醉豆

D、醉蝦

答案:D

53.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B\亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

54.屬于煙香味型的菜肴是0。

A、清蒸白魚

B、板栗燒雞

C、香酥鴨子

D、毛峰熏鮑魚

答案：D

55.蟹的初加工主要是指將()出殼的加工方法。

A、蟹肉

B、蟹黃

C、蟹腮

D、雜物

答案：A

56.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于0o

A、暗酥

B、明酥

C、混酥

D、雜穌

答案：A

57.畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。

A、腸道致病菌

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯

答案：A

58.勾芟必須在菜肴烹調(diào)的。階段進行才能保證質(zhì)量。

A、烹調(diào)中期

B、菜肴即將成熟時

C、菜肴烹調(diào)開始時

D、菜肴完全成熟后

答案：B

59.味精在使用時應注意的因素有()、投放的時機、投放的濃度、烹調(diào)方法,菜

肴的種類。

A、濕度

B、投放時的溫度

C、原料

D、火力

答案:B

60.餐飲服務從業(yè)人員應當按照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得

O后方可參加工作。

A、廚師證

B、餐飲服務資格證

C、健康合格證明

D、餐飲服務許可證

答案：c

61.冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特點。

A、色白

B、色暗

C、色黃

D、色黑

答案：A

62.漲發(fā)海參時水中不可有()，否則發(fā)不透。

A、油

B、鹽

C、堿

D、糖

答案：B

63.下列不屬于我國制作面條四大技術(shù)的是0。

A、削

B、剪

C、抻

D、撥

答案：B

64.參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺的是()。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素E

D、維生素K

答案：A

65.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的00

A、泡軟

B、色澤美觀

C、增大

D、吸水膨潤

答案：D

66.軟兜鰭魚的汆燙加工，應將鰭魚保持在。左右的水中燙制15分鐘即可。

A、60℃

B、70℃

C、90℃

D、100℃

答案：C

67.熱空氣加熱能利用()直接將熱量輻射到原料表面。

A、熱輻射

B、傳導

C、空氣

D、對流

答案:A

68.“擰”的成形方法一般可分為()o

A、五種

B、四種

C、三種

D、二種

答案：D

69.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為。。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

70.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細菌和0o

A、霉菌

B\病毒

C、寄生蟲

D、昆蟲

答案：B

71.有毒的動物性食物中毒，常見的有()中毒。

A、黃鰭

B、水產(chǎn)品

C、河豚魚

D、海蝦

答案：C

72.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學滅火設(shè)備組成。

A、給水系統(tǒng)

B、自動滅火系統(tǒng)

C、消防沙

D、滅火毯

答案：A

73.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是。。

A、白斬雞

B、香酥雞

C、口水雞

D、叫花雞

答案：D

74.動物性食品應置。以下的低溫處儲存。

A、18℃

B、15℃

C、10℃

D、8℃

答案：C

75.煮飯、做粢飯糕，一般采用米類中的（）。

A、糯米

B、制米

C、小米

D、粳米

答案：D

76.愛祖國、愛人民、愛勞動、。和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要

求。

A、爰集體

B、愛社區(qū)

C、愛科學

D、愛知識

答案：C

解析：我國公民道德建設(shè)的基本要求是“五愛”：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛

科學、愛社會主義。

77.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圓形花瓣流吻自

然。

A、V形刀

B、U形刀

C、形刀

D、方形刀

答案：B

78.熱水面團的水溫是()o

A、30℃?70°C

B、40"C?80"C

C、50℃?90℃

D、60℃―100℃

答案：D

解析：不同同面團的水溫大致是冷水和面，水溫在30°C以下；溫水和面，水溫

在30?60℃;熱水和面，水溫在60℃以上。

79.在中國人心目中，流傳4000多年的茶，素有“()”之譽。

A、市飲

B、省飲

C、國飲

D、地方飲

答案：C

80.釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種，即蒸、燒、()、煎。

A、爆

B、氽

C、炸

D、腌

答案：C

81.芋頭表面含有()，在去皮時,要流動的水中或戴手套處理。

A、草酸

B、秋水仙堿

C、鞅酸

D、皂昔物

答案：D

82.主坯加入化學膨松劑后,經(jīng)成型進入烤爐的開始階段,生坯表面是0。

A、失水

B、增加水分

C、增加溫度

D、減少溫度

答案：B

83.制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷

曲成花形。

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案：D

84.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

85.掛霜是掛糖漿的菜肴。形成一層潔白糖霜的工藝方法。

A、加熱前

B、加熱中

C、冷卻后

D、食用時

答案:C

86.雕刻黃油雕要求室溫在0左右。

A、25℃

B、20℃

C、15℃

D、10℃

答案：C

87.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()。

A、拉入法

B、倒人法

C、扣入法

D、覆蓋法

答案:C

88.物理膨松是選用()作介質(zhì),利用高度調(diào)攪的物理運動，使主坯膨松的一種方法。

A、糖

B、油

C、化學膨松劑

D、雞蛋

答案：D

89.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是()o

A、香醋

B、冰糖

C、蜂蜜

D、味精

答案：D

90.白切肉在煮制肉料時，應加入。等調(diào)料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、蔥段、姜塊、花椒

C、蔥段、姜塊、丁香

D、蔥段、姜塊、紹酒

答案：D

91.民俗的外部特征是歷史性、地方性、()和變異性。

A、傳承性

B、共通性

C、民族性

D、進步性

答案：A

92.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應該修成()的臺狀。

A、四棱形體

B、五棱形體

C、六棱形體

D、七棱形體

答案：C

93.《揚州畫舫錄》等書曾介紹過做“什錦豆腐羹”的人是()。

A、董小宛

B、蕭美人

C、陶方伯夫人

D、文思和尚

答案:D

94.下列選項中，()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)

范要求，能夠完成應承擔的任務。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

95.利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹,這種方法稱為()。

A、化學膨松法

B、酵母膨松法

C、生理膨松法

D、物理膨松法

答案：C

96.酵母膨松性主坯的工藝流程、物料、()、水三種原料一起調(diào)制，再醒發(fā)。

A、油

B、生物膨松劑

C、化學膨松劑

D、面肥

答案：B

97.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧

食制品、蔬菜制品等()7類。

A、調(diào)味制品

B、水果制品

G腌漬制品

D、干貨制品

答案：B

98.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。

A、魚肉茸

B、蝦仁茸

C、雞肉茸

D、豬肉茸

答案：D

99.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按0的比例。

A、七個頭

B、八個頭

C、八個半頭

D、七個半頭

答案：C

100.脂肪的卡價為()o

A、4kcaI

B、9kcaI

C、16.7kcal

D、37.6kcaI

答案:B

101.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和

勞動價值之和。

A、生產(chǎn)或加工

B、銷售

C、經(jīng)營

D、研發(fā)

答案：A

102.加熱對原料產(chǎn)生的作用，屬于化學變化的是()。

A、水解作用

B、凝固作用

C、分散作用

D、溶解作用

答案:A

103.因食用溫度的差異，冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。

A、主輔料

B、調(diào)味料

C、辣味調(diào)料

D、甜味調(diào)料

答案：B

104.豆類中的（）因為加工不透而引起食物中毒。

A、氨素

B、皂素

C、氨素

D、氯素

答案：B

105.藕粉圓子的上餡方法為（）。

A、包餡法

B、滾沾法

C、夾餡法

D、卷餡法

答案：B

106.不粘鍋清洗時不可使用（）擦洗。

A、軟布

B、海綿

C、刷子

D、都可以

答案：C

107.家畜類原料常用的清洗加工方法有：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝

洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、里外翻洗法

B、削皮清洗法

C、去瓢掏洗法

D、去除雜質(zhì)法

答案：A

108.龍抄手、擔擔面是()風味的典型品種。

A、京式面點

B、蘇式面點

C、廣式面點

D、川式面點

答案：D

109.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、職業(yè)道德

D、社會道德

答案：C

110.微生物污染食品后，在適宜條件下大量()引起食物腐敗、霉爛和變質(zhì)，使食

品失去食用價值。

A、氧化

B、生長繁殖

C、生成細菌

D、產(chǎn)生毒素

答案：B

111.下列選項中，()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀守法

B、愛崗敬業(yè)

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

112.按冷菜的制作方法來劃分()0

A、咸鮮味

B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類

C、怪味

D、糖醋味

答案：B

113.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為。.

A、糧食

B、蛋

C、蔬菜

D、飲料

答案：B

114.高湯按使成品品質(zhì)可分為()。

A、奶湯和清湯

B、葷湯和素湯

C、魚湯和雞湯

D、毛湯和高級奶湯

答案：C

115.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

116.運用()改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風味。

A、調(diào)味工藝

B、烹飪手段

C、刀工處理

D、拼擺工藝

答案：A

117.黃油雕使用的黃油凝固點在()左右。

A、15攝氏度

B、20攝氏度

c、10攝氏度

D、25攝氏度

答案：C

解析：黃油凝固點在10℃左右，雕刻黃油雕要求室溫在15℃,黃油雕使用的黃

油熔點在6010℃左右。

118.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于（）甜味劑。

A、天然

B、人工合成

C、化學物質(zhì)

D、營養(yǎng)型

答案：B

119.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是（）。

A、燒、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、爆

D、爆、炒、汆

答案：D

120.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞甚至死亡的過

程。

A、電線

B、導體

C、絕緣體

D、帶電體

答案：D

121.“鹵”是將原料調(diào)水之后放在配好的鹵汁中煮,以增加食物的香味和0的方

法。

A、色澤

B、色素

C、重量

D、數(shù)量

答案：A

122.冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是()。

A、熠

B、炸

C、蒸

D、鹵

答案：D

123.軟熠工藝制作菜肴的步驟為()。

A、切配T煮或蒸T選料T增汁T裝盤

B、選料T煮或蒸T切配T帽汁T裝盤

C、切配-?選料T煮或蒸一燔汁T裝盤

D、選料T切配T煮或蒸一燃汁T裝盤

答案：D

124.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和。中的具體

體現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關(guān)系

G職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

125.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、()等。

A、炒飯

B、八寶鴨

C、八寶飯

D、年糕

答案：B

126.下列屬于素湯的是()。

A海鮮湯

B、鯽魚湯

C、香菇湯

D、老雞湯

答案：C

127.()的烹調(diào)法適用于沸水下料,一滾即成的菜。

A、燒

B、氽

C、炒

D、爆

答案：B

128.生化膨松法利用（）生長繁殖時,在主坯內(nèi)分解有機物質(zhì),從而使主坯膨大酥

松。

A、酸堿中和

B、酵母菌

C、化學反應

D、溫度

答案：B

129.點心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、（）、欖仁等。

A、花生仁

B、瓜仁

C、麻仁

D、木妃子仁

答案:C

130.化學性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復雜,主要是食品在。、儲存和運

輸?shù)冗^程中受到化學物質(zhì)的嚴重污染。

A、生產(chǎn)加工

B、初加工

C、烹飪

D、食用

答案：A

131.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆腐

D、肉類

答案：D

132.觸電的危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通

過時間的長短等有直接的關(guān)系。

A、電線位置

B、電流頻率

C、導電能力

D、觸電形式

答案：B

133.水粉糊主要是用0配而成。

A、面粉

B、淀粉

C、吉士粉

D、發(fā)粉

答案：B

134.產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)表達式W=C+V+m中,m是指()。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

答案:D

135.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和。，這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。

A、麥谷蛋白

B、麥清蛋白

C、谷膠蛋白

D、球蛋白

答案：C

解析:大米所含的蛋白質(zhì)主要是由谷蛋白與谷膠蛋白組成，這兩種蛋白質(zhì)遇水后,

不能組成面筋質(zhì)，所以沒有初勁。

136.官府菜的特點是追求至味，（），烹調(diào)考究等嚴格烹調(diào)要求。

A、選料精細

B、追求數(shù)量

C、選料隨意

D、烹調(diào)簡單

答案：A

137.有“止血功臣”之稱的維生素是0。

A、維生素K

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素C

答案：A

138.面點具有食用方便、便于()的特點，受到人們歡迎。

A、收藏

B、攜帶

C、吃飽

D、消費

答案：B

139.下列選項中，屬于脂溶性維生素的是0。

A、維生素B

B、維生素H

C、維生素C

D、維生素E

答案：D

140.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。

A、糕點

B、船點

C、湯粉

D、粽子

答案：B

141.燉和煨是()的應用，因為兩者都具備煮的所有特點。

A燒

B、燔

C、火會

D、煮

答案：D

142.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是（）。

A、長形條

B、圓形球

C、方形塊

D、菱形片

答案：D

143.軟炸的原料加工多以（）為刀口形態(tài)。

A、條、塊、片

B、絲、條、片

C、絲、茸、米

D、米、粒、丁

答案：A

144.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多,一般應有以特點0,含水量大。

A、根菜

B、碧綠

C、鮮嫩

D、葉菜

答案：C

145.下列不會引起火災的情況是()o

A、定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點火操作不當

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當

答案：A

146.常見魚類的加工方法主要有刮鱗、去鰥、開膛、()、擇洗等。

A、剝皮

B、沖洗

C、制花刀

D、去內(nèi)臟

答案：D

147.均等對稱給人以()和充實美。

A、整體美、和諧美

B、和諧美、色彩美.

C、整體美、色彩美

D、線條美、和諧美

答案：A

148.味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是()。

A、130℃

B、180℃

C、230℃

D、280℃

答案：A

149.同等量豆類中含鈣量最高的是0。

A、綠豆

B、赤豆

C、黃豆

D、豌豆

答案:C

150.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應有專人負責，這要求在廚

房防火制度中要()。

A、明確員工責任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理

答案：D

151.包圍式菜肴盤飾適用于()菜肴。

A、單一口味

B、多種口味

C、單個成型

D、油炸菜肴

答案:A

152.使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是()。

A、120℃左右

B、170℃左右

C、220℃左右

D、260℃左右

答案：B

153.在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是()o

A、蒜爆鰭花

B、爆炒鰻筒

C、軟兜鰭魚

D、生炒鰻片

答案：C

154.化學性物質(zhì)污染食品的特點是()，患者中毒嚴重、病死率比細菌食物中毒

1=)0

A、潛伏期長,發(fā)病慢

B、發(fā)病快，潛伏期較短

C、無潛伏期,無病狀

D、潛伏期長,發(fā)病快

答案：B

155.粗加工間各類食品原料的擺放要求是0。

A、不同類型分別擺放

B、為節(jié)約空間混合擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類型分開擺放

答案：A

156.藥膳是一種特殊的食品，由（）、食物和調(diào)味料組成。

A、中草藥

B、原料

C、香料

D、西藥

答案：A

157.在調(diào)制咖睚味時，加入（）是確定基本味。

A、精鹽

B、香醋

C、蔥姜蒜

D、咖喔

答案：A

158.燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為（）。

A、0.5^1.0%

B、1.5~2.0%

C、2.5"3.0%

D、3.5~4.0%

答案：B

159.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是。的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

160.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是

()O

A、色氨酸

B、綴氨酸

C、賴氨酸

D、蛋氨酸

答案：A

161.烹飪中調(diào)味品投放時機相對比較靈活的是。。

A、食用鹽

B、胡椒粉

C、豆瓣醬

D咖喔粉

答案：A

162.用磯、堿、鹽調(diào)制的面團，也屬于。面團一類。

A、物理膨松

B、化學膨松

C、酵母菌膨松

D、酵種膨松

答案：B

163.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。

A、熟拌

B、生熟混合拌

C、生拌

D、油炮

答案：C

164.不能用于強化鐵的載體是（）。

A、玉米面

B、蛋黃醬

、木樹

D、糖

答案：B

解析：較為適宜的鐵強化食物載體有谷物、食糖、乳制品、調(diào)味品（醬油、魚露、

味精）。

165.魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。

A、骨骼肌

B、胸鰭肌

C、尾鰭肌

D、表層肌

答案:A

166.微量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量0以上。

A、1%

B、0.1%

C、0.01%

D、10%

答案：C

167.攤制法的主要熱傳遞方式是熱0。

Ax對流

B、輻射

C、烤制

D、傳導

答案：D

168.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用（）。

A、饅頭形

B、四方形

C、菱形

D、橋型

答案：A

169.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的（）的總和。

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻精神

答案：B

170.菜肴與面點二者密切關(guān)聯(lián)，互相配合,形成了（）關(guān)系。

A、鄰里

B、同事

C、朋友

D、緊密

答案：D

171.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）o

A、玻璃

B、塑料

C、熟鐵

D、陶瓷

答案：D

172.在社會主義社會中，（）是每一個行業(yè)都要共同遵循的宗旨。

A、個人利益為先

B、家庭利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案：D

173.下列選項不屬于凈料分類依據(jù)的是（）。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

174.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在()。

A、骨骼和牙齒

B、軟組織和細胞外液

C、骨骼和軟組織

D、牙齒和血液

答案：A

175.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量()

凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案:D

176.以下原料中，漲發(fā)率最高的為()。

A、玉毛片

B、木耳

C、黃筍干

D、蓮子

答案：B

177.帶肉皮的原料在走油時，應肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感。。

A、松軟

B、酥脆

C、松酥

D、軟爛

答案：C

178.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強的是()。

A、味精

B、蜂蜜

C、香醋

D、醬油

答案：C

179.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是()o

A魚頭

B、魚尾

C、魚皮

D、魚鱗

答案：B

180.形狀較大的原料，適合()o

A、快速的烹調(diào)

B、大火力烹調(diào)

C、長時間烹調(diào)

D、短時間烹調(diào)

答案：C

181.調(diào)味品投放順序不同,會影響各種調(diào)味品在原料中的吸附量和()。

A、滲透壓

B、擴散量

C、揮發(fā)性

D、標準化

答案:B

182.醬制菜原料。的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。

A、走紅

B、腌制

C、預熟

D、焯水

答案：B

183.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為()。

A、0.3?0.5%

B、0.8?1.0%

C、1.3?1.5%

D、1.8?2.0%

答案：B

184.蘇打有軟化纖維的作用，可使原料()，但也增加苦澀味,破壞營養(yǎng)。

A、脆嫩爽口

B、滑嫩爽口

C、脆老爽口

D、酥脆爽口

答案：A

185.宴席場景設(shè)計不包含()。

A、綠化

B、照明

C、字畫

D、菜單

答案：D

186.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、鹽酸溶液浸洗

D、食鹽水洗滌

答案:D

187.愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高()。

A、文化知識

B、道德水平

C、職業(yè)技能

D、思想覺悟

答案：C

188.下列復合味型中，屬于香辣味范疇的是()。

A、咸鮮味

B、糖醋味

C、陳皮味

D、荔枝味

答案：C

189.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強的是()o

A、味精

B、蜂蜜

C、香醋

D、醬油

答案：A

190.宴會成本核算，一般都是事先預訂，飲食企業(yè)應根據(jù)宴會訂單，做好0。

A、餐飲總銷售額核算

B、餐飲總成本核算

C、單獨成本核算

D、毛利核算

答案：C

191.宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是()。

A、便宴

B、國宴

C、家旻

D、酒會

答案：B

192.適用于快速烹制,使原料香脆或松軟的火力是()。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

193.下列選項中，()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

194.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯誤的是()o

A、供給能量

B、保護內(nèi)臟器官

C、促進脂溶性維生素吸收

D、維持滲透壓

答案：D

195.()主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。

A、翻洗法

B、漂洗法

C、搓洗法

D、燙洗法

答案：B

196.飯店、社會餐館為做好宴會管理,一般都要事先制訂()，為宴會經(jīng)營、菜點設(shè)

計和成本核算提供依據(jù)。

A、人員排班計劃

B、生產(chǎn)計劃

C、廚房生產(chǎn)標準食譜

D、分類宴會設(shè)計標準

答案：D

197.調(diào)制魚茸膠時,投料的次序是()。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

答案：B

198.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。

A、米湯芙

B、水粉奘

C、自來奘

D、兌汁芙

答案：D

199.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用()o

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：A

200.直刀法是指刀刃與原料保持()有刀法。

A、平行

B、直角

C、銳角或鈍角

D、距離

答案：B

201.危險溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時,這個危險溫度范圍是()。

A、1℃-43℃

B、10℃-73℃

C、5℃-63℃

D、30℃-93℃

答案：C

202.職業(yè)道德建設(shè)應與建立和完善相應的()、教育措施相結(jié)合。

A、品行

B、獎罰

C\態(tài)度

D、責任

答案：B

203.在現(xiàn)在社會里，下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、毆打妻子

D、企業(yè)間正常競爭

答案：D

204.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。

A、直徑20cm,高15cm

B、直徑40cm,高15cm

C、直徑40cm,高25cm

D、直徑40cm,高35cm

答案：B

205.冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜兩大類。

A、溫拌

B、熱制

C、水泡

D、醬制

答案:B

206.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的()o

A、10?15%

B、20?30%

C、60?70%

D、80?90%

答案：C

解析：成人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)按占總能量的比例分別為55?65%、

20?30樂10?15%。

207.下列選項中，不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇的是0。

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

208.一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

209.(),配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。

A、龍蝦

B、活海蝦

C、大對蝦

D、活河蝦

答案：D

210.魚肉腌漬時間（）魚肉的嫩度。

A、過短

B、過長

C、長

D、短

答案：D

211.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。

A、凈料

B、主料

C、配料

D、成品

答案：A

212.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。

A、10-15%

B、20-25%

C、55-65%

D、80-90%

答案：B

解析：成人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)按占總能量的比例分別為55?65%、

20?30%、10?15%。

213.能夠體現(xiàn)凈料特點的是0。

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點

答案:D

214.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種()制作。

A、粗粉

B、細粉

C、粗篩粉

D、細篩粉

答案：C

215.火候運用與原料性質(zhì)、。密切相關(guān)，應區(qū)別對待。

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

答案：B

216.食源性疾病不包括()

A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎

B、食物感染的腸道傳染病

C、食源性寄生蟲病

D、食物中毒

答案：B

217.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、鰥絲清晰、無異物

答案：A

218.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份,并注意存放環(huán)境。

A、擇時

B、盡量

C、快速

D、及時

答案:D

219.掛糊原料炸制時宜使用的火力是。。

A、大火

B、中火

C、小火

D、微火

答案:B

220.鍋塌豆腐中的豆腐應改刀成()形狀。

A、厚片

B、方塊.

C、細茸

D、粗條

答案：A

221.魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。

A、煲仔類

B、火鍋類

C、湯菜類

D、熱菜類

答案：D

222.對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)()的多少。

A、火力增大

B、火力變化

C、產(chǎn)生熱量

D、熱耗值

答案：C

223.水油面不能膨潤，受熱后容易“碳化”變脆,使主壞()。

A變硬

B、退化

C、松脆

D、變軟

答案：C

224.食鹽的濃度在（）左右具有抑制細菌生長的作用。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案:D

225.在人體中氨基酸代謝時,參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）o

A、維生素B1

B、維生素B6

C、維生素PP

D、維生素B

答案：B

226.掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應控制在t）o

A、90?120℃

B、130?160℃

C、170?200℃

D、210?240℃

答案:A

227.“素雞”的拼擺式樣一般用采用（）。

A、饅頭形

B、四方形

C、橋型

D、螺絲型

答案：D

228.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法()。

A、全家福

B、過橋米線

C、洋蔥豬排

D、番茄炒蛋

答案：A

229.適合高油溫加熱處理的原料是()。

A、花生米

B、小腰果

C、松子仁

D、豆腐皮

答案：D

230.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D寄生蟲蟲卵

答案：A

231.清炸的要點:B王火熱油使原料在高溫中()，達到外脆里嫩的要求。

A、迅速結(jié)皮

B、防止結(jié)皮

C、容易結(jié)皮

D、結(jié)皮

答案：A

232.烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化,其中制湯屬于哪種變化()o

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案：A

233.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為()。

A、雞蛋清粉漿

B、全蛋粉漿

C、蘇打粉漿

D、水粉漿

答案：B

234.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是()。

A、菱白炒肉絲

B、木耳炒魚片

C、雞火燒蹄筋

D、五彩火會蝦餅

答案：A

235.可以消化脂肪的消化液是()。

A、胃液

B、胰液

C、小腸液

D、唾液

答案:B

236.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。

A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場

答案：A

237.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，可以不標注的是()o

A、食品添加劑

B、營養(yǎng)成分

C、保質(zhì)期

D、通用名稱

答案：D

238.原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮()。

A、節(jié)約時間

B、生產(chǎn)效率

C、原料特點

D、節(jié)約成本

答案：D

239.使用“白煮”法制作的冷菜是()。

A、五香醬牛肉

B、蘇式煙熏魚

C、蔥油白斬雞

D、糖醋小蘿卜

答案：C

240.大包酥一般適合于()

A、制作成品質(zhì)量較好的品種

B、制作速度慢、效率低的品種

C、制作精美細巧的品種

D、油酥的大批量生產(chǎn)

答案:D

241.嘉興五芳齋以經(jīng)營()而著名。

A、棕子

B、饅頭

C、小籠

D、湯包

答案：A

解析：嘉興盛產(chǎn)粽子，嘉興粽子以“五芳齋”最為著名。

242.嚴格保管農(nóng)藥和化學品，實行()、領(lǐng)用登記。

A、負責人管理

B、倉庫保管員管理

C、廚師長管理

D、專人管理

答案：D

243.“西瓜籃”雕刻作品屬于()類型。

A、整雕

B、零雕整裝

C、浮雕

D、鏤空雕

答案：D

244.眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的0。

A、暗酥

B、半暗酥

C、明酥

D、單環(huán)

答案：C

245.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。

A、和生產(chǎn)流程保持一致

B、方便廚房生產(chǎn)需要

C、檢查設(shè)備耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

246.甲魚內(nèi)臟中的。必須去除,因腥味較重。

A、肝

B、肝

C、肺

D、油脂

答案：D

247.用于吊制高級清湯的臊子以()效果最佳。

A、雞腿茸

B、豬肉茸

C、魚肉茸

D、牛肉茸

答案：A

248.蔬菜類淀粉中()，最適宜做甜羹且具有滋補作用。

A、菱粉

B、芋頭粉

C、馬蹄粉

D、藕粉

答案：D

249.熟芙粉團是指對糯米粉、粳米粉混合成的粉料進行熱處理,再與其余。料拌

和揉搓而成的團類粉團。

A、玉米粉

B、高梁粉

C、生粉

D、制米粉

答案：C

250.含瞟吟成分較高的食物有()。

A、乳類及其制品

B、蔬菜類

C、動物內(nèi)臟

D、水果類

答案：C

251.動物性原料直接明火烤制,容易產(chǎn)生()。

A、致病菌

B、致癌物

C、礦物質(zhì)

D、霉菌

答案：B

252.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是0。

A\麥谷蛋白和麥股蛋白

B、麥精蛋白和麥球蛋白

C、麥膠蛋白和麥款蛋白

D、麥谷蛋白和麥熬蛋白

答案：C

253.一般情況下,豬油的沸點為0。

A、181℃

B、22rc

C、261℃

D、30VC

答案：B

254.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用()。

A、重陽糕

B、湯圓

C、粽子

D、月餅

答案：D

255.中國成人鐵適宜攝入量，男子為()。

A、20mg/日

B、12mg/日

C、15mg/日

Dx19mg/0

答案：C

256.編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的。編為一組,同時上席的一類

點心.

A、菜肴

B、點心

C、菜點

D、旻席

答案：A

257.面點在餐飲業(yè)中占有重要的()和作用。

A、地方

B、位子

C、地位

D、方向

答案：C

258.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20kg,則加工中的損耗質(zhì)量為。。

A、10kg

B、1kg

C、100kg

D、4kg

答案：D

259.雕刻兒童的手，其作品要求()o

A、靈巧纖細

B、阿娜多姿

C、飽滿圓潤

D、蒼勁有力

答案：C

260.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠高于中低檔餐廳。

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用

答案：B

261.黃豆芽湯屬于0。

A、葷湯

B、葷素湯

C、素湯

D、混合湯

答案：C

262.火腿清洗是將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用()食用堿水溶液將火

腿外表刷洗干凈。

A、溶化的

B、10%的

C、20%

D、熱的

答案：D

263.膽固醇含量最高的食物是()。

A、豬肝

B、瘦豬肉

C、雞腿肉

D、牛奶

答案：A

264.下列選項中，()是盡職盡責和忠于職守的反面。

A、公平交易

B、等價交換

C、玩忽職守

D、湊合應付

答案：C

265.制作烤鴨通常用的開膛方法是0。

A、腹開

B、背開

C、肋開

D、都可以

答案：C

266.下列不是人體必需氨基酸的是0。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、賴氨酸

D、酪氨酸

答案：D

267.主料香味不足的菜肴在組配時應突出輔料的香味，如()o

A、蜜汁火腿

B、茄汁蝦仁

C、松子魚米

D、三鮮豆腐

答案:D

268.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。

A、皂素

B、豆素

C、龍葵素

D、氟玳

答案：C

解析：龍葵素是馬鈴薯中的有毒物質(zhì)，也叫馬鈴薯毒素，一般每百克馬鈴薯含有

的龍葵素只有10毫克左右，不會導致中毒，而未成熟的或因貯存時接觸時光引

起表皮變綠和發(fā)芽的馬鈴薯，則每百克中龍葵素的含量可高達500毫克，如果大

量食用這種馬鈴薯就可能引起急性中毒。

269.三合汁一般為冷菜常用的復合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是()o

A、酸甜

B、蒜香

C、咸鮮

D、麻辣

答案：C

解析：三合汁主要運用的調(diào)料是香油、醬油、熏醋、味精。

270.下列味型中“呈味閾值”最低的是()。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、苦味

答案：C

271.涮是()的應用°

A、煨

B、氽

C、煮

D、燉

答案：B

272.烹制“西湖醋魚”的方法是()o

A、軟增

B、脆熠

C、焦燔

D、滑焰

答案:A

273.油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

274.船點中的“青椒”制作，調(diào)色手法是用()調(diào)制成。

A、靛藍+黃色

B、靛藍+紅色

C、紅色+橙色

D、綠色+紅色

答案：A

275.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜

品及()。

A、生理追求

B、臺面裝飾

C、感情交流

D、私人交流

答案：B

276.四季豆中的毒性成分是0。

Ax皂素

B、亞麻苦苦

C、苦杏仁苦

D、龍葵堿

答案：A

277.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是：）。

A、蔥燒海參

B、宮保雞丁

C、碳烤鰻魚

D、西湖醋魚

答案:C

278.缺乏維生素C,不會引起（）。

A、壞血病

B、牙齦炎

C、關(guān)節(jié)疼痛

D、克山病

答案：D

279.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。

A、紅燒

B、干煽

C、水煮

D、蔥烤

答案：D

280.海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌。

A、清水

B、堿水

C、熱水

D、冰水

答案:C

281.用正確的方法解凍原料,將加工后的原料分別放置,這些工序都是在()進行

的。

A、爐灶作業(yè)區(qū)

B、配菜間

C、冷菜間

D、粗加工間

答案：D

282.中式面點工藝中常用的淀粉原料有署類淀粉,。、豆類淀粉、蔬菜淀粉。

A、芋頭粉

B、土豆粉

C、馬蹄粉

D、糧食淀粉

答案：D

283.食品雕刻的制作程序是。。

A、命題一選料一定型一布局一雕刻一裝盤

B、命題一定型一選料一布局一雕刻一裝盤

C、命題一布局一選料一定型一雕刻一裝盤

D、命題一選料一布局一定型一雕刻一裝盤

答案：A

284.畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是0。

Ax0.1?0.6g

B、0.4~0.9g

C、1.0?1.5g

D、1.6?2.1g

答案：C

285.雕刻時先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細節(jié)的方法屬于（）。

A、輪廓定位法

B、按部就班法

C、零雕整裝法

D、組合拼接法

答案：A

286J會菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（）或高檔的干貨原料，再加好湯輔

佐烹制。

A、淡味

B、滋味鮮美

C、葷菜料

D、菌類

答案：B

287.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護黃瓜中的0營養(yǎng)素。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

288.下列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為0o

A、洗后蔬菜放置時間過長

B、旺火急炒

C、炒煮的時間過長

D、長時間浸泡

答案：B

289.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）。

A、長形條

B、圓形

C、方形塊

D、菱形片

答案:D

290.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為。。

A、粘合劑

B、起云劑

C、增稠劑

D、防腐劑

答案：D

291.下列食物中含有維生素A較多的是()。

A、蕃茄

B、蘿卜

C\魚肝油

D、酵母

答案：C

292.冷水面主坯具有彈性、()、延伸性，具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。

A、可塑性

B、色澤差

C、韌性

D、柔軟性

答案：C

293.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的。氣體，使主坯體積膨大、酥松、

多孔。

A、乳酸菌

B、二氧化碳

C、雜酸菌

D、雜菌

答案：B

294.糟制的烹飪原料在熟制處理時一般()熟即可。

A、五成熟

B、六成熟

C、七成熟

D、八成熟

答案：C

295.烹飪時味精的用量與菜品風味的濃烈程度成：)o

A、正比

B、反比

C、消殺

D、遞增

答案：B

296.拍粉時應注意()。

A、拍粉后放置15min再炸

B、拍粉后放置30min再炸

C、拍粉后放置1小時再炸

D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸

答案：D

297.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作()

A、拌黃瓜

B、拌干絲

C、拌芹菜

D、鹵牛肉

答案：D

298.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。

A、小于1:1

B、小于1:2

C、小于1:3

D、小于1:4

答案：B

299.白鹵水中大都不放（）調(diào)味品及白糖。

A、顯色

B、香味

C、咸味

D、去腥

答案：A

300.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。

A、擠

B、貼

C、藏

D、排

答案：C

301.水原性主坯的工藝流程是0、水調(diào)和揉制。

A、油

B、糖

C、粉料

D、化學膨松劑,

答案：C

302.自然解凍法就是將原料放在。的條件下緩慢解凍。

A、20度

B、10度

C、0-5度

D、常溫下

答案：C

303.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和()o

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

答案：C

304.雕品題材應滿足賓客風俗習慣,如()人忌用黃色。

A、印度人

B、日本入

C、英國人

D、法國人

答案：D

305.食品雕刻的蛔蛔翅膀應使用()作為原料效果較佳。

A、白菜

B、黃瓜

C、胡蘿卜

D、青蘿卜

答案:B

306.列食用油脂中沸點最低的是()。

A、豆油

B、豬油

C、牛油

D、菜油

答案：C

307.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖

案的手法稱為()。

A、貼

B、扣

C、排

D、擠

答案：B

308.魚頭適于作剔骨處理的一般是鯉魚頭或。.

A、草魚頭

B、編魚頭

C、鰭魚頭

D鰥魚頭

答案：D

309.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應注意避免與鐵器接觸，因為大多數(shù)含有（）。

A、鞅酸

B、植酸

C、草酸

D、檸檬酸

答案：A

解析：大多數(shù)根莖類蔬菜均含有鞅酸，又稱單寧酸，初步加工去表皮后的原料,

應注意避免與鐵器接觸,或長時間裸露在空氣中，以免原料氧化產(chǎn)生褐變現(xiàn)象（如

土豆、黃筍、草芹等）。

310.盡職盡責的關(guān)鍵是（）o

A、盡

B、職

0\忠

D、責

答案：A

311.加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進（）的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

答案：C

312.熱炮菜肴的原料燙熟后必須。拌入調(diào)料。

A、浸漂后

B、晾涼后

C、趁熱

D、冷凍后

答案：D

313.燙制鰭魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的

濃度為（）

A、4%左右

B、14%左右

C、24%左右

D34%左右

答案：A

314.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和（）。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案：C

315.春卷皮子選用的原料要用（）o

A、低筋粉

B、優(yōu)等面粉

C、優(yōu)等米粉

D、優(yōu)質(zhì)淀粉

答案：B

解析：春卷皮，主要流行于福州十邑，面粉是其主要的制作原料，但它的制作過

程十分講究，一般是用中、高筋面粉制作的。

316.0是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入

味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。

A、燒

B、燎

C、嫻

D、煮

答案：A

317.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是()o

A、腰果蝦仁

B、洋蔥鰭絲

C、宮保雞丁

D、大煮干絲

答案：D

318.烤制生坯,表面的0和蛋白質(zhì)受熱凝固，使生坯的厚度逐漸變薄、定型。

A、糖類

B、維生素

C、面筋

D、淀粉

答案：D

319.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油短時間加熱原料，后再用約。的

高溫油短時間加熱原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

320.上漿掛糊是使原料中的水分和()不至于大量溢出,減少損失。

A、堿分

B、營養(yǎng)

C、糖

D、酸分

答案:B

321.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()為止。

A、斷生

B、有味

C、斷生或有味

D、成熟或穌爛

答案：D

322.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁0。

A、乳化增鮮

B、乳化增稠

C、酯化增鮮

D、酯化增稠

答案：B

323.做面包通常采用的面粉為()。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、面筋

D、大米粉

答案：A

324.大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用()為原料。

A、蘋果

B、西瓜

C、南瓜

D、黃瓜

答案：C

325.配菜是將刀工處理好原料，加以整理，并0搭配組合。

Ax放在一起

B、無機

C、有機

D、隨意

答案：C

326.干油酥又稱()，由面粉和油調(diào)制而成。

A、酥面

B、油酥

C、水油酥

D、水油面

答案：A

327.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有()。

A、翠珠魚花

B、醬排骨

C、香炸豬排

D、紅鹵香菇

答案：C

328.蒸、煮對糖類及蛋白質(zhì)部分有水解作用，對()影響不大。

A、礦物質(zhì)

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

答案：B

329.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備

及。等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

答案：A

330.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。

A、小開

B、大開

C、肋開

D、肩開

答案：C

331.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中的()是調(diào)料和人工色素形成的色

澤。

A、固有的天然色素

B、不同顏色

C、膳食顏色

D、所含的人工色素

答案：A

332.糧食淀粉主要是從()和玉米中提煉的。

A稻谷

B、大麥

C、小麥

D、薯類

答案：C

333.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()o

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案:D

334.軟焰的菜肴多用于()原料烹制。

A、魚類

B、禽類

C、畜類

D、植物

答案：A

335.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。

A、發(fā)熱

B、便血

C、麻木

D、幻覺

答案：C

336.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

答案：C

337.蔬菜中含有豐富的0。

A、維生素C

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、能量

答案：A

338.在瓜皮表面刻出凹進去的線條花紋是()

A、陽文雕刻

B、陰文雕刻

C、花紋雕刻

D、鏤空雕刻

答案:B

339.在用磯水洗滌蝦仁時,其濃度應為()。

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

答案：A

340.面點還可以作為人們走親訪友，祝壽祝福的0o

A、禮品

B、商品

C、消費品

D、奢侈品

答案：A

341.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是0o

A、食鹽

B、香醋

C、白糖

D、辣椒

答案：C

342.豬里脊又稱梅條肉，常用作()。

A、餡料

B、滑炒

C、黃炳

D、白扒

答案：B

343.下列食物中含維生素C最少的一類食物是()。

A奶類

B、葉菜類

C、水果類

D、綠茶類

答案：A

344.拌是把?；蛄罌龅氖觳嗽?加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味拌均

勻。

A、生菜

B、腌菜

C、臘菜

D、糟菜

答案：A

345.油爆不宜使用()調(diào)料，成品色澤清淡和諧。

A、白色

B、奶色

C、淺色

D、深色

答案：D

346.當溫度超過。食品雕刻必須放入冰箱冷藏。

A、5℃

B、10℃

C、20℃

D、15℃

答案：D

347.雕刻“紅梅”一般選用()為原料。

A、白蘿卜

B、青蘿卜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案：C

348.食品雕刻中的（）作品，應用最為廣泛，是學習食品雕刻的基礎(chǔ)。

Av人物

B、動物

C、花卉

D、建筑

答案：C

349.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是0。

A、青海

B、甘肅

C、內(nèi)蒙古

D、新疆

答案：D

350.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖

案的手法稱為。。

A貼

B、扣

C、排

D、擠

答案：B

351.烹制“西湖醋魚”的方法是()。

A、軟燔

B、脆熠

C、焦熠

D、滑熠

答案：A

352.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強企業(yè)的()，促進企業(yè)發(fā)展。

A、知名度

B、凝聚力

C、規(guī)范化

D、利潤率

答案：B

353.夏季炎熱,一般配涼點，口味以清淡、()為主。

A、甘香

B、酥松

C、清糯

D、甜糯

答案：C

354.民俗中，九月九日重陽節(jié)食用0。

A、粽子

B、湯圓

C、月餅

D、重陽糕

答案：D

355.一般河豚魚的0毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

356.烹調(diào)時間比較短的菜肴，組配的原料形狀。。

A、越小越適宜

B、越大越適宜

C、宜大不宜小

D、宜小不宜大

答案:D

357.湯按使用原料可分為0。

A、清湯和白湯

B、毛湯和高湯

C、葷湯和素湯

D、吊湯和頂湯

答案：C

358.當主坯加熱時,水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生()水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹

的粉料顆粒，產(chǎn)生層次。

A、變性

B、冷變性

C、產(chǎn)生汽化

D、熱變性

答案：D

359.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染()不得進入廚房。

A、成品

B、原料

C、工作人員

D、垃圾

答案：D

360.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的()為主料。

A、羊肉

B、淡水魚

C、鴨子

D、狗肉

答案：D

361.采用標準成本進行成本控制的重要工作是。。

A、確定生產(chǎn)數(shù)量

B、制定標準食譜

C、確