《化學糖類油脂》課件

化學糖類油脂課程目標認識糖類和油脂了解糖類和油脂的基本化學結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和分類。理解糖類和油脂的應(yīng)用掌握糖類和油脂在食品、醫(yī)藥、工業(yè)等領(lǐng)域的應(yīng)用。關(guān)注糖類和油脂與健康的關(guān)系認識糖類和油脂的攝入與人體健康的密切關(guān)系。糖類概述糖類是生物體內(nèi)重要的有機化合物，也是生命活動的主要能源物質(zhì)之一。糖類廣泛存在于動植物體內(nèi)，如淀粉、纖維素、蔗糖等。糖類在生物體內(nèi)發(fā)揮著多種重要的生理功能，例如提供能量、構(gòu)成細胞結(jié)構(gòu)等。糖類的化學特性水溶性大多數(shù)糖類易溶于水，形成甜味溶液，是因為糖分子含有許多羥基，可以與水分子形成氫鍵。結(jié)晶性許多糖類可以結(jié)晶，比如蔗糖、葡萄糖等，因為它們的分子結(jié)構(gòu)具有規(guī)則性，可以形成有序的晶體結(jié)構(gòu)。氧化反應(yīng)糖類可以被氧化，例如葡萄糖在人體內(nèi)被氧化分解，產(chǎn)生能量，提供人體所需能量。糖的命名規(guī)則醛糖醛糖以“-ose”結(jié)尾，如葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）。酮糖酮糖以“-ulose”結(jié)尾，如麥芽糖（maltose）、乳糖（lactose）。多羥基醛多羥基醛以“-ose”結(jié)尾，如甘油醛（glyceraldehyde）、阿拉伯糖（arabinose）。多羥基酮多羥基酮以“-ulose”結(jié)尾，如二羥丙酮（dihydroxyacetone）、赤蘚糖（erythrose）。糖的分類單糖最簡單的糖類，不能水解成更小的糖類。二糖由兩個單糖分子脫水縮合而成，可以水解成兩個單糖分子。多糖由多個單糖分子脫水縮合而成，可以水解成多個單糖分子。單糖1最簡單的糖類單糖是不能被水解成更小糖類的糖類，是糖類最基本結(jié)構(gòu)單位。2重要的能量來源單糖是生命活動的主要能量來源，例如葡萄糖。3參與生物合成單糖是生物合成許多重要物質(zhì)的原料，例如核酸和蛋白質(zhì)。二糖定義二糖是由兩個單糖分子脫水縮合而成的，常見的二糖包括蔗糖、麥芽糖和乳糖。結(jié)構(gòu)二糖的結(jié)構(gòu)特點是兩個單糖分子之間通過糖苷鍵連接，糖苷鍵的類型和位置決定了二糖的性質(zhì)。性質(zhì)二糖一般具有甜味，水溶性，可被酶水解成單糖，不同二糖的甜度和水解速度不同。多糖復雜結(jié)構(gòu)多糖由多個單糖分子連接而成，結(jié)構(gòu)復雜，種類繁多。功能多樣多糖在生物體中發(fā)揮著重要的結(jié)構(gòu)和儲能作用，例如淀粉、纖維素和肝糖。廣泛應(yīng)用多糖在食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域都有著廣泛的應(yīng)用。糖類的應(yīng)用糖類是重要的能量來源，也是組成生物體的重要成分。在日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中，糖類有著廣泛的應(yīng)用。例如，蔗糖、葡萄糖等作為甜味劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，淀粉則作為重要的原料用于食品、造紙、紡織等行業(yè)。此外，糖類還應(yīng)用于醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域。油脂概述動物油脂主要來源于動物的脂肪組織，常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)，如豬油、牛油、羊油等。植物油脂主要來源于植物的種子或果實，常溫下呈液態(tài)，如大豆油、花生油、菜籽油等。油脂的化學特性酯類油脂是高級脂肪酸的甘油酯，具有獨特的化學特性，對其應(yīng)用至關(guān)重要。疏水性油脂不溶于水，但易溶于有機溶劑，如乙醚、氯仿等。水解在酸、堿或酶的作用下，油脂可發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。氫化不飽和脂肪酸可與氫氣加成，生成飽和脂肪酸，改變油脂的熔點和性質(zhì)。脂肪酸的命名希臘字母脂肪酸常用希臘字母命名，例如α-亞麻酸、γ-亞麻酸。數(shù)字編號脂肪酸也可以用數(shù)字編號，例如18:3n-3代表十八碳三烯酸（ω-3脂肪酸）。常見名稱某些脂肪酸有通用的名稱，例如油酸、棕櫚酸。脂肪酸的分類1飽和脂肪酸所有碳原子之間都以單鍵相連的脂肪酸，沒有雙鍵。2不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中至少含有一個碳碳雙鍵的脂肪酸。3反式脂肪酸不飽和脂肪酸在雙鍵處發(fā)生順反異構(gòu)，形成反式結(jié)構(gòu)的脂肪酸。飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)飽和脂肪酸的碳鏈上所有碳原子都與氫原子結(jié)合，沒有雙鍵。性質(zhì)在常溫下，飽和脂肪酸通常為固體，不易氧化，化學性質(zhì)穩(wěn)定。來源常見的飽和脂肪酸來源包括動物脂肪和一些植物油，如椰子油和棕櫚油。不飽和脂肪酸雙鍵碳鏈中含有雙鍵或三鍵的脂肪酸。必需脂肪酸人體無法合成，需要從食物中攝取。健康益處降低膽固醇，預防心血管疾病。反式脂肪酸人造黃油人造黃油通常含有高比例的反式脂肪酸。油炸食品反復油炸會導致反式脂肪酸的產(chǎn)生。烘焙食品部分烘焙食品使用含有反式脂肪酸的植物油。油脂的提取和分離1壓榨法機械壓榨，傳統(tǒng)方法，適用于含油量高的原料。2浸出法溶劑浸出，適用于含油量低的原料，提高提取率。3分離提純?nèi)コs質(zhì)，提高油脂品質(zhì)，可采用過濾、沉降等方法。植物油的生產(chǎn)1原料預處理清洗、干燥、破碎2油脂提取壓榨、浸出3油脂精煉脫膠、脫酸、脫色、脫臭4灌裝包裝裝瓶、貼標、包裝食用油的檢測與評價酸價反映油脂中游離脂肪酸含量，酸價越高，油脂質(zhì)量越差。過氧化值反映油脂氧化程度，過氧化值越高，油脂氧化程度越嚴重。碘值反映油脂的不飽和脂肪酸含量，碘值越高，油脂的不飽和度越高。食用油的貯存與保鮮1避光保存食用油應(yīng)儲存在陰涼干燥處，避免陽光直射，防止氧化變質(zhì)。2密封保存使用后要將容器密封，防止油脂與空氣接觸，避免氧化變質(zhì)。3低溫保存食用油最好儲存在低溫環(huán)境下，防止油脂氧化和分解。食用油的加工工藝壓榨機械壓榨是傳統(tǒng)的油脂提取方法，適用于油料含量較高的原料。浸出利用有機溶劑溶解油脂，適用于油料含量較低的原料。精煉去除油脂中的雜質(zhì)、水分、游離脂肪酸等，提高油脂質(zhì)量。動物油脂的性質(zhì)熔點較高動物油脂中含有較多的飽和脂肪酸，因此熔點較高。穩(wěn)定性較好動物油脂不易氧化，因此穩(wěn)定性較好，不易變質(zhì)。香味較濃動物油脂富含膽固醇，因此香味較濃，且具有獨特的風味。乳脂肪與肉脂肪乳脂肪乳脂肪是牛奶中的脂肪成分，主要由甘油三酯組成，其中包含多種飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。乳脂肪為人體提供能量，并參與多種生理功能。肉脂肪肉脂肪是肉類中的脂肪成分，主要由甘油三酯組成，其中包含多種飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中飽和脂肪酸的含量更高。肉脂肪為人體提供能量，但過量攝入會導致肥胖和心血管疾病。食用油與人體健康心血管健康食用油中含有不飽和脂肪酸，能降低膽固醇水平，保護心血管健康。大腦發(fā)育食用油中含有必需脂肪酸，有助于大腦發(fā)育和功能維持。能量供應(yīng)食用油是人體能量的重要來源，提供必需的脂肪酸和熱量。脂質(zhì)代謝的調(diào)控激素調(diào)控胰島素、胰高血糖素等激素參與脂肪的合成與分解。酶催化脂酶催化脂肪的水解和酯化反應(yīng)，調(diào)節(jié)脂質(zhì)的代謝?；虮磉_基因表達調(diào)控影響脂質(zhì)代謝相關(guān)酶的合成。脂肪酸與慢性疾病心臟病飽和脂肪酸和反式脂肪酸會增加患心臟病的風險。糖尿病高脂肪飲食會導致胰島素抵抗，增加患糖尿病的風險。癌癥一些研究表明，高脂肪飲食可能與某些癌癥的發(fā)生有關(guān)。合理飲食與健康均衡營養(yǎng)攝入各種食物，包括水果、蔬菜、谷物、蛋白質(zhì)和乳制品，以滿足人體所需的營養(yǎng)素?？刂茻崃窟x擇低熱量、高營養(yǎng)的食物，并控制食量，以保持健康的體重。適當運動定期進行體育鍛煉，可以增強體力，改善代謝，預防慢性疾病。課程小結(jié)糖類糖類是自然界中重要的有機化合物,是生物體的重要能量來源,也參與生物體的結(jié)構(gòu)和