甘肅民族師范學院《食品分析（外方）》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁甘肅民族師范學院

《食品分析（外方）》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味2、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸3、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌4、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E5、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素6、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘7、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑8、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質(zhì)的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺9、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是10、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D11、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料12、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素13、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍14、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點的物質(zhì)D.以上都不是15、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的真空濃縮技術(shù)能夠提高產(chǎn)品的濃度和穩(wěn)定性，請說明真空濃縮的原理、操作要點以及對食品營養(yǎng)和風味的影響？2、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的來源及危害。3、（本題5分）闡述食品中風味物質(zhì)的形成機制和影響因素，以及如何通過工藝改進來增強食品風味。4、（本題5分）在食品的輻照保藏技術(shù)中，輻照劑量的控制如何影響食品的安全性和保鮮效果，以及如何確保輻照食品符合相關(guān)標準？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述蛋白質(zhì)相互作用（如靜電相互作用和疏水相互作用）在食品體系中的作用機制和影響因素。2、（本題5分）深入探討食品加工過程中的美拉德反應的機制、影響因素，以及對食品色澤、風味和營養(yǎng)價值的影響。3、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以及在食品加工和儲存中的應用。4、（本題5分）食品中的多糖類物質(zhì)（如淀粉、纖維素、果膠等）具有不同的功能特性。請深入論述這些多糖的結(jié)構(gòu)特點、功能性質(zhì)，以及在食品工業(yè)中的應用和改性方法。5、（本題5分）全面論述鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素在人體中的吸收機制、代謝途徑以及影響其吸收和代謝的因素。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款鹵蛋產(chǎn)品，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)蛋殼容易破裂、蛋白不夠緊實。請分析可能是煮蛋的時間和溫度控制不好、鹵制過程中壓力變化過大、蛋殼的預處理有問題，還是包裝和運輸過程中的碰撞導致的，并提出改進措施。2、（本題10分）某品牌的榨菜在消費者中口碑下降，原因是榨菜太咸、口感過硬。經(jīng)過分析，推測是腌制過程中鹽的用量過多、腌制時間過長，或者是榨菜的原料選擇不當。請分析問題所在，并給出改進榨菜品質(zhì)和口味的策略。3、（本題10分）一家飲料公司推出了一款新型果汁飲料，市場反饋其口感不夠濃郁，且在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了沉淀和分層現(xiàn)象。調(diào)查發(fā)