集中用餐單位食堂防控有害生物污染食品工作指引

集中用餐單位食堂防控有害生物污染食品工作指引第一章總則第一條為有效防治鼠類(lèi)、蒼蠅、蟑螂等有害生物，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“防控有害生物污染食品”），根據(jù)《食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定，制定本指引。第二條集中用餐單位食堂有害生物防治應(yīng)結(jié)合食堂經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和要求，采取預(yù)防為主的控制措施，清除鼠類(lèi)、蒼蠅、蟑螂等有害生物孳生地和棲息場(chǎng)所，建立完善防鼠、防蚊蠅等設(shè)施，有效控制有害生物危害。第二章基本要求第三條明確有害生物的孳生狀況、密度和防護(hù)設(shè)施建設(shè)狀況。重點(diǎn)排查區(qū)域包括專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)、烹飪區(qū)、粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、餐用具保潔區(qū)、收貨區(qū)、食品庫(kù)房等；重點(diǎn)部位為食品加工制作設(shè)備設(shè)施、食品傳遞設(shè)施、餐廚廢棄物存放處、通風(fēng)口、門(mén)窗、排水溝、地漏等。第四條應(yīng)使用密封容器儲(chǔ)存食品，定期檢查食品是否受到有害生物的侵害。在食材進(jìn)出庫(kù)、粗加工、烹飪、備餐環(huán)節(jié)（分餐）、配送、餐具保潔等環(huán)節(jié)，各工序負(fù)責(zé)人感官目測(cè)食品或餐飲（用）具是否混有老鼠等有害生物或其活動(dòng)痕跡，并做好食品加蓋防護(hù)工作。第五條與外環(huán)境相通的門(mén)及食品庫(kù)房應(yīng)按要求設(shè)置擋鼠板。門(mén)與門(mén)、門(mén)與門(mén)框和門(mén)與地面縫隙應(yīng)小于6mm。與外環(huán)境相通不能封閉的管道、孔洞，安裝孔徑不超過(guò)6mm的金屬網(wǎng)。食品操作區(qū)排風(fēng)扇口金屬網(wǎng)孔徑不得超過(guò)6mm，與外界相同的還應(yīng)加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。下水道排水口設(shè)金屬欄柵（篦子），柵條間隔小于10mm，地漏加蓋。與外界直接相通的門(mén)窗、通風(fēng)口、換氣窗應(yīng)按要求安裝紗門(mén)、紗窗、風(fēng)幕機(jī)、門(mén)簾等三防設(shè)施。第六條宜安裝使用粘捕式滅蠅（蚊）燈。如使用電擊式滅蠅（蚊）燈，則不得懸掛在食品加工制作及貯存區(qū)域的上方。第三章環(huán)境衛(wèi)生第七條應(yīng)定期進(jìn)行場(chǎng)所清掃、消毒，特別注意易孳生有害生物的地方，控制有害生物孳生和傳播。每日開(kāi)工前，各工序負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)檢查各自負(fù)責(zé)區(qū)域有無(wú)鼠類(lèi)活動(dòng)痕跡。重點(diǎn)檢查灶臺(tái)、冰箱、蒸箱等設(shè)施設(shè)備上方、下方和后方，落地存放的柜子，墻邊墻角等部位。第八條及時(shí)清理環(huán)境垃圾、雜物及食品處理區(qū)的食物殘?jiān)?。餐廚廢棄物日產(chǎn)日清，垃圾桶不滲不漏，加蓋密閉，離墻放置。各類(lèi)設(shè)備設(shè)施與地面、墻壁間保持距離，維持清潔。食品倉(cāng)庫(kù)物品隔墻離地存放，定期移位清掃。下水道定期疏通清理。第九條食品處理區(qū)不存放及使用滅鼠劑，應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠等物理捕鼠裝置，定期更換誘餌及變更捕鼠裝置位置，及時(shí)清理捕獲的鼠類(lèi)并進(jìn)行器械維護(hù)。第四章管理體系第十條集中用餐單位食堂應(yīng)建立防控有害生物污染食品制度，將“防控有害生物污染食品”常識(shí)納入從業(yè)人員日常食品安全培訓(xùn)。鼓勵(lì)集中用餐單位食堂自行或委托第三方技術(shù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行有害生物防治效果評(píng)價(jià)，提升有害生物防控水平。第十一條食品安全員應(yīng)將“防控有害生物污染食品”工作納入食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，每日排查鼠類(lèi)等有害生物污染食品風(fēng)險(xiǎn)，定期檢查有害生物防治設(shè)施和設(shè)備是否有效，發(fā)現(xiàn)損壞或無(wú)法正常工作時(shí)，及時(shí)更換和（或）維護(hù)。發(fā)現(xiàn)食堂內(nèi)存在鼠類(lèi)或其活動(dòng)跡象，應(yīng)采取有效的有害生物防治措施，及時(shí)殺滅，并做好記錄。第十二條食品安全總監(jiān)每周應(yīng)對(duì)有害生物污染食品風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行重點(diǎn)排查，分析研判情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。如委托蟲(chóng)害防治服務(wù)商的集中用餐單位食堂，還要及時(shí)對(duì)蟲(chóng)害防治服務(wù)商提出的建議進(jìn)行跟蹤整改，有效落實(shí)蟲(chóng)害防治工作。第十三條集中用餐單位食堂主要負(fù)責(zé)人在月調(diào)度時(shí)，應(yīng)對(duì)有害生物污染食品風(fēng)險(xiǎn)排查情況進(jìn)行重點(diǎn)調(diào)度，堵塞漏洞，提供相應(yīng)的資源，配備設(shè)施，有效防控污染。如委托蟲(chóng)害防治服務(wù)商的餐飲服務(wù)單位，定期對(duì)蟲(chóng)害防治情況進(jìn)行考核，如蟲(chóng)害防治服務(wù)商考核不合格應(yīng)及時(shí)更換。第十四條各級(jí)包保干部在對(duì)照責(zé)任清單、任務(wù)清單，對(duì)包保的集中用餐單位開(kāi)展督導(dǎo)時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注防鼠、防蚊蠅等設(shè)施設(shè)備狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，督促其及時(shí)糾正，并通報(bào)屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)。第十五條學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、