第5章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格考試《基礎(chǔ)知識(shí)》

主講教師：姜燕飛第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

?考試要求

掌握：植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值；掌握：動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值；了解：調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值；了解：營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品；了解：常見的食品保藏和加工技術(shù)。

第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

?考試要求

了解：植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)；掌握：谷類的營養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)；掌握：豆類及其制品的營養(yǎng)成分及其特點(diǎn)；掌握：蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點(diǎn)。?教材精講

一、相關(guān)知識(shí)——植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)

谷類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類

二、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)

谷類包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥等。谷類是人體能量的主要來源，在我國人民膳食中占有重要地位。

1．主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（1）蛋白質(zhì)

谷類蛋白質(zhì)含量一般為7％～12％，賴氨酸含量相對(duì)較低。

<（2）脂類

谷類脂肪含量多數(shù)在0.4％～7.2％，谷類脂肪組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。（3）碳水化合物

（4）維生素

（5）礦物質(zhì)

2．合理利用

（1）合理加工。

（2）合理烹調(diào)。

（3）合理儲(chǔ)存。

（4）合理搭配。

三、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點(diǎn)

豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。

1．主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（1）蛋白質(zhì)

豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20％～36％；其中大豆類最高，蛋白質(zhì)含量在30％以上；其他豆類的蛋白含量在20％～25％；豆制品蛋白含量2％～20％。

賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少。（2）脂類

大豆類在15％以上，

其他豆類在1％左右。（3）碳水化合物

以其他豆類為最高，多數(shù)含量在55％以上，大豆類在34％。

大豆類碳水化合物多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素。

（4）維生素：胡蘿卜素和VitE含量比較高。

（5）礦物質(zhì)：鐵含量比較豐富。

（6）其他（大豆異黃酮、膳食纖維、低聚糖、皂苷）。

2．豆類及其制品的合理利用

（1）不同的加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。

（2）宜與谷類食物搭配食用。

（3）充分發(fā)揮豆類膳食纖維的保健作用。

四、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點(diǎn)

葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類菌藻類1．主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（1）碳水化合物

根莖類：10％～25％，其他蔬菜淀粉在2％～3％。

（2）含氮物質(zhì)

蛋白質(zhì)、氨基酸，胺、銨鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽。（3）維生素

胡蘿卜素：在各種綠色、黃色和紅色蔬菜中含量均較多。

維生素B：一般葉菜類和豆類蔬菜中含B2較多，豆類中B1較多。

維生素C：葉菜類＞根莖類＞瓜茄類。

維生素E：綠葉蔬菜和豆類含量比較豐富。蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值有機(jī)酸色素物質(zhì)酶類2．合理利用

（1）合理選擇

（2）合理加工與烹調(diào)

（3）菌藻類食物的合理利用

五、水果類

1．主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

鮮果的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)堅(jiān)果的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪維生素礦物質(zhì)2．水果的合理利用

（1）合理選擇例如：梨、紅棗、杏仁

（2）合理儲(chǔ)存注意防腐

?歷年真題詳解

一、單項(xiàng)選擇題

1．在下列谷類中，脂肪含量最高的是（）。[湖北省2010年5月三級(jí)真題]

A．大米

B．高梁

C．小麥

D．蕎麥

【答案】Ｃ

2．大豆中的蛋白質(zhì)含量為35％～40％，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量（）的。[湖北省2010年5月三級(jí)真題]

A．最低

B．中等

C．最高

D．適中

【答案】C

3．蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項(xiàng)是（）。[河北省2008年9月三級(jí)真題]

A．豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類

B．豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類

C．葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類

D．葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類

【答案】C

4．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。[河北省2008年5月三級(jí)真題]

A．亮氨酸

B．異亮氨酸

C．賴氨酸

D．色氨酸

【答案】C

二、多項(xiàng)選擇題

1．可以減少谷類營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。[江蘇省2011年四級(jí)真題]

A．少搓少洗

B．少炸少烤

C．面粉蒸煮加堿要適量

D．儲(chǔ)藏要科學(xué)

E．食用前浸泡要時(shí)間長

【答案】ABCD

2．大豆經(jīng)過加熱煮熟后（）。[遼寧省2009年11月三級(jí)真題]

A．營養(yǎng)價(jià)值降低

B．營養(yǎng)價(jià)值不變

C．營養(yǎng)價(jià)值增高

D．營養(yǎng)素被破壞

E．抗胰蛋白酶因子被破壞

【答案】CE

三、判斷題

1．小米的營養(yǎng)素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等，生物價(jià)也高，但其在體內(nèi)的消化吸收率較低，故宜與大豆類食物搭配食用。（）[湖北省2010年5月三級(jí)真題]

【答案】×

2．大豆的脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物（）。[河北省2008年5月三級(jí)真題]

【答案】√

第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

?考試要求

掌握：畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)；掌握：蛋類的營養(yǎng)成分；掌握：水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用；掌握：乳類及其制品的分類及其主要營養(yǎng)成分。

?教材精講

畜禽肉蛋類及其制品水產(chǎn)類乳類及其制品

一、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)及合理利用

1．畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)（1）蛋白質(zhì)

畜禽肉內(nèi)臟：心、肝、腎等蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

（2）脂類

畜肉：豬肉最高，羊肉次之，牛肉最低。

禽肉：火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％左右；雞和鴿子在9％～14％之間；鴨和鵝達(dá)20％左右。

（3）碳水化合物

碳水化合物含量≤9％，多數(shù)在1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

（4）維生素

以B族維生素和維生素A為主，在禽肉中還含有較多的維生素E。

內(nèi)臟含量比肌肉中多，牛肝和羊肝維生素A的含量最高，豬肝維生素B2含量最豐富。

（5）礦物質(zhì)

礦物質(zhì)含量一般為0.8％～1.2％，內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉。

2．合理利用

（1）合理搭配。

（2）合理分配。

（3）合理選擇。

二、蛋類及蛋制品

1．蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)脂肪蛋清中極少，98％集中蛋黃蛋黃脂肪含量28％～33％膽固醇的含量極高

2．蛋類的合理利用

（1）不可食用生雞蛋。

含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。

（2）食用雞蛋要適量。

三、水產(chǎn)類魚類軟體類甲殼類海獸類藻類1．魚類

（1）魚類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)15%-20%脂類1%-10%碳水化合物1.5%維生素VitAVitD礦物質(zhì)鋅和硒含量豐富蛋白質(zhì)15％～20％礦物質(zhì)鋅和硒含量豐富維生素：VitA、VitD碳水化合物1.5％脂類1％～10％（2）合理利用

①充分利用魚類營養(yǎng)資源。

②防止腐敗變質(zhì)和中毒。

2．甲殼類和軟體動(dòng)物類

（1）蛋白質(zhì)的含量多在15％左右。

（2）脂肪和碳水化合物含量較低。

（3）維生素含量與魚類相似。

（4）礦物質(zhì)含量豐富，以硒的含量最為豐富。魚類和甲殼類的呈味物質(zhì)主要是游離氨基酸、核苷酸等，軟體動(dòng)物中主要也是氨基酸尤其是甘氨酸，貝類主要是琥珀酸及其鈉鹽。四、乳類及其制品

乳類是指哺乳動(dòng)物的乳汁乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品1．主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（1）乳類

蛋白質(zhì)3%脂類2.8%-4%維生素礦物質(zhì)碳水化合物3.4%-7.4%脂類2.8％～4％蛋白質(zhì)3％維生素碳水化合物3.4％～7.4％礦物質(zhì)（2）乳制品

煉乳維生素遭到破壞淡煉乳便于消化適合嬰兒和對(duì)牛奶過敏者奶粉脫脂奶粉母乳化的奶粉酸奶游離的氨基酸和肽類增加葉酸膽堿的量增加干酪脂溶性的維生素大多保留水溶性維生素部分損失2．合理利用

（1）含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，營養(yǎng)價(jià)值高。

（2）鮮奶須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。

（3）牛奶應(yīng)當(dāng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。?歷年真題詳解

一、單項(xiàng)選擇題

魚類中的碳水化合物主要存在形式是（）。[江蘇省2011年四級(jí)真題]

A．雙糖

B．單糖

C．麥芽糖

D．糖原

【答案】D二、多項(xiàng)選擇題

1．禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)（）。[遼寧省2009年11月三級(jí)真題]

A．脂肪含量少

B．脂肪熔點(diǎn)低

C．含氮浸出物少

D．蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要

E．易消化吸收

【答案】ABDE

2．肥豬肉中含較多的（）。[江蘇省2011年四級(jí)真題]

A．飽和脂肪酸

B．單不飽和脂肪酸

C．植物固醇

D．膽固醇

E．多不飽和脂肪酸

【答案】AD

3．下列魚中，不屬于淡水魚的選項(xiàng)是（）。[河北省2008年9月三級(jí)真題]

A．帶魚

B．鱈魚

C．鮭魚

D．武昌魚

【答案】AB

三、判斷題

1．雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋清中蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃（）。[河北省2008年9月三級(jí)真題]

【答案】×

2．總體來說，禽類脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪（）。[河北省2008年5月三級(jí)真題]

【答案】√第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值

?考試要求

了解：醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營養(yǎng)價(jià)值；了解：酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用；了解：茶葉的分類及保健功能；熟悉：食用油脂的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值、合理利用。

?教材精講

一、調(diào)味品

調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。發(fā)酵調(diào)味品醬腌菜類香辛料類復(fù)合調(diào)味品鹽和糖1．醬油和醬類調(diào)味品

營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)還原糖和糊精B族維生素氯化鈉2．醋類

蛋白質(zhì)

脂肪含量均不高

碳水化合物

鐵和鈣的含量較為豐富3．味精和雞精

以谷氨酸鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，以二鈉鹽形式則完全失去鮮味。

pH在6.0左右時(shí)最強(qiáng)

pH＜6.0鮮味下降

pH＞7.0失去鮮味

核苷酸類物質(zhì)容易被食品中磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后加入。4．鹽

除了鈉鹽，其他的鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也有咸味但是咸味不佳具有苦味。

1％～2％的食鹽溶液中添加10％的糖，幾乎可以完全抵消。

酸味可以強(qiáng)化咸味。

5．糖和甜味劑

日常使用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來源。

二、食用油脂

油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。

1．油脂的組成特點(diǎn)與營養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物油植物油食用油脂2．油脂的合理利用

（1）選擇正確的油脂。

（2）合理儲(chǔ)存。

植物油易于酸敗不宜儲(chǔ)存過長時(shí)間。

動(dòng)物油也不宜儲(chǔ)存過長時(shí)間。

三、酒

1．酒的分類和命名按釀造方法發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒按酒度分類低度酒、中度酒、高度酒按原料分類白酒、黃酒、果酒每克乙醇能夠提供29.2kJ的能量。

除了乙醇外還有糖、微量的肽類和氨基酸能夠提供能量。

發(fā)酵酒中，氨基酸和肽類含量較多。

黃酒、葡萄酒、啤酒等礦物質(zhì)含量較多。

葡萄酒和啤酒含有多種的維生素。

有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮和酚類賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種特性。

四、茶葉

1．茶葉的分類

綠茶紅茶烏龍茶黑茶黃茶白茶再加工茶2．茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分

多酚類：含量一般在18％～36％。

色素：對(duì)茶葉的品質(zhì)起重要作用。

嘌呤堿：主要包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿。

3．茶葉的合理利用

（1）失眠的人睡前不要喝。

（2）潰瘍病患者不要喝。

（3）營養(yǎng)不良的人不要多喝。

（4）缺鐵性貧血的人不要喝。

（5）宜喝熱茶。?歷年真題詳解

一、單項(xiàng)選擇題

1．醬油和面醬之所有咸味，是來自于某種物質(zhì)，它就是（）。[河北省2008年9月三級(jí)真題]

A．氯化鈉

B．氯化鉀

C．氯化鐵

D．硫化鋅

【答案】A2．制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是（）。[河北省2008年9月三級(jí)真題]

A．加熱前

B．加熱后

C．成熟后

D．成熟時(shí)或出鍋前

【答案】D

二、多項(xiàng)選擇題

1．下列對(duì)酒的風(fēng)味、香型、色澤、口感等直接相關(guān)的成分有（）。[浙江省2011年四級(jí)真題]

A．醛

B．醇

C．酯

D．有機(jī)酸

E．酚類

【答案】ABCDE

2．茶葉中含有咖啡堿，只是某種病患者不宜飲用，下列哪些病人可以飲用（）。[河北省2008年9月三級(jí)真題]

A．高血壓

B．糖尿病

C．心臟病

D．潰瘍病人

【答案】ABC第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品

?考試要求

了解：食品強(qiáng)化和保健食品的的概念、分類意義；掌握：對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求；掌握：保健食品的主要功能原理和管理。

?教材精講

一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品

1．食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念

根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或者多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化。

食品強(qiáng)化劑屬于公認(rèn)的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等，我國批準(zhǔn)使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑100多種。2．營養(yǎng)強(qiáng)化的意義1彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷2補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的流失3簡化膳食處理，方便攝食4適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需求5預(yù)防營養(yǎng)不良3．對(duì)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求1要有明確的針對(duì)性2符合營養(yǎng)學(xué)原理3符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失5保持食品原有的色、香、味等感官性狀6經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣

二、保健食品

1．概念

保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。藥物：病人服用，以治病為目的。保健食品：特定人群服用，達(dá)到提高健康水平的目的。2．中國保健食品的發(fā)展要求加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究規(guī)范保健食品的宣傳加強(qiáng)政府部門對(duì)保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理3．保健食品常用的功效成分蛋白質(zhì)和氨基酸類具有保健功能的碳水化合物功能性脂類成分具有保健功能的微量營養(yǎng)素功能性植物化合物益生菌三、保健食品的功能原理增強(qiáng)生理功能的保健食品預(yù)防慢性疾病的保健食品增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的保健食品為人體補(bǔ)充微量營養(yǎng)素的保健食品1．改善生長發(fā)育1促進(jìn)骨骼生長2影響細(xì)胞分化3促進(jìn)細(xì)胞生長和器官發(fā)育2．增強(qiáng)免疫力1參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成2促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化3增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能3．抗氧化保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系4．輔助改善記憶參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放影響腦中核酸的合成及基因轉(zhuǎn)錄減輕氧化應(yīng)激損傷對(duì)心腦血管病的預(yù)防5．輔助降血糖作用改善對(duì)胰島素的敏感性延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收參與葡萄糖耐量因子的組成6．輔助降血脂

降低血清中的膽固醇

降低血漿中的甘油三酯

7．輔助降血壓

（1）不飽和脂肪酸的作用可能降低血管收縮素的生成。

（2）控制鈉、鉀的攝入量。

（3）其他原理。8．改善胃腸功能對(duì)腸道功能和糞便組成的調(diào)節(jié)對(duì)結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)對(duì)腸道相關(guān)淋巴組織的調(diào)節(jié)控制發(fā)酵產(chǎn)物9．減肥

（1）調(diào)節(jié)脂類代謝。

（2）減少能量積累。

（3）促進(jìn)能量消耗。10．增加骨密度

（1）直接補(bǔ)充鈣質(zhì)。

（2）調(diào)節(jié)內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收。四、保健品的管理

保健食品的申報(bào)和審批

保健食品的功能評(píng)價(jià)

保健食品的安全性評(píng)價(jià)

保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營

1．保健食品的申報(bào)和審批

（1）對(duì)保健食品的基本要求。

（2）保健食品的申請(qǐng)。

（3）保健食品的注冊(cè)：由國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)申請(qǐng)人的申請(qǐng)，依照法定程序、條件和要求，對(duì)申請(qǐng)注冊(cè)的保健食品的安全性、有效性、質(zhì)量可控性及標(biāo)簽說明書內(nèi)容等進(jìn)行系統(tǒng)的評(píng)價(jià)和審查，并決定是否準(zhǔn)予其注冊(cè)。2．保健食品的功能評(píng)價(jià)

功能評(píng)價(jià)的技術(shù)規(guī)范文件是2003年版的《保健食品檢測與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》，對(duì)27種功能的保健食品的評(píng)價(jià)方法和技術(shù)要求進(jìn)行了系統(tǒng)規(guī)定。3．保健食品的安全性評(píng)價(jià)

嚴(yán)格按照衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》進(jìn)行。

安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段：

急性毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)4．保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營

生產(chǎn)的審批和組織。

產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及廣告宣傳。?歷年真題詳解

一、單項(xiàng)選擇題

1．（）對(duì)于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價(jià)格低廉，適用于大面積推廣。[江蘇2011年11月三級(jí)真題]

A．中草藥制劑

B．營養(yǎng)素補(bǔ)充劑

C．保健食品

D．營養(yǎng)強(qiáng)化食品

【答案】D2．下列敘述不正確的是（）。[浙江省2011年11月四級(jí)真題]

A．丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑

B．異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑

C．沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工

D．能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑

【答案】B3．保健食品功效成分中屬于蛋白質(zhì)和氨基酸類的是（）。[河北省2008年5月三級(jí)真題]

A．膳食纖維

B．大豆多肽

C．植物甾醇

D．中草藥中的成分

【答案】B二、判斷題

營養(yǎng)補(bǔ)充劑只要合理使用，是可以治好部分慢性病的。（）[浙江省2011年11月三級(jí)真題]

【答案】×

第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)

?考試要求

了解：物理、化學(xué)保藏的方法；了解：食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)；熟悉：食品的膨化技術(shù)特點(diǎn)；掌握：食品保藏技術(shù)的分類；掌握：食品保鮮技術(shù)的分類；掌握食品干燥技術(shù)的分類。

?教材精講

一、食品保藏技術(shù)化學(xué)保藏腌漬保藏?zé)熝２匚锢肀２乩鋬霰２剌椪毡２馗邏罕２?．化學(xué)保藏

（1）腌漬保藏（2）煙熏保藏

煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。煙熏保藏冷熏法熱熏法液熏法2．物理保藏物理保藏冷凍保藏冷卻保藏凍結(jié)保藏輻照保藏高壓保藏二、食品的保鮮技術(shù)三、食品的干燥技術(shù)

1．普通干燥對(duì)流干燥輻射干燥接觸干燥2．冷凍干燥物料中的水分的預(yù)凍結(jié)凍結(jié)物料進(jìn)行升華干燥物料加熱升溫3．噴霧干燥

噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤骸⑷闈嵋骸腋∫夯蚝隣钗锪霞庸こ煞蹱?、顆粒狀干制品的一種干燥方法。

常見三種霧化形式：

（1）氣流噴嘴式霧化。

（2）壓力式噴嘴霧化。

（3）旋轉(zhuǎn)式霧化。四、食品濃縮技術(shù)

蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮。五、食品的微波加工

微波作為一種節(jié)能技術(shù)，廣泛應(yīng)用于對(duì)食物的加工、脫水干燥、烘烤、殺菌和酶的失活等方面。1．食品的微波加熱技術(shù)

微波加熱的特點(diǎn)：加熱速度快低溫滅菌，保持營養(yǎng)加熱均勻性好加熱易于瞬間控制節(jié)能高效2．食品的微波干燥技術(shù)

分為常壓微波干燥、微波真空干燥和微波冷凍干燥。

兩個(gè)特點(diǎn)：

（1）由內(nèi)向外干燥。

（2）脫水后期干燥。3．微波處理對(duì)營養(yǎng)成分的影響對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響對(duì)食品中脂肪的影響對(duì)食品中碳水化合物的影響對(duì)食品中維生素的影響六、食品的膨化技術(shù)

1．特點(diǎn)

（1）