《木瓜醬菜加工技術規(guī)程》編制說明

廣西地方標準《木瓜醬菜加工技術規(guī)程》(征求意見稿）編制說明一、任務來源根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局《關于下達2021年第二批廣西地方標準制修訂項目計劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2021〕2199號）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)農業(yè)農村廳提出、廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所負責起草的廣西地方標準《木瓜醬菜加工技術規(guī)程》（項目編號：2021-2072）獲立項，本項目為標準制訂項目。二、標準制訂單位及主要制訂人由廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所負責標準的制訂及提供相關的試驗材料及數(shù)據(jù)。主要制訂人見下表：姓名性別職務/職稱工作單位任務分工李建強男正高級工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所主持，制訂蘇艷蘭女高級工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂馮春梅女教授級工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂劉功德男教授級工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂黎新榮男正高級工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂艾靜汶女助理研究員廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂羅朝丹女研究實習員廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂葉雪英女高級工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂羅小杰男高級工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂程三紅男工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂任二芳女助理研究員廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂王淋靚女工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂黃燕婷女未定級廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制定三、制訂本標準的意義番木瓜(CaricapapayaL.)是番木瓜科番木瓜屬植物的果實,為熱帶、亞熱帶木質大型草本植物,是熱帶著名水果，其產量高、維生素A、C等營養(yǎng)豐富，有“百益之果”“水果之皇”“萬壽瓜”之稱，是嶺南四大名果之一，在中國主要分布于廣東、海南、廣西、福建、云南等地。廣西的自然氣候及土壤適合木瓜的生長，木瓜種植歷史悠久，也是我國木瓜主要產區(qū)，近幾年種植面積維持在5萬多畝，且在南寧、柳州、玉林、崇左、北海、欽州等地有廣泛種植，是廣西部分貧困地區(qū)的重要脫貧產業(yè)之一。番木瓜是一種高產的熱帶水果，從種植到采收只需要7個月時間，在氣溫高、雨水豐沛的地區(qū)栽培，初收期會更早，多數(shù)品種的畝產量可達到3000～4000kg。廣西的主栽品種有穗中紅和紅鈴等，區(qū)內番木瓜種植面積在3萬畝左右，每年產量達12萬噸。番木瓜屬于呼吸躍變型水果，果實的代謝強度大，水分蒸發(fā)迅速，極易萎縮軟化、腐爛變質而造成嚴重的經(jīng)濟損失，且由于果實含水量高，不便于長途運輸，對番木瓜的精深加工和綜合利用迫在眉睫。隨著農業(yè)經(jīng)濟的高質量發(fā)展，農產品加工技術日益提高，以木瓜為原料的深加工產品也日益發(fā)展。木瓜果實除作鮮食外,還可加工成果脯、果漿、果汁、罐頭和醬菜等產品。木瓜醬菜以番木瓜為主要原料，輔以大蒜、鮮辣椒、生姜等進行調味料進行腌制，是一種具有廣西特色的醬腌制品，口感爽脆，醬色濃郁，色香味俱佳，是有名的廣西特產，因其香脆可口深受消費者喜愛。近年來木瓜醬菜的銷量以每年約20%的速度增長，已經(jīng)成為消費者心目中和餐桌上的佐餐佳品。在我區(qū)的食用范圍由發(fā)源地南寧發(fā)展到柳州、玉林、崇左、欽州、防城等地，也產生了一大批專注于木瓜醬菜加工的企業(yè)。隨著電商快遞業(yè)的不斷發(fā)展和我國居民消費習慣的變化，中國居民家庭調味品的人均消費量在逐步提升，我區(qū)的名優(yōu)特色食品也暢銷全國各地，人們對口感爽脆的醬腌菜的需求越來越大。近年來木瓜醬菜市場拓展取得進展，木瓜醬菜產業(yè)已經(jīng)形成了一批優(yōu)勢區(qū)域、優(yōu)勢企業(yè)、優(yōu)勢品牌。隨著產業(yè)的壯大，木瓜醬菜產業(yè)目前存在一些問題制約著產業(yè)的進一步發(fā)展壯大，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：一是對木瓜醬菜的原料沒有規(guī)范，有的企業(yè)木瓜成熟度不一或經(jīng)霜凍過的木瓜作為醬菜的原料，因沒有規(guī)范原料處理技術，造成加工后的木瓜醬菜色澤、脆度、風味等受到影響；二是加工工藝不規(guī)范、干燥時間、溫度、腌制時間等工藝參數(shù)控制關鍵點沒有完全掌握，造成了產品品質不穩(wěn)定，口感發(fā)酸、爽脆度不足等問題，極大地影響了木瓜醬菜產業(yè)的發(fā)展。為了提高木瓜醬菜質量的穩(wěn)定性，保障廣西木瓜醬菜產業(yè)的良性發(fā)展，需對廣西木瓜醬菜加工技術流程進行規(guī)范。因此制訂《木瓜醬菜加工技術規(guī)程》，是產業(yè)發(fā)展的當務之急，對廣西特色農業(yè)產業(yè)發(fā)展具有重大意義。四、本標準修訂的原則、依據(jù)及采用有關標準情況1、標準修訂的原則制訂本標準的原則是“實用性、協(xié)調性、規(guī)范性、前瞻性”：（1）實用性原則本標準中有關木瓜醬菜加工技術內容及要求的規(guī)定，是在充分收集材料和試驗數(shù)據(jù)，分析了我區(qū)木瓜醬菜生產現(xiàn)狀、調研了各地木瓜醬菜推廣情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標準的基礎上，結合全區(qū)各地多年的木瓜醬菜生產經(jīng)驗而總結制訂的，符合當前區(qū)內木瓜醬菜生產技術發(fā)展方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，有利于新技術、新材料、新方法的推廣應用，有利于提高木瓜醬菜的產品質量，提高木瓜整體經(jīng)濟效益，推動我區(qū)木瓜醬菜產業(yè)健康發(fā)展，打造廣西木瓜醬菜品牌、提高市場競爭力、助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展都具有較強的實用性和可操作性。（2）協(xié)調性原則本標準在制訂過程中注意了與木瓜醬菜加工技術相關法律法規(guī)、標準的協(xié)調問題，在內容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調一致。（3）規(guī)范性原則本標準嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標準的內容，保證編寫質量。（4）前瞻性原則本標準在兼顧區(qū)內木瓜醬菜加工技術發(fā)展現(xiàn)狀的同時，還考慮到了木瓜醬菜加工技術行業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對木瓜醬菜加工行業(yè)發(fā)展的引導。2、依據(jù)及采用有關標準情況本標準主要依據(jù)GB2714-2015《食品安全國家標準醬腌菜》和實際生產工藝確定了“木瓜醬菜”的術語和定義。原輔料要求主要規(guī)定了原料和輔料的要求和質量，原料質量除符合NY/T691《番木瓜》相關規(guī)定外，還有成熟度、堅硬度、采摘時間的要求。木瓜的污染物限量依據(jù)了GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》的規(guī)定。輔料辣椒的選用依據(jù)GB/T30382《辣椒》的規(guī)定，生姜的選用依據(jù)GB/T30383《生姜》的規(guī)定，大蒜的選用依據(jù)GH/T1194《大蒜》的規(guī)定，食用鹽的選用依據(jù)GB2721《食品安全國家標準食用鹽》的規(guī)定，醬油的選用依據(jù)GB2717《醬油衛(wèi)生標準》的規(guī)定，味精的選用依據(jù)GB/T8967《谷氨酸鈉（味精）》的規(guī)定，米酒的選用依據(jù)GB/T10781.3《米香型白酒》的規(guī)定，其他添加劑的選用依據(jù)相關添加劑產標準的規(guī)定，生產用水的使用依據(jù)GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。加工場所及設備要求依據(jù)GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。運輸要求依據(jù)GB/T23346《食品良好流通規(guī)范》。五、標準的制訂過程1、前期研究工作2006年以來，本標準制訂人員廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所正高級工程師李建強、高級工程師蘇艷蘭等人開始木瓜醬菜加工技術研究，總結生產一線的工藝技術調整、質量控制等經(jīng)驗，發(fā)表論文《番木瓜醬菜加工技術研究》（食品科技,2006）、《干態(tài)發(fā)酵制作低鹽番木瓜丁加工工藝研究》（農業(yè)研究與應用,2011）；《番木瓜醬菜軟包裝技術研究》（廣西熱作科技，2000），前期的木瓜醬菜研究、推廣工作為本標準的制訂提供了大量、翔實的實驗數(shù)據(jù)和生產經(jīng)驗。2018年李建強、蘇艷蘭、馮春梅、黎新榮等人，先后指導了《菠蘿蜜果脯加工技術規(guī)程》《原果風味果脯加工技術規(guī)程》等地方標準，熟悉標準制訂流程，為本地方標準的制訂打下了堅實的基礎。2、成立標準編制工作組課題組成員在標準制訂任務下達之后，成立標準編制工作組，編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組：資料收集組負責國內外有關木瓜醬菜的文獻資料的查詢、收集和整理工作，查閱木瓜醬菜的研究進展。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見以及標準的不斷修改和完善。標準實施組負責《木瓜醬菜加工技術規(guī)程》標準發(fā)布后，組織木瓜醬菜相關企業(yè)開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓農戶、企業(yè)、運輸人員等相關從業(yè)人員了解標準，并根據(jù)標準對木瓜醬菜的術語和定義、生產制作過程衛(wèi)生要求、設備與工具要求、原輔料要求、制作工藝等進行規(guī)范化操作，保證木瓜醬菜的品質，并對標準實施情況進行總結分析，不斷對標準提出修正意見。3、收集整理文獻資料工作組在編制過程中收集和參考了國內有關木瓜醬菜的相關標準資料。主要有：GB2714《食品安全國家標準醬腌菜》NY/T691《番木瓜》DBS45/035《調味木瓜制品》4、調研、形成征求意見稿2021年4月，標準起草工作小組進行了廣泛的實地調研工作，查閱了大量的國內外文獻資料，對番木瓜醬菜的研究成果進行了系統(tǒng)總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2021年8月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有參考資料中有關木瓜醬菜制作的技術要求，在木瓜醬菜制作實際要求的基礎上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成地方標準《木瓜醬菜制作技術規(guī)程》（草案）。2021年10月，標準起草工作組再次深入涉及木瓜醬菜生產銷售的有代表性的企業(yè)和合作社，針對木瓜醬菜制作情況進行實地調研學習。通過實地調研，掌握了木瓜醬菜制作的具體技術要求，通過多次召開會議收集了大量反饋意見，對標準草案進行了反復修改和研究討論，最終形成了地方標準《木瓜醬菜加工技術規(guī)程》（征求意見稿）和征求意見稿編制說明。六、標準制訂范圍和主要內容1、范圍2、規(guī)范性引用文件3、術語和定義4、原輔料要求5、加工場所6、技術要求七、標準主要技術參數(shù)制定依據(jù)1、對原料成熟度的要求宜選用成熟度為60%～80%、未經(jīng)霜凍的木瓜作為原料，表皮青色，果肉堅硬，新鮮無霉爛，無病蟲害的木瓜。成熟度過低的木瓜干物質含量低，干燥后木瓜絲或粒得率低、且易造成醬菜風味不足；成熟度過高的木瓜果肉偏軟，影響脆感。常溫下采收后超過3天的木瓜，由于熱帶水果的后熟現(xiàn)象，果肉迅速后熟變軟，制得的木瓜醬菜口感脆度較差，影響木瓜醬菜品質，故規(guī)定了文中所述原料成熟度。經(jīng)過霜凍的木瓜，制得的木瓜醬菜易產生苦味，故需避免選用霜凍后的原料。2、原料拌鹽將木瓜絲或粒拌鹽，使其脫水變軟，食鹽用量不宜超過物料的3?%。若食鹽用量超過3?%，則后續(xù)退鹽工序中需消耗大量水來清洗其中的食鹽，將浪費食用鹽和水，增加生產成本，且食用鹽使用量過大，木瓜絲或?？诟休^咸，則在拌入醬油后可能造成產品口感過咸。不同企業(yè)在生產過程中選用不同的原料處理流程，有的未對原料進行拌鹽，即在分切后直接進行干燥；有的企業(yè)由于產量較大，加工季節(jié)溫度較高，則需對分切后的木瓜絲或粒進行拌鹽處理，能對其進行短時保鮮，故拌鹽及退鹽處理在大規(guī)模木瓜醬菜加工企業(yè)中應用較廣。3、原料退鹽脫水主要通過清水浸泡再配合流動水沖洗的方式清洗木瓜絲或粒，去除木瓜絲或粒表面及內部浸漬的食用鹽，再用離心機、脫水機等脫水設備脫去部分水分，此流程可將原料部分水分脫去，縮短下一步流程的干燥時間，進而縮短生產成本。4、原料干燥時間及含水量終點的確定根據(jù)多年的實踐經(jīng)驗及研究成果，發(fā)現(xiàn)干燥后的木瓜絲或粒的含水量是木瓜醬菜質量及口感的決定因素之一，而干燥的溫度與時間是決定其干燥含水量的主要因素。以色澤、韌性、復水比等作為評分標準，將木瓜絲或粒烘干的溫度宜控制在55℃～65℃，至其含水量降至10%～15%。4.1干燥后含水量范圍確定依據(jù)不同含水量木瓜絲的貯藏期及質構特性數(shù)據(jù)等參數(shù)相關數(shù)據(jù)見圖1、表1.(數(shù)據(jù)來源：2018年團隊年終總結，下同）。圖1不同含水量木瓜絲在不同溫度下的貯藏時間不同含水量木瓜絲的質構特性相關參數(shù)見表1：表1不同含水量木瓜絲的質構品質含水量/%硬度內聚性彈性/mm膠著性/mm咀嚼性/mm51058.35±0.290.86±0.051.62±0.09303±4.6349.6±1.2110957.8±20.130.77±0.091.70±0.09249±8.5640.3±0.9815856.4±19.310.70±0.101.80±0.09312±6.3235.2±2.0120693.0±19.650.61±0.211.61±0.09204±7.2327.3±1.02從圖1可見，含水量越高的木瓜絲，在較高溫度下貯藏期越短；從表1可見，含水量對木瓜絲硬度、內聚性和咀嚼性影響較大，含水量小于10%時，其硬度過大，影響產品口感，含水量超過15%時，其硬度不足，咀嚼性較差，結合試驗結果與生產實際，以含水量10%～15%作為木瓜絲或粒干燥后的含水量范圍。4.2干燥溫度的確定依據(jù)木瓜絲的干燥含水量、色值、復水比等參數(shù)相關數(shù)據(jù)見圖2、圖3、表2、表3。注：相同指標，不同小寫字母表示差異顯著（p＜0.05）圖2不同干燥溫度下木瓜絲含水量變化圖3不同干燥溫度對木瓜絲色值的影響表2不同干燥溫度下木瓜絲的感官評分單位：分感官指標45℃55℃65℃75℃85℃95℃變形程度679975色澤788865平均分6.07.05.0表3不同干燥溫度下木瓜絲的復水比溫度℃時間min03060901201501804513.74a4.53ab4.89a5.23a5.49a5.76a5513.71a4.71a5.04a5.29a5.45a5.67a6513.80a4.56ab4.88a5.08a5.33a5.49ab7513.43a4.18c4.56a4.79c5.03b5.23c8573.44a4.02c4.42a4.73c4.97b5.12c9513.43b4.18c74.68a4.96ab5.16bc5.26c注：同一列中，不同小寫字母代表差異顯著（p＜0.05）試驗證明，以55℃～65℃的干燥溫度制取木瓜絲，干燥時間較短，生產成本較低，制得的木瓜絲或粒的色澤、復水性等品質較佳。5、原料貯藏由于部分木瓜醬菜生產企業(yè)沒有布置木瓜干絲或干粒的加工生產線，其在實際生產中需購買干絲或干粒作為原料進行后續(xù)生產，干絲和干粒生產企業(yè)需將干絲或干粒裝袋后低溫貯藏，在實際生產時隨用隨取。參照上文4.1中圖1，確定了木瓜絲或粒的貯藏條件是在10℃～15℃條件下裝袋避光貯藏。6、輔料腌制生姜、大蒜、辣椒切分后用醬油腌漬24h～48h，切分后醬油腌漬，使得三種帶辣味的輔料辣味從生硬變適中，并在短期的腌漬中產生一定的醬香味，使得成品木瓜醬菜的口感更為柔和。對比了腌漬不同時間后的輔料與原料木瓜絲或粒拌勻制得的木瓜醬菜的感官評分，結合實際生產經(jīng)驗，以輔料腌漬時間24h～48h為宜，具體評分標準及得分見表4、表5：表4木瓜醬菜感官評分標準分值/分色澤氣味咀嚼質地口感5比鮮品顏色更鮮亮比鮮品分別的姜味、蒜香味更濃郁，醬香味更濃郁比鮮品質地更好比鮮品的辣味等滋味更濃，爽脆適口，咸辣適中4與鮮品一致與鮮品香味一致與鮮品質地一致與鮮品辣味一致3比鮮品顏色稍差無濃郁醬香味，有淡淡的姜味比鮮品略松軟或硬口感較濕或較干略2與鮮品顏色差異大，如褐變等，但無不愉快色澤醬香味不突出或者蒜味過濃松軟或堅硬過辣或者過咸辣味略生1褐變嚴重，略有不愉快顏色有輕微不愉快氣味綿軟微酸、微苦、辣味生硬、沖鼻0無光澤，變成黑褐色或其他不愉快顏色有濃郁的不愉快氣味質地硬、嚼不動或過于綿軟無嚼勁過辣或酸味、苦味較濃，無法下咽表5輔料不同腌漬時間對木瓜醬菜感官評分的影響評價指標012h24h48h6