《木瓜醬菜加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《木瓜醬菜加工技術(shù)規(guī)程》(征求意見稿）編制說明一、任務(wù)來源根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局《關(guān)于下達(dá)2021年第二批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2021〕2199號(hào)）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出、廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所負(fù)責(zé)起草的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《木瓜醬菜加工技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號(hào)：2021-2072）獲立項(xiàng)，本項(xiàng)目為標(biāo)準(zhǔn)制訂項(xiàng)目。二、標(biāo)準(zhǔn)制訂單位及主要制訂人由廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的制訂及提供相關(guān)的試驗(yàn)材料及數(shù)據(jù)。主要制訂人見下表：姓名性別職務(wù)/職稱工作單位任務(wù)分工李建強(qiáng)男正高級(jí)工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所主持，制訂蘇艷蘭女高級(jí)工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂馮春梅女教授級(jí)工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂劉功德男教授級(jí)工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂黎新榮男正高級(jí)工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂艾靜汶女助理研究員廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂羅朝丹女研究實(shí)習(xí)員廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂葉雪英女高級(jí)工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂羅小杰男高級(jí)工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂程三紅男工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂任二芳女助理研究員廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂王淋靚女工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制訂黃燕婷女未定級(jí)廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所參與制定三、制訂本標(biāo)準(zhǔn)的意義番木瓜(CaricapapayaL.)是番木瓜科番木瓜屬植物的果實(shí),為熱帶、亞熱帶木質(zhì)大型草本植物,是熱帶著名水果，其產(chǎn)量高、維生素A、C等營(yíng)養(yǎng)豐富，有“百益之果”“水果之皇”“萬壽瓜”之稱，是嶺南四大名果之一，在中國(guó)主要分布于廣東、海南、廣西、福建、云南等地。廣西的自然氣候及土壤適合木瓜的生長(zhǎng)，木瓜種植歷史悠久，也是我國(guó)木瓜主要產(chǎn)區(qū)，近幾年種植面積維持在5萬多畝，且在南寧、柳州、玉林、崇左、北海、欽州等地有廣泛種植，是廣西部分貧困地區(qū)的重要脫貧產(chǎn)業(yè)之一。番木瓜是一種高產(chǎn)的熱帶水果，從種植到采收只需要7個(gè)月時(shí)間，在氣溫高、雨水豐沛的地區(qū)栽培，初收期會(huì)更早，多數(shù)品種的畝產(chǎn)量可達(dá)到3000～4000kg。廣西的主栽品種有穗中紅和紅鈴等，區(qū)內(nèi)番木瓜種植面積在3萬畝左右，每年產(chǎn)量達(dá)12萬噸。番木瓜屬于呼吸躍變型水果，果實(shí)的代謝強(qiáng)度大，水分蒸發(fā)迅速，極易萎縮軟化、腐爛變質(zhì)而造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，且由于果實(shí)含水量高，不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，對(duì)番木瓜的精深加工和綜合利用迫在眉睫。隨著農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)日益提高，以木瓜為原料的深加工產(chǎn)品也日益發(fā)展。木瓜果實(shí)除作鮮食外,還可加工成果脯、果漿、果汁、罐頭和醬菜等產(chǎn)品。木瓜醬菜以番木瓜為主要原料，輔以大蒜、鮮辣椒、生姜等進(jìn)行調(diào)味料進(jìn)行腌制，是一種具有廣西特色的醬腌制品，口感爽脆，醬色濃郁，色香味俱佳，是有名的廣西特產(chǎn)，因其香脆可口深受消費(fèi)者喜愛。近年來木瓜醬菜的銷量以每年約20%的速度增長(zhǎng)，已經(jīng)成為消費(fèi)者心目中和餐桌上的佐餐佳品。在我區(qū)的食用范圍由發(fā)源地南寧發(fā)展到柳州、玉林、崇左、欽州、防城等地，也產(chǎn)生了一大批專注于木瓜醬菜加工的企業(yè)。隨著電商快遞業(yè)的不斷發(fā)展和我國(guó)居民消費(fèi)習(xí)慣的變化，中國(guó)居民家庭調(diào)味品的人均消費(fèi)量在逐步提升，我區(qū)的名優(yōu)特色食品也暢銷全國(guó)各地，人們對(duì)口感爽脆的醬腌菜的需求越來越大。近年來木瓜醬菜市場(chǎng)拓展取得進(jìn)展，木瓜醬菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成了一批優(yōu)勢(shì)區(qū)域、優(yōu)勢(shì)企業(yè)、優(yōu)勢(shì)品牌。隨著產(chǎn)業(yè)的壯大，木瓜醬菜產(chǎn)業(yè)目前存在一些問題制約著產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展壯大，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是對(duì)木瓜醬菜的原料沒有規(guī)范，有的企業(yè)木瓜成熟度不一或經(jīng)霜凍過的木瓜作為醬菜的原料，因沒有規(guī)范原料處理技術(shù)，造成加工后的木瓜醬菜色澤、脆度、風(fēng)味等受到影響；二是加工工藝不規(guī)范、干燥時(shí)間、溫度、腌制時(shí)間等工藝參數(shù)控制關(guān)鍵點(diǎn)沒有完全掌握，造成了產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，口感發(fā)酸、爽脆度不足等問題，極大地影響了木瓜醬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了提高木瓜醬菜質(zhì)量的穩(wěn)定性，保障廣西木瓜醬菜產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，需對(duì)廣西木瓜醬菜加工技術(shù)流程進(jìn)行規(guī)范。因此制訂《木瓜醬菜加工技術(shù)規(guī)程》，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急，對(duì)廣西特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重大意義。四、本標(biāo)準(zhǔn)修訂的原則、依據(jù)及采用有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況1、標(biāo)準(zhǔn)修訂的原則制訂本標(biāo)準(zhǔn)的原則是“實(shí)用性、協(xié)調(diào)性、規(guī)范性、前瞻性”：（1）實(shí)用性原則本標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)木瓜醬菜加工技術(shù)內(nèi)容及要求的規(guī)定，是在充分收集材料和試驗(yàn)數(shù)據(jù)，分析了我區(qū)木瓜醬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀、調(diào)研了各地木瓜醬菜推廣情況，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合全區(qū)各地多年的木瓜醬菜生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)制訂的，符合當(dāng)前區(qū)內(nèi)木瓜醬菜生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展方向與市場(chǎng)需求，有利于行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，有利于新技術(shù)、新材料、新方法的推廣應(yīng)用，有利于提高木瓜醬菜的產(chǎn)品質(zhì)量，提高木瓜整體經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)我區(qū)木瓜醬菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西木瓜醬菜品牌、提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展都具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。（2）協(xié)調(diào)性原則本標(biāo)準(zhǔn)在制訂過程中注意了與木瓜醬菜加工技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（3）規(guī)范性原則本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證編寫質(zhì)量。（4）前瞻性原則本標(biāo)準(zhǔn)在兼顧區(qū)內(nèi)木瓜醬菜加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀的同時(shí)，還考慮到了木瓜醬菜加工技術(shù)行業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)木瓜醬菜加工行業(yè)發(fā)展的引導(dǎo)。2、依據(jù)及采用有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況本標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)GB2714-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》和實(shí)際生產(chǎn)工藝確定了“木瓜醬菜”的術(shù)語和定義。原輔料要求主要規(guī)定了原料和輔料的要求和質(zhì)量，原料質(zhì)量除符合NY/T691《番木瓜》相關(guān)規(guī)定外，還有成熟度、堅(jiān)硬度、采摘時(shí)間的要求。木瓜的污染物限量依據(jù)了GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定。輔料辣椒的選用依據(jù)GB/T30382《辣椒》的規(guī)定，生姜的選用依據(jù)GB/T30383《生姜》的規(guī)定，大蒜的選用依據(jù)GH/T1194《大蒜》的規(guī)定，食用鹽的選用依據(jù)GB2721《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽》的規(guī)定，醬油的選用依據(jù)GB2717《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，味精的選用依據(jù)GB/T8967《谷氨酸鈉（味精）》的規(guī)定，米酒的選用依據(jù)GB/T10781.3《米香型白酒》的規(guī)定，其他添加劑的選用依據(jù)相關(guān)添加劑產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，生產(chǎn)用水的使用依據(jù)GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。加工場(chǎng)所及設(shè)備要求依據(jù)GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。運(yùn)輸要求依據(jù)GB/T23346《食品良好流通規(guī)范》。五、標(biāo)準(zhǔn)的制訂過程1、前期研究工作2006年以來，本標(biāo)準(zhǔn)制訂人員廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所正高級(jí)工程師李建強(qiáng)、高級(jí)工程師蘇艷蘭等人開始木瓜醬菜加工技術(shù)研究，總結(jié)生產(chǎn)一線的工藝技術(shù)調(diào)整、質(zhì)量控制等經(jīng)驗(yàn)，發(fā)表論文《番木瓜醬菜加工技術(shù)研究》（食品科技,2006）、《干態(tài)發(fā)酵制作低鹽番木瓜丁加工工藝研究》（農(nóng)業(yè)研究與應(yīng)用,2011）；《番木瓜醬菜軟包裝技術(shù)研究》（廣西熱作科技，2000），前期的木瓜醬菜研究、推廣工作為本標(biāo)準(zhǔn)的制訂提供了大量、翔實(shí)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。2018年李建強(qiáng)、蘇艷蘭、馮春梅、黎新榮等人，先后指導(dǎo)了《菠蘿蜜果脯加工技術(shù)規(guī)程》《原果風(fēng)味果脯加工技術(shù)規(guī)程》等地方標(biāo)準(zhǔn)，熟悉標(biāo)準(zhǔn)制訂流程，為本地方標(biāo)準(zhǔn)的制訂打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2、成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組課題組成員在標(biāo)準(zhǔn)制訂任務(wù)下達(dá)之后，成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組：資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)木瓜醬菜的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱木瓜醬菜的研究進(jìn)展。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會(huì)、網(wǎng)上征求意見以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)《木瓜醬菜加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織木瓜醬菜相關(guān)企業(yè)開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓農(nóng)戶、企業(yè)、運(yùn)輸人員等相關(guān)從業(yè)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)木瓜醬菜的術(shù)語和定義、生產(chǎn)制作過程衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具要求、原輔料要求、制作工藝等進(jìn)行規(guī)范化操作，保證木瓜醬菜的品質(zhì)，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。3、收集整理文獻(xiàn)資料工作組在編制過程中收集和參考了國(guó)內(nèi)有關(guān)木瓜醬菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)資料。主要有：GB2714《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》NY/T691《番木瓜》DBS45/035《調(diào)味木瓜制品》4、調(diào)研、形成征求意見稿2021年4月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛的實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)番木瓜醬菜的研究成果進(jìn)行了系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2021年8月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有參考資料中有關(guān)木瓜醬菜制作的技術(shù)要求，在木瓜醬菜制作實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成地方標(biāo)準(zhǔn)《木瓜醬菜制作技術(shù)規(guī)程》（草案）。2021年10月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組再次深入涉及木瓜醬菜生產(chǎn)銷售的有代表性的企業(yè)和合作社，針對(duì)木瓜醬菜制作情況進(jìn)行實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過實(shí)地調(diào)研，掌握了木瓜醬菜制作的具體技術(shù)要求，通過多次召開會(huì)議收集了大量反饋意見，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論，最終形成了地方標(biāo)準(zhǔn)《木瓜醬菜加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和征求意見稿編制說明。六、標(biāo)準(zhǔn)制訂范圍和主要內(nèi)容1、范圍2、規(guī)范性引用文件3、術(shù)語和定義4、原輔料要求5、加工場(chǎng)所6、技術(shù)要求七、標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)參數(shù)制定依據(jù)1、對(duì)原料成熟度的要求宜選用成熟度為60%～80%、未經(jīng)霜凍的木瓜作為原料，表皮青色，果肉堅(jiān)硬，新鮮無霉?fàn)€，無病蟲害的木瓜。成熟度過低的木瓜干物質(zhì)含量低，干燥后木瓜絲或粒得率低、且易造成醬菜風(fēng)味不足；成熟度過高的木瓜果肉偏軟，影響脆感。常溫下采收后超過3天的木瓜，由于熱帶水果的后熟現(xiàn)象，果肉迅速后熟變軟，制得的木瓜醬菜口感脆度較差，影響木瓜醬菜品質(zhì)，故規(guī)定了文中所述原料成熟度。經(jīng)過霜凍的木瓜，制得的木瓜醬菜易產(chǎn)生苦味，故需避免選用霜凍后的原料。2、原料拌鹽將木瓜絲或粒拌鹽，使其脫水變軟，食鹽用量不宜超過物料的3?%。若食鹽用量超過3?%，則后續(xù)退鹽工序中需消耗大量水來清洗其中的食鹽，將浪費(fèi)食用鹽和水，增加生產(chǎn)成本，且食用鹽使用量過大，木瓜絲或?？诟休^咸，則在拌入醬油后可能造成產(chǎn)品口感過咸。不同企業(yè)在生產(chǎn)過程中選用不同的原料處理流程，有的未對(duì)原料進(jìn)行拌鹽，即在分切后直接進(jìn)行干燥；有的企業(yè)由于產(chǎn)量較大，加工季節(jié)溫度較高，則需對(duì)分切后的木瓜絲或粒進(jìn)行拌鹽處理，能對(duì)其進(jìn)行短時(shí)保鮮，故拌鹽及退鹽處理在大規(guī)模木瓜醬菜加工企業(yè)中應(yīng)用較廣。3、原料退鹽脫水主要通過清水浸泡再配合流動(dòng)水沖洗的方式清洗木瓜絲或粒，去除木瓜絲或粒表面及內(nèi)部浸漬的食用鹽，再用離心機(jī)、脫水機(jī)等脫水設(shè)備脫去部分水分，此流程可將原料部分水分脫去，縮短下一步流程的干燥時(shí)間，進(jìn)而縮短生產(chǎn)成本。4、原料干燥時(shí)間及含水量終點(diǎn)的確定根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)及研究成果，發(fā)現(xiàn)干燥后的木瓜絲或粒的含水量是木瓜醬菜質(zhì)量及口感的決定因素之一，而干燥的溫度與時(shí)間是決定其干燥含水量的主要因素。以色澤、韌性、復(fù)水比等作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，將木瓜絲或粒烘干的溫度宜控制在55℃～65℃，至其含水量降至10%～15%。4.1干燥后含水量范圍確定依據(jù)不同含水量木瓜絲的貯藏期及質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)等參數(shù)相關(guān)數(shù)據(jù)見圖1、表1.(數(shù)據(jù)來源：2018年團(tuán)隊(duì)年終總結(jié)，下同）。圖1不同含水量木瓜絲在不同溫度下的貯藏時(shí)間不同含水量木瓜絲的質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)參數(shù)見表1：表1不同含水量木瓜絲的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)含水量/%硬度內(nèi)聚性彈性/mm膠著性/mm咀嚼性/mm51058.35±0.290.86±0.051.62±0.09303±4.6349.6±1.2110957.8±20.130.77±0.091.70±0.09249±8.5640.3±0.9815856.4±19.310.70±0.101.80±0.09312±6.3235.2±2.0120693.0±19.650.61±0.211.61±0.09204±7.2327.3±1.02從圖1可見，含水量越高的木瓜絲，在較高溫度下貯藏期越短；從表1可見，含水量對(duì)木瓜絲硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性影響較大，含水量小于10%時(shí)，其硬度過大，影響產(chǎn)品口感，含水量超過15%時(shí)，其硬度不足，咀嚼性較差，結(jié)合試驗(yàn)結(jié)果與生產(chǎn)實(shí)際，以含水量10%～15%作為木瓜絲或粒干燥后的含水量范圍。4.2干燥溫度的確定依據(jù)木瓜絲的干燥含水量、色值、復(fù)水比等參數(shù)相關(guān)數(shù)據(jù)見圖2、圖3、表2、表3。注：相同指標(biāo)，不同小寫字母表示差異顯著（p＜0.05）圖2不同干燥溫度下木瓜絲含水量變化圖3不同干燥溫度對(duì)木瓜絲色值的影響表2不同干燥溫度下木瓜絲的感官評(píng)分單位：分感官指標(biāo)45℃55℃65℃75℃85℃95℃變形程度679975色澤788865平均分6.07.05.0表3不同干燥溫度下木瓜絲的復(fù)水比溫度℃時(shí)間min03060901201501804513.74a4.53ab4.89a5.23a5.49a5.76a5513.71a4.71a5.04a5.29a5.45a5.67a6513.80a4.56ab4.88a5.08a5.33a5.49ab7513.43a4.18c4.56a4.79c5.03b5.23c8573.44a4.02c4.42a4.73c4.97b5.12c9513.43b4.18c74.68a4.96ab5.16bc5.26c注：同一列中，不同小寫字母代表差異顯著（p＜0.05）試驗(yàn)證明，以55℃～65℃的干燥溫度制取木瓜絲，干燥時(shí)間較短，生產(chǎn)成本較低，制得的木瓜絲或粒的色澤、復(fù)水性等品質(zhì)較佳。5、原料貯藏由于部分木瓜醬菜生產(chǎn)企業(yè)沒有布置木瓜干絲或干粒的加工生產(chǎn)線，其在實(shí)際生產(chǎn)中需購(gòu)買干絲或干粒作為原料進(jìn)行后續(xù)生產(chǎn)，干絲和干粒生產(chǎn)企業(yè)需將干絲或干粒裝袋后低溫貯藏，在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)隨用隨取。參照上文4.1中圖1，確定了木瓜絲或粒的貯藏條件是在10℃～15℃條件下裝袋避光貯藏。6、輔料腌制生姜、大蒜、辣椒切分后用醬油腌漬24h～48h，切分后醬油腌漬，使得三種帶辣味的輔料辣味從生硬變適中，并在短期的腌漬中產(chǎn)生一定的醬香味，使得成品木瓜醬菜的口感更為柔和。對(duì)比了腌漬不同時(shí)間后的輔料與原料木瓜絲或粒拌勻制得的木瓜醬菜的感官評(píng)分，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，以輔料腌漬時(shí)間24h～48h為宜，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及得分見表4、表5：表4木瓜醬菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值/分色澤氣味咀嚼質(zhì)地口感5比鮮品顏色更鮮亮比鮮品分別的姜味、蒜香味更濃郁，醬香味更濃郁比鮮品質(zhì)地更好比鮮品的辣味等滋味更濃，爽脆適口，咸辣適中4與鮮品一致與鮮品香味一致與鮮品質(zhì)地一致與鮮品辣味一致3比鮮品顏色稍差無濃郁醬香味，有淡淡的姜味比鮮品略松軟或硬口感較濕或較干略2與鮮品顏色差異大，如褐變等，但無不愉快色澤醬香味不突出或者蒜味過濃松軟或堅(jiān)硬過辣或者過咸辣味略生1褐變嚴(yán)重，略有不愉快顏色有輕微不愉快氣味綿軟微酸、微苦、辣味生硬、沖鼻0無光澤，變成黑褐色或其他不愉快顏色有濃郁的不愉快氣味質(zhì)地硬、嚼不動(dòng)或過于綿軟無嚼勁過辣或酸味、苦味較濃，無法下咽表5輔料不同腌漬時(shí)間對(duì)木瓜醬菜感官評(píng)分的影響評(píng)價(jià)指標(biāo)012h24h48h6