白酒品酒師理論知識(shí)復(fù)習(xí)測試卷附答案

第頁白酒品酒師理論知識(shí)復(fù)習(xí)測試卷附答案1.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時(shí)間【正確答案】：A2.據(jù)測定,老窖泥的腐殖質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正確答案】：A3.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：D4.在儲(chǔ)存過程中,基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A5.酒鬼酒小曲生產(chǎn)時(shí),麥麩中加水量是投料量的()%。A、45±5B、50±5C、55±5D、57±5【正確答案】：B6.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒【正確答案】：B7.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上A、5minB、10minC、20minD、30min【正確答案】：D8.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B9.()是能水解淀粉糖苷鍵的一類酶的總稱,在其催化下,淀粉分解為糊精和一定量的麥芽糖、葡萄糖等。A、蛋白酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、糖化酶【正確答案】：B10.馥郁香型(酒鬼酒)發(fā)酵容器是()。[]A、陶缸B、石底泥窖C、泥窖D、血料容器【正確答案】：C11.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正確答案】：A12.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A13.在生產(chǎn)中,若管理不善,窖池容易老化,老化窖泥表面的白色結(jié)晶物中的成分為乳酸鐵與()。A、硫酸鈣B、氧化鐵C、乳酸鈣D、碳酸鈣【正確答案】：C14.稻殼含有多量的多縮戊糖,在蒸餾過程中會(huì)生成()。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)【正確答案】：A15.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境,尤其在每年()月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11【正確答案】：C16.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C17.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正確答案】：D18.白酒的主要成分是水和乙醇,此外,還含有酸、酯、醛、酮及酚類等香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)絕大多數(shù)屬于醇溶性物質(zhì),在白酒降度過程中,它們的溶解度降低而析出,以下哪類物質(zhì)的析出是引起低度白酒渾濁的主要原因之一。()A、高級醇類B、高級脂肪酸乙酯類C、高級脂肪酸類D、醛類【正確答案】：B19.脂肪烴基碳原子與羥基(—OH)直接相連的化合物稱為()。A、酯B、酸C、醇D、醛【正確答案】：C20.()是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家。A、中國B、法國C、德國D、英國【正確答案】：A21.固態(tài)法白酒生產(chǎn)的主要蒸餾設(shè)備為(),是我國勞動(dòng)人民獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾設(shè)備,由桶身、甑蓋及底鍋三部分組成。A、天鍋B、釜式蒸餾器C、甑桶D、柱式蒸餾器【正確答案】：C22.酒鬼酒大曲粉碎度要求是通過20目孔篩的細(xì)粉占比()%。A、70B、80C、90D、30【正確答案】：D23.()都有較強(qiáng)烈的芳香味道,氣味特征明顯且很特殊,類似于草藥氣味、辛香氣味及煙熏氣味,而且感覺閾值極低。A、酚類B、高級醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：A24.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B25.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性E、添加【正確答案】：E26.()多是具有芳香氣味的揮發(fā)性化合物,是形成各種香型酒香味的重要物質(zhì)。A、有機(jī)酸B、高級醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：D27.在白酒生產(chǎn)過程中,釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛【正確答案】：C28.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C29.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D30.鳳型酒的主要香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A31.中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的()為原料,以大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,采用固態(tài)(個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài))發(fā)酵,經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。A、糧谷B、青稞C、水果D、小麥【正確答案】：A32.品評前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做:()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、前效應(yīng)【正確答案】：C33.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求:不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯,含水量為()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75【正確答案】：B34.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D35.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟。A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化【正確答案】：B36.蛋白質(zhì)在()的作用下,水解為、胨、多肽及氨基酸等中、低分子含氮物,為微生物及時(shí)提供營養(yǎng)。A、木質(zhì)素酶B、果膠酶C、蛋白酶D、淀粉酶【正確答案】：C37.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,耐酸、耐堿、抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼管B、陶壇C、鉛罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：B38.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C39.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B40.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()。A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸D、還原糖、脂肪【正確答案】：C41.一般來說,低溫大曲糖化力較高,霉菌數(shù)量較多;高溫大曲()活力高,細(xì)菌占絕對優(yōu)勢,可達(dá)98%。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脂肪酶【正確答案】：A42.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年【正確答案】：D43.豉香型白酒的老熟與其他類型的白酒的不同之處在于()。A、陶壇貯存B、基酒酒精度低C、陳肉醞浸D、以上都是【正確答案】：C44.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B45.馥郁香型白酒的發(fā)酵時(shí)間一般為:()。A、10—20dB、20—30dC、45—90dD、30—60d【正確答案】：D46.乳酸乙酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型D、濃香型【正確答案】：B47.酒鬼酒成品大曲入庫的水分不得超過()%。A、14B、15C、16D、17【正確答案】：B48.以下哪類活性炭不能用于白酒處理()。A、殼類活性炭B、椰子活性炭C、木質(zhì)活性炭D、煤質(zhì)活性炭【正確答案】：D49.評酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【正確答案】：A50.白酒中的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C51.酒鬼酒小曲生產(chǎn)時(shí),根霉曲接種量為原料量的()%。A、0.5-0.7B、0.7-0.9C、0.3-0.5D、0.3-0.8【正確答案】：C52.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C53.下面不屬于中國白酒分類方式為()。A、糖化發(fā)酵劑B、產(chǎn)地C、生產(chǎn)工藝D、香型【正確答案】：B54.酒鬼酒屬于()香型白酒。A、醬B、濃C、清D、馥郁【正確答案】：D55.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6【正確答案】：D56.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B57.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn),稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為(),有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉【正確答案】：C58.存放過程中,醛類的變化大約()年內(nèi)呈增加趨勢,以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15【正確答案】：C59.麩曲與大曲一樣能提供形成白酒芳香成分的前體物質(zhì),其主要優(yōu)點(diǎn)是()。A、糖化發(fā)酵力強(qiáng)B、釀酒原料的利用率高C、生產(chǎn)效率高D、以上都是【正確答案】：D60.小曲清香型白酒的發(fā)酵容器是?()A、水泥池B、小壇C、小罐D(zhuǎn)、以上都是【正確答案】：D61.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()。A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A62.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B63.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化【正確答案】：C64.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C65.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D66.按照白酒產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,白酒的外觀應(yīng)()。A、無色(或微黃)透明B、無渾濁、無沉淀C、無懸浮物D、以上都是【正確答案】：D67.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊D、舌面【正確答案】：C68.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合,則混合液的體積應(yīng)為()ml,這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正確答案】：B69.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A、紅赭條石窖B、缸C、泥窖D、石窖【正確答案】：B70.品評時(shí),酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5【正確答案】：A71.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A72.白酒組分中含量最多的是乙醇和水,約占總量的()左右。A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A73.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B74.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D75.中國主要香型白酒及其相互關(guān)系中,老白干香型是由什么香型為基礎(chǔ)衍生出來的?()A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：B76.五重增香指的是由發(fā)酵中()、()、()、()、()五種香源自然生香。A、蜜曲、堆積培菌、老糟、大曲、泥窖B、小麥、堆積培菌、尾酒、大米、泥窖C、小麥、堆積培菌、老糟、大曲、窖池D、蜜曲、堆積培菌、尾酒、大米、泥窖【正確答案】：A77.當(dāng)白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C78.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C79.()具有甜而稍帶苦味,在酒中很穩(wěn)定,使酒入口甜、落口綿。A、有機(jī)酸B、多元醇C、醛類D、酯類【正確答案】：B80.酒鬼酒傳統(tǒng)釀造技藝是在傳承湘西民間釀酒工藝的基礎(chǔ)上,將小曲清香型與()兩種工藝的有機(jī)揉合。A、大曲清香型B、大曲醬香型C、董香型D、大曲濃香型【正確答案】：D81.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A82.玉米的脂肪含量較高,對白酒發(fā)酵不利,生產(chǎn)時(shí)最好除去()。A、子葉B、種皮C、胚乳D、胚芽【正確答案】：D83.霉菌與酵母菌都屬于(),具有具體的細(xì)胞核,細(xì)胞核有核膜、核仁、染色體。A、原核微生物B、非細(xì)胞微生物C、真核微生物D、芽孢桿菌屬【正確答案】：C84.13526的“6”是()。A、六種糧食B、酒糟入窖分六類C、蒸餾取酒取六桶D、清蒸分六類取酒【正確答案】：D85.13526的“5”是()。A、五重增香B、五重發(fā)酵C、五重生香D、五重香源【正確答案】：A86.窖泥功能菌主要是(),它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C87.雙乙酰是白酒香氣成分之一,但在啤酒中是雜味,這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。A、對比作用B、相抵作用C、易位【正確答案】：C88.脂肪烴基碳原子與羥基(—OH)直接相連的化合物稱為()。A、酯B、酸C、醇D、醛【正確答案】：C89.有機(jī)化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳?xì)溲趸衔顲、碳?xì)浠衔顳、含硫化合物【正確答案】：C90.茅臺(tái)酒7個(gè)輪次酒的風(fēng)格特點(diǎn)區(qū)別較大,哪個(gè)輪次酒在品評上具有生糧味?()。A、1輪次B、2輪次C、3輪次D、4輪次【正確答案】：A91.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A92.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正確答案】：A93.()是生物細(xì)胞產(chǎn)生的、具有高度催化能力的特殊蛋白質(zhì)。A、催化劑B、酶C、DNAD、血清蛋白【正確答案】：B94.作為酒體設(shè)計(jì)人員,僅具有較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識(shí)是不夠的,還要有豐富的()。A、經(jīng)驗(yàn)B、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)C、技能D、知識(shí)【正確答案】：B95.一般來說,基酒在前()個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)均值是增加的,此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B96.白酒釀造用水一般在什么水以下都可以()A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水【正確答案】：D97.稻殼含有多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會(huì)生成糠醛和()。A、甲醇B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)【正確答案】：A98.在實(shí)際生產(chǎn)中,除首先考慮原料是否能轉(zhuǎn)變成酒外,還要考慮原料是否經(jīng)濟(jì)合理、管理是否方便、來源是否穩(wěn)定,以及其是否有利于基酒產(chǎn)量與質(zhì)量的提高,目前優(yōu)質(zhì)白酒所選取的原料絕大部分都是()。A、糖質(zhì)原料B、糧谷類原料C、豆類原料D、蔬菜類原料【正確答案】：B99.酒鬼酒小曲在釀酒中的作用是()。A、糖化B、發(fā)酵C、提供香味物質(zhì)D、生香【正確答案】：A100.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型D、濃香型【正確答案】：C1.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。【正確答案】：ABCD2.小麥?zhǔn)侵魄闹饕现?其感官標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為:()。A、干燥B、麥粒完整、顆粒飽滿C、無蟲蛀、無霉?fàn)€、不發(fā)芽D、無泥沙及其他雜物【正確答案】：ABCD3.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧【正確答案】：CD4.()和()決定微生物的豐富性,()和()影響微生物活性(質(zhì)量)。A、溫度、濕度B、水質(zhì)、生態(tài)C、產(chǎn)區(qū)、工藝D、數(shù)量、種類【正確答案】：AB5.大曲可分為低溫大曲、中溫大曲及高溫大曲,在培養(yǎng)過程中最高品溫分別控制在()。A、45℃以下B、60℃以下C、60℃以上D、65℃以上【正確答案】：ABC6.酵母菌具有以下哪些特點(diǎn)()?A、原核生物B、無鞭毛C、不運(yùn)動(dòng)D、單細(xì)胞【正確答案】：BCD7.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()。A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC8.勾兌時(shí)吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純、簡單,以多孔性物質(zhì)為主,不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團(tuán)的大小D、便于清洗、使用簡單,無環(huán)境污染【正確答案】：ABCD9.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,蓋蓋面泥時(shí),下列描述正確的是()。A、先蓋四周,再蓋上部B、先蓋上部,再蓋四周C、嚴(yán)禁用行車傾倒蓋面泥D、可以用行車傾倒蓋面泥【正確答案】：AC10.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈【正確答案】：BD11.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分級()。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCD12.白酒的氧化速度,與貯存容器的()等因素有關(guān)。A、材質(zhì)B、體積C、形狀D、環(huán)境溫度【正確答案】：ABD13.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC14.酶催化作用的特點(diǎn)包括:()。A、高效性B、專一性C、酶活性的可調(diào)節(jié)性D、反應(yīng)條件溫和【正確答案】：ABCD15.酒鬼酒大曲曲坯形狀特點(diǎn)包括()。A、中間高B、四周低C、包包型D、圓型【正確答案】：ABC16.特香型白酒大曲的原料是:()。A、麩皮B、面粉C、豌豆D、酒糟【正確答案】：ABD17.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,糟醅入池要求:(),嚴(yán)禁混用。A、用最上層正糟做蓋糟B、第二層正糟做底糟C、正糟做正糟D、單輪底做雙輪底【正確答案】：ABCD18.第五屆全國評酒會(huì)將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香【正確答案】：ABCDE19.糧醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些【正確答案】：ABCD20.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因?yàn)槠吩u其有()。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD21.在高效液相色譜分析中,能適用于梯度洗脫的檢測器是()。A、熒光檢測器B、電導(dǎo)檢測器C、紫外光度檢測器D、示差折光檢測器【正確答案】：AC22.在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法中,白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)分離檢測,在大曲中含有的微生物有()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌【正確答案】：ABCD23.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關(guān)閉汽閥,避免造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時(shí)不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時(shí),要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致,嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時(shí),要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生,不得有積水,以防發(fā)生摔傷事故。【正確答案】：BCD24.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD25.實(shí)驗(yàn)室參加能力驗(yàn)證中出現(xiàn)不滿意結(jié)果時(shí)必須實(shí)施糾正措施,糾正措施有效性的驗(yàn)證方式包括下面哪幾項(xiàng)?()A、重新檢測B、重新檢定校準(zhǔn)儀器設(shè)備C、內(nèi)部比對D、通過認(rèn)可委評審組的現(xiàn)場評價(jià)【正確答案】：BCD26.新中國成立后利用了現(xiàn)代微生物培養(yǎng)技術(shù)的兩大白酒創(chuàng)新香型是()。A、馥郁香型B、麩曲清香型C、兼香型D、芝麻香型【正確答案】：BD27.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用【正確答案】：ABCD28.清香型大曲白酒采用清蒸清燒二遍清傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),其質(zhì)量特點(diǎn)為清香純正,入口綿,落口甜,飲后有余香。其主體香為()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：BC29.濃香型白酒是我國特有的傳統(tǒng)白酒之一,在具體的工藝操作上,可分為:()。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：ABCD30.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇【正確答案】：BC31.大曲生產(chǎn)過程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間(),糖化力愈低,液化力()。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC32.白酒除濁選擇吸附劑的原則是:()。A、能除去渾濁物B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少C、不會(huì)給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC33.微量成分又分為()。A、痕量成分B、色譜骨架成分C、協(xié)調(diào)成分D、復(fù)雜成分【正確答案】：BCD34.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、刺喉B、淡薄C、苦澀D、回甜【正確答案】：ABC35.“釀酒微生物”是一個(gè)多菌種相互協(xié)調(diào)的微生物區(qū)系,主要包括()等。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌【正確答案】：ABCD36.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識(shí)酒C、添加搭酒D、添加帶酒【正確答案】：ABCD37.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟【正確答案】：BD38.調(diào)味的原理有哪些()。A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD39.()是白酒的基本香型,它們獨(dú)立存在于各種白酒香型之中。A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型【正確答案】：ABCD40.中國白酒四大基本香型為()。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：ABCD41.在白酒生產(chǎn)過程中分類摘酒的原因是()。A、成分的差別B、勾調(diào)的要求C、質(zhì)量的保證D、混酒存在很多弊端【正確答案】：ABCD42.影響大曲微生物群系構(gòu)成的因素有()、水分、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度【正確答案】：ABCD43.對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、蜜香清雅【正確答案】：BCD44.酯類是()與()作用,在分子間脫去水分子而生成的。A、有機(jī)酸B、醇類C、醛類D、酚類【正確答案】：AB45.中國白酒與其他蒸餾酒比較風(fēng)味組分特征有()。A、有機(jī)酸含量高B、酯類化合物含量高C、高級醇含量高D、風(fēng)味組分更復(fù)雜【正確答案】：ABD46.醇類是酒中()和()的主要物質(zhì),也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。A、濃甜B(yǎng)、醇甜C、助香D、締合香氣【正確答案】：BC47.裝甑差,則餾酒時(shí)()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長D、酒花大小一樣【正確答案】：BC48.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝【正確答案】：ABCD49.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存【正確答案】：ABD50.酒鬼酒大曲的特點(diǎn)包括()。A、中偏高溫B、立體式制曲C、高溫曲D、中溫曲【正確答案】：AB51.酒鬼酒大曲發(fā)酵分為()幾個(gè)階段。A、培菌期B、轉(zhuǎn)化期C、生香期D、后火排潮期【正確答案】：ABC52.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD53.進(jìn)基酒酒庫區(qū)有需注意的事項(xiàng)有?()A、穿純棉工作服B、不帶手機(jī)、打火機(jī)C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘?shù)男印菊_答案】：ABCD54.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、后苦【正確答案】：ACD55.白酒釀造原料的特點(diǎn)是()。A、高粱香B、玉米甜C、大麥沖D、大米凈【正確答案】：ABCD56.馥郁香型白酒的主要工藝特點(diǎn)有:()。A、整粒原料B、大小曲并用C、泥窖發(fā)酵D、清蒸清燒【正確答案】：ABCD57.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米【正確答案】：BD58.屬于“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種是()。A、大曲B、小曲C、麩曲D、酒母【正確答案】：AB59.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛,與()烴基相連稱為酮。A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)【正確答案】：AB60.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組分的()的科學(xué)A、化學(xué)本質(zhì)B、分析方法C、生成及變化途徑D、風(fēng)味調(diào)整【正確答案】：ABC61.馥郁香型發(fā)酵容器用();醬香型酒發(fā)酵容器用();濃香型酒發(fā)酵容器用泥窖;清香型酒發(fā)酵容器用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土(石灰、黏土和細(xì)砂)D、地缸【正確答案】：ABD62.醬香型白酒的香味特征有:()。A、呋喃化合物B、吡嗪化合物C、芳香族化合物D、含氮化合物【正確答案】：ABCD63.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有()。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐【正確答案】：ABC64.糠殼質(zhì)地堅(jiān)硬、吸水性差,有用量少而發(fā)酵界面大的特點(diǎn),在釀酒中能起到()。A、疏松作用B、填充作用C、增香作用D、導(dǎo)流作用【正確答案】：AB65.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,遇到糖化料來溫不理想或來溫過快現(xiàn)象,采取的措施為()。A、添加熟谷殼B、添加覆蓋物C、添加生谷殼D、揭開覆蓋物【正確答案】：ABD66.白酒檢驗(yàn)主要是對基礎(chǔ)酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對酒的()進(jìn)行分析檢驗(yàn)。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)【正確答案】：ABCD67.對中國白酒酒體風(fēng)味特征形成的影響至關(guān)重要的因素有:()。A、原料B、曲藥C、設(shè)備D、工藝【正確答案】：ABCD68.微生物之間的相互關(guān)系既多樣又復(fù)雜,它們之間相互影響、相互制約,一般可歸納為()。A、互生B、共生C、寄生D、拮抗【正確答案】：ABCD69.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD70.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD71.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()。A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平【正確答案】：ABD72.顆粒狀活性炭一般用于生產(chǎn)規(guī)模大的產(chǎn)品處理,其優(yōu)點(diǎn)是()。A、適用于連續(xù)生產(chǎn)工藝B、自動(dòng)化程度高C、活性炭耗量低D、操作簡便【正確答案】：ABCD73.鳳香型白酒的工藝特點(diǎn)有:()。A、新泥發(fā)酵B、清蒸清燒C、混蒸清燒D、續(xù)楂老五甑工藝【正確答案】：ACD74.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD75.實(shí)驗(yàn)室中的藥品主要分為:普通藥品和()等類別。A、著火性藥品B、易爆性藥品C、有毒性藥品D、腐蝕性藥品?！菊_答案】：ABCD76.在品酒時(shí),酒樣的溫度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃【正確答案】：CD77.酒鬼酒大曲感官檢驗(yàn)斷面項(xiàng)目包括()。A、菌絲生長情況B、皮厚情況C、泡氣情況D、水分【正確答案】：ABC78.酒量大的人是因?yàn)樗麄凅w內(nèi)的()含量多。A、乙醇脫氫酶B、乙醇脫氧酶C、乙醛脫氫酶D、乙醛脫氧酶【正確答案】：AC79.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中,要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征,必須具備()關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝【正確答案】：ABCD80.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：BCD81.一般把所選的基酒分為三種類型酒進(jìn)行勾兌,這三種類型酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC82.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD83.酸類物質(zhì)是白酒中的重要成分,功能相當(dāng)豐富,其對白酒的主要貢獻(xiàn)有()。A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現(xiàn)回甜感【正確答案】：ABCD84.微生物的特點(diǎn)包括()。A、分布廣B、體積小C、種類多D、繁殖快【正確答案】：ABCD85.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD86.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()。A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度,使酒口味醇和【正確答案】：ABCD87.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,室溫小于20℃時(shí),以下哪幾種正糟入池溫度達(dá)到了工藝要求?()。A、14℃B、16℃C、18℃D、20℃【正確答案】：ABC88.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為()。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型(包括餿香、餿酸、木香等)調(diào)味酒【正確答案】：ABCD89.呋喃類化合物是白酒中一類重要的呈香物質(zhì)和功能性物質(zhì),對于它的研究一直是風(fēng)味化學(xué)和藥學(xué)的熱點(diǎn)。呋喃類化合物的感官閾值極低,很容易被人發(fā)現(xiàn),具有()的氣味特征。A、焦糖氣味B、水果氣味C、堅(jiān)果氣味D、焦煳氣味【正確答案】：ABCD90.鳳香型白酒是我國十二大香型白酒之一,歷史悠久、工藝獨(dú)特,其制中高溫大曲所用原料為()。A、大麥B、小麥C、豌豆D、面粉【正確答案】：AC91.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮【正確答案】：ABCD92.高粱按籽粒含淀粉性質(zhì)分為()。A、硬高粱B、粳高粱C、糯高粱D、軟高粱【正確答案】：BC93.輔料在釀酒中的作用有()。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者【正確答案】：ABCD94.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:()A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC95.以下哪些是白酒行業(yè)使用的貯存容器()。A、陶壇B、不銹鋼罐C、血料容器D、水泥池【正確答案】：ABCD96.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香【正確答案】：ACD97.品評的步驟是()。A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格【正確答案】：ABCD98.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲質(zhì)量,并使用陳曲B、嚴(yán)格工藝操作C、及時(shí)清理底鍋水D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng),提高窖泥質(zhì)量【正確答案】：ABCD99.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水【正確答案】：AD100.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD1.用于大型儲(chǔ)酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機(jī)直接輸出至酒罐。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.五味包括:酸、甜、苦、咸、鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分尤其含有豐富的有機(jī)酸,可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.糖化力不太高也不低,曲質(zhì)好。糖化力太高或太低,曲質(zhì)不好。液化力越高,曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高,曲質(zhì)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.勾兌時(shí),酒齡不到,決不可使用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.品酒期間,評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味濃的香皂。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.配置好的鹽酸溶液應(yīng)貯存于白色橡皮塞試劑瓶。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.測量酒精度時(shí),要進(jìn)行溫度校正。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.酒鬼酒大曲生產(chǎn)安曲工藝標(biāo)準(zhǔn)要求,全部呈“一順風(fēng)”(包對面)安放。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.酒曲是中國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明,它是世界上最早的一種多種微生物的復(fù)合酶制劑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.粉塵危害行業(yè)的作業(yè)人員只需佩戴一般衛(wèi)生口罩就可有效防止塵肺病。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.“窖香”、“糟香”、“陳香”等,都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.大小曲混用工藝,又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的,具有催化活性的蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.酒鬼酒小曲生產(chǎn)蒸料是為了達(dá)到原料殺菌和淀粉糊化的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.大曲的糖化力越高越好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.任何電氣設(shè)備在未驗(yàn)明無電之前,一律認(rèn)為有電。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,打涼機(jī)打涼操作時(shí),為了節(jié)約上班時(shí)間,前一甑還沒打完,應(yīng)立即打入第二甄酒糟進(jìn)行連續(xù)操作。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存,調(diào)配而成的蒸餾酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.中國白酒是以約2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明;上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.酒庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置易燃易爆氣體監(jiān)測裝置,使用的酒泵及其他電氣設(shè)施可以不是防爆型。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,操作過程中,出現(xiàn)谷殼與酒醅拌和不均勻,考慮到打涼時(shí)可以再次拌勻,上甑時(shí)就不需要再次拌和了。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.老五甑工藝的特點(diǎn)是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.GB/T10781.11-2021中馥郁香型白酒感官要求,當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.如果先評甲酒、后評乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多,如立即投入生產(chǎn)使用,使酒醅升溫快,酸度增加,故也應(yīng)貯放3個(gè)月后使用較為適宜。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.新入廠(礦)人員在上崗前必須經(jīng)過廠(礦)、車間(工段、區(qū)、隊(duì))、班組三級安全教育培訓(xùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)只靠理化分析。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.白酒中的糠雜味有可能是是生產(chǎn)中用糠量過大,清蒸輔料不夠所造成的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際運(yùn)用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設(shè)計(jì)理解透徹。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.從業(yè)人員享有對本單位安全生產(chǎn)工作存在的問題提出批評、檢舉、控告的權(quán)利,這是法律賦予從業(yè)人員的權(quán)利。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵因素之一。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.國標(biāo)規(guī)定,一般滴定分析用標(biāo)準(zhǔn)溶液在常溫(15~25℃)下使用兩個(gè)月后,必須重新標(biāo)定濃度。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.白酒產(chǎn)品的標(biāo)簽只需滿足《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》(GB10344)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.原酒在入庫儲(chǔ)存前需對其進(jìn)行定級、分類,已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒,為入庫儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.測量酒醅水分用的是干燥失重法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?高級醇偏高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.小麥皮殼較多,若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快,所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.安全生產(chǎn)、消防工作的方針是:安全第一,預(yù)防為主預(yù)防為主,防消結(jié)合。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.在原酒的質(zhì)量評價(jià),往往在很大程度上要以感官品評為主,理化指標(biāo)為輔。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時(shí)含酒精38%,即稱為38度。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中,后火曲的糖化力最高,清茬曲次之,紅心曲最低。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.苦味的感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.成品酒應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、陰涼和清潔的庫房中,不得與有毒、有害、有腐蝕性物品和污染物混貯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外,不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.白酒酒體掛壁現(xiàn)象屬于心理味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.原糧粉碎度對曲藥的質(zhì)量有直接的影響。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會(huì)產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí),其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,因?yàn)榇笄鷮屋喌?、雙輪底和蓋糟發(fā)酵沒有多大影響,所以班長可以根據(jù)自己經(jīng)驗(yàn)靈活使用,不需要對其進(jìn)行定量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.正確佩戴和使用個(gè)人安全防護(hù)用品、用具,是保證勞動(dòng)者安全與健康的一種防護(hù)措施。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.在世界上最早承認(rèn)的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.用基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定溶液濃度時(shí),為了減少系統(tǒng)誤差,一般要選用摩爾質(zhì)量較小的基準(zhǔn)物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.在釀酒生產(chǎn)車間中,為了節(jié)約空間,大曲、物料碼放盡量往高碼。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.新酒在較長的貯存過程中,低沸點(diǎn)化合物如硫化物、醛類等,會(huì)逐漸揮發(fā),新酒中的不愉快氣味會(huì)逐漸減少,