白酒品酒師理論知識(shí)練習(xí)測(cè)試卷

第頁白酒品酒師理論知識(shí)練習(xí)測(cè)試卷1.白酒中酯類化合物多以()的形式存在。A、乙酯B、丙酯C、丁酯D、以上都是【正確答案】：A2.在白酒老熟過程中,發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理【正確答案】：B3.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A4.窖泥功能菌主要是(),它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C5.()都有較強(qiáng)烈的芳香味道,氣味特征明顯且很特殊,類似于草藥氣味、辛香氣味及煙熏氣味,而且感覺閾值極低。A、酚類B、高級(jí)醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：A6.有機(jī)化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳?xì)溲趸衔顲、碳?xì)浠衔顳、含硫化合物【正確答案】：C7.()不但具有擴(kuò)張血管、延緩血管硬化的功能,還具有殺菌抗病毒的功能。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、乙醇【正確答案】：B8.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A9.酒鬼酒大曲生產(chǎn)工藝要求:小麥潤料加水量占小麥的()。A、2%-3%B、3%-4%C、4%-5%D、2%-5%【正確答案】：A10.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做:()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、前效應(yīng)【正確答案】：C11.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時(shí)又能評(píng)檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評(píng)。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正確答案】：A12.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%【正確答案】：B13.酒鬼酒大曲粉碎度要求是通過20目孔篩的細(xì)粉占比()%。A、70B、80C、90D、30【正確答案】：D14.白蘭地源自17世紀(jì)中葉的法國,最初專指用()蒸餾而成的烈性酒。A、葡萄酒B、麥芽酒C、糧食酒D、薯干酒【正確答案】：A15.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：D16.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型D、濃香型【正確答案】：C17.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D18.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B19.據(jù)測(cè)定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正確答案】：A20.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,第一次清蒸,高粱蒸至()時(shí)進(jìn)行第一次打噴。A、柔軟且表面水分蒸干B、破皮且表面水分蒸干C、開小花且表面水分蒸干D、開大花且表面水分蒸干【正確答案】：A21.真核微生物與原核微生物的主要區(qū)別在于是否具有具體的()。A、細(xì)胞核B、細(xì)胞壁C、細(xì)胞膜D、以上都是【正確答案】：A22.固態(tài)法白酒生產(chǎn)的主要蒸餾設(shè)備為(),是我國勞動(dòng)人民獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾設(shè)備,由桶身、甑蓋及底鍋三部分組成。A、天鍋B、釜式蒸餾器C、甑桶D、柱式蒸餾器【正確答案】：C23.清香型大曲白酒采用清蒸清燒二遍清傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),其質(zhì)量特點(diǎn)為清香純正,入口綿,落口甜,飲后有余香。其主體香為()和乳酸乙酯。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B24.白酒中的酸類按揮發(fā)性可分為()和不揮發(fā)性酸。A、弱揮發(fā)性酸B、難揮發(fā)性酸C、強(qiáng)揮發(fā)性酸D、揮發(fā)性酸【正確答案】：D25.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求:不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯,含水量為()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75【正確答案】：B26.()是能水解淀粉糖苷鍵的一類酶的總稱,在其催化下,淀粉分解為糊精和一定量的麥芽糖、葡萄糖等。A、蛋白酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、糖化酶【正確答案】：B27.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味【正確答案】：D28.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評(píng)選資格D、不扣分【正確答案】：C29.作為酒體設(shè)計(jì)人員,僅具有較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識(shí)是不夠的,還要有豐富的()。A、經(jīng)驗(yàn)B、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)C、技能D、知識(shí)【正確答案】：B30.分析工作中實(shí)際能夠測(cè)量到的數(shù)字稱為()。A、精密數(shù)字B、準(zhǔn)確數(shù)字C、可靠數(shù)字D、有效數(shù)字【正確答案】：D31.馥郁香型白酒的發(fā)酵時(shí)間一般為:()。A、10—20dB、20—30dC、45—90dD、30—60d【正確答案】：D32.原料的入庫水份應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A33.中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的()為原料,以大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,采用固態(tài)(個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài))發(fā)酵,經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。A、糧谷B、青稞C、水果D、小麥【正確答案】：A34.()多是具有芳香氣味的揮發(fā)性化合物,是形成各種香型酒香味的重要物質(zhì)。A、有機(jī)酸B、高級(jí)醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：D35.按照白酒產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,白酒的外觀應(yīng)()。A、無色(或微黃)透明B、無渾濁、無沉淀C、無懸浮物D、以上都是【正確答案】：D36.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B37.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):()。A、酌情扣分B、不予給分C、取消評(píng)選資格【正確答案】：C38.評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C39.大米中的蛋白質(zhì)、脂肪及纖維素含量較少,故大米釀出的酒具有()的特點(diǎn)。A、醇甜B(yǎng)、爽凈C、干凈D、以上都是【正確答案】：B40.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B41.麩曲釀造二鍋頭酒實(shí)行“麩曲酵母,合理配料,低溫入窖,定溫蒸燒”的操作方式,工藝中采用純種()作為糖化發(fā)酵劑。A、霉菌B、酵母菌C、霉菌和酵母菌D、細(xì)菌【正確答案】：C42.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C43.在白酒生產(chǎn)中要堅(jiān)持“科技創(chuàng)新、特色取勝”的指導(dǎo)思想,不斷研究和開發(fā)()。A、新工藝B、新技術(shù)C、新產(chǎn)品D、新口味【正確答案】：C44.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化【正確答案】：C45.濃香型白酒釀造過程中的釀酒微生物生態(tài)環(huán)境有()。A、曲藥微生物B、窖泥微生物C、環(huán)境微生物D、以上都是【正確答案】：D46.目前,哪種霉菌用于小曲釀酒和釀制民間甜酒()。A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉【正確答案】：D47.馥郁香型(酒鬼酒)發(fā)酵容器是()。[]A、陶缸B、石底泥窖C、泥窖D、血料容器【正確答案】：C48.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥B、原料關(guān)系C、發(fā)酵溫度D、大曲【正確答案】：A49.乳酸乙酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型D、濃香型【正確答案】：B50.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C51.酒鬼酒小曲在釀酒中的作用是()。A、糖化B、發(fā)酵C、提供香味物質(zhì)D、生香【正確答案】：A52.酒鬼酒傳統(tǒng)釀造技藝是在傳承湘西民間釀酒工藝的基礎(chǔ)上,將小曲清香型與()兩種工藝的有機(jī)揉合。A、大曲清香型B、大曲醬香型C、董香型D、大曲濃香型【正確答案】：D53.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C54.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正確答案】：D55.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用【正確答案】：C56.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒【正確答案】：D57.雙乙酰是白酒香氣成分之一,但在啤酒中是雜味,這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。A、對(duì)比作用B、相抵作用C、易位【正確答案】：C58.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時(shí)間【正確答案】：A59.白酒中的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C60.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,正糟入池酸度,一般情況下不得超過()度,出池酸度超過3.0°時(shí),降酸幅度須達(dá)1.0°以上。A、4B、3C、2D、1.8【正確答案】：C61.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D62.原料中一般都含有少量脂肪,它在發(fā)酵過程中被微生物利用,生成()及其酯類。A、高級(jí)脂肪酸B、高級(jí)醇C、無機(jī)酸D、乳酸【正確答案】：A63.釀酒由淀粉()、由糖()、由糖()三個(gè)階段構(gòu)成。A、糖化;生酒;生香B、取酒;產(chǎn)香;產(chǎn)酒C、取酒;生香;糖化D、糖化;轉(zhuǎn)化;生酒【正確答案】：A64.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在年的第二屆全國評(píng)酒會(huì)上()。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D65.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C66.在白酒發(fā)酵過程中,水質(zhì)通過影響()而影響香味物質(zhì)的形成和積累,最終影響酒體風(fēng)味。A、酯的生成B、微生物代謝C、酸的生成D、以上都是【正確答案】：B67.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A68.豉香型白酒的老熟與其他類型的白酒的不同之處在于()。A、陶壇貯存B、基酒酒精度低C、陳肉醞浸D、以上都是【正確答案】：C69.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上A、5minB、10minC、20minD、30min【正確答案】：D70.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C71.馥郁香的綿甜來源有哪三個(gè)路徑()。A、老糟發(fā)酵、蜜曲糖化、玉米發(fā)酵B、泥窖發(fā)酵、蜜曲糖化、玉米發(fā)酵C、老糟發(fā)酵、泥窖發(fā)酵、玉米發(fā)酵D、老糟發(fā)酵、泥窖發(fā)酵、蜜曲糖化【正確答案】：B72.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C73.輔料糠殼清蒸時(shí)間過長則:()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少D、糠醛增加【正確答案】：B74.作為釀酒的原料,應(yīng)含較多的()。A、纖維素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、可發(fā)酵性糖或淀粉【正確答案】：D75.一般來說,增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C76.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來,然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C77.白酒釀造用水一般在什么水以下都可以()A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水【正確答案】：D78.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：C79.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn),稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為(),有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉【正確答案】：C80.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象D、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象【正確答案】：C81.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A82.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B83.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()。A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年【正確答案】：C84.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌D、霉菌【正確答案】：A85.白酒中香味成分中的乙酸乙酯,其分子式是()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A86.曲藥儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為:()A、儲(chǔ)存期半年左右B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半D、儲(chǔ)存期2年以上【正確答案】：A87.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A88.在白酒生產(chǎn)過程中,釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛【正確答案】：C89.酒鬼酒成品大曲入庫的水分不得超過()%。A、14B、15C、16D、17【正確答案】：B90.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【正確答案】：A91.有機(jī)酸的分子通式可寫為()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B92.原料的入庫水分應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A93.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭,每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg,收集后分類入庫貯存().即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個(gè)月B、半年C、1年D、2年【正確答案】：C94.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C95.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成(),故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D96.玉米的脂肪含量較高,對(duì)白酒發(fā)酵不利,生產(chǎn)時(shí)最好除去()。A、子葉B、種皮C、胚乳D、胚芽【正確答案】：D97.13526的“6”是()。A、六種糧食B、酒糟入窖分六類C、蒸餾取酒取六桶D、清蒸分六類取酒【正確答案】：D98.13526的“5”是()。A、五重增香B、五重發(fā)酵C、五重生香D、五重香源【正確答案】：A99.品評(píng)時(shí),酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5【正確答案】：A100.在生產(chǎn)中,若管理不善,窖池容易老化,老化窖泥表面的白色結(jié)晶物中的成分為乳酸鐵與()。A、硫酸鈣B、氧化鐵C、乳酸鈣D、碳酸鈣【正確答案】：C1.羰基化合物是白酒中重要的一類香氣組分,約占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()。A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇【正確答案】：AB2.對(duì)于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、蜜香清雅【正確答案】：BCD3.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,糟醅入池要求:(),嚴(yán)禁混用。A、用最上層正糟做蓋糟B、第二層正糟做底糟C、正糟做正糟D、單輪底做雙輪底【正確答案】：ABCD4.大米作為釀酒原料的特點(diǎn)是()。A、淀粉含量高B、蛋白質(zhì)含量少C、脂肪含量少D、質(zhì)地堅(jiān)硬【正確答案】：ABC5.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:()A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級(jí)脂肪酸酯C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC6.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC7.提高濃香型白酒質(zhì)量的主要措施有()。A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、增加糧糟比【正確答案】：ABC8.白酒由()左右的乙醇和水及()左右的微量成分組成。A、98%B、99%C、1%D、2%【正確答案】：AD9.酸類物質(zhì)是白酒中的重要成分,功能相當(dāng)豐富,其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()。A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現(xiàn)回甜感【正確答案】：ABCD10.對(duì)中國白酒酒體風(fēng)味特征形成的影響至關(guān)重要的因素有:()。A、原料B、曲藥C、設(shè)備D、工藝【正確答案】：ABCD11.微生物的特點(diǎn)包括()。A、分布廣B、體積小C、種類多D、繁殖快【正確答案】：ABCD12.微量成分又分為()。A、痕量成分B、色譜骨架成分C、協(xié)調(diào)成分D、復(fù)雜成分【正確答案】：BCD13.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為()。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型(包括餿香、餿酸、木香等)調(diào)味酒【正確答案】：ABCD14.屬于“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種是()。A、大曲B、小曲C、麩曲D、酒母【正確答案】：AB15.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,蓋蓋面泥時(shí),下列描述正確的是()。A、先蓋四周,再蓋上部B、先蓋上部,再蓋四周C、嚴(yán)禁用行車傾倒蓋面泥D、可以用行車傾倒蓋面泥【正確答案】：AC16.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化【正確答案】：BCD17.形成衡水老白干酒典型風(fēng)格的關(guān)鍵要素是(),其次是優(yōu)質(zhì)的水源、自然環(huán)境。A、小麥中溫大曲B、地缸發(fā)酵C、續(xù)糟配料D、混蒸混燒老五甑工藝【正確答案】：ABCD18.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,原料在潤料盆內(nèi)翻拌均勻,其潤料要求為()。A、吸水充分B、拌和均勻C、無成坨D、可適量加水【正確答案】：ABC19.在()投入使用前,應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施【正確答案】：ABCD20.鳳香型白酒是我國十二大香型白酒之一,歷史悠久、工藝獨(dú)特,其制中高溫大曲所用原料為()。A、大麥B、小麥C、豌豆D、面粉【正確答案】：AC21.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()。A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味?！菊_答案】：ABD22.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈【正確答案】：BD23.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用【正確答案】：ABCD24.色譜骨架成分主要有()等。A、乙酯B、雜醇C、乙醛D、羧酸【正確答案】：ABCD25.各類曲藥都含有大量的()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、香味物質(zhì)D、香味前驅(qū)物質(zhì)【正確答案】：CD26.采用泥窖進(jìn)行發(fā)酵的有()。A、汾酒B、五糧液C、酒鬼酒D、瀘州老窖【正確答案】：BCD27.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD28.醇類是酒中()和()的主要物質(zhì),也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。A、濃甜B(yǎng)、醇甜C、助香D、締合香氣【正確答案】：BC29.按照固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn),大曲中的淀粉酶系要比較全面,這樣才能適應(yīng)發(fā)酵過程中溫度、酸度和其他工藝參數(shù)的變化需要。如果酶系單一,會(huì)對(duì)釀酒有什么影響?()A、糖化不徹底B、發(fā)酵不徹底C、產(chǎn)量下降D、質(zhì)量下降【正確答案】：ABCD30.白酒生產(chǎn)中,降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()。A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC31.在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法中,白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)分離檢測(cè),在大曲中含有的微生物有()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌【正確答案】：ABCD32.白酒中含有豐富的有益健康的物質(zhì),它們多來源于釀造過程中的()等。A、設(shè)備B、糧食C、曲藥D、微生物代謝【正確答案】：BCD33.大曲可分為低溫大曲、中溫大曲及高溫大曲,在培養(yǎng)過程中最高品溫分別控制在()。A、45℃以下B、60℃以下C、60℃以上D、65℃以上【正確答案】：ABC34.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,室溫小于20℃時(shí),以下哪幾種正糟入池溫度達(dá)到了工藝要求?()。A、14℃B、16℃C、18℃D、20℃【正確答案】：ABC35.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝【正確答案】：ABCD36.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲質(zhì)量,并使用陳曲B、嚴(yán)格工藝操作C、及時(shí)清理底鍋水D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng),提高窖泥質(zhì)量【正確答案】：ABCD37.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香【正確答案】：ACD38.在品酒時(shí),酒樣的溫度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃【正確答案】：CD39.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD40.中國白酒四大基本香型為()。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：ABCD41.實(shí)驗(yàn)室中的藥品主要分為:普通藥品和()等類別。A、著火性藥品B、易爆性藥品C、有毒性藥品D、腐蝕性藥品?！菊_答案】：ABCD42.細(xì)菌的基本形態(tài)可以分為()。A、球菌B、桿菌C、螺旋菌D、放線菌【正確答案】：ABC43.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮【正確答案】：ABCD44.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()。A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度,使酒口味醇和【正確答案】：ABCD45.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合D、氧化還原反應(yīng)【正確答案】：AC46.第五屆全國評(píng)酒會(huì)將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香【正確答案】：ABCDE47.酒鬼酒大曲理化檢驗(yàn)項(xiàng)目包括()。A、酸度B、糖化力C、液化力D、水分【正確答案】：ABD48.調(diào)味的方法有()。A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗(yàn)證D、基礎(chǔ)酒的組合【正確答案】：ABC49.醇是微生物作用于()產(chǎn)生的。A、糖B、果膠質(zhì)C、氨基酸D、核酸【正確答案】：ABC50.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺【正確答案】：ACD51.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC52.白酒降度后渾濁的原因是()。A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD53.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/100mLB、g/LC、mg/gD、V/V【正確答案】：AB54.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()。A、后火曲B、清茬曲C、紅心曲D、高溫曲【正確答案】：ABC55.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、后苦【正確答案】：ACD56.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng),是因?yàn)槠吩u(píng)其有()。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD57.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟【正確答案】：BD58.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()。A、感官質(zhì)量缺陷,B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD59.白酒檢驗(yàn)主要是對(duì)基礎(chǔ)酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對(duì)酒的()進(jìn)行分析檢驗(yàn)。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)【正確答案】：ABCD60.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧【正確答案】：CD61.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC62.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()。A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC63.糧醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些【正確答案】：ABCD64.酵母菌具有以下哪些特點(diǎn)()?A、原核生物B、無鞭毛C、不運(yùn)動(dòng)D、單細(xì)胞【正確答案】：BCD65.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,遇到糖化料來溫不理想或來溫過快現(xiàn)象,采取的措施為()。A、添加熟谷殼B、添加覆蓋物C、添加生谷殼D、揭開覆蓋物【正確答案】：ABD66.酒鬼酒大曲的特點(diǎn)包括()。A、中偏高溫B、立體式制曲C、高溫曲D、中溫曲【正確答案】：AB67.董香型白酒的“三高”是指:()。A、乳酸乙酯含量高B、丁酸乙酯含量高C、總酸含量高D、高級(jí)醇含量高?！菊_答案】：BCD68.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化【正確答案】：AB69.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的可能的成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC解析：

答案AC70.糠殼質(zhì)地堅(jiān)硬、吸水性差,有用量少而發(fā)酵界面大的特點(diǎn),在釀酒中能起到()。A、疏松作用B、填充作用C、增香作用D、導(dǎo)流作用【正確答案】：AB71.下列屬于酒中異雜味的是()。A、苦味B、橡膠味C、窖味D、醬味【正確答案】：AB72.影響評(píng)酒效果的因素有哪些()。A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)【正確答案】：ABCD73.顆粒狀活性炭一般用于生產(chǎn)規(guī)模大的產(chǎn)品處理,其優(yōu)點(diǎn)是()。A、適用于連續(xù)生產(chǎn)工藝B、自動(dòng)化程度高C、活性炭耗量低D、操作簡便【正確答案】：ABCD74.系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有()A、儀器誤差B、方法誤差C、操作誤差D、試劑誤差【正確答案】：ABCD75.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有()。A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯【正確答案】：ABD76.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關(guān)閉汽閥,避免造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時(shí)不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時(shí),要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致,嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時(shí),要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生,不得有積水,以防發(fā)生摔傷事故?！菊_答案】：BCD77.影響大曲微生物群系構(gòu)成的因素有()、水分、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度【正確答案】：ABCD78.新中國成立后利用了現(xiàn)代微生物培養(yǎng)技術(shù)的兩大白酒創(chuàng)新香型是()。A、馥郁香型B、麩曲清香型C、兼香型D、芝麻香型【正確答案】：BD79.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括:()A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BD80.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組分的()的科學(xué)A、化學(xué)本質(zhì)B、分析方法C、生成及變化途徑D、風(fēng)味調(diào)整【正確答案】：ABC81.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識(shí)酒C、添加搭酒D、添加帶酒【正確答案】：ABCD82.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)()。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCD83.發(fā)酵過程中水用量大則()。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛【正確答案】：ACD84.裝甑差,則餾酒時(shí)()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長D、酒花大小一樣【正確答案】：BC85.白酒糟醅分析的主要指標(biāo)有:()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力【正確答案】：ABC86.酒體設(shè)計(jì)方案的來源主要包括:()。A、消費(fèi)者B、企業(yè)職工C、銷售人員D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD87.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC88.()和()決定微生物的豐富性,()和()影響微生物活性(質(zhì)量)。A、溫度、濕度B、水質(zhì)、生態(tài)C、產(chǎn)區(qū)、工藝D、數(shù)量、種類【正確答案】：AB89.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存【正確答案】：ABD90.調(diào)味的原理有哪些()。A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD91.高溫大曲相較于低溫大曲()?A、糖化力低B、曲香好C、發(fā)酵力高D、發(fā)酵力低【正確答案】：ABD92.在化學(xué)分析中,做空白試驗(yàn)是為了()。A、提高準(zhǔn)確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差【正確答案】：AB93.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫【正確答案】：ABCD94.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,谷殼選用原則:嚴(yán)禁使用()谷殼。A、生B、濕C、霉變D、冷【正確答案】：ABC95.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,出池酸度達(dá)到3.0°以上時(shí),以下哪幾種入池酸度符合工藝要求()。A、1.8°B、1.9°C、2.2°D、2.7°【正確答案】：AB96.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：BCD97.鳳香型白酒的工藝特點(diǎn)有:()。A、新泥發(fā)酵B、清蒸清燒C、混蒸清燒D、續(xù)楂老五甑工藝【正確答案】：ACD98.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有()。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐【正確答案】：ABC99.清香型大曲白酒采用清蒸清燒二遍清傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),其質(zhì)量特點(diǎn)為清香純正,入口綿,落口甜,飲后有余香。其主體香為()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：BC100.酶的結(jié)構(gòu)類型一般分為:()A、多成分酶B、三成分酶C、雙成分酶D、單成分酶【正確答案】：CD1.安全生產(chǎn)、消防工作的方針是:安全第一,預(yù)防為主預(yù)防為主,防消結(jié)合。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實(shí)氣味向脂肪氣味過渡,沸點(diǎn)也逐漸增高,氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.入池酒醅淀粉含量越高,發(fā)酵后出酒率越高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分尤其含有豐富的有機(jī)酸,可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.測(cè)量酒醅水分用的是干燥失重法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.原子吸收法是光學(xué)分析法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.酒庫內(nèi)電器開關(guān)箱應(yīng)設(shè)于庫內(nèi),便于操作,對(duì)庫內(nèi)設(shè)施、設(shè)備的維修須移至庫外進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.品評(píng)員不能使用有香味的化妝品,但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖,以清除口內(nèi)雜味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.白酒的貯存容器種類較多,陶瓷容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好,所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中,對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.崗位安全操作規(guī)程可以組織熟悉崗位作業(yè)的操作人員和專業(yè)技術(shù)人員,按照作業(yè)前、作業(yè)中、作業(yè)后的作業(yè)順序中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行編制,方便員工掌握和執(zhí)行。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.五味包括:酸、甜、苦、咸、鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測(cè)控制的監(jiān)督設(shè)備,如酒精計(jì)、罐裝機(jī)等,需定期校準(zhǔn)、維護(hù)或檢定。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.滴定分析法是儀器分析法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水分,其溫度多少并不重要。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.酸式滴定管也可以用來盛堿液。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.新入廠(礦)人員在上崗前必須經(jīng)過廠(礦)、車間(工段、區(qū)、隊(duì))、班組三級(jí)安全教育培訓(xùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.正確佩戴和使用個(gè)人安全防護(hù)用品、用具,是保證勞動(dòng)者安全與健康的一種防護(hù)措施。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,防止交叉污染。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì),又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.白酒飲時(shí)酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.每個(gè)勾兌人員必須堅(jiān)持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.濃香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的,具有催化活性的蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.嘗評(píng)員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.白酒中的各種有機(jī)酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求,濃香型白酒配料表標(biāo)注方式可標(biāo)識(shí)為配料與輔料。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.在一般情況下,降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時(shí),最易發(fā)生渾濁,所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理,以除去金屬。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.白酒中甲硫基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.配制標(biāo)準(zhǔn)溶液必需使用基準(zhǔn)試劑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.清香型白酒工藝特點(diǎn),采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.測(cè)定水分時(shí),紅外線干燥法比烘箱干燥法更快速更準(zhǔn)確。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.大小曲混用工藝,又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.在釀酒生產(chǎn)車間中,為了節(jié)約空間,大曲、物料碼放盡量往高碼。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機(jī)酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有與產(chǎn)品生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料倉庫、預(yù)處理間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.酵母在有氧時(shí)進(jìn)行呼吸代謝,在無氧時(shí)進(jìn)行發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.中國白酒是以約2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.大曲的淀粉含量檢測(cè)原理是淀粉在鹽酸作用下,水解生成葡萄糖,再利用還原糖還原費(fèi)林溶液中的鹽,生成紅色的氧化鈣。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,糟醅入池踩池程序是先扒平,再四周,后中間,來一桶踩一桶,保證100%腳印。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.GB/T10781.11-2021中馥郁香型白酒感官要求,當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.高溫天氣,養(yǎng)曲工在翻曲時(shí)必須有兩人以上的人員在同一曲房內(nèi)進(jìn)行作業(yè),確保人身安全。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.勾兌的核心是實(shí)驗(yàn)和選擇配方、完成配方。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會(huì)產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.原酒入庫標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.泥窖建造的時(shí)間越長,釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒,按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.白酒中的糠雜味僅是因?yàn)樯a(chǎn)中用糠量過大,清蒸輔料不徹底造成的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.傾倒液體試樣時(shí),右手持試劑瓶并將試劑瓶的標(biāo)簽握在手心中,逐漸傾斜試劑瓶,緩緩倒在所需量試劑并將瓶口的一滴碰到承接容器中。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.GB7718-2011標(biāo)準(zhǔn)要求,配料表各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞增順序一一排列。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,因?yàn)榇笄鷮?duì)單輪底、雙輪底和蓋糟發(fā)酵沒有多大影響,所以班長可以根據(jù)自己經(jīng)驗(yàn)靈活使用,不需要對(duì)其進(jìn)行定量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存,調(diào)配而成的蒸餾酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?高級(jí)醇偏高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的,主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分