2022年二級(jí)營養(yǎng)師考試題庫

2022年二級(jí)營養(yǎng)師考試題庫(完整版)

單選題

1.膳食參考營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()o

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案；D

解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,

包括四項(xiàng)內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(Al)和可耐

受最高攝入量(UL)o

2.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于。。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

解析：食鹽濃度為8%?10%時(shí),可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。

殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15$?20%。

3.牛腎和豬腎。含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。

A、銘

B、鋅

C、硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食

品的數(shù)十倍。

4.揮發(fā)性鹽基總氮用于鑒定0o

A、脂肪酸敗

B、蛋白質(zhì)腐敗

C、蔬菜的腐敗

D、碳水化合物酸敗

答案：B

解析：揮發(fā)性鹽基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)之一。

5.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是0o

A、社會(huì)分工和專業(yè)化程度的增強(qiáng)，對(duì)職業(yè)道德提出了更高要求

B、I職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的

C、職業(yè)選擇屬于個(gè)人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇

D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒有關(guān)聯(lián)性

答案：A

解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對(duì)穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著

社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇,如從業(yè)人員要樹立干一行、

愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在

關(guān)聯(lián)性。

6.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題是（）。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量不足

C、易發(fā)生慢性病

D、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病

答案：C

解析：以動(dòng)物性食物為主容易造成能量過剩，營養(yǎng)過剩和易發(fā)生慢性病。

7.下列不可以作為保健食品常用功效成分的是。。

A、功能性脂類成分

B、具有保健功能的微量營養(yǎng)素

C、食品防腐劑

D\益生困

答案：C

解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質(zhì)和氨基酸，具

有保健功能的碳水化合物，功能性脂類成分，具有保健功能的微量營養(yǎng)素，功能

性植物化學(xué)物，益生菌。

8.()是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。

A、水果

B、蔬菜

C、谷類

D、肉類

答案：C

解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、

蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的

主要來源。

9.下列不是鋅良好來源的為0o

A、貝殼類

B、深綠色蔬菜

C、I紅色肉

D、動(dòng)物內(nèi)臟

答案:B

解析：鋅的來源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。

貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低,

精細(xì)的糧食加工過程可導(dǎo)致大量的鋅丟失。

10.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。

A、不耐熱

B、在酸性環(huán)境中易破壞

C、屬于肝臟毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280oC時(shí)發(fā)生

裂解,其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。

受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的

品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污

染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

11.下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是()。

A、大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化

B、豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C、多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生

D、大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多

答案：D

解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%?36%,亞油酸占5

1.7%?57.0%,亞麻酸占2%?10%。

12.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是0。

A、糧谷類食物為主

B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源

C、適量飲用奶

D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收

答案：D

解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大

米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過

精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及

纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可

適量飲用奶和進(jìn)食動(dòng)物性食品。

13.以下（）是屬于食物中毒。

A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌

答案：B

解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有

害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引

起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或

長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。

14.我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用。進(jìn)行膳食攝入量調(diào)查。

A、記賬法

B、稱重法

C、24h回顧法

D、稱重記賬法

答案:D

解析：稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查

方法兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查

方法。在我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該種方法。

15.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類

B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量

C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和

應(yīng)占的比重

D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食寶塔分5層。

16.社區(qū)調(diào)查的具體方法不包括。。

A、專題小組討論法

B、觀察法

C、訪談法

D、實(shí)驗(yàn)法

答案：D

解析：調(diào)查的具體方法有：觀察法、訪談法、自填問卷法、專題小組討論法。

17.乳母膳食攝入量對(duì)乳汁中：）.的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素B1

答案：B

解析：維生素A、維生素B、B1v尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)

定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的

含量與乳母膳食密切相關(guān)。

18.膳食調(diào)查分析報(bào)告的格式內(nèi)容不包括（）。

A、結(jié)語

B、題目

C、數(shù)據(jù)庫

D、前言

答案：C

解析：調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人

群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。

19.下面哪些不是農(nóng)村社區(qū)居民關(guān)注的主要健康話題？

A、兒童傳染病的防治

B、營養(yǎng)不良的診治

C、兒童生長發(fā)育的營養(yǎng)問題

D、兒童多動(dòng)癥

答案：D

解析：農(nóng)村常見的營養(yǎng)健康問題主要是：傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營養(yǎng)不良和兒

童生產(chǎn)發(fā)育遲緩，而兒童多動(dòng)癥往往因?yàn)閷I(yè)性的問題，缺鈣、缺鋅等微量營養(yǎng)

素的缺乏，尚未引起足夠的重視，在農(nóng)村即使是小城市居民中的知曉率都很低,

故不適關(guān)注的主要健康話題。

20.微量元素是指下列哪一類元素。。

A、人體需要量很少的

B、自然界含量很少的

C、人體吸收率很低的

D、人體利用率很低的

答案：A

解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%,每人每日膳食需要量為微克，毫克

的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素包括鐵（Fe）、碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、

銅（Cu）、相（Mo）、銘（Cr）、鉆（Co）等8種。此外，氟屬于可能必需的微

量兀素。

21.含維生素A豐富的食物有（）o

A、動(dòng)物內(nèi)臟

B、魚

C、瘦肉

D、糧谷

答案：A

解析：維生素A在動(dòng)物性食物中含量豐富，最好的來源是各種動(dòng)物的肝臟、魚肝

油、全奶、蛋黃等。

22.下列關(guān)于維生素A缺乏病的說法，正確的是。。

A、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩

B、以兒童和青少年較多見

C、不影響免疫系統(tǒng)

D、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊?/p>

答案：B

解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累?/p>

視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚

干燥。

23.道德()o

A、是一種特殊的行為規(guī)范

B、是講行為“應(yīng)該”怎樣和“不應(yīng)該”怎樣的問題

C、在生活中處處可見

D、只是對(duì)少數(shù)人而言

答案：A

解析：道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)向人們提出的處理人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、

個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。

24.嬰兒腳氣病從癥狀開始至死亡只需。。

A、1?2天

B、2?3天

C、3?4天

D、4?5天

答案：A

解析：嬰兒腳氣病癥狀開始至死亡I?2天，治療及時(shí)者可迅速好轉(zhuǎn)。

25.孕期保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度____的食物,

盡量控制單純能量密度_____的食物。。

A、司局

B、低，低

C、用低

D、低，昌｝

答案：A

解析：由于孕期對(duì)營養(yǎng)素需要的增加大于對(duì)能量需要的增加，通過增加食物攝入

量以增加營養(yǎng)素?cái)z入，極易引起體重的過多增長。而保證適宜能量攝入的最佳途

徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物，而最

為簡單的方法是密切檢測和控制孕期每周體重的增長。

26.兒童是對(duì)碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘強(qiáng)化鹽外，還建議經(jīng)常安排（）。

A、海產(chǎn)品

B、淡水魚

C、奶類

D、豆類

答案：A

解析：海產(chǎn)品是主要的含碘較高的食物。

27.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人每天膽固醇的攝入量()。

A、不超過200mg

B、不超過300mg

G不少于200mg

D、不少于300mg

答案：B

解析：在正常條件下，脂類在總能量中也不宜少于20%或高于30%,每日食物中

的膽固醇含量，不宜多于300mg。

2R四級(jí)公共營養(yǎng)師的考核合格標(biāo)準(zhǔn)是。

A、理論知識(shí)考試60分

B、專業(yè)能力考核60分

C、論文60分

D、理論知識(shí)考試和專業(yè)能力考核都達(dá)到60分

答案：D

29.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和()研究。

A、蛋白質(zhì)需要量

B、蛋白質(zhì)消化率

C、蛋白質(zhì)利用率

D、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

答案：A

解析：氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋

白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量

研究。

30.下列不屬于骨軟化病常見癥狀的是()o

A、骨痛

B、0形腿

C、肌無力

D、骨壓痛

答案：B

解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。

31.當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則。判斷群體攝入不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的

程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EAR。

32.個(gè)人健康檔案的基本資料不包括()o

A、生活資料

B、人口學(xué)資料

C、臨床資

D、健康行為資料

答案：A

解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料、健康行為資料、生物學(xué)基

礎(chǔ)資料和臨床資料。

33.中國居民平衡膳食寶塔建議奶制品和豆類制品的量分別是()o

A、100g和50g

B、150g和50g

G50g和100g

Dx50g和150g

答案：A

解析：奶類和豆類食物占平衡膳食寶塔第四層，建議每天應(yīng)吃奶類及奶制品10。

g和豆類及豆制品50go

34谷類種子中()含維生素F較多。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、谷胚

答案：D

解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。

35.營養(yǎng)教育是涌過改變?nèi)藗?)而達(dá)到改善營養(yǎng)狀況的一種有目的、有計(jì)劃的

活動(dòng)。

A、生活方式

B、2運(yùn)動(dòng)方式

C、飲食行為

D、心理平衡

答案：C

解析：營養(yǎng)教育（NutritionEducation）是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營

養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)

慣的教育活動(dòng)和過程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為。

36.職業(yè)是（）的產(chǎn)物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。

A、社會(huì)分工

B、階級(jí)斗爭

C、政治斗爭

D、社會(huì)關(guān)系

答案:A

解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會(huì)生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任,

具有某種專門業(yè)務(wù)活動(dòng)的、相對(duì)穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會(huì)分工的產(chǎn)物，并隨著社

會(huì)分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。

37.治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)應(yīng)補(bǔ)充（）。

A、硒

B、銅

C、鋅

D、碘

答案：C

解析：有專家建議對(duì)素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝

入鈣劑、鐵劑者，應(yīng)額外補(bǔ)鋅15mg/日。鐵劑補(bǔ)充大于30mg/日可能干擾鋅的

吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)補(bǔ)充鋅15%/日。

38.食品腐敗變質(zhì)的最主要因素是。。

A、遺傳因素

B、食品因素

C、環(huán)境因素

D、微生物因素

答案：D

解析：微生物因素是影響食品腐敗變質(zhì)最主要的因素，即食品腐敗變質(zhì)主要由微

生物的作用而發(fā)生。

39.()是職業(yè)的本質(zhì)。

A、獲得勞動(dòng)報(bào)酬

B、承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

C、謀生的手段和方式

D、滿足社會(huì)生產(chǎn)

答案：B

解析：人們通過自己的職業(yè)勞動(dòng)，履行對(duì)社會(huì)和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義務(wù)。只有

這樣，才能立足社會(huì)，得到他人認(rèn)可，成為一名合格的從業(yè)人員。

40.維生素B1缺乏病在我國哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高()o

A、北方

B、南方

C、西部

D、東北地區(qū)

答案：B

解析：在我國南方維生素B1缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為

主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過量飲酒造

成維生素B1的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

41.對(duì)于兒童，首選的飲品是（）。

A、乳飲料

B、果汁

C、運(yùn)動(dòng)飲料

D、白開水

答案：D

解析：對(duì)于兒童，首選的飲品是白開水，其次是果汁和乳飲料，一般不提倡喝碳

酸飲料和運(yùn)動(dòng)飲料。

42職業(yè)是指人們由于社會(huì)分工而從事具有專門業(yè)務(wù)和特定職責(zé)并以此作為主要

生活來源的。。

A、工作

B、崗位

C、職位

D、任務(wù)

答案：A

解析：職業(yè)是人謀生的手段，是人們?yōu)榱藵M足社會(huì)生產(chǎn)、生活需要，所從事的承

擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任，具有某種專門業(yè)務(wù)活動(dòng)的、相對(duì)穩(wěn)定的工作。歷史上，一定的

職業(yè)總是與一定的社會(huì)分工緊密相連的,社會(huì)生產(chǎn)力越發(fā)達(dá),社會(huì)分工就越細(xì)致,

而社會(huì)分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。

43.廣泛用于食品包裝的材料是（）。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。

44.在制定中小學(xué)生食譜時(shí)，應(yīng)充分考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝

入占膳食總蛋白質(zhì)的。以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。

45.下列維生素可構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的有。。

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。

46.幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。

A、蛋白質(zhì)18%?20%,脂肪30%?35%

B、蛋白質(zhì)15%?18%,脂肪25%?30%

C、蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪25%?30%

D、蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪30%?35%

答案：D

解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%?15%、30%?35%。

47.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能。。

A、提供能源

B、脂溶性維生素

C、預(yù)防冠心病、高血壓

D、保護(hù)重要的人體器官

答案：C

解析：脂肪具有供給能源、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)臟器、增加

飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。

48.嬰兒配方奶粉主要有。。

A、起始嬰兒配方奶粉和后繼嬰兒配方奶粉

B、起始嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉

C、起始嬰兒配方奶粉、后繼嬰兒配方奶粉和醫(yī)學(xué)配方奶粉

D、起始嬰兒配方奶粉、較大罌兒配方奶粉和植物忤食物奶粉

答案：C

解析：嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方、后繼配方或較大嬰兒配方和

醫(yī)學(xué)配方。

49.魚油和魚肝油不含的維生素為。。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素A

D、維生素C

答案：D

解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。

50.下列消化過程屬于化學(xué)性消化的是（）。

A、口腔內(nèi)的咀嚼

B、胃腸的蠕動(dòng)

C、口腔內(nèi)的唾液分解淀粉

D、膽汁乳化脂肪

答案：C

解析：化學(xué)性消化：是指有酶參加，并生成了新的物質(zhì)的消化作用?？谇粌?nèi)唾液

分解淀粉是在唾液淀粉酶的作用下，將淀粉水解為葡萄糖的過程。

51.下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。

A、胡蘿卜

B、南瓜

C、蘿卜

D、大蒜

答案：D

解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。

52.下列敘述不正確的是（）。

A、丁基羥基茴香醛屬于抗氧化劑

B、異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑

C、沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工

D、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為

抗氧化劑

答案：B

解析：異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮助色劑。

53.為有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦孕

婦每天額外攝入葉酸（）Ug。

A、300

B、400

C、500

D、600

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的

食物,孕期葉酸的RNI為600ug/日。

54.學(xué)齡前兒童每日可攝入約（）g蔗糖。

Ax10?15

B、15?20

C、20?30

D、30?40

答案：A

解析：學(xué)齡前兒童每日可攝入約10?15g蔗糖

55.有人報(bào)告低0血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血

壓升高。

A、鈣

B、鉀

G鎂

D、磷

答案：C

解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以

及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。

56.真蛋白質(zhì)消化率是評(píng)價(jià)0。

A、攝入食物中被吸收部分

R、攝入蛋白質(zhì)未被排出部分

C、攝入食物中未被吸收部分

D、攝入食物中蛋白質(zhì)未被消化部分

答案：D

解析：真蛋白質(zhì)消化率

57.關(guān)于平衡膳食寶塔的說法不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類

B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量

C、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和

應(yīng)占的比重

D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類

58.除了基礎(chǔ)代謝外，（）是人體能量消耗的主要因素。

A、生長發(fā)育

B、體力活動(dòng)

C、靜息代謝

D、食物熱效應(yīng)

答案：B

解析：除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體

力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%~30%。

59.我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：弱筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為。。

A、W10.0%

R、^110%

C、^12.0%

D、W13.0%

答案：A

解析：弱筋小麥粉蛋白質(zhì)（干基）W10.0%。

60.我每天的工作都是（）o

A、事先計(jì)劃好

B、想到哪做到哪

C、有時(shí)計(jì)劃

D、從來也不計(jì)劃

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的工作，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安排,

嚴(yán)格按照制定的計(jì)劃執(zhí)行。

61.下列對(duì)雞蛋營養(yǎng)特點(diǎn)的描述，不正確的是。。

A、雞蛋黃中磷脂占30%?33%

B、蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白

C、雞蛋黃中脂肪含量為28%?33%

D、雞蛋黃中膽固醇占62%?65%

答案：D

解析：雞蛋黃中脂肪含量為28%?33%,其中，中性脂肪含量占62%?65%,磷脂

占30%?33%,固醇占4%?5%,還有微量腦昔脂類。

62.某種液態(tài)食品，其能量值需滿足()，才可聲稱是低能量食品。

A、W40kJ(9.6kcal)/100mL

R、W60kJ(144kcal)/100ml

C、W80kJ(19.1kcal)/100mL

D、100kJ(23.9kcal)/100mL

答案：C

解析：這80kJ(20kcal)/100mL。

63.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為。go

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：C

解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計(jì)，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個(gè)

體差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15%,孕期日增加的推薦值為10g。

64.谷類種子中。含維生素E較多。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、谷胚

答案：D

解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。

65.妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為。，紅細(xì)胞數(shù)量增加

約為。，出現(xiàn)了血液稀釋。

A、30%?40%,10%?15%

R、40%?45%,15%?，0%

C、50%?60%,20%?25%

D、60%?70%,25%?30%

答案：C

解析：孕期在8?31周時(shí)血漿容積增加量為50%?60%,紅細(xì)胞數(shù)量增加為2

0%?25%,出現(xiàn)了血液相對(duì)稀釋的現(xiàn)象，稱為孕期生理性貧血。

66.鋅的生理功能有（）。

A、催化作用

B、維持體內(nèi)正常代謝

C、構(gòu)成人體成分

D、對(duì)神經(jīng)的作用

答案：A

解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能等。

67.專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合。制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、世界衛(wèi)生組織（WHO）

B、聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)

C、我國國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

D、我國省級(jí)人民政府

答案：C

解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七條：“專供幼兒的主、輔食品，必須

符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

68.膳食中三大熱能營養(yǎng)素的來源比例為。較適宜。

A、蛋白質(zhì)10%?13%,脂肪20%?30%,碳水化合物60%?70%

R、蛋白質(zhì)10%?12%,脂肪25%?30%,碳水化合物60%?70%

C、蛋白質(zhì)10%?15%,脂肪20%?25%,碳水化合物55%?60%

D、蛋白質(zhì)10%?14%,脂肪25%?35%,碳水化合物55%?60%

答案：C

解析：根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%?15%,

來自脂肪的能量占20%?25%,來自碳水化合物的能量比例占55%?60%。

69.一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝的()o

A、10%

B、15%

C、20%

D、30%

答案：A

解析：食物熱效應(yīng)

70.幼兒一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%，其中。以上應(yīng)

是優(yōu)質(zhì)蛋白。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析:幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要不嘆量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。

一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%,其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)。

71.幼兒。月齡胃蛋白質(zhì)酶的分泌已達(dá)到成人水平。

A、17

B、16

C、18

D、19

答案：C

解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白

酶、粉肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

72.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）。

A、表現(xiàn)消化率

B、利用率

C、蛋白質(zhì)含量

D、凈利用率

答案：B

解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)

物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)利用率的測定方法之一。

73.肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、乳糖

答案：A

解析：證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少轆齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。

學(xué)齡前兒童每日可攝入10?15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

74.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分

別為0mgo

A、10和15

B、15和20

C、20和25

D、25和30

答案：B

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的《中國居民膳食參考攝入量》（DRIs）中，成

人鐵適宜攝入量（AI）男子為15mg/日，女子為20mg/日。

75.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類

B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量

C、寶塔中各層位置和面積不同，在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和

應(yīng)占的比重

D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食寶塔分5層。

76.下列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是（）。

A、亞硝酸鹽

B、黃曲霉毒素

C、3-硝基丙酸

D、龍葵素

答案：C

解析：甘蔗在收獲后若較長時(shí)間在不良的條件下儲(chǔ)存，易被甘蔗節(jié)菱狗霉污染而

發(fā)生霉變。節(jié)菱泡霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致

中毒。

77.使用皮褶厚度計(jì)的正確方法是。。

A、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計(jì)

B、皮褶計(jì)壓力標(biāo)準(zhǔn)為10g/cm2

C、在皮褶計(jì)指針快速回落并穩(wěn)定一定時(shí)間后讀數(shù)

D、測量時(shí)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄充分夾住皮褶

答案：B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計(jì)；在皮褶計(jì)指針快速回

落后立即讀數(shù)；皮褶計(jì)卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。

78.細(xì)菌性食物中毒不包括。。

A、毒蕈中毒

B、變色桿菌食物中毒

C、葡萄菌中毒

D、沙門菌中毒

答案：A

解析：細(xì)菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的

中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡

萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食

物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結(jié)腸炎

耶爾森菌食物中毒；鏈球的食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒草中毒屬于有毒動(dòng)

植物中毒。

79.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。

A、黑豆

B、大米

C、奶類

D、肉類

答案：D

解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為

動(dòng)物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。

80.“人無誠信不立”是指0。

A、無論為人還是做事都應(yīng)該“敬事而信”

B、做人就必須修身正心

C、要求統(tǒng)治者“仁民愛物”

D、一個(gè)人不管做什么事，都要盡自己最大的能力

答案：B

解析：“人無誠信不立”是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關(guān)鍵在于誠

實(shí)守信。

81.為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達(dá)到RNI,除必須食用碘強(qiáng)化鹽外，每周最好

還應(yīng)安排O次海產(chǎn)品。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50ug/

日，UL為800ug/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、

蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每

周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。

82.按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝

取量應(yīng)在非孕婦女的基礎(chǔ)上增加（）。

A、200kcal/d

B、300kcal/d

C、400kcal/d

D、836kcal/d

答案：A

解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的規(guī)定，孕婦在孕中、后期能量

每日應(yīng)增加200kcalo

83.某新食物資源樣品，需進(jìn)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測定

A、糞氮

B、食物氮

C、食物攝取量

D、尿內(nèi)源氮

答案：A

解析：由于糞代謝氮測定十分煩瑣，且難以準(zhǔn)確測定，故在實(shí)際工作中常不考慮

糞代謝氮。

84.綠茶抗輻射的主要有效成分是？

A、茶多酚

B、茶堿

C、糅質(zhì)

D、咖啡因

答案：A

解析：茶多酚是一種具有優(yōu)越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數(shù)是混合V

e的抗氧化指數(shù)的10—20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、

降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫(yī)藥、

化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制

癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對(duì)人體

產(chǎn)生的毒害作用以及抗輻射作用。茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，使血液

充分地輸入心臟,提高心臟本身的功能,故有利尿強(qiáng)心的功能，目前的資料顯示，

茶堿尚不具有抗輻射的功能。糅質(zhì)(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一

類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞅質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。

鞅質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創(chuàng)傷、灼

傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞅質(zhì)

能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞅質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故

有抑菌作用，有些鞅質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞅質(zhì)可用作

生物堿及某些重金屬中毒時(shí)的解毒劑。糅質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的

超氧自油基，延緩衰老。此外，鞅質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作

用。當(dāng)然，鞅質(zhì)也會(huì)影響鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收，對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收也有

不良的營養(yǎng)。它不具備抗輻射的功能。茶中咖啡因的保健功能和藥理效應(yīng)主要有

以下八個(gè)方面：（1）.興奮中樞，統(tǒng)帥全局；（2）.振奮精神，強(qiáng)化思維，提高工

作效率；（3）.增強(qiáng)呼吸，提高代謝功能；（4）.強(qiáng)心活血，提高循環(huán)系統(tǒng)功能;

（5）.幫助消化，強(qiáng)化營養(yǎng)健康水平；（6）,利尿通便，清除廢殘有害物質(zhì)；（7）,消

毒殺菌，起人工肝臟作用；（8）.解熱鎮(zhèn)痛，對(duì)急性中毒起搶救作用。從以上可

以看出咖啡因?qū)θ梭w生理全局起到全面調(diào)控作用。綜上所述，只有茶多酚具有抗

輻射的作用。

85.中度活動(dòng)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

Cv0.02

D、0.01

答案：B

解析：中度活動(dòng)是指坐著伴隨胳臂有力的運(yùn)動(dòng),或者站著伴隨相當(dāng)大量的運(yùn)動(dòng)（如

鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運(yùn)動(dòng)前的熱身準(zhǔn)備活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)后的整理活動(dòng)、

打保齡球），相當(dāng)于能量消耗為0.03kcal/kg體重/min。

86.畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和（）。

A、抗生素

B、甲狀腺素

C、抗原

D、抗體

答案：A

解析：動(dòng)物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素以及生長促進(jìn)劑等。

87.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的是0o

A、道德是說教，說教會(huì)扼殺員工的個(gè)性和創(chuàng)造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會(huì)起作用

C、道德意識(shí)是與生俱來的，沒必要對(duì)員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)

D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育

答案：D

解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過每一個(gè)從業(yè)者自覺地進(jìn)行培養(yǎng)。知識(shí)學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、

實(shí)踐強(qiáng)化和自我修養(yǎng)，是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個(gè)主要環(huán)節(jié)和途徑。

88.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g/（kg.日）。

Ax1.16

B、1.2

C、0.8

D、0.6

答案：A

解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg.

日）。

89.應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識(shí)，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做

出有利于健康的行為，這種活動(dòng)是指（）。

A、健康傳播活動(dòng)

B、健康教育活動(dòng)

C、健康干預(yù)活動(dòng)

D、健康咨詢活動(dòng)

答案：A

解析：健康傳播活動(dòng)是應(yīng)用傳播策略來告知、影響、激勵(lì)公眾、社區(qū)、組織機(jī)構(gòu)

人士、專業(yè)人員及領(lǐng)導(dǎo)，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識(shí)與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出

決定并采納有利于健康的行為的活動(dòng)。

90.下列哪項(xiàng)不屬于社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集途徑。。

A、營養(yǎng)知識(shí)講座

B、收集現(xiàn)在的統(tǒng)計(jì)資料

C、訪談

D、專題討論

答案：A

解析：資料獲得途徑包括：①收集現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料；②訪談；③專題討論；④調(diào)

查問卷。

91.某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患

者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是（）。

A、洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素C

B、洗胃、灌腸和注射美藍(lán)

C、靜脈注射美藍(lán)和維生素C

D、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C

答案：D

解析：由患者的癥狀及工作地點(diǎn)可判斷為亞硝酸鹽食物中毒，表現(xiàn)為高鐵血紅蛋

白血癥，也稱腸源性青紫癥。急救措施為催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物，應(yīng)以氧

化型亞甲藍(lán)（美藍(lán)）、維生素C等解毒劑解毒。

92.醬油和面醬之所以有咸味，是來自于某種物質(zhì)，它就是0o

A、氯化鈉

B、氯化鉀

C、氯化鐵

D、硫化鋅

答案：A

解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%?14%之間，

醬類的含鹽量通常在7%?15%之間。

93.關(guān)于膳食纖維的敘述錯(cuò)誤的一條是（）°

A、來自蔬菜、水果

B、有利于排便

C、能被人體消化酶所水解

D、減輕毒物對(duì)機(jī)體的損害作用

答案：C

解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

94.動(dòng)物性食物是人體（）主要來源。

A、碳水化合物

B、維生素C

C、膳食纖維

D、優(yōu)質(zhì)蛋白

答案：D

解析：動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物

質(zhì)的主要來源。

95.辦事公道其涵義主要指0。

A、在當(dāng)事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B、堅(jiān)持原則，按一定的禮會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)事求是地待人處事

C、按領(lǐng)導(dǎo)的意圖辦事

D、按與個(gè)人關(guān)系好的人的意見辦

答案：B

解析：辦事公道是指在辦事情、處理問題時(shí)，要站在公正的立場上，對(duì)當(dāng)事雙方

公平合理，不偏不倚，按標(biāo)準(zhǔn)辦事，其中站在公正的立場上，并不是在當(dāng)事人中

間搞折中，不是各打五十大板。

96.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，成人每日鉀的適宜攝人量為。m

go

A、1000

B、2000

C、3000

D、4000

答案：B

解析：鉀的適宜攝入量

97.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的施行時(shí)間是()o

A、1993年3月15日

B、1995年10月30日

C、2002年3月28日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通

過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起施行。

98.維生素B1的生理功能不包括0。

A、保護(hù)心血管

B、抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)

C、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝

D、對(duì)神經(jīng)組織的作用

答案：A

解析：維生素R1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進(jìn)胃腸

蠕動(dòng)和對(duì)神經(jīng)組織的作用。

99.DDV屬于()o

A、有機(jī)氯農(nóng)藥

B、有機(jī)磷農(nóng)藥

C、氨基甲酸酯類

D、擬除蟲菊酯類

答案：B

解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。

100.糙皮病(癩皮病)的前驅(qū)癥狀不包括。。

A、記憶力差

B、疲勞乏力

C、體重減輕

D、脫發(fā)

答案：D

解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲

勞乏力、記憶力差、失眠等。

101.0是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。

A\水果

B、蔬菜

C、谷類

D、肉類

答案：C

解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、

蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的

主要來源。

102.失水時(shí)表現(xiàn)為神志恍惚、尿少、尿比重降低，屬于()。

A、等滲性脫水

B、低滲性脫水

C、高滲性脫水

D、脫水

答案：B

解析：低滲性脫水特點(diǎn)是以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。表現(xiàn)為早期多尿,

晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿Na+、CI-降低或缺乏。

103.下列屬于維生素B。缺乏表現(xiàn)的有()。

A、脂溢性皮炎

B、貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、膠原合成障礙

答案：A

解析：維生素B缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣

驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。

104.霉變甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要損害（）。

A、肝臟

B、腎臟

C、造血系統(tǒng)

D、神經(jīng)系統(tǒng)

答案：D

解析：霉變甘蔗的質(zhì)地較軟，瓢部的色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有

霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分為3-硝基丙酸，強(qiáng)烈的嗜

神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，并對(duì)消化系統(tǒng)也有較大的損害。

105.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有。。

A、溫區(qū)

B\高溫干燥區(qū)

C、高溫高濕區(qū)

D、低溫區(qū)

答案：C

解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū),

北方各省污染較輕。

106.下列哪項(xiàng)不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成？。

Ax腦干

B、脊髓

C、小腦

D、內(nèi)臟

答案：D

解析：神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系

統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內(nèi)，由腦干、間腦、

小腦及端腦（主要包括左、右大腦半球）組成。

107.關(guān)于道德與法律的區(qū)別，你認(rèn)為表述不正確的是。。

A、道德產(chǎn)生時(shí)間比法律早

B、道德調(diào)整范圍比法律廣

C、道德的表現(xiàn)形式不如法律嚴(yán)格

D、道德的實(shí)施比法律更具有強(qiáng)制性

答案：D

解析：道德與法律的區(qū)別

108.嬰兒添加輔助食品時(shí)，一種輔食一般應(yīng)經(jīng)過（）天的適應(yīng)期。

A、2?3

B、3?5

C、5?7

D、7?9

答案：C

解析：一種輔食應(yīng)經(jīng)過5?7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添

加的輔食的品種。

109.某新食物資源樣品，需進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測

定（）。

A、糞氮

B、食物氮

C、食物攝取量

D、尿內(nèi)源氮

答案：A

解析：由于糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測定，故在實(shí)際工作中常不考慮

糞代謝氮。

110.關(guān)于乳母營養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是。。

A、食物種類齊全，品種多樣

B、多食含鈣豐富的食品，如奶類

C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個(gè)雞蛋

D、攝入足夠的新鮮蔬菜和水果

答案：C

解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增加腎

臟負(fù)擔(dān)。

111.面筋中含量豐富的物質(zhì)是（）。

A、木質(zhì)素

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、纖維

答案：C

解析：面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。

112.當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則。判斷群體攝人不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在A1以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的

程度。營養(yǎng)素的AI和FAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出FAR。

113.人體氮的來源為。。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案:A

解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氯、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮

的來源。

114.制定膳食計(jì)劃常以食物為基礎(chǔ)的。作依據(jù)。

A、食物的平均消費(fèi)水平

B、適宜攝入量

C、人們的飲食習(xí)慣

D、膳食指南

答案：D

解析：制訂膳食計(jì)劃常用以食物為基礎(chǔ)的膳食指南作依據(jù)。計(jì)劃人員在實(shí)際工作

中可以使用中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔制訂食物消費(fèi)計(jì)劃，然后

再根據(jù)食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查計(jì)劃的膳食是否滿足了RNI和AI又不超過UL水平。

115.母乳中的營養(yǎng)成分能夠滿足。月內(nèi)嬰兒的需要。

A、1?3

B、2?4

C、3?5

D、4?6

答案:D

解析：母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4?6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要。

116.0反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化。A.重量損失因子（WLF）B.重

量保留常數(shù)（WR

A、

B、重量損失系數(shù)（WLI）

C、重量保留因子（WR

D、

答案：D

解析：重量保留因子（WRF）反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋

白、碳水化合物、脂肪等）。一般計(jì)算公式為：WRF%二烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）+

烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）X100%o

117.每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為。mlo

A、1200

B、1000

C、300

D、100

答案：C

解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水以及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日

飲水約為1200ml,食物中含水約為1000ml,內(nèi)生水約為300nl,內(nèi)生水主要來

源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。

118.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是（）

Ugo

A、80

B、100

C、150

D、200

答案：C

解析：2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人

碘推薦攝入量（RNI）每天為150口g。

119.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于。。

A、2000年

B、2001年

C、2002年

D、2003年

答案:B

解析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。

120.在進(jìn)行24h回顧法調(diào)查時(shí)（）調(diào)查在外就餐的食物及攝入量。

A、需要

B、不需要

C、都可以

D、視被調(diào)查者的記憶情況而定

答案：A

解析：在進(jìn)行24h回顧法調(diào)查時(shí)需要調(diào)查在外就餐的食物及攝入量，否則無法獲

得個(gè)人全部的食物攝入量數(shù)據(jù)。

121.長期高劑量的氟攝人所引起的不良反應(yīng)為（）。

A、氟斑牙

B、氟骨癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、踽齒

答案：B

解析：長期攝人低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長

期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

122.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)的是（）。

A、紅外線

B、氧氣

C、溫度

D、濕度

答案：A

解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

123.罐頭食品在37“C中保溫7天，下列對(duì)胖聽的描述正確的是。。

A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹

B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹

C、胖聽消失可能是化學(xué)性膨脹

D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹

答案：A

解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性

氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理

性膨脹。

124.營養(yǎng)教育的目標(biāo)是（）。

A、以提高人民健康水平為目標(biāo)

B、以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)

C、以建立人民健康檔案為目標(biāo)

D、以發(fā)展人民健康事業(yè)為目標(biāo)

答案：B

解析：營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助

個(gè)體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過程，是

健康教育的重要組成部分。

125.在通常情況下，腦組織的能量來源于（）。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案：C

解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化

合物的有氧氧化，因而腦組織對(duì)缺氧非常敏感。

126.使用記賬法調(diào)查家庭膳食營養(yǎng)時(shí)。。

A、要求伙食賬目完善、數(shù)據(jù)可靠

B、要求提供每次購物的發(fā)票

C、伙食賬目不需要完整

D、伙食賬目不需要連續(xù)

答案：A

解析：記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可

靠。

127.新生兒的胃容量是()mlo

A、25?30

B、20?25

C、25?50

D、30?50

答案：C

解析：新生兒的胃容量較小，約為25?50ml,出生后第10天時(shí)可增加到約100

ml,6個(gè)月時(shí)約為200ml,1歲時(shí)達(dá)300?500ml。

128.體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期時(shí)表現(xiàn)為。。

A、游離原口卜咻濃度升高

B、血紅蛋白濃度下降

C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高

D、出現(xiàn)臨床癥狀

答案：A

解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原嚇

咻濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段

129.巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)()的含量不足引起的。

A、維生素B12與葉酸

B、維生素B6與葉酸

C、維生素B1與葉酸

D、維生素B2與葉酸

答案：A

解析：營養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足，使

紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。

130.維生素B1缺乏病在我國哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高()。

A、北方

B、南方

C、西部

D、東北地區(qū)

答案：B

解析：在我國南方維生素B,缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為

主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B.較多。另外，由于過量飲酒造

成維生素B,的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

131.0以下的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長起抑制作用。

A、5%

B、11%

C、15%

D、50%

答案：B

解析：濃度為1%?10%的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長起抑制作用，50%的

糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長，而80%

的糖溶液才可抑制真菌的生長。

132.谷類主要提供的維生素為。。

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、

泛酸、哦哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

133.下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高()o

A、煮黃豆

B、豆?jié){

C、豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%,豆

腐可提高到92%?96%。

134.下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是()o

A、全雞蛋

B、牛奶

C、大豆

D、牛肉

答案：A

解析：動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模

式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無論絕對(duì)值和相

對(duì)值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。

135.奶作為學(xué)齡前兒童鈣的最佳來源，適宜的飲用量為每天。。

A、1000ml

B、至少250ml

C、300ml以上，越多越好

D、250?400ml

答案：D

解析：要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于300ml/

d,但也不宜超過600ml/d。

136.調(diào)查表編制的基本原則不包括（）。

A、相關(guān)性

B、全面性

C、適宜性

D、專業(yè)性

答案：D

解析：調(diào)查表編制的基本原則包括相關(guān)性、客觀性、適宜性、全面性、設(shè)計(jì)合理

性和可比性。

137.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括。。

A、輻照

B、低溫儲(chǔ)存

C、常溫儲(chǔ)存

D、脫水與干燥

答案：C

解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲

透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。

138.0是職業(yè)的本質(zhì)。

A、獲得勞動(dòng)報(bào)酬

B、承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

C、謀生的手段和方式

D、滿足社會(huì)生產(chǎn)

答案：B

解析：人們通過自己的職業(yè)勞動(dòng)，履行對(duì)社會(huì)和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義務(wù)。只有

這樣，才能立足社會(huì)，得到他人認(rèn)可，成為一名合格的從業(yè)人員。

139.鐵過量可導(dǎo)致中毒，急性中毒主要癥狀為（）。

A、損害認(rèn)知能力

B、消化道出血

C、肝纖維化

D、肝硬化

答案：B

解析：鐵過量可致中毒，急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀

為消化道出血，且死亡率很高。

140.下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是（）。

A、牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0%?3.5%

B、牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類

C、酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%

D、乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80%

答案：D

解析：酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%,乳清蛋白約占20%。

141.2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。

A、保障合理的營養(yǎng)素?cái)z入量

B、保障合理的食物攝入量

C、保障充足的食物供給

D、提高奶類及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營養(yǎng)素?cái)z入量；②保

障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

142.維生素B1,缺乏可以引起（），維生素C缺乏可引起。。

A、腳氣病、壞血病

B、克汀病、壞血病

C、克山病、腳氣病

D、克汀病、克山病

答案：A

解析：維生素B1即硫胺素，也可以叫抗神經(jīng)炎素、抗腳氣病因子，是一種B族

維生素，在人體中，維生素B1有維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能的作用，它以輔酶形式

參與糖的分解代謝，還能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增強(qiáng)食欲，一旦缺乏，可引起一系列

神經(jīng)系統(tǒng)微循環(huán)系統(tǒng)癥狀，稱之為腳氣病。VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、

干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過

度。維生素C又稱為抗壞血酸，缺乏會(huì)造成壞血病，在生物體內(nèi)，維生素C是一

種抗氧化劑，保護(hù)身體免于自由基的威脅，維生素C同時(shí)也是一種輔酶，其廣泛

的食物來源為各類新鮮蔬果。

143.能促進(jìn)母體骨骼更新，調(diào)節(jié)鈣的吸收與潴留的激素是0。

A、胎盤催乳素

B、游離甲狀腺素

C、雌激素

D、促絨毛激素

答案：C

解析：雌二醇調(diào)節(jié)碳水化合物和脂類代謝，增加母體骨骼更新率，有研究發(fā)現(xiàn),

鈣的吸收、鈣的潴留與孕期雌激素水平正相關(guān)。

144.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機(jī)物分離才能被吸收的有()o

A、血紅蛋白鐵

B、鐵蛋白

C、非血紅素鐵

D、血紅素鐵

答案：C

解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離,

而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。

145.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。

A、賴氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

146.引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是。。

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

答案：A

解析：酒精中毒

147.你之所以在目前的單位工作，主要是因?yàn)??！?/p>

A、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意

B、暫時(shí)沒找到比現(xiàn)在更好的工作單位

C、自己已經(jīng)在這個(gè)單位工作了很長時(shí)間，舍不得離開

D、自己在單位很有發(fā)展前途

答案：D

解析：從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標(biāo)

準(zhǔn)和從業(yè)的目標(biāo)。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因?yàn)樽约涸趩?/p>

位有發(fā)展前途。

148.蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的高低遵循以下哪種原則？

A、白色〉紅色〉黃色〉綠色

B、紅色〉白色〉黃色〉綠色

C、黃色〉白色〉黃色〉紅色

D、綠色＞紅色〉黃色〉白色

答案：D

解析：蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色有著十分密切的關(guān)系，一般顏色深的蔬菜營

養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的蔬菜營養(yǎng)價(jià)值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。

149.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）的吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼

紅細(xì)胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

Cx維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合,

形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺

乏內(nèi)