廣西城市職業(yè)大學《食品感官分析實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廣西城市職業(yè)大學《食品感官分析實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶2、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸3、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖4、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法5、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔6、食品中的脂肪氧化會導致食品變質和產生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是7、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)8、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是9、食品中的有害物質檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質譜聯(lián)用法10、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除11、在食品的保鮮技術中，氣調包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳12、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣13、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是14、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂15、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣16、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥17、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅18、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關19、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同20、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品微生物學在食品安全中的重要作用。食品微生物學研究食品中的微生物，對預防食品污染、保證食品安全起著關鍵作用。2、（本題5分）簡述食品中農藥殘留的風險評估方法。3、（本題5分）解釋食品加工過程中的熱燙處理及作用。食品加工中的熱燙處理可去除有害物質等，有重要作用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)生產的冷凍蝦仁，在解凍后出現(xiàn)了大量的汁液流失，影響了蝦仁的品質和口感。分析造成汁液流失的原因，是冷凍速度和溫度控制不當，還是解凍方法不正確？并探討如何優(yōu)化冷凍和解凍工藝以減少汁液流失。2、（本題5分）某食品企業(yè)生產的即食燕窩，消費者反映口感不佳，有腥味，且燕窩含量較低。請分析可能的原因，如燕窩的品質和處理方法、配方的合理性、加工工藝等，提出改進即食燕窩產品質量和口感的方案，增強市場競爭力。3、（本題5分）某品牌的鹵蛋在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分產品蛋黃發(fā)綠、有異味。通過對生產流程的追溯，可能是鹵制時間和溫度過長、蛋的新鮮度不夠，或者是鹵汁的配方需要調整。請分析原因并提出保障鹵蛋品質和安全的措施。4、（本題5分）一家果汁生產企業(yè)的濃縮果汁，在稀釋還原后口感與新鮮果汁差異較大。企業(yè)的濃縮工藝和原材料選擇均符合行業(yè)標準。請分析可能影響濃縮果汁口感的因素，并提出改進措施。5、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店出現(xiàn)了食品衛(wèi)生問題，引起了公眾的關注。請分析食品衛(wèi)生問題產生的原因，并提出加強食品衛(wèi)生管理的措施，以恢復公眾對餐廳的