《五華魚生制作技術規(guī)范》

ICS67.120.30

X20

團體標準

T/WHCY0001—2024

五華魚生制作技術規(guī)范

ProductiontechnologyspecificationofWuhuarawfishfillet

2024-02-23發(fā)布2024-02-28實施

五華縣餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布

T/WHCY0001—2024

五華魚生制作技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了五華魚生的術語和定義、原輔料要求、制作過程技術要求、成品衛(wèi)生要求。

本文件適用于五華縣行政轄區(qū)內的相關餐飲行業(yè)單位執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2714食品安全國家標準醬腌菜

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2719食品安全國家標準食醋

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T7900白胡椒

GB10136食品安全國家標準動物性水產制品

GB/T11761芝麻

GB/T18186釀造醬油

GB/T18187釀造食醋

GB/T22165堅果與籽類食品質量通則

GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量

GB/T34260夏香薄荷

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量

GH/T1194大蒜

QB/T1014食品包裝紙

QB/T1733.5油炸花生仁

SC/T3009水產品加工質量管理規(guī)范

SC/T3108鮮活青魚、草魚、鰱、鳙、鯉

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3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1五華魚生Wuhuarawfishfillet

五華縣行政轄內以淡水魚（草魚、赤眼鱒、鯽魚）為主要原料經放血、剖腹、去皮、去骨，切成厚

薄均勻的片狀或條狀的魚肉，使用食用白醋浸洗后、根據顧客口味喜好，配以大蒜、花生油或油茶籽油、

油炸花生米、辣椒、薄荷葉、姜絲、胡椒、芝麻、腌蒜片、食用鹽、醬油中一種或多種組合，可以直

接食用的水產制品。

4原輔料要求

4.1淡水魚

應符合GB2733、SC/T3108、GB31650的規(guī)定。

4.2制作用水

應符合GB5749的規(guī)定。

4.3醋

應符合GB2719或GB/T18187的規(guī)定。

4.4大蒜

應符合GH/T1194、GB2762、GB2763的規(guī)定。

4.5花生油或油茶籽油

應符合GB2716的規(guī)定。

4.6食用鹽

應符合GB2721的規(guī)定。

4.7醬油

應符合GB2717或GB/T18186的規(guī)定。

4.8油炸花生米

應符合GB/T22165或QB/T1733.5的規(guī)定。

4.9辣椒圈

應符合GB/T30382的規(guī)定。

4.10薄荷葉

應符合GB/T34260的規(guī)定。

4.11姜絲

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應符合GB/T30383、GB2762、GB2763的規(guī)定。

4.12胡椒

應符合GB/T7900的規(guī)定。

4.13芝麻

應符合GB/T11761的規(guī)定。

4.14腌蒜片

應符合GB2714的規(guī)定。

4.15其他輔料

應符合國家食品安全相關規(guī)定。

5制作過程技術要求

5.1選魚

加工前選魚應選健康的無公害活魚，要求見表1、表2.

表1魚體重規(guī)格

種類規(guī)格（g）

草魚≥1000

赤眼鱒≥200

鯽魚≥200

表2感官要求

項目要求

魚體體態(tài)均勻、有光澤，鱗片完整、不易脫落，用手直摸活魚背

外觀特征

感覺結實。活魚對水流刺激反應敏感、身體擺動有力。

魚鰓顏色鮮紅，鰓絲清晰、無黏液。

魚眼眼球明亮、飽滿，稍突出，角膜透明。

魚肝門緊縮不外凸。

5.2暫養(yǎng)

制作五華魚生的餐飲單位應建立專用配有過濾凈水系統(tǒng)的暫養(yǎng)水池，確保暫養(yǎng)用水水質安全穩(wěn)定，

暫養(yǎng)過程中不得添加藥品和其他危害食品安全的物質。

在暫養(yǎng)水池停止喂養(yǎng)不少于7天，使活魚瘦身減重約10%。

5.3設備與工具

制作五華魚生料理時，應準備好與制作、盛放魚片和輔料相匹配的器具，器具應為陶瓷、不銹鋼或

食用級塑料；具體操作應符合SC/T3009的規(guī)定；加工用餐廚紙應吸水性強，符合QB/T1014的規(guī)定。

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制作魚生過程中，工具應有明顯標識區(qū)分，魚生前處理和魚肉加工制作過程中的刀具不得混用。工

具使用前后應清洗消毒，在專用保潔設施內存放。

5.4制作專間要求

加工制作魚生應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》設置魚生制作專間。專間應有專人管理，配備

專用工具、專用冷藏設施和專用消毒設施。（專間設置參照附件A）

魚生制作專間內的加工用水和冰應為可直接食用級別，專間內溫度不得高于20℃。

5.5加工制作

魚生加工制作過程分為前處理、魚肉切片或魚肉切條制作。

前處理應選好鮮活專用的淡水魚，在宰殺區(qū)進行放血，開膛除去內臟，然后取下兩側肉塊，揩干血

水，剔出魚骨，脫去魚皮，刮去魚鱗。

經過前處理后，進入專間內切片和擺盤。魚肉切片前應先用一次性餐廚用吸水紙吸干表面水分，剔

除紅肉部分，切成均勻薄片（厚度要求1mm~2mm）或條狀后，擺放在清洗消毒后的陶瓷、不銹鋼或食用

級塑料容器或者用保鮮膜分隔的冰盤上。

5.6五華魚生的感官要求

加工后的魚生感官要求應符合表3

表3感官要求

項目要求

外觀厚薄均勻、肉質透明

色澤具有鮮魚肉應有的正常色澤

氣味、滋味口感清新，具有鮮魚肉明顯的鮮味，無異味

雜質無肉眼可見外來雜質

6產品衛(wèi)生要求

污染物限量應符合GB2762的相關規(guī)定；致病菌限量應符合GB29921的相關規(guī)定，寄生蟲指標應符合

GB10136的相關規(guī)定。

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附錄A

（資料性附錄）

五華魚生制作專用場所平面（參考）示例

A.1專間內無明溝，地漏帶水封。

A.2專間墻裙鋪設到頂。

A.3