DB3309T 97-2023 凍切割魷魚加工技術(shù)規(guī)范

ICS03.120.10CCSA00DB3309舟山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3309/T97-2023本文件依照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由舟山市經(jīng)濟(jì)和信息化局提出并歸口。本文件主要起草單位：浙江大學(xué)舟山海洋研究中心、浙江大洋水產(chǎn)有限公司、浙江大學(xué)、浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司、中國水產(chǎn)舟山海洋漁業(yè)制品有限公司、浙江省海洋開發(fā)研究院、舟山市水產(chǎn)流通與加工行業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：蔡勇、孫智勇、劉碩、姜凱友、楊會成、周小敏、陳云云、張宇、林王林、繆琦瑛、楊志堅、張國斌。1DB3309/T97-2023凍切割魷魚加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了凍切割魷魚的基本條件、技術(shù)要求、冷鏈運輸、溯源管理。本文件適用于以凍柔魚（Ommastrephesorbigny）、太平洋褶柔魚（Todarodespacificus）、阿根廷滑柔魚（Illexargentinus）、莖柔魚（Dosidicusgigas）、鳶烏賊（Sthenoteuthisoualaniensis）為原料，經(jīng)前處理、切割、速凍等工藝制成的凍魷魚片（塊、條、粒、花、圈）的加工生產(chǎn)，烏賊科、蛸科等其他種類為原料的加工可參照執(zhí)行。本文件不適用于魷魚頭足和魷魚鰭的切割加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅注日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識通則冷凍水產(chǎn)品冰衣限量魷魚等級規(guī)格JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義GB/T36193界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1魷魚原片經(jīng)剖割，去頭、內(nèi)臟、軟骨和尾鰭的去皮或不去皮的魷魚片。3.2剞花在魷魚原片表面切割一定深度的某種圖案條紋的加工。4基本條件4.1生產(chǎn)條件加工企業(yè)的選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理及生產(chǎn)加工的食品安全控制應(yīng)符2DB3309/T97-20234.2原輔料要求4.2.1原料收購應(yīng)來自合格供應(yīng)方，并索取相關(guān)供貨證明。每批原料由經(jīng)過培訓(xùn)的驗收人員查驗原料的來源、新鮮度、感官、規(guī)格、重量等，品質(zhì)應(yīng)符合SC/T3122規(guī)定。4.2.2加工用水為生活飲用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5技術(shù)要求5.1解凍、挑選5.1.1原料采用解凍設(shè)備或流水解凍方式。5.1.2解凍后的原料溫度宜控制在3℃以下，并剔除不符合質(zhì)量要求的原料，及時送至前處理工序。5.2前處理5.2.1去掉魷魚尾鰭，用刀在魷魚背部中間剖開（切圈原料除外將魷魚頭連同內(nèi)臟、軟骨整串取下，制成魷魚原片（胴）。5.2.2魷魚原片（胴）可選擇去皮或不去皮。去皮應(yīng)完整，不宜損傷魷魚肌肉。5.2.3將取下的魷魚頭、尾鰭、內(nèi)臟和皮分別放入專用容器，另行處理。5.3清洗、修邊、分規(guī)格5.3.1將魷魚原片（胴）送入清潔區(qū)，用流動水逐片（個）清洗，去凈黑膜等污物。5.3.2用刀對魷魚原片的邊緣進(jìn)行適當(dāng)修整。修邊時應(yīng)注意產(chǎn)品的出成率。5.3.3按魷魚原片（胴）質(zhì)量進(jìn)行規(guī)格劃分，及時放置于10℃以下冰水中。不同品種魷魚原片（胴）規(guī)格參見附錄A。5.4調(diào)制、清洗5.4.1將需要調(diào)制的魷魚原片（胴）按比例放入10℃以下的調(diào)制液中進(jìn)行調(diào)制。調(diào)制時間不宜超過12h。5.4.2調(diào)制后的魷魚原片（胴）放入多孔周轉(zhuǎn)框，用流動水進(jìn)行清洗，并及時放置于10℃以下冰水中。5.5剞花（可選）5.5.1用自動剞花機(jī)對魷魚原片進(jìn)行剞花時，應(yīng)預(yù)先調(diào)節(jié)剞花機(jī)刀片方向、間隔等參數(shù)。5.5.2將魷魚原片送入剞花機(jī)，在背面或腹面自動剞上花刀，符合剞花要求的魷魚原片，應(yīng)及時放入10℃以下冰水中。5.6切圈（可選）5.6.1魷魚切圈分為直接切或一次凍結(jié)后再切。5.6.2用自動切圈機(jī)對魷魚胴體切圈時，應(yīng)先調(diào)節(jié)切圈機(jī)刀片間隔符合圈的寬度要求。5.6.3將魷魚胴送入切圈機(jī)進(jìn)行自動切圈，并剔除不符合要求的魷魚圈，及時放入10℃以下冰水中。5.7一次凍結(jié)5.7.1凍結(jié)設(shè)備應(yīng)預(yù)先清潔干凈，凍結(jié)前應(yīng)預(yù)冷至-20℃以下。5.7.2將剞花或未剞花魷魚原片（圈、胴）擺放在凍結(jié)設(shè)備或冷凍盤上，不宜過密或重疊。凍結(jié)溫度應(yīng)不高于-30℃,凍結(jié)時間宜不超過8h。5.7.3凍結(jié)完成后，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)不高于-18℃。3DB3309/T97-20235.8切割（可選）5.8.1切割魷魚片（塊、條、粒、花）可采用自動化設(shè)備或人工切割二種方式。5.8.2應(yīng)按魷魚原片的厚度、寬度和平整度進(jìn)行分選，分選后的原片應(yīng)及時保溫。用于設(shè)備切割的原片溫度宜保持在-10℃以下，手工切割的原片溫度宜保持在-5℃~-3℃之間。5.8.3自動化設(shè)備切割時，設(shè)置切割機(jī)參數(shù)，送入切割機(jī)，經(jīng)輸送、平整、掃描、切割成所需的產(chǎn)品規(guī)格；人工切割時，按規(guī)格和形狀要求用刀進(jìn)行切割。5.8.4切割魷魚片（塊、條）質(zhì)量偏差不超過±6%，對角線長度偏差不超過±8%。5.8.5切割完成的魷魚片輸送帶送至挑選工位或人力送至挑選臺，人工挑選符合規(guī)格、形狀等要求的產(chǎn)品，及時凍結(jié)。5.9二次凍結(jié)（可選）5.9.1將切割后的魷魚片產(chǎn)品。放在凍結(jié)設(shè)備進(jìn)行二次凍結(jié)，其操作要求同5.7。5.9.2凍結(jié)時切割魷魚之間不應(yīng)疊放，以防粘連。5.10鍍冰衣（可選）5.10.1凍結(jié)后的切割魷魚應(yīng)立即放入4℃以下冰水中鍍冰衣，使魷魚表面形成厚度均勻、完整、透明的冰衣，鍍冰衣后粘連的產(chǎn)品應(yīng)及時分開。5.10.2產(chǎn)品冰衣限量應(yīng)符合SC/T3054的規(guī)定。5.11稱量5.11.1本工序針對鍍冰衣前/后進(jìn)行。鍍冰衣產(chǎn)品的凈含量不應(yīng)包含冰衣質(zhì)量。5.11.2使用的衡器應(yīng)經(jīng)過計量檢定或校準(zhǔn)合格，衡器的最大稱量值不得超過被稱樣品質(zhì)量的5倍，使用中應(yīng)定期校驗。5.11.3每一包裝單位的質(zhì)量根據(jù)銷售對象而定，凈含量與產(chǎn)品標(biāo)簽一致。凈含量偏差應(yīng)符合JJF1070的要求。5.11.4稱量時應(yīng)及時挑出不符合規(guī)格、形狀的產(chǎn)品。5.12包裝、標(biāo)識按SC/T3035的規(guī)定執(zhí)行。包裝內(nèi)應(yīng)附有產(chǎn)品合格證。5.13金屬探測5.13.1內(nèi)包裝后，應(yīng)在裝箱前或者裝箱后進(jìn)行金屬探測。5.13.2金屬探測儀應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)，以確保其靈敏度滿足要求。5.13.3當(dāng)探測到含有金屬的產(chǎn)品時，應(yīng)挑出加貼醒目標(biāo)識進(jìn)行處理。5.14儲存5.14.1產(chǎn)品應(yīng)存放在溫度不高于-18℃的冷庫中。冷庫應(yīng)符合衛(wèi)生要求，清潔、無毒、無異味、無污染，宜配有自動溫度記錄儀。5.14.2不同品種、批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，標(biāo)示清楚，并用墊板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。5.14.3在進(jìn)出貨時，應(yīng)做到先進(jìn)先出。4DB3309/T97-20236冷鏈運輸7溯源管理7.1生產(chǎn)記錄每批產(chǎn)品應(yīng)有品名、原料來源、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、銷售者（包括運輸者）名稱等生產(chǎn)記錄。記錄應(yīng)規(guī)范、完整、準(zhǔn)確。7.