烹飪?cè)现R(shí)考試題含參考答案

烹飪?cè)现R(shí)考試題含參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.水果最理想的保藏方法是()。A、窖藏法B、通風(fēng)法C、低溫保藏法D、庫(kù)儲(chǔ)藏法正確答案：D2.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來(lái)檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、觸覺(jué)檢驗(yàn)B、視覺(jué)檢驗(yàn)C、嗅覺(jué)檢驗(yàn)D、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：D3.在烹調(diào)使用時(shí),其鮮品不宜過(guò)夜,否則香味散失的藻類(lèi)是()。A、雞樅B、猴頭蘑C、金針菇D、口蘑正確答案：A4.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。A、可以作為溶劑B、不能為微生物所用C、不易結(jié)冰D、不易蒸發(fā)散失正確答案：A5.()為我國(guó)名貴食用魚(yú),有“魚(yú)中之王”之稱(chēng)。A、鯽魚(yú)B、大馬哈魚(yú)C、河鰻D、鰣魚(yú)正確答案：D6.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、白蘿卜B、冬瓜C、冬筍D、胡蘿卜正確答案：D7.預(yù)防鮮食菠蘿過(guò)敏的方法是先將其()。A、用糖水浸泡B、用熱水浸泡C、用鹽水浸泡D、用冷水浸泡正確答案：C8.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、白石參B、方刺參C、刺參D、茄參正確答案：C9.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是()。A、鮑魚(yú)B、魷魚(yú)C、烏賊D、江珧正確答案：A10.衡量果品類(lèi)原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()。A、成熟度B、果形C、色澤D、機(jī)械損傷正確答案：A11.以下屬于干果類(lèi)的水果是()。A、柿子B、大棗C、核桃D、杏子正確答案：C12.草莓原產(chǎn)于()。A、北美洲B、南美洲C、歐洲D(zhuǎn)、亞洲正確答案：C13.下列一組水果中不全是柑橘類(lèi)水果的是()。A、廣柑、甜橙、文旦B、文旦、金柑、檸檬C、沙田柚、羌果、蜜桔D、蜜桔、廣柑、橙子正確答案：C14.干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、鈣C、鎂D、磷正確答案：D15.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A、成熟時(shí)B、自溶時(shí)C、尸僵時(shí)D、腐敗時(shí)正確答案：C16.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料的純度和成熟度D、原料的新鮮度正確答案：D17.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、觸覺(jué)檢驗(yàn)B、視覺(jué)檢驗(yàn)C、嗅覺(jué)檢驗(yàn)D、味覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：B18.紅油拉皮的主料是()。A、粉絲B、米粉C、粉皮D、米線正確答案：C19.()有防止菜肴餿變作用,可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。A、竹蓀B、平菇C、猴頭蘑D、口蘑正確答案：A20.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是()。A、海產(chǎn)B、江產(chǎn)C、水產(chǎn)D、河產(chǎn)正確答案：A21.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、動(dòng)物性原料B、腌制原料C、鮮活原料D、脫水原料正確答案：A22.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正確答案：A23.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C24.雞樅在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、廣西B、四川C、云南D、福建正確答案：C25.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是()。A、中國(guó)B、日本C、德國(guó)D、美國(guó)正確答案：B26.世界1/2的人口以()為主食。A、稻米B、燕麥C、小麥D、玉米正確答案：C27.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、腐敗肉B、自溶肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：D28.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。A、海參B、鮑魚(yú)C、哈士蟆油D、燕窩正確答案：A29.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。A、玫紅色B、褐色C、鮮紅色D、金黃色正確答案：D30.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D31.被稱(chēng)為“靈臺(tái)”的原料是()。A、豬腸B、豬肚C、豬心D、豬舌正確答案：C32.下列()是屬于烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)物質(zhì).。A、水B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A33.鯰魚(yú)的()有毒,在加工時(shí)應(yīng)去掉。A、須B、卵C、骨D、血正確答案：B34.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是()。A、小麥B、莜麥C、大麥D、燕麥正確答案：B35.下列屬于漿果類(lèi)的是()。A、櫻桃B、香蕉C、檸檬D、山楂正確答案：B36.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類(lèi)菜肴的輔料。A、糯米B、粳米C、秈米D、雜交米正確答案：C37.被稱(chēng)為“動(dòng)物人參”的禽類(lèi)原料是()。A、火雞B、鴿子C、烏雞D、鵪鶉正確答案：D38.谷物類(lèi)原料不可使用()方法保藏。A、輻射B、低溫C、高溫D、氣調(diào)正確答案：C39.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()。A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正確答案：C40.帶魚(yú)的脂肪含量是海洋魚(yú)類(lèi)中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、15~20%B、30~40%C、20~25%D、25~30%正確答案：C41.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、復(fù)制品原料B、黃色食品C、腌制原料D、作料正確答案：D42.我國(guó)鴨子品種很多,最著名的是()。A、高郵鴨B、建昌鴨C、婁門(mén)鴨D、北京填鴨正確答案：D43.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、土豆淀粉B、綠豆淀粉C、玉米淀粉D、小麥淀粉正確答案：C44.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、辣椒堿B、生物堿C、芥子油D、龍葵素正確答案：C45.下列果菜中屬于茄果類(lèi)的是()。A、西葫蘆B、黃瓜C、四季豆D、落蘇正確答案：D46.面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、面筋質(zhì)B、水分C、顏色D、新鮮度正確答案：D47.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂(yōu)郁癥。A、鰣魚(yú)B、鰻鱺C、牡蠣D、銀魚(yú)正確答案：C48.顏色暗淡無(wú)光,有蟲(chóng)害痕跡,有異味的大米是()。A、霉米B、糙米C、新鮮米D、陳米正確答案：D49.烹調(diào)中的咸味主要來(lái)源于食鹽,它的化學(xué)名稱(chēng)是()。A、醋酸鈉B、碳酸鈉C、硝酸鈉D、氯化鈉正確答案：D50.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、視覺(jué)檢驗(yàn)B、嗅覺(jué)檢驗(yàn)C、觸覺(jué)檢驗(yàn)D、味覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：C51.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚(yú)翅中胸翅優(yōu)于背翅正確答案：B52.白洛克雞原產(chǎn)(),美國(guó).是著名肉用型雞A、美國(guó)B、法國(guó)C、中國(guó)D、英國(guó)正確答案：A53.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、脂肪組織B、肌肉組織C、骨骼組織D、結(jié)締組織正確答案：D54.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、高郵鴨B、建昌鴨C、北京鴨D、婁門(mén)鴨正確答案：A55.“炒木樨肉”、“炒魚(yú)片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、石耳B、銀耳C、金耳D、木耳正確答案：D56.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。A、鐵B、碘C、鈣D、鎂正確答案：B57.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()。A、龍葵素B、黃樟素C、黃曲霉素D、皂素正確答案：A58.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性B、食用價(jià)值和使用價(jià)值C、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：B59.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、15-17℃B、0-1℃C、7-9℃D、10-13℃正確答案：B60.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料的純度和成熟度B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料的新鮮度D、原料固有的品質(zhì)正確答案：D61.將加工好的魚(yú)子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚(yú)子醬。A、攪拌B、擠壓C、加熱D、腌制正確答案：A62.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、山東牛B、水牛肉C、黃牛肉D、牦牛肉正確答案：D63.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、鹽水C、溫水D、熱堿水正確答案：D64.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、2B、3C、4D、1正確答案：A65.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、平菇C、口蘑D、金針菇正確答案：A66.海產(chǎn)鱸魚(yú)的最佳食用季節(jié)是()。A、立秋B、冬至C、清明D、端午正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。A、加工精度B、加工細(xì)度C、含雜質(zhì)D、污染正確答案：ACD2.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對(duì)鈣的吸收,這些成分是()。A、草酸B、鞣酸C、蘋(píng)果酸D、檸檬酸正確答案：AB3.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()。A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無(wú)蟲(chóng)蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕正確答案：ABC4.按用途分類(lèi),家禽類(lèi)原料可分為()。A、兼用型B、肉用型C、藥食兩用型D、卵用型正確答案：ABCD5.我國(guó)糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、廣西桂林B、江蘇高郵C、浙江平湖D、四川敘府正確答案：CD6.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、上海水蜜桃B、荊桃C、甜仁李光桃D、含桃正確答案：AC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.鱘魚(yú)子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚(yú)子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.大黃魚(yú)稱(chēng)大鮮,小黃魚(yú)稱(chēng)小鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.菌藻類(lèi)原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.果實(shí)酸味的強(qiáng)弱,不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.蹄筋本身無(wú)鮮味,在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.面粉一般捏而有形不散,則說(shuō)明含水量過(guò)多,不易保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.再制鹽又稱(chēng)精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.購(gòu)進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.干貨制品好保管,沒(méi)必要勤檢查。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.果品類(lèi)原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語(yǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.烹調(diào)過(guò)程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.黃花菜亦稱(chēng)金針菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿(mǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?lèi),有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用,調(diào)味可咸可甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：