烹飪原料知識習(xí)題（附參考答案）

烹飪原料知識習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、兔肉B、羊肉C、豬肉D、牛肉正確答案：B2.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、辣椒堿B、生物堿C、芥子油D、龍葵素正確答案：C3.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：B4.火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為()。A、春腿B、夏腿C、冬腿D、秋腿正確答案：A5.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、8B、4C、6D、10正確答案：A6.下列()是屬于烹飪原料中的無機物質(zhì).。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：A7.下列屬于扁形體形魚的是()。A、鯧魚B、鳊魚C、比目魚D、草魚正確答案：C8.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、系帶粗濃B、蛋白濃厚,透明C、蛋黃上浮D、氣室固定不變正確答案：C9.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、糯米C、粳米D、雜交米正確答案：A10.咸肉少量、短時期的保藏存可用()。A、密封B、浸鹵法C、堆垛法D、冰箱正確答案：D11.烹飪原料知識是一門烹飪()學(xué)科。A、高科技B、專業(yè)C、大眾D、普通正確答案：B12.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性B、食用價值和營養(yǎng)價值C、使用價值和營養(yǎng)價值D、食用價值和使用價值正確答案：D13.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、新鮮度B、成熟度C、純度D、清潔衛(wèi)生正確答案：A14.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工密度B、加工精度C、加工方法D、加工強度正確答案：B15.按果實結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、漿果類B、復(fù)果類C、仁果類D、堅果類正確答案：A16.下列屬于復(fù)果類的是()。A、甜瓜B、菠蘿C、檸檬D、核桃正確答案：B17.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、氣調(diào)B、低溫C、輻射D、高溫正確答案：D18.黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質(zhì)是()。A、類胡蘿卜素B、葉綠素C、花青素D、纖維素正確答案：A19.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感性B、感化C、理性D、感官正確答案：D20.()不屬于雙糖。A、乳糖B、果糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：B21.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、呼吸作用B、自溶作用C、發(fā)芽和抽薹D、后熟作用正確答案：C22.加工風(fēng)雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷臘月B、農(nóng)歷正月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷五月正確答案：A23.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是()。A、中國B、日本C、德國D、美國正確答案：B24.干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、磷C、鎂D、鈣正確答案：B25.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進行分類的。A、烹飪運用B、原料的性質(zhì)C、商品種類D、加工與否正確答案：D26.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個重要特征是()。A、果形B、色澤與花紋C、成熟度D、機械損傷正確答案：A27.菠蘿的別名又叫()。A、草龍珠B、含桃C、黃果D、黃梨正確答案：D28.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。A、臭味或哈喇味B、酸味C、豆瓣醬味D、炒芝麻香味正確答案：D29.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、大馬哈魚C、鯊魚D、鱘魚正確答案：D30.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏龜B、烏雞C、烏賊D、烏魚正確答案：B31.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()。A、50—60天B、15—30天C、2—3個月D、30—50天正確答案：D32.鱔魚最肥美的月份是()。A、11-12B、9-10C、6-8D、3-5正確答案：C33.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是()。A、海中人參B、海中雞蛋C、益智海味D、海中牛奶正確答案：D34.螺螄的最佳食用期是()。A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正確答案：B35.干貨制品的保管中,為進一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、石灰包B、吸水棉C、干燥劑D、防潮紙正確答案：D36.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、黃白色B、米黃色C、紫褐色D、淡紅色正確答案：B37.面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、水分B、面筋質(zhì)C、新鮮度D、顏色正確答案：C38.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、傳統(tǒng)方法D、原料性質(zhì)正確答案：A39.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝肉B、駝峰C、駝鼻D、駝蹄正確答案：D40.桃子是一種()水果。A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正確答案：B41.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、30%?35%B、20%?30%C、15%?20%D、10%?15%正確答案：C42.紅魚子醬所使用的原料是()。A、鯉魚B、銀魚C、鱭D、大馬哈魚正確答案：D43.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A44.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、鰩魚C、大馬哈魚D、鯊魚正確答案：A45.被稱為“散丹”的原料是()。A、羊的瓣胃B、豬的瓣胃C、牛的瓣胃D、狗的瓣胃正確答案：A46.被稱為“云腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、江蘇如皋火腿C、浙江金華火腿D、云南宣威火腿正確答案：D47.紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、4克B、5克C、2克D、3克正確答案：D48.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、冬片B、桃片C、春片D、尖片正確答案：C49.制雞湯的最佳原料為()。A、小雛雞B、雛雞C、老雞D、成年雞正確答案：C50.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、四川B、江蘇C、浙江D、廣東正確答案：A51.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、組織胺B、三甲胺C、組胺D、氧化三甲胺正確答案：A52.葡萄的別名又叫()。A、含桃B、黃果C、草龍珠D、黃梨正確答案：C53.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、稻B、玉米C、燕麥D、小麥正確答案：D54.生姜可食用部分屬于()。A、根狀莖B、芽C、根D、果實正確答案：A55.把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按()進行分類的。A、原料的性質(zhì)B、原料加工與否C、商品分類D、烹飪運用正確答案：D56.一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、成年雞B、老母雞C、肉用雞D、小雛雞正確答案：D57.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時節(jié)是()。A、冬至B、清明C、端午D、立秋正確答案：B58.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、鮮紅色B、褐色C、金黃色D、玫紅色正確答案：D59.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、杏子B、橘子C、棗子D、葡萄正確答案：C60.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素,各種果實的含糖最大致在()之間。A、15%-20%B、10%-15%C、5%-10%D、20%-25%正確答案：B61.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、藥用價值B、營養(yǎng)價值C、配料價值D、主料價值正確答案：A62.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、兔肉B、牛肉C、豬肉D、羊肉正確答案：B63.下列屬于瓜果類的是()。A、甜瓜B、檸檬C、核桃D、菠蘿正確答案：A64.黑魚子富含(),對神經(jīng)組織有補養(yǎng)的功效。A、必需氨基酸B、卵磷脂C、維生素D、黏蛋白正確答案：B65.世界1/2的人口以()為主食。A、玉米B、小麥C、稻米D、燕麥正確答案：B66.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、果膠酶B、原果膠C、果膠酸D、果膠正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠質(zhì)蛋白B、復(fù)合蛋白C、黏蛋白D、膠原蛋白正確答案：CD2.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燒熟B、蒸熟C、燙熟D、炒熟正確答案：BCD3.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腸B、胃C、心臟D、腮正確答案：ABCD4.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有()。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正確答案：ABC5.青花菜又稱()。A、西蘭花B、莖椰菜C、花椰菜D、綠菜花正確答案：ABD6.在保藏果品時,切忌庫內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資,以免刺激水果變色變味。A、水B、酒C、油D、堿正確答案：BCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯誤正確答案：A2.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤正確答案：B3.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯誤正確答案：B4.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A5.果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實中酸堿度的高低。A、正確B、錯誤正確答案：A6.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B7.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。A、正確B、錯誤正確答案：A8.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯誤正確答案：B9.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。A、正確B、錯誤正確答案：B10.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯誤正確答案：A11.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A12.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。A、正確B、錯誤正確答案：B13.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正確B、錯誤正確答案：A14.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤正確答案：B15.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B16.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A17.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：B18.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯誤正確答案：B19.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來延長菜肴的存放時間。A、正確B、錯誤正確答案：A20.新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯誤正確答案：A21.松子在烹調(diào)中作為主料較多。A、正確B、錯誤正確答案：B22.豬后腿皮及背皮皮堅而厚,漲發(fā)性好,質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A23.干貨制品保管時,合理申購干貨