烹飪原料知識測試題與答案

烹飪原料知識測試題與答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時節(jié)是()。A、端午B、清明C、冬至D、立秋正確答案：B2.()營養(yǎng)豐富,被譽為“海中雞蛋”。A、貽貝B、西施舌C、牡蠣D、竹蟶正確答案：A3.咸肉少量、短時期的保藏存可用()。A、浸鹵法B、堆垛法C、冰箱D、密封正確答案：C4.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是()。A、金絲雀B、海燕C、金絲燕D、海鷗正確答案：C5.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D6.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、茼蒿B、蔥C、茴香苗D、韭菜正確答案：A7.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮章魚B、鮮墨魚C、鮮魷魚D、鮮黃魚正確答案：B8.水果最理想的保藏方法是()。A、低溫保藏法B、庫儲藏法C、通風法D、窖藏法正確答案：B9.()類果實是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、仁果類B、核果類C、漿果類D、瓜果類正確答案：D10.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、骨骼組織D、脂肪組織正確答案：A11.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、加工方法B、形態(tài)C、風味特色D、質(zhì)量正確答案：C12.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金針菇C、口蘑D、平菇正確答案：A13.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜正確答案：A14.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細嫩,色澤淡薄,風味尚可。最適合()。A、蒸制B、鹵制C、煮制D、烤制正確答案：D15.被稱為“南腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、云南宣威火腿C、帕爾馬火腿D、浙江金華火腿正確答案：D16.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、春腿B、夏腿C、冬腿D、秋腿正確答案：A17.果實中所含的()決定果實的香味,能刺激食欲,有助人體對其他物質(zhì)的吸收。A、果酸B、芳香油C、單寧物質(zhì)D、含氮物質(zhì)正確答案：B18.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、雞里脊B、栗子肉C、雞頸D、雞脯肉正確答案：A19.紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、4克B、3克C、5克D、2克正確答案：B20.烤麩應(yīng)是()。A、呈海綿狀,有彈性B、有彈性的膠狀物C、金黃色,質(zhì)地酥脆D、色灰白,有彈性正確答案：A21.把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按()進行分類的。A、烹飪運用B、原料加工與否C、商品分類D、原料的性質(zhì)正確答案：A22.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、感性指標B、應(yīng)用性C、外感指標D、理化指標正確答案：C23.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、褐色B、玫紅色C、金黃色D、鮮紅色正確答案：B24.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。A、后豬蹄B、前肘把C、前豬蹄D、前肘正確答案：D25.姜塊皮黃、肉質(zhì)細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、浙江黃爪姜B、山東萊蕪姜C、湖北來鳳姜D、浙江紅爪姜正確答案：B26.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、北美B、歐洲C、亞洲D(zhuǎn)、非洲正確答案：A27.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、鰻鱺B、鰣魚C、銀魚D、牡蠣正確答案：D28.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、冬片B、春片C、桃片D、尖片正確答案：B29.對菜點制作直接有影響的因素是()。A、原料的清潔衛(wèi)生B、原料的新鮮度C、原料固有的品質(zhì)D、原料的純度和成熟度正確答案：C30.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說法正確的是()。A、結(jié)締組織堅硬、難溶、不易消化、沒有營養(yǎng)價值。B、肌肉是最有食用價值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒有營養(yǎng)價值。正確答案：C31.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是()。A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、芽苗類蔬菜D、根菜類蔬菜正確答案：C32.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、黃魚B、小雜魚C、鯊魚D、帶魚正確答案：B33.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、米醋B、檸檬汁C、豆瓣醬D、番茄醬正確答案：C34.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、浙江、福建B、山東、福建C、山東、浙江D、山東、天津正確答案：A35.紫角葉是下列()的別名。A、馬齒莧B、空心菜C、生菜D、木耳菜正確答案：D36.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標準是()。A、病蟲害B、花紋C、色澤D、果形正確答案：C37.對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：D38.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、傳統(tǒng)方法D、原料性質(zhì)正確答案：C39.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國著名的地方特產(chǎn)。A、江蘇南京B、湖北武漢C、河南滑縣D、山東淄博正確答案：C40.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、3B、1C、2D、4正確答案：C41.生姜可食用部分屬于()。A、芽B、根C、根狀莖D、果實正確答案：C42.蘋果的別名又叫()。A、果宗B、黃果C、文旦D、柰正確答案：D43.葡萄屬于()。A、核果類B、復(fù)果類C、瓜果類D、漿果類正確答案：D44.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存,否則會出現(xiàn)的情況是()。A、相互污染B、相互擠壓C、相互串味D、相互染色正確答案：C45.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、1-2D、3-4正確答案：A46.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、銀耳B、石耳C、木耳D、金耳正確答案：C47.烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的()和特點。A、價值B、性能C、質(zhì)量D、性質(zhì)正確答案：D48.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。A、廣柑、甜橙、文旦B、蜜桔、廣柑、橙子C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔正確答案：D49.制雞湯的最佳原料為()。A、小雛雞B、雛雞C、成年雞D、老雞正確答案：D50.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、江西B、北京C、江蘇D、吉林正確答案：C51.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、土豆淀粉B、小麥淀粉C、綠豆淀粉D、玉米淀粉正確答案：D52.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進行分類的。A、烹飪運用B、原料的性質(zhì)C、加工與否D、商品種類正確答案：C53.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、青魚B、黑魚C、桂魚D、黃鱔正確答案：B54.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關(guān)。A、種類B、性質(zhì)C、加工方法D、營養(yǎng)價值正確答案：A55.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、陳米B、霉米C、糙米D、新鮮米正確答案：A56.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、4C、2D、3正確答案：D57.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、油皮B、豆腐干C、百頁D、腐竹正確答案：A58.下列屬于瓜果類的是()。A、甜瓜B、核桃C、菠蘿D、檸檬正確答案：A59.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、6B、8C、5D、7正確答案：B60.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()。A、口味B、質(zhì)地C、溫度D、營養(yǎng)正確答案：C61.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、水牛肉B、黃牛肉C、山東牛D、牦牛肉正確答案：D62.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進行腌制。A、5%B、20%C、10%D、15%正確答案：B63.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、煙熏B、清蒸C、燉湯D、醬鹵正確答案：C64.()燕窩中的上品。A、白燕B、紅燕C、血燕D、毛燕正確答案：A65.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚唇C、魚骨D、魚肚正確答案：D66.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、紅色食品B、黃色食品C、綠色食品D、黑色食品正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、梭形B、圓筒形C、菱形D、扁形正確答案：ABD2.青蟹中不宜食用的部位有()。A、心臟B、腮C、腸D、胃正確答案：ABCD3.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、脂肪呈小滴浮于表面B、無鮮味C、有香味D、透明澄清正確答案：CD4.果品中的有機酸主要有()。A、檸檬酸B、酒石酸C、蘋果酸D、酒酸正確答案：ABCD5.干貨制品保管時,能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、透氣B、避免光照C、低溫通風D、低溫干燥正確答案：AC6.干貨制品常用的干制方法有()。A、烘B、晾C、曬D、烤正確答案：ABC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B2.碳酸氫銨主要用于面點制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B3.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯誤正確答案：B4.畜肉不含維生素。A、正確B、錯誤正確答案：B5.松子在烹調(diào)中作為主料較多。A、正確B、錯誤正確答案：B6.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B7.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯誤正確答案：B8.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤正確答案：A9.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A10.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正確B、錯誤正確答案：A11.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯誤正確答案：B12.糯米一般不作主食,多用于制作糕點。A、正確B、錯誤正確答案：A13.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯誤正確答案：A14.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯誤正確答案：A15.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯誤正確答案：B16.桃是一種春季水果。A、正確B、錯誤正確答案：B17.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A18.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯誤正確答案：B19.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤正確答案：B20.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B21.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯誤正確答案：B22.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯誤正確答案：B23.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。