DB3311T 201-2021 旅游團(tuán)隊餐場所選擇指南

ICS03.200CCSA16DB3311旅游團(tuán)隊餐場所選擇指南麗水市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由麗水市文化和廣電旅游體育局提出并歸口。本文件起草單位：麗水市文化和廣電旅游體育局、杭州睿見旅游規(guī)劃設(shè)計有限公司。本文件起草人：張福和、吳葆春、任鳴、劉慶安。本文件屬首次發(fā)布。1旅游團(tuán)隊餐場所選擇指南本文件提供了旅游團(tuán)隊餐場所選擇的術(shù)語和定義、總則、用餐環(huán)境、菜點(diǎn)種類與品種、菜點(diǎn)出品、配套設(shè)施和用餐服務(wù)的建議。本文件適用于指導(dǎo)旅游團(tuán)隊餐場所選擇。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19085商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營場所傳染疾病預(yù)防措施3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。旅游團(tuán)隊餐經(jīng)與具有餐飲服務(wù)資格的企業(yè)提前簽訂協(xié)議確定的，為旅游團(tuán)隊提供的配套桌餐或其它約定的用餐形式。4.1場所符合國家現(xiàn)行的食品安全、消防、衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)、勞動合同等有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和要求。4.2宜達(dá)到國家藥監(jiān)局《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2010〕236號)中第二類許可現(xiàn)場核查的要求。4.3建立健全食品留樣等應(yīng)急處置機(jī)制。4.4恪守誠信為本和賓客至上的信條，竭誠為游客服務(wù)。4.5尊重游客個性特點(diǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰，提供規(guī)范服務(wù)。4.6遵守綠色環(huán)保法律法規(guī)，倡導(dǎo)綠色設(shè)計、清潔生產(chǎn)、節(jié)能減排、綠色消費(fèi)的理念。4.7宜設(shè)置規(guī)范的導(dǎo)視標(biāo)識系統(tǒng)。25用餐環(huán)境5.1前廳5.1.1旅游團(tuán)隊餐場所宜設(shè)有前廳，面積與接待能力相適應(yīng)。5.1.2設(shè)有公共休息處，并有供游客休息的設(shè)施。5.1.3有介紹餐館特點(diǎn)、風(fēng)味和價格的廣告宣傳牌或宣傳品。5.1.4宜提供供游客使用的通訊設(shè)施設(shè)備。5.1.5注重潔化、綠化、美化。5.2餐廳5.2.1餐館接待規(guī)模不小于150平方米，布局合理。5.2.2餐廳符合GB16153中的每個餐位面積不小于2平方米要求，公共場所衛(wèi)生監(jiān)督量化分級達(dá)到B級。5.2.38人以上餐臺配有轉(zhuǎn)臺。5.2.4通風(fēng)良好，無異味，室溫控制在20℃-26℃。5.2.5備有兒童就餐專用座椅。5.2.6備有菜單，菜單制作精美、圖文并茂。6菜點(diǎn)種類與品種6.1菜點(diǎn)種類6.1.1葷菜組配：以畜、禽、水產(chǎn)等肉類和蛋類為主要原材料烹制的菜品，葷菜中可以搭配適量的蔬菜。6.1.2串葷菜組配：以蔬菜為主要材料，適量搭配以畜、禽、水產(chǎn)等肉類和蛋類為輔助原材料烹制的菜品。6.1.3根據(jù)旅游團(tuán)隊的行程，宜選擇本地特色風(fēng)味菜。6.2菜品品種6.2.1對10人一桌的中式桌餐，宜提供A、B、C三種團(tuán)隊套餐。6.2.2A套餐菜品品種宜滿足以下條件：——每桌菜品宜不少于八道熱菜一道湯?！说罒岵酥腥澆艘瞬簧儆诙?，串葷菜宜不少于三道，其余為素菜。6.2.3B套餐餐菜品品種宜滿足以下條件：——每桌菜品宜不少于十道熱菜、二道涼菜、一道湯、一道水果。3——十道熱菜中葷菜宜不少于三道，串葷菜不少于四道，其余為素菜?！獩霾酥幸伺淙澆恕⒋澆撕退夭??！坏浪椭幸瞬簧儆诙N水果。6.2.3C套餐餐菜品品種宜滿足以下條件：——每桌菜品宜不少于十道熱菜、四道涼菜、一道湯、一道水果?！罒岵酥腥澆艘瞬簧儆谌?、串葷菜宜不少于四道，其余為素菜?！罒岵酥杏酶邫n原料烹制的菜品宜不少于二道?！獩霾酥幸瞬簧儆谝坏廊澆恕⒁瞬簧儆谝坏来澆耍溆酁樗夭?。——一道水果餐中宜不少于三種水果。7菜點(diǎn)出品7.1菜品要求7.1.1遵守質(zhì)價相符的原則，不以次充好，不偷工減料。7.1.2明示服務(wù)餐標(biāo)，包括標(biāo)明價格標(biāo)準(zhǔn)、菜品道數(shù)、重量和質(zhì)量。7.2菜品盛器7.2.1菜肴裝盤規(guī)范，造型與點(diǎn)綴得當(dāng)。7.2.2使用無破損、無污潰、統(tǒng)一、配套的餐具。7.2.3冷菜宜使用7寸及以上盤，熱菜宜使用10寸及以上盤，分量充足。7.3菜品溫度7.3.1菜品溫度冷熱適宜，上菜時，熱菜溫度不低于45℃,湯菜溫度不低于75℃。7.3.2自助餐中的熱菜有相應(yīng)保溫加熱設(shè)備。8配套設(shè)施8.1交通設(shè)施8.1.1旅游團(tuán)隊餐場所內(nèi)道路路面硬化率宜達(dá)到90%以上。8.1.2有足夠可供停泊的車位。8.2廚房8.2.1配備提供團(tuán)隊餐飲、當(dāng)?shù)靥厣惋嬎柙O(shè)施設(shè)備，供餐規(guī)模滿足餐廳接待需求。8.2.2廚房保持衛(wèi)生潔凈，操作衛(wèi)生、規(guī)范。8.2.3廚房采用透明設(shè)計或監(jiān)控系統(tǒng)公開廚房的硬件條件與操作過程。宜達(dá)到《浙江省“陽光廚房”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》的要求。48.3廁所8.3.1廁所布局合理，有與接待規(guī)模相適應(yīng)的廁位，有殘疾人廁位。8.3.2廁所內(nèi)部設(shè)計合理，地面采用防滑瓷磚，設(shè)置洗手盆、面鏡、干手器等設(shè)備，配有洗手液。8.3.3廁所內(nèi)有手紙架、手紙、手紙筐、掛衣鉤、擱物臺等。8.3.4廁所有專人負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生，定時清掃，保持清潔，無蚊蠅，無異味。8.3.5各種設(shè)備完好，可正常使用，無破損，無污垢，無堵塞，無滴漏。9用餐服務(wù)9.1服務(wù)人員9.1.1實行統(tǒng)一著裝、佩戴工牌服務(wù)，對賓客禮貌、熱情、親切、友好，一視同仁。9.1.2所有從事餐飲服務(wù)的人員具備健康證明，并在餐飲場所的醒目位置明示健康證明。9.1.3服務(wù)人員經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，各崗位的工作人員具備相應(yīng)的從業(yè)資格證書，掌握相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識和技能，并能熟練運(yùn)用。9.2用餐接待9.2.1接團(tuán)準(zhǔn)備9.2.1.1旅游餐飲服務(wù)企業(yè)根據(jù)團(tuán)隊餐飲預(yù)訂信息，填寫餐飲預(yù)訂單，及時制定接待計劃。制定的接待計劃做到內(nèi)容清楚、格式規(guī)范，標(biāo)明服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、特別要求和有關(guān)注意事項。9.2.1.2餐飲經(jīng)理根據(jù)餐飲預(yù)訂單的內(nèi)容，向餐廳及廚房下達(dá)任務(wù)。9.2.1.3餐廳、廚房接到任務(wù)，依據(jù)預(yù)訂單分頭進(jìn)行預(yù)先準(zhǔn)備。9.2.2迎客服務(wù)9.2.2.1保安人員密切關(guān)注客車到達(dá)，及時提供車輛疏導(dǎo)服務(wù)。9.2.2.2迎賓人員站立于領(lǐng)位臺前迎接游客，熱情禮貌地向客人問候，正確稱呼團(tuán)隊名稱。9.2.2.3引導(dǎo)游客到預(yù)訂餐位或征詢環(huán)境需求并引導(dǎo)到滿意的空置餐位。9.2.3用餐服務(wù)9.2.3.1服務(wù)人員能根據(jù)餐桌、餐位狀況，合理上菜。9.2.3.2第一道菜出菜時間不超過15分鐘，所有菜點(diǎn)在45分鐘內(nèi)按順序上齊，若某種菜肴制作時間較長，事先告知客人。9.2.3.3服務(wù)人員能與游客溝通流暢，熟練地向客人介紹菜品。9.2.3.4服務(wù)人員及時為游客倒茶水、更換骨碟、煙灰缸等，餐臺準(zhǔn)備公用筷子、公用勺。59.2.3.5服務(wù)人員具有較高的應(yīng)變能力，能適時采取服務(wù)補(bǔ)救措施。9.2.3.6餐中盯桌服務(wù)不站在餐廳中央或背對客人，走動服務(wù)不妨礙周圍客人。9.2.4送客服務(wù)9.2.4.1游客離開餐廳，服務(wù)人員提醒游客攜帶好隨身物品。9.2.4.2迎賓人員向游客致謝，并歡迎游客再次造訪。9.2.4.3保安人員引導(dǎo)客車離開車場。9.3品質(zhì)管理9.3.1投訴處理9.3.1.1對游客提出的問題予以耐心解釋，不推諉和應(yīng)付，并及時有效處理。9.3.1.2有受理投訴的專職人員，且有完整的記錄檔案。9.3.1.3在餐館明顯位置明示主管部門投訴電話。9.3.2服務(wù)管理制度9.3.2.1按照旅游業(yè)服務(wù)質(zhì)量相關(guān)要求，建立健全餐飲服務(wù)、菜品質(zhì)量、食品安全、環(huán)境保護(hù)、消防安全以及員工教育培訓(xùn)等管理制度。9.3.2.2建立食品、食品原料的