高中化學專題2營養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質的添加劑課件9蘇教版選修

第三單元優(yōu)化食物品質的添加劑2025/1/172025/1/172025/1/17一、食品添加劑（foodadditive）的概述1、涵義：可在食物中加入的一些

或

的物質，用來改善食物的

、

、

，或補充食品在加工過程中失去的

以及防止食物變質等。天然的化學合成色香味營養(yǎng)成分2025/1/17配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉2025/1/17配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀2025/1/17二、幾種常見的食品添加劑簡介

（一）著色劑（colorant）、發(fā)色劑食品著色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈現一定的顏色。在食品中加入

，它與食品中的某些成分發(fā)生

，使食品呈現良好誘人的色澤。

著色劑發(fā)色劑化學反應2025/1/17（一）著色劑、發(fā)色劑著色劑天然色素：葉綠素、β-胡蘿卜素、辣椒紅人工食用色素：胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、落日黃、亮藍、靛藍

食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物，可用什么方法將它們分離？2025/1/17層析原理：據混合物中各物質被吸附性能的不同，把它們溶解在某溶劑中，以層析的方法進行分離2025/1/17【閱讀P60~62】思考：

①著色劑與發(fā)色劑使食品呈現顏色的原理有什么不同？②請說明在肉類腌制加工過程中亞硝酸鹽及硝酸鹽的發(fā)色原理。③亞硝酸鹽的毒性有哪些？2025/1/172、發(fā)色劑：肉類腌制加工過程中亞硝酸鹽的發(fā)色原理：相關的化學方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO(亮紅色)肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白NO3-

NO2-HNO2

NO亞硝基肌紅蛋白亞硝基化茵乳酸分解肌紅蛋白2025/1/172025/1/17（二）調味劑：使食品口味更鮮美類別功能品種咸味劑使食品呈現咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈現酸味，促進胃酸分泌，增進食欲醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油香味劑賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味劑賦予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇2025/1/17酸味劑——食醋為什么炒菜時添加食醋能有效保護食物中的維生素Ｃ？

為什么在烹調魚蝦時，要加少量食醋？食醋對食物能起到什么作用？2025/1/172025/1/172、鮮味劑——味精

2025/1/173、香味劑

——辣椒

辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香2025/1/17三、疏松劑受熱分解產生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的食品添加劑。2025/1/17疏松劑堿性疏松劑復合疏松劑

碳酸氫鈉、碳酸氫銨小蘇打25%、酒石酸氫鉀52%、淀粉23%原理：2NaHCO3==CO2↑+H2O+Na2CO3△NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O2025/1/17四、防腐劑能防止由微生物引起的腐敗變質，以延長食品保質期的食品填及劑

目前，世界各國使用的食品防腐劑共有30多種。山梨酸（鉀）：安全防腐劑苯甲酸（鈉）：肝功能異常的人不宜過多食用防腐劑：NaCl我也是2025/1/17無公害農產品、綠色食品與有機食品的標志2025/1/17反饋練習1、下表是某食品包裝袋上的說明，從表中的配料中分別選出一種物質填在相應的橫線上。

其中屬于著色劑的有

，屬于調味劑的有

，富含維生素的有

．屬于防腐劑的有_______________品名濃縮菠蘿汁配料水．濃縮菠蘿汁．蔗糖．檸檬酸．黃原膠．甜蜜素．維生素C，菠蘿香精．檸檬黃．日落黃．山梨酸鉀等果汁含量≥８０％生產日期標于包裝袋封口上檸檬黃或日落黃蔗糖、檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精維生素C山梨酸鉀2025/1/172.下列食品添加劑與類別對應錯誤的是(

)

A．著色劑——苯甲酸鈉

B．營養(yǎng)強化劑——糧制品中加賴氨酸

C．調味劑——食醋

D．防腐劑——氯化鈉

反饋練習A2025/1/17反饋練習3、下列有關食品添加劑的說法錯誤的是（）A、食鹽是一種咸味調味劑B、食鹽是一種食品防腐劑C、味精是適合于任何人的鮮味劑D、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強化劑C2025/1/17反饋練習4、火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類較長時間保持鮮紅色，其原因是（）A、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細菌的繁殖B、亞硝酸鈉跟氧氣反應，抵制了肉類的氧化C、亞硝酸鈉分解產生的NO與肌紅蛋白結合成一種發(fā)紅的物質D、亞硝酸鈉本身為鮮紅色，覆蓋在肉類表面C2025/1/17反饋練習5、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關，下列做法對人體有害的是()

①香腸中添加過量的亞硝酸鈉；②燒魚時加點食醋；③白酒中摻入工業(yè)酒精；④食品原料中添加"蘇丹紅一號"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B2025/1/176.下列做法正確的是（