谷物科學(xué)-第二章

《谷物科學(xué)概論》

第二講1第二章谷物淀粉第一節(jié)谷物淀粉概述光，葉綠素植物中的葉綠素利用太陽能把二氧化碳和水合成葡萄糖，反應(yīng)式如下：6H2O+6CO2C6H12O6+3O2葡萄糖是植物生長和代謝的要素，但其中有一部分被用作下一代生長發(fā)育的養(yǎng)料儲備起來。在植物體內(nèi)葡萄糖是以多糖的形式貯藏的，其中最主要的多糖形式是淀粉。2植物體內(nèi)由葡萄糖縮合形成淀粉的途徑：首先，由磷酸化酶把2個(gè)葡萄糖分子縮合為麥芽糖：第二步由麥芽糖生成淀粉縮合的方法有多種，隨著氧在1-4，1-3或1-6位而定，形成了不同結(jié)構(gòu)的淀粉，由1-4鍵連接構(gòu)成的淀粉為直鏈淀粉，由1-3或1-6鍵連接構(gòu)成的淀粉為支鏈淀粉，在谷物中貯藏的淀粉主要由這兩種成分構(gòu)成。α-D-葡萄糖麥芽糖

麥芽糖磷酸化酶3谷物籽粒以淀粉的形式貯藏能量，不同谷物中淀粉的含量是不同的，一般可以占到總量的60%~75%，因此，人們消耗的食品大都是淀粉，它是人體所需要熱能的主要來源，同時(shí)，淀粉也是食品工業(yè)的重要原料。名稱淀粉含量名稱淀粉含量糙米75~80燕麥（不帶殼）50~60普通玉米60~70燕麥（帶殼）35甜玉米20~28蕎麥44高粱69~70大麥（帶殼）56~66粟60大麥（不帶殼）40小麥58~76表2-1各種谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%）4第二節(jié)淀粉粒的結(jié)構(gòu)

淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（starchgranule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚體，不同谷物由于遺傳及環(huán)境條件的影響，形成不同結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的淀粉粒。因此淀粉粒結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的研究，對于鑒別谷物品種、了解和改進(jìn)谷物食用品質(zhì)，具有重要意義。

5各種谷物淀粉粒的結(jié)構(gòu)1：小麥2：大麥3：黑麥4：高粱5：玉米6：大米7：燕麥8：粟9：小麥

10：玉米

6淀粉粒的層狀結(jié)構(gòu)(輪紋)

用α-淀粉酶處理過的高粱籽粒橫切面掃描電子顯微鏡圖

淀粉粒各部分密度不同，折射率大小不同而造成。淀粉粒在形成過程中，受晝夜光照的差別，造成葡萄糖供應(yīng)數(shù)量不同，致使淀粉合成速度有快有慢而引起的。白天供應(yīng)葡萄糖多，形成淀粉的密度大，而夜間供應(yīng)葡萄糖少，形成淀粉的密度小，從而出現(xiàn)層狀結(jié)構(gòu)。7結(jié)晶性表2-2用X射線衍射法測定的淀粉粒的結(jié)晶化度種類結(jié)晶化度（%）小麥36大米38玉米39糯玉米39高直鏈玉米淀粉19馬鈴薯25用十字棱鏡拍攝的小麥淀粉粒的光學(xué)顯微鏡圖顯出馬耳他十字淀粉粒在偏光顯微鏡下具有雙折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒心為中心的黑色十字形，稱為偏光十字。說明淀粉粒是一種球晶，但同時(shí)又具有一般球晶沒有的彈性變形的現(xiàn)象。據(jù)此可以分析淀粉粒內(nèi)部晶體結(jié)構(gòu)的方向。8第三節(jié)谷物淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)9一、淀粉的分子結(jié)構(gòu)直鏈淀粉（amylose）與支鏈淀粉（amylopectin）

（一）直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)

Meyer等人用溫水法從淀粉粒中首先分離出來的成分，稱為直鏈淀粉，其結(jié)構(gòu)經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，是由葡萄糖通過α-1,4-糖苷鍵連接起來的直鏈狀的高分子化合物：直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)DP(degreeofpolymerization),聚合度10（二）支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)支鏈淀粉的幾種分子模型11

直鏈淀粉支鏈淀粉糖原纖維素單體單位α-D-葡萄糖β-D-葡萄糖糖苷鍵型α（1→4）α（1→4）和α（1→6）β（1→4）分支無≈4％9％無溶解度融于熱水熱水不溶溶于水水不溶與碘反應(yīng)紫蘭色紫紅色棕紅色—主要功能食物貯存參與結(jié)構(gòu)建成存在形式各種白色微粒白色粉末白色微晶形等自然界分布整個(gè)植物界動物肝肌肉和細(xì)菌整個(gè)植物界

表2-3常見均一多糖的性質(zhì)比較12表2-4谷物籽粒直鏈淀粉含量（%，占純淀粉）名稱直鏈淀粉含量名稱直鏈淀粉含量大米17糯米0普通玉米26燕麥24甜玉米70高粱27蠟質(zhì)玉米0糯高粱0小麥2413

表2-5常見谷物支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)（單位：葡萄糖殘基數(shù)）支鏈淀粉來源平均鏈長分支鏈長枝間距離大麥26187發(fā)芽的大麥17~18106~7玉米25186小麥2316~175~6馬鈴薯2718~197~8甜玉米1283糯玉米22147糯高粱2515~168~914二、淀粉的物理性質(zhì)1、比重

淀粉粒的比重約為1.5，不溶于冷水，這是淀粉制造工業(yè)的理論基礎(chǔ)，所謂水磨法，就是利用這一性質(zhì)。先將原料打碎成糊(若原料為玉米一類籽粒糧則必須先行浸泡，然后濕磨破壞組織，使其成糊)，除去蛋白質(zhì)及其它雜質(zhì)，再使淀粉在水中沉淀析出。

152、淀粉粒的糊化作用

淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。但若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí)（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達(dá)到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液。這一現(xiàn)象，稱為“淀粉的糊化”，也有人稱之為α化。淀粉粒突然膨脹的溫度稱為“糊化溫度”，又稱糊化開始溫度。16表2-6幾種谷物淀粉粒的糊化溫度淀粉種類糊化溫度范圍（℃）糊化開始溫度（℃）大米58~6158小麥65~67.565玉米64~7264高粱69~756917淀粉糊化的本質(zhì)：

水分子進(jìn)入微晶束結(jié)構(gòu)，拆散淀粉分子間的締合狀態(tài)，淀粉分子或其集聚體經(jīng)高度水化形成膠體體系。

第一階段：水溫未到達(dá)糊化溫度，淀粉粒外形未變，偏光十字未消失（晶體結(jié)構(gòu)未變），此階段的變化可逆。

第二階段：水溫到達(dá)糊化溫度，淀粉粒懸浮液變成膠體溶液，偏光十字消失（晶體結(jié)構(gòu)破壞），此階段的變化不可逆。

第三階段：隨糊化溫度的升高，淀粉粒繼續(xù)分離支解，成為無定形狀態(tài)，溶液的粘度繼續(xù)增高。18淀粉糊化過程中粘度的變化為了表示淀粉糊的性質(zhì)及其在不同溫度下粘度的變化，一般采用淀粉糊化儀(amylograph)給出的粘度曲線來表示。測定粘度時(shí)加熱到95℃，保持1小時(shí)，淀粉認(rèn)為已糊化。1小時(shí)內(nèi)，淀粉糊的粘度會顯著下降。粘度下降是因?yàn)榈矸酆跀嚢柘?，可溶淀粉分子自身定向排列而引起的，這一現(xiàn)象稱為切變稀釋(sheart

thining)。在95℃條件下穩(wěn)定加熱1小時(shí)后，控制冷卻速度，使粘度儀從95℃冷卻到50℃，此時(shí)，粘度迅速上升，這一現(xiàn)象稱為回生現(xiàn)象(setback)。不同淀粉的回生程度是不同的。回生現(xiàn)象是因混合物系統(tǒng)中能量降低，產(chǎn)生更多的氫鍵，從而使粘度增加。19水分淀粉充分糊化，水分含量必須在30％以上。堿

NaOH

鹽類

硫氰酸鉀、碘化鉀、硝酸銨、氯化鈣等濃溶液，在室溫下促使淀粉粒糊化極性高分子有機(jī)化合物

鹽酸胍（4M）、脲素（4M）、二甲基亞砜脂類脂類與直鏈淀粉能形成包合化合物(inclusioncompound)或復(fù)合體（complex），它可抑制糊化及膨潤直鏈淀粉含量其它因素表面活性劑影響淀粉糊化的因素20定義：淀粉的稀溶液，在低溫下靜置一定時(shí)間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。

本質(zhì)：在溫度逐漸降低的情況下，溶液中的淀粉分子運(yùn)動減弱，分子鏈趨向于平行排列，相互靠攏，彼此以氫鍵結(jié)合形成大于膠體的質(zhì)點(diǎn)而沉淀。因淀粉分子有很多羥基，分子間結(jié)合得特別牢固，以至不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。

3、淀粉的凝沉作用

21凝沉作用的有利一面：制作粉絲

分子構(gòu)造的影響：直鏈（易）、支鏈（難）分子的大?。悍肿淤|(zhì)量適中溶液濃度的影響溶液的pH及無機(jī)鹽類冷卻速度化學(xué)添加劑：表面活性劑凝沉作用的影響因素及防止的方法

22對極性有機(jī)化合物的吸附

正丁醇、百里酚、脂肪酸等。直鏈淀粉分子由于在高溫溶液中分子伸展，極性基團(tuán)暴露，容易與一些極性有機(jī)化合物形成“結(jié)晶性復(fù)合物”。

復(fù)合體形成分離法對碘的吸附

不論是淀粉溶液或固體淀粉和碘作用，都生成有色復(fù)合體。

直鏈淀粉與支鏈淀粉對碘吸附作用是不同的。4.淀粉的吸附性質(zhì)

23直鏈淀粉分子與碘分子的吸附作用應(yīng)用x光衍射分析，證實(shí)直鏈淀粉分子呈螺旋的卷曲狀態(tài)，每六個(gè)葡萄糖殘基形成一個(gè)螺圈，其中恰好容納一個(gè)碘分子。

直鏈淀粉分子與碘作用則形成蘭色的復(fù)合體。

支鏈淀粉分子與碘作用產(chǎn)生紫色至紅色的復(fù)合體（根據(jù)支鏈淀粉分子的分枝長短而定）。24表2-7淀粉與碘復(fù)合體的顏色反應(yīng)鏈長（葡萄糖殘基數(shù)）螺旋的圈數(shù)顏色122無12~152棕20~303~5紅35~406~7紫45以上9以上蘭25第四節(jié)淀粉轉(zhuǎn)化一、淀粉轉(zhuǎn)化糖淀粉由葡萄糖組成，淀粉分子中的α-1,4和α-1,6鍵易受影響，故淀粉水解將產(chǎn)生葡萄糖漿。葡萄糖值（DextroseEquivalent，DE值）

每一個(gè)淀粉分子僅有一個(gè)還原基團(tuán)，所有其它葡萄糖分子都是在C1位置(如α-1,4和α-1,6鍵)上相連的。因此，每水解一個(gè)α-1,4鍵和α-1,6鍵，就會有一個(gè)位于葡萄糖分子上的還原基(潛在的自由醛基)釋放出來，淀粉水解程度通常以葡萄糖值(DE)來表示。26

DE值表示了已水解的糖苷鍵的百分率，而不能表明糖漿的化學(xué)組成。27淀粉酶（amylase）根據(jù)作用方式和水解產(chǎn)物分類：α淀粉酶：作用于淀粉和糖元時(shí)，從底物分子內(nèi)部隨機(jī)內(nèi)切α－1，4鍵生成一系列相對分子量不等的糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。一般不水解支鏈淀粉的α－1，6鍵和緊靠α－1，6鍵外的α－1，4鍵，但是可以跨過α－1，6鍵和淀粉的磷酸酯鍵。β淀粉酶：作用于淀粉分子時(shí)，從非還原端開始，每次切下2個(gè)葡萄糖單位，并且將產(chǎn)物的構(gòu)型轉(zhuǎn)為β型。不能作用于α-1,6鍵，也不能跨過α-1,6鍵，水解至α-1,6鍵分支點(diǎn)的2-3個(gè)葡萄糖單位時(shí)，水解停止。水解產(chǎn)物為較大分子的極限糊精、麥芽糖。28葡萄糖淀粉酶：作用于淀粉分子時(shí)，從非還原端開始，每次切下1個(gè)葡萄糖單位，并且將產(chǎn)物的構(gòu)型轉(zhuǎn)為β型。可以作用于α-1,4、α-1,3、α-1,6鍵，但是水解速度不同。切枝酶：水解α-1,6糖苷鍵，異淀粉酶、普魯蘭酶等。環(huán)狀糊精酶麥芽四糖和麥芽六糖生成酶葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶29α淀粉酶β淀粉酶葡萄糖淀粉酶α－1，4糖苷鍵＋＋＋α－1，6糖苷鍵－（跨越）－＋水解方式內(nèi)外外產(chǎn)物構(gòu)型α型β型β型跨越磷酸酯鍵+－＋（－）粘度變化快慢慢與碘的顯色消失程度快慢慢不同淀粉酶的水解方式30淀粉糖的主要成分為糊精、麥芽糖和葡萄糖。淀粉糖制品的性狀隨其成分比例不同而變化。如DE值增加，則制品的平均分子量減小，粘度下降，甜味增濃，冰點(diǎn)下降，滲透壓增加，這可以用在冰淇淋制造上，用部分的飴糖代替蔗糖，使其易于結(jié)冰。普通的淀粉糖制品，DE值為42－43左右，水分約為16%。DE值在此以下時(shí)，產(chǎn)品粘度較高，糊精易于老化；DE值在60以上時(shí)，糖化液易于著色和過度分解，同時(shí)葡萄糖含量增加，產(chǎn)品容易結(jié)晶，伴隨渾濁和沉淀的產(chǎn)生；DE值在60~80的液體產(chǎn)品，除特殊用途外，一般不予制造；DE值在80以上者，葡萄糖更易結(jié)晶，故其濃縮糖液易成固體，可制成含水結(jié)晶葡萄糖或無水的結(jié)晶葡萄糖。3119世紀(jì)

酸法糖化工藝生產(chǎn)淀粉糖，可達(dá)到降低淀粉糊粘度，而不致用大量水的目的。單獨(dú)用酸水解可制得糖漿，但達(dá)到約40DE時(shí)，副反應(yīng)開始起重要作用，所得糖漿顏色深。20世紀(jì)20年代開始含水結(jié)晶葡萄糖的工業(yè)化生產(chǎn)，用酸或酸與α-淀粉酶相結(jié)合制取的低DE糖漿(即糊精)。酸法液化后，用α-淀粉酶和

-淀粉酶的混合物可生產(chǎn)高麥芽糖糖漿，其DE值約為42。20世紀(jì)60年代開始采用

-淀粉酶液化和葡萄糖淀粉酶糖化的全酶法生產(chǎn)結(jié)晶葡萄糖的工藝，逐漸淘汰了酸法糖化的工藝。淀粉糖的生產(chǎn)簡史32331.淀粉轉(zhuǎn)化糖的種類結(jié)晶葡萄糖

主要品種有含水α-葡萄糖、無水α-葡萄糖和無水β-葡萄糖三種。全糖

是指由酶法生產(chǎn)所得的產(chǎn)品，純度高，甜味純正，經(jīng)精制后噴霧干燥成顆粒產(chǎn)品，或冷卻結(jié)成塊狀，再經(jīng)切削成粉末的產(chǎn)品。高轉(zhuǎn)化糖漿

DE值在60~70之間，葡萄糖和麥芽糖含量分別為35%和40%，4℃以上貯藏，性質(zhì)穩(wěn)定，不發(fā)生結(jié)晶。中轉(zhuǎn)化糖漿

這種糖漿DE值為38~40，這是目前淀粉糖中產(chǎn)量最大的一種。因?yàn)檫@種糖漿要求的淀粉水解程度較低，分解和復(fù)合反應(yīng)少。34中轉(zhuǎn)化糖漿這種糖漿DE值為38~40，這是目前淀粉糖中產(chǎn)量最大的一種。因?yàn)檫@種糖漿要求的淀粉水解程度較低，分解和復(fù)合反應(yīng)少。低轉(zhuǎn)化糖漿(麥芽糊精)淀粉水解程度較低，DE值在20以下的產(chǎn)品。因?yàn)槠涮欠种饕獮楹杂址Q為麥芽糊精。果葡糖漿酶法糖化得到的糖化液，其DE值約為98，再經(jīng)過異構(gòu)化酶作用將部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。麥芽糖漿(飴糖)采用β-淀粉酶水解淀粉產(chǎn)成麥芽糖。352.淀粉糖的性質(zhì)甜味以蔗糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)。溶解度食用甜味要求甜味純正、反應(yīng)快、甜度適中、甜味很快消失。糖品的溶解度因品種不同而異，果糖最高，蔗糖次之，葡萄糖、乳糖再次之。溶解度隨溫度的增加而上升。結(jié)晶性結(jié)晶性對糖的應(yīng)用至關(guān)重要。吸潮性和保潮性吸潮性是指在一定濕度空氣中吸收水分的性質(zhì)。保潮性是指在較高濕度吸收水分和較低濕度不易散失水分的性質(zhì)。36滲透壓糖液的滲透壓隨濃度增高而增加。利用糖貯藏食品是一種很重要的食品保鮮方法。單糖的滲透壓大致為二糖的5倍。粘度糖的粘度與食品的質(zhì)量有直接關(guān)系。可利用粘度提高食品的稠度和可口性，如果汁飲料和食用糖漿中都應(yīng)用淀粉糖漿來增加粘度。發(fā)酵性葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖都能在酵母的作用下發(fā)酵，但低聚糖、糊精就不行，乳糖也不能被普通酵母發(fā)酵。37幾種糖的相對甜度品種相對甜度蔗糖1.0果糖1.5葡萄糖0.7麥芽糖0.5乳糖0.4木糖醇1.0麥芽糖醇0.9果葡糖漿（42%轉(zhuǎn)化率）1.0淀粉糖漿（42DE）0.5淀粉糖漿（52DE）0.6淀粉糖漿（62DE）0.7淀粉糖漿（70DE）0.838含水α-葡萄糖的吸濕性時(shí)間（天）吸水（%，25℃）相對濕度62.7%相對濕度81.8%相對濕度98.8%10.040.624.6830.042.048.6170.045.1515.0211--21.78170.389.7-20--28.4326--33.95300.439.62-40--42.82500.799.77-601.079.60-701.749.60-393.淀粉糖的應(yīng)用淀粉糖是一個(gè)重要的食用糖源，其用途日益廣泛，主要用于食品、醫(yī)藥、化工等工業(yè)部門。果葡糖漿由于具有甜度高、風(fēng)味柔、低熱值和冷甜的特點(diǎn)，很適合制作冷飲食品；果糖和蔗糖混合使用其甜度比單一甜度之和要高，由于果糖分子量小，滲透壓大，不利于微生物生長，有較好的防腐保鮮效果，很適于作蜜餞、果漿等食品；由于果糖熱穩(wěn)定性低，遇熱易分解，與氨基酸形成有色物質(zhì)，所以用果糖制作面包，可以得到很好的焦糖色。40二、淀粉發(fā)酵制品三、淀粉改性原淀粉或天然淀粉

由谷物和薯類制得，未經(jīng)任何加工處理的淀粉。雖然不同來源的原淀粉有不同的應(yīng)用性質(zhì)，但其冷水不溶性、老化脫水、耐水性和耐機(jī)械性差、缺乏乳化力、被膜性差等缺陷，限制了原淀粉的應(yīng)用。變性淀粉(modifiedstarch)

把原淀粉經(jīng)過物理、化學(xué)或生物方法的處理，改變其某些物理性質(zhì)(如水溶解特性、粘度、色澤、味道及流動性等)，得到的制品。一般是指除淀粉糖、發(fā)酵產(chǎn)品以外的糊精、α-淀粉和引入各種官能團(tuán)的衍生物等。41變性淀粉的制造原理和方法：

(1)用某些化合物取代淀粉中的葡萄糖單位，減少和增加葡萄糖單位的聚合度；

(2)利用化學(xué)試劑與葡萄糖分子上2、3、6碳上的-OH發(fā)生作用，生成醚、酯等衍生物。421.變性淀粉分類目前，變性淀粉的分類方法大致有三種：按用途分類，按產(chǎn)品性質(zhì)分類，按生產(chǎn)方法分類。按用途分類:食品類

如湯罐頭用的高粘度淀粉，餡餅料葡萄凍及醬類配方用的瞬時(shí)膠凝淀粉，作為增稠劑、膠體生成劑、保潮劑、乳化劑、粘合劑用的變性淀粉等。醫(yī)藥用類

用作片劑丸劑的充填劑。工業(yè)用類

棉麻、毛、人造絲等用的漿料；貼面用膠粘劑，如木紋紙貼面等；造紙用的膠料，紙板、紙袋、紙盒、瓦楞紙用的粘著劑。其它類

如制造農(nóng)用地膜的配料、石油鉆泥的配料、鑄造模型、沙芯用的粘合劑，去污洗滌劑以及化妝品的底料。43按產(chǎn)品性質(zhì)分類:淀粉分離物主要指直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉分解產(chǎn)物

烘焙糊精(烘焙可溶性糊精、白糊精、黃糊精);干法制品(絕干淀粉、涂粉淀粉、微?；矸邸⒎派渚€處理淀粉、高頻處理淀粉);α化產(chǎn)品(各種淀粉的α化制品、各種變性淀粉的α化制品);氧化淀粉(次氯酸氧化淀粉、過氧化氫氧化淀粉、雙醛淀粉、酸變性淀粉)。化學(xué)衍生物淀粉酯(醋酸淀粉、琥珀酸淀粉、硫酸淀粉、硝酸淀粉、磷酸淀粉、黃原酸淀粉);淀粉醚(烯丙基淀粉、甲基淀粉醚、羧甲基淀粉、羧乙基淀粉、羥甲基淀粉，羥乙基淀粉、羥丙基淀粉、陽離子淀粉);交聯(lián)淀粉(甲醛交聯(lián)淀粉，環(huán)氧氯丙烷交聯(lián)淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉、丙烯醛交聯(lián)淀粉、淀粉接枝共聚物)。其它制品生物降解膜，淀粉/苯酚壓塑粉和清漆，用玉米淀粉生產(chǎn)聚醚樹膠等。44按處理方法分類:物理變性，如α化淀粉等。酶法變性，如糊精等。化學(xué)變性(又可細(xì)分為干法、濕法、不均勻法和均勻法四種)，如酸變性淀粉等。45

淀粉衍生物的取代度

以DS值(degreeofsubstitution)表示，DS值是代表在每一個(gè)D-吡喃葡萄糖基（一般稱為脫水葡萄糖基(anhydroglucoseunit，AGU）單位上測定所衍生的羥基平均數(shù)，淀粉AGU上最多有3個(gè)可以被取代的羥基，所以，DS的最大值為3，絕大多數(shù)淀粉衍生物都是低DS產(chǎn)品，DS值一般低于0.2。462.變性淀粉加工工藝α化淀粉：滾筒法、擠壓法糊精酸變性淀粉氧化淀粉陽離子淀粉交聯(lián)淀粉47α化淀粉：又稱預(yù)糊化淀粉，系將原淀粉在一定量水存在下進(jìn)行加熱處理后而制得。主要特點(diǎn)是能夠在冷水中溶脹溶解，形成具有一定粘度的淀粉糊，使用方便，且其凝沉性比原淀粉小，所以廣泛應(yīng)用于食品、造紙、紡織等行業(yè)。48α化淀粉用途食品工業(yè)，用α化淀粉可省去熱處理，用于增粘保型，改善糕點(diǎn)配合原料的質(zhì)量，穩(wěn)定冷凍食品結(jié)構(gòu)等。造紙工業(yè)，用于紙張?jiān)鰪?qiáng)劑，提高紙張的強(qiáng)度，作為粘合劑主要用于紙袋、信封、香煙盒的底膠和側(cè)膠，郵票和證券的涂膠。紡織工業(yè)，用作各種纖維的經(jīng)紗上漿，增加漿紗強(qiáng)度，提高纖維的織造性能。紡織成品精加工的漿料，增加織物的硬挺性和手感。鑄造工業(yè)，用作砂型粘合劑，防止表面的砂掉落，使砂失去流動性。飼料方面，主要用作魚蝦飼料的粘合劑。49糊精：是可溶性淀粉進(jìn)一步分解的產(chǎn)物，是將粉體加熱到

140－200℃得到的，所以又稱燒焙糊精。按形態(tài)分類：

粉末糊精：與可溶性淀粉近似，分解度低，白色和黃色糊精。無定形狀糊精：外形與阿拉伯膠相似，分解度有所提高，一般為黃色或黃褐色。濃厚的乳狀物糊精按加工方法分類：直接燒焙法：150－250℃，2h加酸燒焙法：100－125℃，1－2h；140℃，20－30min干式法

50糊精的制造條件及物理性質(zhì)糊精種類白色糊精黃色糊精英國膠燒焙溫度（℃）110~130135~160150~180燒焙時(shí)間（h）3~78~1410~24催化劑用量多中少溶解度從低到高高從低到高粘度從低到高低從低到高顏色白色到乳白色淺黃色到棕黃色淺黃色到棕黃色51糊精的用途：主要用于纖維的加工和整形、紙張表面上膠和粘涂料、水溶性涂料、各種粘結(jié)劑。優(yōu)質(zhì)的黃色糊精溶于冷水，粘度低，其粘度與牛頓流體粘度接近，能夠粘結(jié)纖維素原料并形成水溶性膜，以及粘接無機(jī)材料等。白色糊精用作片劑、丸劑的填充料。52酸變性淀粉淀粉經(jīng)無機(jī)酸處理后，得到一種顆粒狀的低分子水解物。產(chǎn)品具有較低的熱糊粘度和較高的冷糊粘度比，并可以不受限制地變化。同原淀粉比較，酸變性淀粉有較低的碘親和力、較低的固有粘度，在熱水中糊化時(shí)，隨著溶解度增加其顆粒膨脹度較原淀粉低。具有一定的熱流動性，而冷卻后短而僵硬的凝膠體。淀粉經(jīng)酸處理后，其非結(jié)晶部分結(jié)構(gòu)被破壞，使顆粒結(jié)構(gòu)變得脆弱，一般以碎片分散形式而不是以膨脹形式被溶解，其糊液對溫度的穩(wěn)定性減弱，受熱易溶解，冷卻則凝膠化。53制備方法林德（Lindner）：7.5%的鹽酸在室溫下作用7天或40℃作用3天。貝爾馬斯（Bermas）：1~3%酸，在50~55℃作用12~14h，得爾伊（Delly

）：用0.2~2.0%濃度的酸，在55~60℃處理淀粉0.5~4h，凱茨（Ketz）：0.6%的硫酸，50℃作用