發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制考核試卷

發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制的理解和掌握程度，包括原料處理、發(fā)酵工藝、設(shè)備操作、衛(wèi)生管理等方面的知識(shí)，以保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種原料不適合用于發(fā)酵？（）

A.大豆

B.小麥

C.馬鈴薯

D.魚蝦

2.發(fā)酵過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)pH值的常用物質(zhì)是？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫酸銨

C.氯化銨

D.氫氧化鈉

3.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于原料粉碎？（）

A.粉碎機(jī)

B.攪拌機(jī)

C.蒸發(fā)器

D.真空干燥機(jī)

4.在發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)菌種生長(zhǎng)影響最大？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.pH值

5.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種微生物用于酒精發(fā)酵？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.醋酸桿菌

6.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明菌種開始生長(zhǎng)？（）

A.原料變色

B.溶液渾濁

C.溶液澄清

D.溶液分層

7.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于冷卻？（）

A.冷卻塔

B.真空冷卻器

C.水冷器

D.空氣冷卻器

8.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最??？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料配比

D.空氣流通

9.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種微生物用于乳酸發(fā)酵？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.醋酸桿菌

10.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)現(xiàn)象表明發(fā)酵結(jié)束？（）

A.溶液溫度下降

B.溶液渾濁

C.溶液澄清

D.溶液分層

11.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種原料不適合用于鹽漬？（）

A.蔬菜

B.海鮮

C.肉類

D.豆類

12.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)菌種生長(zhǎng)影響最??？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.pH值

13.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于原料處理？（）

A.粉碎機(jī)

B.攪拌機(jī)

C.蒸發(fā)器

D.真空干燥機(jī)

14.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料配比

D.空氣流通

15.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種微生物用于醬油發(fā)酵？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.醋酸桿菌

16.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)現(xiàn)象表明菌種開始生長(zhǎng)？（）

A.原料變色

B.溶液渾濁

C.溶液澄清

D.溶液分層

17.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于加熱？（）

A.加熱器

B.真空加熱器

C.水加熱器

D.空氣加熱器

18.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)菌種生長(zhǎng)影響最??？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.pH值

19.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種原料不適合用于醬料？（）

A.大豆

B.小麥

C.馬鈴薯

D.魚蝦

20.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)現(xiàn)象表明發(fā)酵結(jié)束？（）

A.溶液溫度下降

B.溶液渾濁

C.溶液澄清

D.溶液分層

21.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種微生物用于豆瓣醬發(fā)酵？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.醋酸桿菌

22.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)現(xiàn)象表明菌種開始生長(zhǎng)？（）

A.原料變色

B.溶液渾濁

C.溶液澄清

D.溶液分層

23.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于冷卻？（）

A.冷卻塔

B.真空冷卻器

C.水冷器

D.空氣冷卻器

24.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)菌種生長(zhǎng)影響最??？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.pH值

25.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種原料不適合用于發(fā)酵？（）

A.大豆

B.小麥

C.馬鈴薯

D.魚蝦

26.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料配比

D.空氣流通

27.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種微生物用于醋酸發(fā)酵？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.醋酸桿菌

28.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)現(xiàn)象表明發(fā)酵結(jié)束？（）

A.溶液溫度下降

B.溶液渾濁

C.溶液澄清

D.溶液分層

29.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種原料不適合用于腌制？（）

A.蔬菜

B.海鮮

C.肉類

D.豆類

30.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)菌種生長(zhǎng)影響最大？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.pH值

1.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種原料不適合用于發(fā)酵？（）

A.大豆

B.小麥

C.馬鈴薯

D.魚蝦

2.發(fā)酵過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)pH值的常用物質(zhì)是？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫酸銨

C.氯化銨

D.氫氧化鈉

3.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于原料粉碎？（）

A.粉碎機(jī)

B.攪拌機(jī)

C.蒸發(fā)器

D.真空干燥機(jī)

4.在發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)菌種生長(zhǎng)影響最大？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.pH值

5.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種微生物用于酒精發(fā)酵？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.醋酸桿菌

6.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明菌種開始生長(zhǎng)？（）

A.原料變色

B.溶液渾濁

C.溶液澄清

D.溶液分層

7.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于冷卻？（）

A.冷卻塔

B.真空冷卻器

C.水冷器

D.空氣冷卻器

8.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最??？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料配比

D.空氣流通

9.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種微生物用于乳酸發(fā)酵？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.醋酸桿菌

10.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵結(jié)束？（）

A.溶液透明

B.沉淀物增多

C.溶液渾濁

D.氣泡產(chǎn)生

11.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于滅菌？（）

A.熱壓滅菌器

B.高壓蒸汽滅菌器

C.紫外線滅菌燈

D.高溫滅菌鍋

12.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種操作有助于防止雜菌污染？（）

A.定期清洗設(shè)備

B.使用無(wú)菌包裝材料

C.控制車間溫度

D.使用消毒劑

13.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種微生物用于醋酸發(fā)酵？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.醋酸桿菌

14.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)發(fā)酵速度影響最??？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.原料濃度

15.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于濃縮？（）

A.濃縮器

B.蒸發(fā)器

C.真空濃縮器

D.熱泵濃縮器

16.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明菌種生長(zhǎng)旺盛？（）

A.溶液透明

B.沉淀物增多

C.溶液渾濁

D.氣泡產(chǎn)生

17.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于均質(zhì)？（）

A.攪拌機(jī)

B.離心機(jī)

C.高速分散機(jī)

D.均質(zhì)機(jī)

18.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)菌種代謝影響最大？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.pH值

19.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于儲(chǔ)存？（）

A.冷藏庫(kù)

B.冷凍庫(kù)

C.真空儲(chǔ)存罐

D.常溫儲(chǔ)存罐

20.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種操作有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.定期取樣檢測(cè)

B.控制發(fā)酵時(shí)間

C.優(yōu)化原料配比

D.使用優(yōu)質(zhì)菌種

21.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種微生物用于醬油發(fā)酵？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.醋酸桿菌

22.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.pH值

23.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于過(guò)濾？（）

A.紗布過(guò)濾器

B.膜過(guò)濾器

C.離心過(guò)濾器

D.濾網(wǎng)過(guò)濾器

24.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵不良？（）

A.溶液透明

B.沉淀物增多

C.溶液渾濁

D.氣泡產(chǎn)生

25.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于殺菌？（）

A.熱壓滅菌器

B.高壓蒸汽滅菌器

C.紫外線滅菌燈

D.高溫滅菌鍋

26.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)菌種生長(zhǎng)影響最??？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.pH值

27.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種微生物用于腐乳發(fā)酵？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.醋酸桿菌

28.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵過(guò)度？（）

A.溶液透明

B.沉淀物增多

C.溶液渾濁

D.氣泡產(chǎn)生

29.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于配料？（）

A.攪拌機(jī)

B.離心機(jī)

C.高速分散機(jī)

D.配料機(jī)

30.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最??？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.pH值

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵菌種包括酵母菌、_______和_______。

2.發(fā)酵過(guò)程中，為了維持菌種生長(zhǎng)所需的pH值，常使用_______或_______進(jìn)行調(diào)節(jié)。

3.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，原料處理階段包括_______、_______和_______。

4.發(fā)酵過(guò)程中，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，需要對(duì)_______、_______和_______進(jìn)行嚴(yán)格控制。

5.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，常用的冷卻設(shè)備包括_______、_______和_______。

6.發(fā)酵過(guò)程中，常用的滅菌方法包括_______、_______和_______。

7.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，為了防止雜菌污染，需要定期進(jìn)行_______和_______。

8.發(fā)酵過(guò)程中，溫度、濕度、pH值和_______是影響菌種生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素。

9.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，常用的濃縮設(shè)備包括_______、_______和_______。

10.發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，需要對(duì)_______、_______和_______進(jìn)行優(yōu)化。

11.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，常用的儲(chǔ)存設(shè)備包括_______、_______和_______。

12.發(fā)酵過(guò)程中，為了控制發(fā)酵速度，需要調(diào)整_______、_______和_______。

13.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，常用的過(guò)濾設(shè)備包括_______、_______和_______。

14.發(fā)酵過(guò)程中，為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，需要對(duì)_______、_______和_______進(jìn)行檢測(cè)。

15.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，常用的配料設(shè)備包括_______、_______和_______。

16.發(fā)酵過(guò)程中，為了提高發(fā)酵效率，需要對(duì)_______、_______和_______進(jìn)行優(yōu)化。

17.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，常用的包裝材料包括_______、_______和_______。

18.發(fā)酵過(guò)程中，為了保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，需要對(duì)_______、_______和_______進(jìn)行控制。

19.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，常用的運(yùn)輸設(shè)備包括_______、_______和_______。

20.發(fā)酵過(guò)程中，為了確保產(chǎn)品的安全性，需要對(duì)_______、_______和_______進(jìn)行檢測(cè)。

21.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，常用的銷售渠道包括_______、_______和_______。

22.發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，需要對(duì)_______、_______和_______進(jìn)行創(chuàng)新。

23.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，為了降低生產(chǎn)成本，需要對(duì)_______、_______和_______進(jìn)行優(yōu)化。

24.發(fā)酵過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，需要對(duì)_______、_______和_______進(jìn)行提升。

25.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，為了滿足消費(fèi)者需求，需要對(duì)_______、_______和_______進(jìn)行改進(jìn)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，原料的粉碎程度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，菌種生長(zhǎng)越旺盛。（）

3.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，pH值對(duì)菌種生長(zhǎng)沒(méi)有影響。（）

4.發(fā)酵過(guò)程中，氧氣供應(yīng)充足有利于菌種生長(zhǎng)。（）

5.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，原料處理階段的清洗是為了去除雜質(zhì)。（）

6.發(fā)酵過(guò)程中，冷卻階段的目的是為了減緩菌種生長(zhǎng)速度。（）

7.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，滅菌是為了殺死所有微生物，包括有益菌和有害菌。（）

8.發(fā)酵過(guò)程中，濕度對(duì)菌種生長(zhǎng)沒(méi)有影響。（）

9.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，濃縮階段的目的是為了提高產(chǎn)品濃度。（）

10.發(fā)酵過(guò)程中，配料階段的目的是為了調(diào)整原料比例。（）

11.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，儲(chǔ)存階段的目的是為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。（）

12.發(fā)酵過(guò)程中，運(yùn)輸階段的目的是為了確保產(chǎn)品安全到達(dá)目的地。（）

13.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，銷售階段的目的是為了提高產(chǎn)品市場(chǎng)占有率。（）

14.發(fā)酵過(guò)程中，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的口感和香氣有很高的要求。（）

15.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，生產(chǎn)成本是影響產(chǎn)品價(jià)格的主要因素。（）

16.發(fā)酵過(guò)程中，提高產(chǎn)品質(zhì)量是確保產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。（）

17.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，創(chuàng)新是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力。（）

18.發(fā)酵過(guò)程中，優(yōu)化生產(chǎn)流程可以提高生產(chǎn)效率。（）

19.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，提升產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是滿足消費(fèi)者需求的關(guān)鍵。（）

20.發(fā)酵過(guò)程中，改進(jìn)產(chǎn)品特性可以增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中，如何確保發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量？

2.在發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，為什么原料處理和設(shè)備清洗對(duì)質(zhì)量控制至關(guān)重要？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分析。

3.請(qǐng)列舉三種常見的發(fā)酵調(diào)味品及其主要生產(chǎn)流程，并簡(jiǎn)要說(shuō)明在生產(chǎn)過(guò)程中如何進(jìn)行質(zhì)量控制。

4.結(jié)合實(shí)際案例，分析發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的豆瓣醬在市場(chǎng)上銷售時(shí)發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品出現(xiàn)了色澤暗淡、口感不佳的現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中原料處理不當(dāng)，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中菌種生長(zhǎng)不良。請(qǐng)分析該案例中導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例題：

某發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的醬油在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了一段時(shí)間的變色現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)是因儲(chǔ)存環(huán)境溫度過(guò)高，導(dǎo)致醬油中的某些成分發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。請(qǐng)分析該案例中導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.C

8.D

9.B

10.C

11.C

12.D

13.A

14.A

15.C

16.B

17.A

18.D

19.D

20.D

21.D

22.D

23.B

24.C

25.D

26.D

27.A

28.C

29.A

30.A

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,D

3.A,B,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,D

7.A,B,C

8.A,B,C,D

9.A,B

10.A,C

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B

14.A,B,D

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空題

1.醋酸菌，乳酸菌

2.碳酸氫鈉，氫氧化鈉

3.粉碎，清洗，預(yù)處理

4.溫度，濕度，pH值

5.冷卻塔，真空冷卻器，水冷器

6.熱壓滅菌，高壓蒸汽滅菌，紫外線滅菌

7.清洗設(shè)備，使用無(wú)菌包裝材料

8.氧氣，溫度，濕度，pH值

9.濃縮器，蒸發(fā)器，真空濃縮器

10.發(fā)酵時(shí)間，原料配比，菌種選擇

11.冷藏庫(kù)，冷凍庫(kù)，真空儲(chǔ)存罐

12.溫度，濕度，原料濃度

13.紗布過(guò)濾器，膜過(guò)濾器，離心過(guò)濾器

14.