中式面點師（中級）理論知識?？荚囶}+答案

中式面點師（中級）理論知識?？荚囶}+答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水()，上鍋蒸90分鐘。A、500B、1000C、600D、2000正確答案：B2.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、原料成本15元B、成本毛利率40%C、價格75元D、成本率150%正確答案：C3.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、硫胺素B、生育酚C、鈣化醇D、視黃醇正確答案：A4.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、不等于B、大于C、小于D、等于正確答案：B5.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、放入平盤進冰箱冷凍B、蓋上濕布C、放入盆中餳后D、放入盆中進冰箱冷凍正確答案：A6.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、條B、梭C、球D、粒正確答案：B7.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感()。A、酥脆B、酥松C、黏軟適口D、堅實正確答案：C8.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、200B、100C、50D、500正確答案：D9.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、160℃B、180℃C、150℃D、220℃正確答案：D10.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。A、40B、10C、100D、50正確答案：B11.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、300C、25D、75正確答案：D12.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、食品原料C、半成品D、即將換洗的衣物正確答案：D13.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、白色B、淺黃C、紅色D、金黃正確答案：D14.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋()克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、100B、150C、500D、1000正確答案：C15.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、穩(wěn)重平和B、典雅莊重C、動感強D、靜感強正確答案：D16.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、防腐劑D、拮抗劑正確答案：D17.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、包子皮、餃子皮D、煎餅、餛飩皮正確答案：B18.貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。A、60%～65%B、20%～125%C、30%～40%D、10%～15%正確答案：A19.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、家畜類B、海產(chǎn)類C、家禽類D、蔬果類正確答案：D20.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、貨真價實C、為人民服務(wù)D、公平交易正確答案：A21.選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。A、質(zhì)細、較嫩B、質(zhì)細、較成熟C、質(zhì)細、脆嫩D、粗質(zhì)、較嫩正確答案：C22.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、黏性和甜味B、口感和香味C、天然色澤和香味D、黏性和香味正確答案：C23.蒸制奶黃餡時，必須()，否則餡不細膩。A、每隔5～6分鐘攪一次B、中途拌一次C、熟后快速攪拌D、一次蒸熟正確答案：A24.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散正確答案：A25.包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意的動作要()，防止餡心外露。A、盡量按扁B、盡量不用力C、盡量用力D、輕重適度正確答案：D26.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、化學B、物理C、天然D、生物正確答案：A27.用400克紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂()克。A、100B、22.5C、10D、5正確答案：B28.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、糖類D、脂肪正確答案：B29.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況正確答案：C30.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、個人理想B、內(nèi)心信念C、國家法律D、集體約定正確答案：B31.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。A、800B、100C、150D、400正確答案：D32.薯類面坯無()。A、延伸性、韌性、可塑性B、彈性、流散性、可塑性C、彈性、韌性、可塑性D、彈性、韌性、延伸性正確答案：D33.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氯化物C、氧化物D、氟化物正確答案：D34.制作白皮酥的工藝流程是()。A、和面→卷筒→開酥→下劑→上餡→成型→成熟B、和面→揉搓→下劑→卷筒→上餡→成型→成熟C、和面→揉搓→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟D、和面→開酥→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟正確答案：D35.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、20B、40元C、10D、30正確答案：B36.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、雞蛋500克、牛奶()克。A、350～400B、450～500C、250～300D、500～750正確答案：C37.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內(nèi)部溫度一般均在()左右。A、180℃B、95℃C、140℃D、80℃正確答案：B38.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、黃豆C、綠豆D、豌豆正確答案：B39.按常作為()配合包印模等成型工藝使用。A、一般方法B、常用方法C、主要方法D、輔助方法正確答案：D40.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、原料B、燃料C、人工D、各項正確答案：D41.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、銷毀B、食用C、存入冰箱D、存入庫房正確答案：A42.原料長期與空氣接觸，就會因()而變質(zhì)。A、腐敗B、氧化C、出水D、分解正確答案：B43.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。A、1000B、350C、500D、800正確答案：B44.芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。A、軟糯B、爽脆透明C、色澤鮮明D、酥松香甜正確答案：A45.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和中指D、拇指和食指正確答案：D46.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、經(jīng)口攝入B、已知有毒C、可食狀態(tài)D、正常攝入數(shù)量正確答案：B47.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方()。A、密封B、通風C、沙埋D、土埋正確答案：C48.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正確答案：C49.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、抽象性B、形象性C、鮮明性D、具體性正確答案：D50.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、3種C、4種D、2種正確答案：B51.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。A、50B、150C、500D、100正確答案：C52.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、高血壓B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、糖尿病正確答案：A53.食用苦杏仁前必須反復(fù)用()，去掉苦味。A、蒸制B、熱水煮C、水煮，冷水浸泡D、冷水浸泡正確答案：C54.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.8B、0.5C、0.2D、1.0正確答案：B55.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定時間B、定人、定物C、定數(shù)量D、定質(zhì)量正確答案：C56.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面正確答案：B57.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、攪和B、攪拌C、抽打D、抄拌正確答案：D58.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術(shù)水平C、衛(wèi)生水平D、原料鑒別水平正確答案：B59.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、茶葉B、水果C、蔬菜D、糧食正確答案：D60.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內(nèi)攤開，蓋嚴屜蓋，蒸制()分鐘。A、20B、10C、40D、60正確答案：A61.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全操作技術(shù)規(guī)范B、設(shè)備管理責任制C、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度D、安全加工保護制正確答案：D62.離心律適用于()的造型面點。A、多樣品種B、組合品種C、整塊品種D、單一品種正確答案：D63.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、銅B、玻璃C、鐵D、塑料正確答案：B64.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米與粳米各占50％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80D、糯米占30％～40％粳米占60％～70正確答案：A65.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、干草C、糖精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：C66.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、不等于B、小于C、等于D、大于正確答案：D67.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。A、食指和無名指提褶收口B、右手拇指和食指提褶收口C、中指和食指提褶收口D、拇指和中指提褶收口正確答案：B68.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的燃燒速度不同B、各種燃氣的壓力不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的熱值不同正確答案：D69.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味D、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：D70.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、昆蟲污染B、化學農(nóng)藥污染C、微生物D、食品添加劑污染正確答案：B71.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、煎熟B、炸熟C、蒸熟D、烤熟或煮熟正確答案：C72.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、動物與植物原料隔離B、食品與天然冰隔離C、生熟隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：A73.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、原料B、產(chǎn)品C、燃料D、人工正確答案：B74.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、人工費用C、成本D、毛利額正確答案：C75.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、摔撻B、搓擦、折疊C、折疊、摔撻D、調(diào)和、折疊正確答案：A76.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、脂肪B、水C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：C77.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學污染B、生霉C、生蛆D、生蟲正確答案：B78.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、20℃左右、60分鐘B、28℃左右、10分鐘C、35℃左右、25分鐘D、18℃左右、10分鐘正確答案：B79.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冰鮮魚B、冷卻魚C、鮮魚D、冷凍魚正確答案：B80.色度是指顏色的()程度。A、對比B、深淺C、純凈D、透明正確答案：B81.旋律是在()的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。A、節(jié)奏B、統(tǒng)一C、邊線D、向心正確答案：A82.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液正確答案：B83.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鵝蛋B、鵪鶉蛋C、鴿蛋D、鴨蛋正確答案：D84.剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的()。A、質(zhì)感B、形態(tài)C、口味D、色澤正確答案：B85.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、食指、中指、無名指B、中指、小指C、食指、無名指D、大指、中指正確答案：A86.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。A、工藝較復(fù)雜、效率更高B、工藝更簡單、效率更高C、工藝更簡單、效率較低D、工藝較復(fù)雜、效率較低正確答案：B87.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、開水B、蛋液C、溫水D、冷水正確答案：C88.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、顆粒狀或塊狀B、細小結(jié)晶狀C、粉狀D、沫狀正確答案：A89.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41～62B、185～231C、93～139D、556～649正確答案：C90.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。