非油炸果蔬脆片加工技術(shù)規(guī)程

1非油炸果蔬脆片加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了非油炸果蔬脆片加工技術(shù)的基本要求、工藝流程、加工技術(shù)要求、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、檢驗(yàn)、貯運(yùn)、記錄。本文件適用于以新鮮或速凍果蔬為原料，經(jīng)真空冷凍干燥、壓差閃蒸干燥或微波真空干燥等非油炸脫水工藝制成的口感酥脆的果蔬脆片2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款，其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則GB/T23787非油炸水果、蔬菜脆片NY/T1081脫水疏菜原料通用技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。非油炸果蔬脆片non-friedfruitandvegetablecrisps以新鮮或速凍果蔬為原料，經(jīng)真空冷凍干燥、壓差閃蒸干燥或微波真空干燥等非油炸脫水工藝制成的口感酥脆的果蔬脆片。4.1原輔料要求水果、蔬菜原料的品種、成熟度、新鮮度應(yīng)符合加工要求，并符合GB2762、GB2763和NY/T10812的規(guī)定。4.1.2其他輔料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.3生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定5.1真空冷凍干燥5.1.1以新鮮果蔬為原料原料挑選→清洗→(去核、去皮、切分)→(燙漂、護(hù)色、糖漬)→凍結(jié)→真空冷凍干燥→包裝→貯存。5.1.2以凍結(jié)果蔬為原料原料挑選→凍結(jié)→真空冷凍干燥→包裝→貯存。5.2壓差閃蒸干燥原料挑選→清洗→(去核、去皮、切片)→(護(hù)色)→預(yù)干燥→壓差閃蒸干燥→包裝→貯存5.3微波真空干燥原料挑選→清洗→(去核、去皮、切片)→(護(hù)色)→微波真空干燥→包裝→貯存。6加工技術(shù)要求采用流動(dòng)水清洗，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.1.2去核、去皮、切分根據(jù)不同品類果蔬脆片加工工藝要求，進(jìn)行(或不進(jìn)行)去核、去皮、切分等預(yù)處理。去核、去皮處理應(yīng)徹底，無殘留，切分大小應(yīng)均勻。根據(jù)不同品類果蔬脆片加工工藝要求，進(jìn)行(或不進(jìn)行)燙漂處理。燙漂溫度和燙漂時(shí)間根據(jù)原料特性確定，燙漂后用流動(dòng)水將原料冷卻至中心溫度達(dá)到10℃以下，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.1.4護(hù)色、糖漬將切分后的原料進(jìn)行(或不進(jìn)行)護(hù)色、糖漬。護(hù)色一般通過添加護(hù)色劑浸泡的方式進(jìn)行護(hù)色或通過物理加工技術(shù)進(jìn)行護(hù)色。糖漬時(shí)間根據(jù)不同品類果蔬脆片加工工藝要求確定。6.2.1真空冷凍干燥3將原料裝入料盤，厚度均勻，置于冷凍庫(kù)中：一體式凍干機(jī)可直接入倉(cāng)進(jìn)行凍結(jié)。將預(yù)凍好的原料轉(zhuǎn)移至干燥倉(cāng)內(nèi)，干燥倉(cāng)絕對(duì)壓力為10Pa~120Pa,物料解吸干燥溫度40℃~80℃,將原料干至含水量5%以下。6.2.1.3破倉(cāng)取料凍干結(jié)束后，往干燥倉(cāng)內(nèi)注入氮?dú)饣驖崈舾稍锟諝馄瞥婵?，在相?duì)濕度低于40%,溫度低于25℃的密閉環(huán)境中取料。采用適宜的干燥方式，將原料干燥至含水量18%~25%左右。將物料置于壓差閃蒸干燥設(shè)備的閃蒸罐中加熱，使物料溫度達(dá)到90℃~95℃,持續(xù)10min~20min,閃燕罐內(nèi)絕對(duì)壓力在0.2MPa左右。將閃蒸罐迅速泄壓，物料在閃燕罐中膨化，并進(jìn)行真空干燥。絕對(duì)壓力應(yīng)低于0.02MPa,溫度為50C~85℃,將原料干燥至含水量5%以下。6.2.2.3冷卻取料對(duì)閃蒸罐進(jìn)行降溫，冷卻物料。在相對(duì)濕度低于40%,溫度低于25℃的密閉環(huán)境中取料。6.2.3微波真空干燥將物料置于微波真空干燥設(shè)備中，設(shè)備內(nèi)部絕對(duì)壓力應(yīng)低于0.02MPa,采用微波加熱物料，將原料干燥至含水率5%左右。6.2.3.2冷卻取料冷卻物料，在相對(duì)濕度低于40%,溫度低于25℃的密閉環(huán)境中取料。7標(biāo)簽和標(biāo)志7.1預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。7.2儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.1對(duì)干制好的脆片進(jìn)行挑揀，剔除不良品及異物，然后進(jìn)行包裝。8.2內(nèi)包裝應(yīng)選用透氣性低的食品級(jí)包裝材料，應(yīng)符合GB/T21302、GB4806.7的規(guī)定。根據(jù)不同品類果蔬脆片要求選擇合適的包裝方式，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行充氮包裝8.3外包裝