《酒水飲料經(jīng)營管理》課件-酒水基礎(chǔ)知識

認(rèn)識酒水想想

有關(guān)酒的詩詞？昨夜雨疏風(fēng)驟，濃睡不消殘酒；勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人；醉翁之意不在酒，在乎山水之間也；李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠；葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催；你是怎么看待酒這個(gè)東西的？酒可成事，酒可喪德。酒本無罪，成事敗德皆由人！做個(gè)周到的主人，當(dāng)個(gè)懂禮的客人，做個(gè)文明的飲酒人。目錄CONTENTS酒的起源與發(fā)展01酒的含義與成分02酒的分類與工藝03酒的生產(chǎn)工藝04中國酒水行業(yè)發(fā)展概況品類市場需求場景營銷品類概況根據(jù)新國標(biāo)《飲料酒術(shù)語和分類》（GB/T17204-2021），從制酒工藝來看，酒類產(chǎn)品可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒、配置酒和露酒四種。市場概況國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年，中國釀酒行業(yè)產(chǎn)品銷售收入達(dá)到10,802.6億元，同比增長約9.3%。其中，白酒和啤酒占據(jù)市場主導(dǎo)地位，2023年收入分別為7,563億元和1,863億元，占比分別約70.0%和17.3%。發(fā)展歷程概況酒水行業(yè)從計(jì)劃供應(yīng)階段發(fā)展至新零售階段。消費(fèi)者購買渠道概況酒水消費(fèi)趨勢

（度數(shù)＆品類）女性和年輕群體規(guī)模增長，催生更多元得酒飲選擇。購買酒水的關(guān)注因素？你對于喝酒的態(tài)度是什么？飲酒的場景營銷策略？全渠道+優(yōu)質(zhì)內(nèi)容營銷，迎合新一代消費(fèi)者需求；傳統(tǒng)酒類電商以貨架模式為主，逐漸向新零售模式轉(zhuǎn)變。新型直播/社交類電商以內(nèi)容為中心推動酒水品牌銷量及影響力不斷提升。PART1酒的起源與發(fā)展酒的起源P12猿猴造酒說皇帝造酒說杜康造酒說上天造酒說酒的歷史史前原始部落的人們采集的野果在經(jīng)過長期的儲存后發(fā)霉，然后形成酒的氣味，開始了釀酒文化。這一時(shí)期的酒，是未經(jīng)過濾的酒醪，呈糊狀和半流質(zhì)，不適于飲用，食用的酒具一般是食具。夏朝夏朝有一種叫爵的酒器，是我國已知最早的青銅器。鄉(xiāng)人于十月在地方學(xué)堂行飲酒禮：“九月肅霜，十月滌場，朋友斯饗，日殺羔羊，躋彼公堂，稱彼兕（sì）觥，萬壽無疆”，由此詩充分展示了夏朝的酒文化。酒的歷史商代青銅器制作技術(shù)提高，酒器達(dá)到前所未有的繁榮。作酒有了成套的經(jīng)驗(yàn)，出現(xiàn)了“長勺氏”和“尾勺氏”這種專門以制作酒具為生的氏族，飲酒風(fēng)氣很盛，特別是貴族飲酒極為盛行，紂王造酒池可行船，整日里美酒伴美色，商代留下了“酒色文化”。周代周代大力倡導(dǎo)“酒禮”與“酒德”，把酒的主要用途限制在祭祀上，于是出現(xiàn)了“酒祭文化”。周代酒禮成為最嚴(yán)格的禮節(jié)，飲酒，尤以年長者為優(yōu)厚，“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”。酒的歷史春秋戰(zhàn)國人們釀酒所用原料多樣，其酒的品類也不斷增加，這段時(shí)期釀酒業(yè)也是持續(xù)向前發(fā)展，如戰(zhàn)國時(shí)期的楚國出現(xiàn)了獨(dú)具地方特色的美酒“瑤漿”、“凍飲”、“桂酒”、“椒漿”等等。秦漢秦漢年間出現(xiàn)“酒政文化”，統(tǒng)治者站在“講政治”的高度屢次禁酒，提倡戒酒，最終屢禁不止。漢代，東漢名醫(yī)張仲景用酒療病。酒曲的種類也更多了，中國成為世界上最早用曲釀酒的國家。酒的歷史三國三國時(shí)期的酒風(fēng)極“盛”，酒風(fēng)剽悍、嗜酒如命，陶元珍先生評價(jià)三國酒風(fēng)時(shí)曾引用這樣一段話：“三國時(shí)飲酒之風(fēng)頗盛，南荊有三雅之爵，河朔有避暑之飲。”三國勸酒之風(fēng)也頗盛，喝酒手段也比較激烈。魏晉南北魏晉時(shí)期，酒才有合法地位，酒禁大開，允許民間自由釀酒，并出現(xiàn)了酒稅，酒稅成為國家的財(cái)源之一，因此就有了“酒財(cái)文化”。名士飲酒風(fēng)氣極盛，借助于酒，人們抒發(fā)著對人生的感悟、對社會的憂思。酒的歷史“酒催詩興”是唐朝文化最凝煉最高度的體現(xiàn)，酒催發(fā)了詩人的詩興，酒也就從物質(zhì)層面上升到精神層面。唐人崇尚“美酒盛以貴器”。其酒道，飲酒大多在飯后，正所謂“食畢行酒”。宋朝酒業(yè)繁盛、酒店遍布，宋代酒店強(qiáng)調(diào)名牌的文化個(gè)性。宋代發(fā)明了蒸餾法，白酒成為中國人飲用的主要酒類。金代北方民族素有豪飲之風(fēng)，有著濃厚的酒文化底蘊(yùn)，金代有著燒鍋酒文化。元代出現(xiàn)了燒酒（阿剌吉酒）。隋唐宋遼金元酒的歷史明清明清以后，酒已成為人們生活中不可缺少的的飲品，每逢佳節(jié)節(jié)令，“專用酒”十分流行。如元旦飲椒柏酒、正月十五飲填倉酒、端午飲菖蒲酒、中秋飲桂花酒、重陽飲菊花酒。當(dāng)時(shí)京城的達(dá)官貴人們比較崇尚黃酒，中下層百姓則多喜歡價(jià)廉味濃的燒酒。酒水含義

酒水中的酒是人們熟悉的含有乙醇的飲料，即酒精飲料，是一種能使人興奮、麻醉，并帶有刺激性的特殊的飲料，一般酒精含量在0.5-75.5%之間。酒水中的水指所有不含酒精的飲料或飲品，即：非酒精飲料，俗稱軟飲料(SoftDrinks)。非酒精飲料是一種提神解渴的飲料，是液體在稀釋之后或不經(jīng)稀釋而出售的。它包括果、蔬汁飲料和碳酸飲料等類型。酒的成分注：甲醇（木醇），有毒性，我國規(guī)定白酒中甲醇不得超過0.04g/100ml。酒精和酒度酒精：又名乙醇，化學(xué)分子式為CH?-CH?OH，英文通稱“Ethanol”。常溫下呈液態(tài)，無色透明，易揮發(fā)，易燃燒，刺激性較強(qiáng)?？扇芙馑?、堿和少量油類，不溶解鹽類、冰點(diǎn)較高(零下10攝氏度)，不易凍結(jié)。純酒精的沸點(diǎn)為78.3℃，燃點(diǎn)為24℃。酒度：酒精在酒液中的含量（除啤酒外），都用容量百分率%(D/D)來表示，這種表示法稱為酒精度(簡稱酒度)，通常有公制和美制兩種表示法。通常情況下，酒度為53度的酒液中酒精分子與水分子結(jié)合最為緊密，刺激性相對較小。標(biāo)準(zhǔn)酒度，以百分比或度表示（%byvol.)，是指在酒液溫度為20℃時(shí)，每100毫升酒液中含乙醇1毫升即1%(V/V)為酒精度1度。例如，60度的五糧液在酒液溫度為20%時(shí)，100毫升酒液中含乙醇60毫升。公制以Proof表示，是指在20℃條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達(dá)到50%時(shí)，酒度為100Proof。如某種酒在20℃時(shí)含酒精38%，即為76Proof。美制英制酒度是18世紀(jì)有英國人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種計(jì)算方法，現(xiàn)在在一些英國連班之國家使用，用Sikes表示。英制酒度酒度換算：1

byvol

=

2Proof

=

1.75Sikes三種酒度之間的換算標(biāo)準(zhǔn)酒度×2=美制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75=英制酒度美制酒度×0.875（7/8）=英制酒度1.一種酒品酒標(biāo)上寫著

70Proof

是標(biāo)準(zhǔn)酒度的幾度？____.2.一種酒品酒標(biāo)上寫著

36

Sikes是標(biāo)準(zhǔn)酒度的幾度？____.酒度酒的分類按酒的生產(chǎn)工藝分類1.發(fā)酵酒（釀造酒）：以谷物、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵的工藝制成。2.蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的。3.配制酒：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。酒的分類按酒的生產(chǎn)工藝分類酒的分類酒的生產(chǎn)工藝制曲淀粉糖化需用糖化劑，中國白酒的糖化劑又叫曲或曲子。用含淀粉和蛋白質(zhì)的物質(zhì)做成培養(yǎng)基(載體、基質(zhì))，并在培養(yǎng)基上培養(yǎng)霉菌的全過程即為制曲。常用的培養(yǎng)基有麥粉、麩皮等。酒的生產(chǎn)工藝酒精發(fā)酵糖分是酒精發(fā)酵最重要的物質(zhì)，酶則是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物質(zhì)。酒的生產(chǎn)工藝淀粉糖化把淀粉溶解于水中，當(dāng)水溫超過50°C時(shí)，在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麥芽糖和糊精；在麥芽糖酶的作用下，麥芽糖又逐漸變葡萄糖。(C6H10O5)n+H2O——

(C6H10O5)n-2+C12H22O11淀粉水

糊精麥芽糖C12H22O11+H2O——2(C6H12O6)麥芽糖水葡萄糖

C6H12O6——2CH3CH2OH+CO2+24大卡熱

葡萄糖酒精

二氧化碳淀粉酶麥芽糖酶酒的生產(chǎn)工藝原料處理不同的釀酒原料處理方法不同，常見的方法有選料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等。但有些酒品的原料處理過程相當(dāng)復(fù)雜，如啤酒：其生產(chǎn)就要經(jīng)過選麥、浸泡、發(fā)芽、烘干、去根、粉碎等處理工藝。酒品的質(zhì)地優(yōu)劣首先取決于原料處理的好壞。酒的生產(chǎn)工藝蒸餾取酒通過加熱，利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精度含量酒品的工藝。將經(jīng)過發(fā)酵的釀酒原料加熱至78.3℃以上，就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收入管道并進(jìn)行冷凝，就會與原來的酒液分開，從而形成高酒精含量的酒品。蒸餾溫度在78.3℃以下取得的酒液稱為“酒頭”，78.3℃～100℃之間取得的酒液稱為“酒心”，100℃以上取得的酒液稱為“酒尾”。蒸餾工藝酒的生產(chǎn)工藝?yán)鲜礻愥劸圃诶鲜旌完愥勥^程中所發(fā)生的一系列復(fù)雜的變化:（1）適度接觸空氣，氧氣滲入酒液，使酒液經(jīng)過氧化還原、酯化等化學(xué)反應(yīng)以及聚合等作用，減少粗劣的物質(zhì)成分，突出生成芳香物質(zhì)，從而改善酒的風(fēng)味。（2）刺激辛辣的成分揮發(fā)，酒液的精華得以濃縮，使之愈加豐腴醇美。（3）酒中的有機(jī)物質(zhì)如醇類、酸類、酯類、醛類等彼此化合，使酒的芳香和味道豐富協(xié)調(diào)，酒質(zhì)純正圓滿。（4）酒精分子和水分子互相結(jié)合，酒精刺激味道減少，酒品有回味。（5）酒液在陳釀過程中，吸收了儲存器尤其是橡木桶桶材的成分（如木質(zhì)素、鞣酸、色素、氮化合物等），成分滲解析出，從而使酒液獲得了色、香、味等酒體風(fēng)格特征。酒的生產(chǎn)工藝勾兌一個(gè)地區(qū)的酒兌上另一個(gè)地區(qū)的酒一個(gè)品種的酒兌上另一個(gè)品種的酒一種年齡的酒兌上另一種年齡的酒......酒的效用-益1酒可健身(1)酒能驅(qū)寒。(2)酒可增進(jìn)食欲。(3)酒能安神鎮(zhèn)靜。(4)酒可舒筋活血。(5)酒能解毒。(6)酒能防治瘟疫。2人際交往3怡情酒令文人與酒酒的效用-弊1、長期飲酒會使智力、記憶力衰退；2、嗜酒會使老年人骨質(zhì)疏松；3、會對中樞神經(jīng)有麻醉作用，造成急慢性酒精中毒；4、酒精可以傷害味蕾，可能造成味覺障礙；5、乙醇可直接損傷胃粘膜，引起胃粘膜糜爛、潰瘍形成等；6、傷害心臟、神經(jīng)系統(tǒng)、大腦......過度飲酒會？飲酒注意事項(xiàng)（1）慢慢品，不要大口喝，飲量適中；（2）飲酒前先吃些東西，可減少身體對酒精的吸收；（3）喝兩倍于酒的水，睡前再喝一大杯水，可避免脫水；（4）喝酒前可先喝些牛奶或酸奶；（5）喝酒前后都食用一些維生素C和B含量高的水果；（6）不要多種酒混著喝；補(bǔ)充知識酒精在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程乙醛（有毒）毒性是酒精的30倍。個(gè)體的解酒能力最主要是由個(gè)體的乙醛脫氫酶的數(shù)量和活性所決定的，因此，一個(gè)人的酒量主要是由基因決定的。10%由腎臟和肺代謝補(bǔ)充知識喝咖啡、濃茶解酒嗎？喝濃茶、咖啡能興奮神經(jīng)中樞，有醒酒的作用，但二者都有利尿的作用，可能加重急性酒精中毒時(shí)機(jī)體的失水，也可能使乙醇在轉(zhuǎn)化成乙醛后來不及分解就從腎臟排出，從而對腎臟產(chǎn)生毒副作用。另外，咖啡和茶堿還有可能加重酒精對胃黏膜的刺激。因此，用濃茶、咖啡解酒并不合適。喝些果汁、綠豆湯，生吃梨、西瓜、桔子之類的水果來解酒會更好。補(bǔ)充知識喝悶酒&一口悶人在情緒低落時(shí)，體內(nèi)各個(gè)系統(tǒng)的功能處于低下狀態(tài)。許多疾病會因情緒異常而發(fā)生或加重，此時(shí)借酒消愁，對身體的危害更是雪上加霜，因?yàn)榇藭r(shí)身體對于酒精的解毒功能已經(jīng)減弱，低頭喝悶酒，無疑慢性自殺。一口悶格外傷身，會加重臟器短時(shí)間內(nèi)承受酒精的負(fù)擔(dān)，而且很容易在不知不覺就喝多了，導(dǎo)致飲酒過量。正常情況下，男性每日攝入的純酒精量應(yīng)不超過20克，而中國現(xiàn)行的安全飲用標(biāo)準(zhǔn)是日酒精攝入量不超過15克，女性攝入量應(yīng)該更少一些。課程復(fù)習(xí)什么是酒精飲料？什么是無酒精飲料？什么是標(biāo)準(zhǔn)酒度？酒品的生產(chǎn)工藝有哪些？酒品按制作工藝可分