2023年食品工藝學考試題庫附答案

食品工藝學復試題庫

《食品工藝學》復試題庫一罐藏部分..........................錯誤!未定義書簽。

《食品工藝學》復試題庫一干制部分..........................錯誤!未定義書簽。

《食品工藝學》復試題庫一冷藏部分..........................錯誤!未定義書簽。

《食品工藝學》復試題庫一氣調貯藏部分......................錯誤!未定義書簽。

《食品工藝學》復試題庫一輻射與化學保藏....................錯誤!未定義書簽。

《食品工藝學》復試題庫一腌漬題庫部分......................錯誤!未定義書簽。

食品工藝學一綜合試卷一....................................錯誤!未定義書簽。

食品工藝學一綜合試卷二................................錯誤!未定義書簽。

食品工藝學一綜合試卷三................................錯誤!未定義書簽。

《食品工藝學》復試試題庫一罐藏部分

一、名詞解釋（每題2分，共10分）

I.罐頭食品（CannedFood/TinnedFood）：是指將符合原則規(guī)定時原料經(jīng)處理、調味后裝入金屬罐、玻璃罐、

軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。

2.商業(yè)無菌：罐頭食品通過適度的熱殺菌后，不具有對人體健康有害的致病性微生物（包括休眠體），也不具

有在一般溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。

3.鐵溶出值（ISV）:指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定期間浸出II勺鐵的數(shù)量。

4.酸浸時滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中到達一定的溶解速度時為止所需要J勺時間。

5.真空膨脹；食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙內日勺空氣膨脹導致的食品體枳膨脹現(xiàn)象。

6.真空吸?。赫婵彰芊夂玫墓揞^靜置20.30min后，其真空度下降（比剛封好時時真空度低）日勺現(xiàn)象。

7.平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內容物卻在平酸菌活動下發(fā)生腐敗，展現(xiàn)輕微或嚴重酸味日勺變質現(xiàn)象。

8.平酸菌：導致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質腐敗的細菌。即該類細菌代謝有機物質產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。

9.D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時間。

10.Z值：在一定條件下，熱力致死時間呈10倍變化時，所對應的熱力致死溫度日勺變化值。

11.TDT{f：（ThermalDeathTime,TDT）熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處在一定條件下的

食品（或基質）中的某一對象菌（或芽狗）所有殺死所必須的最短的熱處理時間。

12.TRT值：熱力指數(shù)遞減時間（ThermalReductionTime,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細蕭或芽泡數(shù)減

少到某一程度（如10-n）時所需的熱處理時間（min）。

13.頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間日勺垂直距離。

14.疊接率：指卷邊內身鉤與蓋鉤重疊H勺程度。

15.二重卷邊：用兩個具有不一樣形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同步彎曲、互相卷合,

最終構成兩者緊密重疊日勺卷邊，到達密封口勺目的。

16.臨界壓力差：殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內和殺菌鍋間H勺壓力差。

17.假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭口勺身鉤上，但兩者并沒有互相鉤合起來形成二重卷邊。

18.暴溢：是采用高速真空封罐機進行罐頭食品口勺排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間減少，罐內湯汁

忽然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。

19,反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增長殺菌鍋內的壓力，即運用空氣或殺菌鍋內水所形成

U勺補充壓力來抵消罐內II勺空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。

20.硫臭腐?。菏怯芍潞谒鬆钛糠稐U菌（Clostridiumnigrificans）分解含硫蛋白質并產(chǎn)生唯一的H2s氣體，H2s

與罐內壁鐵質反應生成黑色的FeS,沉積于罐內壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱思變或

硫臭腐敗。

三、填空題（每題2分，共分）

1.根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為囪類、食類、水產(chǎn)品、水果、鮮等五種重要類型。

2.對罐藏容器的規(guī)定有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。

3.鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合金層厚

度筆五項指標。

4.罐頭內壁涂料中最重:要的組分是樹脂和溶劑o

5.殺菌鍋上排氣閥叫作用重要是一排除空氣，它應在升溫滅菌時關閉:泄氣閥的作用是增進蒸汽對

流,它可在降溫時關閉。

6.二重卷邊的外部技術指標包括卷邊頂部、卷邊下緣、卷邊輪廓；其內部技術指標中口勺“三率”是指

疊接率、緊密度（皺紋度）、接縫卷邊完整率。

7.低酸性食品常以pH值」來劃分，低酸性罐頭食品常用方式進行殺菌處理，并以肉毒梭菌

作為殺菌對象菌；

8.導致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的重要原因是一裝品過多、排氣不夠、酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代謝

有機質產(chǎn)生氣體；

9.導致罐頭食品腐敗變質的重要原因殺菌局限性、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴重。

10.罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種,其中直線型為單純的傳導或對流傳熱食品力傳熱曲線,

折線型為傳導對流復合型傳熱食品的傳熱曲線。

II.傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質?fh值越大,傳拉速度越慢C

12.罐頭內壁腐蝕現(xiàn)象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐壁。

13.果蔬罐頭加工中，熱燙措施有&S、蒸汽、熱風和微波四類。

14.APPERT（阿培爾）于1823年刊登了《動植物物質日勺永久保留法》一書,而被稱為罐頭工業(yè)之父。

15.鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、池膜等五層構成。

16.罐頭食品裝罐時II勺工藝規(guī)定：裝罐要迅速、食品質量要一致、保證一定的重量、保持合適的頂隙。

17.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。

18.罐頭排氣重要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種措施。

19.常見的罐頭食品腐敗變質現(xiàn)象重要有脹罐、平」酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。

20.殺菌公式、；一口P中，%為升溫時間，Q為滅菌時間,M為冷卻降溫時間，P為滅菌、

冷卻時所加的反壓。

21.影響關頭真空度啊原因重要有排氣密封溫度、罐內頂隙大小、食品原料特性(種類、新鮮度、酸度)、汽

溫勺壓與海拔高度。

22.請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬、假卷、假封、快口、牙齒、鐵舌。

23.封罐機二重卷邊時，頭道輪輪的J作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊卜.并互相卷合在?起,二道短輪的作

用是壓緊頭道卷邊使之緊密結合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的I間隙，形成光滑的矩形卷邊構造,因此頭道

輯輪日勺溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道船輪的溝槽形狀是一寬而淺，并有坡度。

24.罐頭食品的傳熱方式有對流傳熱、傳導傳熱、傳導對流復合型傳熱、誘導型傳熱等四種傳熱方式。玻

璃罐根據(jù)密封形式和使用日勺罐蓋不一樣重要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐、

卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。

25.殺菌時番茄醬罐頭重要靠傳導方式傳熱,紅燒肉罐頭以對流方式傳熱。

26.二重卷邊的厚度是指卷邊后5層鐵皮總厚度和間隙之和。

27.排氣良好的罐頭底蓋呈」L狀，棒擊底蓋發(fā)出音。

28.罐頭殺菌一般以肉度桿菌為對象菌。

29.罐頭容器按材料可分為金屬容器、玻璃罐、蒸煮袋等幾大類。

3().一般在涂料中加入環(huán)氧樹脂以形成抗硫涂料,加入酚醉樹脂以形成防粘涂料。

31.任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最終平衡pH高于4.6以上及水分活度不小于0.85即為低酸性罐

頭。

32.罐頭殺菌后不容許有致病菌和罐藏條件下腐敗菌存在。

四、判斷改錯題

1.樹脂和溶劑是澆灌密封膠最重要的組分。（T）

2.罐頭卷邊疊接率一般不應超過50%,否則會影響關頭口勺密封性。（F）不得低于50%

3.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。（T）

4.采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。（T）

5.D值和Z值都是微生物的耐熱性特性值，D值和Z值越人，則微生物的耐熱性越差。（F）越強

/I=—[Ldt

6.現(xiàn)用殺菌時間的計算措施（尸”）將各溫度下的致死率或殺菌強度轉換成了原則溫度下所需加熱

時間表達。（T）

7.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)不不小于罐頭食品化學反應H勺溫度系數(shù)。（F）不小于

8.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（F）低于

9.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板日勺耐腐蝕性能越好。（F）越差

10.為到達較高的J真空度，罐頭頂隙越大越好。（F）頂隙合適

11.預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。（T）

12.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起H勺（F）排氣不夠

13.e值大，則闡明罐頭食品傳熱快。（F）慢

14.比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎U勺。（T）

15.后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉變的過程。（F）采收成熟度，食用成熟度

16.肉的成熟可以改善肉的風味、持水性和結著性。（T）

17.罐頭金屬容器上日勺膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。（F,膨脹圈在罐蓋上，加強

筋在罐身上）

18.采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。（T）

19.D值是微生物的耐熱性特性值，D值越大，則微生物的耐熱性越差。（F,強）

20.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起口勺。（F,局限性）

21.當其他條件一定期，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。（F,反比）

22.干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。（F,較慢）

23.平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。（F,平蓋酸壞）

24.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)不不小于罐頭食品化學反應的溫度系數(shù)。（T）

25.Z值是微生物的耐熱性特性值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。（F,強）

26.在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內壓力總是不小于罐外壓。（F,冷卻）

27.食品的pH值偏離?微生物生長均合適pH范圍越遠，則其耐熱性變得越強。（F,弱）

28.在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶也許沒有完全失活。（T）

29.蒸汽噴射排氣能充足排出食品組織內部口勺氣體。（F,不能）

30.半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導傳熱。（T）

31.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定日勺反壓。（F,冷卻）

32.直空排氣封罐時踴內直空度的重要決定原因是食品密封溫度。（F食品密封溫度和直審室啊直審度）

33.殺菌過程中馬鈴薯罐頭內部壓力一直上升是由組織內空氣外逸導致的J。（T）

34.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（F有部分微生物殘留）

35.真空封罐時，真空室內真空度越高，食品溫度也應越高。（F）

36.罐頭殺菌后應立即冷卻到室溫。（F40℃）

五、簡答題（回答要點，并簡要疣要作解釋。每題6分，共分）

1.鍍錫薄鋼板的構造、各層的重要化學成分及作用；

電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點

構造構成厚度成分性能特點

鋼基0.2-0.3mm低碳鋼機械加工性能良好，

制罐后具有必要的J強

度

<1g/m2,耐腐蝕過后會影響加

錫鐵合金層錫鐵合金結晶

1.3x10-4mm工性能和可焊性

5.36-22.4g/m2,美觀、無毒、耐腐蝕

錫層純錫

0.4?1.5x10-3mm且易焊接

氧化亞錫經(jīng)化學處理后生成的

l-3mc/m2（單面）,

氧化層氧化錫鈍化膜能防銹、防變

10-6mm

氧化格、金屬格色和抗硫化斑

2-5mg/m2,棉籽油潤滑、防銹，隔絕空

油膜

10-6mm癸二酸二辛酯氣，耐腐蝕

2.高頻電阻焊焊接原理及影響焊接質量的重要原因？

原理：當罐身搭接部分通過繞有銅絲（中間電極邢J二個電極滾輪之間時，由于鍍錫板的電阻率近比銅絲高，

同步受到罐身搭接部位處鍍錫之間結點上界面電阻口勺影響（電阻高），在大電流口勺作用下，罐身搭接部位的鍍

錫極迅速的受熱，即刻到達I200C,金屬熔融。運用電極滾輪之間的一定壓力作為焊接力，將處在塑性狀態(tài)

的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均勻而單一的焊接構造。

影響焊接質量的重要原因：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重疊度

焊接電流度：頻率（Hz）、電流強度⑴.頻率高，焊接點多，焊點間距小，焊縫構造牢固；I大小影響身板熔融程度;

焊接力：焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；

焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料U勺質量和厚度；

焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質量。

3.影響罐頭食品中微生物耐熱性的原因及作用。

微生物的種類和菌齡

熱處理前細菌生長環(huán)境

基質小J成分

熱處理溫度和時間

原始活菌數(shù)

4.果蔬罐頭食品原料護色的目的和措施?

維持果蔬自身的顏色，防止變色

措施：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑

5.以高頻電阻焊為例，闡明接縫圓罐的制造過程。

罐身制作：鍍錫薄板一切板一彎曲一成圓一電阻焊接T接縫涂布及固化T翻邊

罐蓋制作：鍍錫薄板一切板T涂油T沖蓋一圓邊T注膠一烘干卷封

成品圓罐一烘干一補涂一檢漏

6.罐頭食品排氣措施、原理及其特點?

排氣措施原理特點

運用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹

加熱排氣能很好的排除食品組織內的空氣；

的原理，將罐內空氣排凈的措施能運用熱張冷縮獲得一定真空度：

采用抽空（真空條件）封罐措施排除罐

真空封罐法將排氣與封罐結合在一起進行；

內空氣的措施不能將食品組織內部和下部空氣很好排除。

運用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙與封罐一起進行；

蒸汽噴射排氣法內空氣后立即封罐，依托頂隙內蒸汽

只能排除頂隙中U勺空氣，而不能排除食品組

冷凝而獲得罐頭的真空度織內的空氣；不合用于干裝食品。

7.金屬內壁腐蝕機理?

金屬罐內壁腐蝕是薄板內錫或鐵等金屬溶解于電解質溶液內形成離子時出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實際上是一種電

化學反應。

假如將兩種電負性不一樣口勺金屬放在同一電解質中，并用導線連接，則構成原電池:Fe/Sn

構成原電池：

Fe的電極電位更負某些，則構成陽極；Fe溶解釋放電子e；

Sn的電極電位比Fe正某些，則構成了陰極。

陰極：2H++2efH2T

陽極：Fe->Fe2++2e

單純從原電池理論還不能完畢解釋在Fe、Sn共存時，Sn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表明：在無氧條件下，Sn和

Fc在弱酸中偶合時，能增進錫的腐蝕，而克制鐵日勺腐蝕；原因；在弱酸性有機酸溶液中，鐵的，禽位電位勺錫

相比，止電性較強，因此錫為陰極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。

8.果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙措施？

熱燙(blanching)口勺目W、J：

1.破解酹活性，穩(wěn)定品質，改善風味與質地；

2.軟化組織，脫去水分，保持開罐時固形物含量穩(wěn)定；

3.殺死附于表面H勺部分微生物，沆滌作用；

4.排去原料組織中的空氣。

熱燙措施

1.熱水處理：100℃或100℃如下，設備簡樸，物料受熱均勻，但可溶性物質的流失量較大；

2.蒸汽處理：100℃左右，可溶性物質流失少：

3.熱風熱燙：美國1972年開始用于生產(chǎn)。長處：①基本上物廢水，大大減少了污染；②成本低10%；③保

持營養(yǎng)成分，提高了熱燙質量。

4.微波熱燙：無廢水、內外受熱一致，迅速。

9.肉的成熟及其與罐頭食品品質的關系？

剛屠宰動物肉放置一定期間僵直放一定期間成熟肉

---------------?-----------?

肉柔軟，持水性高肉質變粗硬，

持水性減少肉質變得柔軟，持水性有所答復,

風味有明顯改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮

香風味C

這系列的J變化過程稱之為肉的后熟。

死后肌肉到達最大僵直后來，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學變化：eg①組織內蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質部分

水能生成肽和animoacid。②ATP-IMP（裂解）一肌甘（水解）一次黃喋吟（1.5?2.0unol/g時），肉香到達

最佳狀態(tài)。③肉的持水性有所答復，逐漸使僵直的肌肉軟化，使肉日勺風味較明顯改善，完畢肉的整個成熟過

程。

10.影響罐頭食品傳熱的原因有哪些？

罐頭食品U勺物理原因：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài)：

罐頭容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸；

罐頭的初溫；

殺菌設備日勺形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：

11.簡述金屬罐內壁腐蝕的機理及腐蝕的三個階段對罐頭食品保質期的影響。

研究表明：在無氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時，能增進錫的腐蝕，而克制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性

有機酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強，因此錫為陽極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。

內壁口勺腐蝕過程可大體分為三個階段：

第一階段：Tinplale維持著完全錫覆蓋層；罐頭可以食用

笫二階段：露鐵面積擴人到相稱人的階段；保質期結束

第三階段：錫板所有溶解完畢。食品不能食用

12.解釋A=\-dt的理論與實際應用意義。

理論意義:

部分致死率A=-A<1.0殺菌局限性

A=1.0殺菌合適

A〉1.0殺菌過度

殺菌過程是一種持續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到A/

ir

用數(shù)學H勺措施來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。

實際應用意義：根據(jù)傳熱曲線，計算合適的加熱殺菌時間。

13.解釋4=下心力的理論與實際應用意義。

理論意義:

部分致死率A=一A<1.0殺菌局限性

T

A=1.0殺菌合適

A〉1.0殺菌過度

殺菌過程是一種持續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到A力

ir

1I⑵

???電二吐工可轉化為卷=10里—x!0~

FZrF

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1o

將F值引入了殺菌時間日勺推算式中，用數(shù)學的措施來推算一定溫度下的最佳殺菌時間?？梢灾苯佑脗鳠岬臏?/p>

度曲線，計算出F值。

實際應用意義：根據(jù)傳熱曲線，計算合適的加熱殺菌時間，可以計算出F值。

14.解釋罐頭食品殺菌的意義及其與微生物學殺菌的|區(qū)別。

到達商業(yè)無菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二年以上而

不變質。

盡量保持食品原有色澤、風味和營養(yǎng)：殺菌除了實現(xiàn)商業(yè)無菌目的外，還必須注意盡量保留食品品質和營養(yǎng)

價佰，最佳還能做到有助于改善食品品質。

罐頭日勺殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學研究方面H勺“滅菌”概念有很大區(qū)別。

罐頭口勺殺菌并不規(guī)定到達“無菌”水平，不過是不容許致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐內容許殘留有微生物或芽泡，

只是它們在罐內特殊環(huán)境中，在一定的保留期內，不至于引起食品腐敗變質。

罐頭食品殺菌（商業(yè)殺菌）與巴氏殺菌有相似點，也有明顯差異。

均屬不完全殺菌，但在殺菌對象、殺菌條件、殺菌程度以及產(chǎn)品保質期等方面存在差異。

15.判斷產(chǎn)品是不是罐頭食品的原則？

評判的兩個條件：與否進行了密封包裝？

與否進行了商業(yè)殺菌處理？

16.實現(xiàn)商業(yè)無菌有哪三條途徑？

A先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻

------目前大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類維頭所采用，是一種最一般的措施。

B先加熱，再裝入容器密封、冷卻

一一用的較少。

C先加熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封

---重要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中；如紙盒裝的果汁、豆奶等。

17.簡述罐頭食品殺菌中升溫、恒溫和降溫冷卻階段的罐內壓力變化。

升溫段：通入蒸汽后，鍋內壓尢迅速上升，罐內溫度上升，罐內壓力低于鍋內壓力；

恒溫段：鍋內壓力不再深入升高而保持穩(wěn)定，罐內壓力繼續(xù)上升，由于罐內空氣不也許完全排景，因此當

處在恒溫段時，罐內壓力會超過鍋內壓力；

降溫冷卻段：鍋內停止通入蒸汽，溫度下降，壓力迅速下降，而耀內溫度下降緩慢，壓力較大，因而在冷

卻過程罐內外壓力差會加大，尤其是在采用冷水噴淋冷卻時，鍋內壓力迅速下降，罐內外壓差會迅速加大,

嚴重時會使關頭變形。

18.確定某種罐藏食品熱殺菌條件時，需要考慮哪些原因？它們怎樣影響殺菌效果？

因素影響

原料特性（pH值、化學成分）影響微生物種類、耐熱性；

原料種類、品種

原料日勺狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。

食品裝罐前的J處理（加熱）會變化罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量

加工措施

人工酸化等處理可減少微生物的耐熱性。

營養(yǎng)、風味和質地等；

成品品質規(guī)定

原料口勺熱敏性。

微生物耐熱性不一樣類型的微生物，其耐熱性不一樣。

酶的耐熱性采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但能不能完全失活。

19.試述罐頭生產(chǎn)中排氣及殺菌機械設備類型及重要工作原理？

a.加熱排氣法

加熱排氣：是運用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排凈的措施。

熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣措施

加熱排氣法（食品裝罐后加熱排氣措施）-----將預封或不經(jīng)預封時罐頭送入以蒸汽或熱水加熱B勺排氣箱內，

在預定口勺排氣溫度（一般82?96C,有時達100℃）下經(jīng)一定期間的熱處理，使罐內中心溫度到達70?90℃,

導致食品內空氣充足外逸，并即刻封罐，這種就是加熱排氣法。

熱裝罐密封法------流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度（70?75C）,趁

熱裝罐、密封并及時殺菌，以防嗜熱菌的生長繁殖而使食品敗壞變質。

有些廠則是先將預熱II勺食品裝入罐內，隨即加入預熱調好的到達一定溫度的湯汁（90C）,并立即封罐。

b.真空封罐法

是?種真空條件下進行日勺排氣封罐措施，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機內完畢。封罐時，首先啟動

封罐機的真空泵，將該機密封室內的空氣抽出，導致一定的真空度（一般為240~500mmHg柱），處在室溫室

【肘預封罐頭通過密封閥門送入真空室，罐內部分空氣就在真空條件下被抽出，隨即立即封罐，并通過另一密

封閥門送出。

C.蒸汽噴射排氣法

蒸汽噴封排氣法-----是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內的空氣后立即封罐，依托頂隙內蒸汽H勺冷凝而獲

取鰭頭的真空度的一種排氣措施。

殺菌種類諸多，常見的有：

常壓殺菌設備：間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋；持續(xù)式：鏈帶式持續(xù)殺菌鍋

高壓殺菌設備：間歇式：立式，臥式；持續(xù)式；立式，臥式和靜水壓

常壓殺菌設備：火焰殺菌設備

罐頭先在蒸汽預熱區(qū)加熱至100℃,然后滾動進入火焰加熱區(qū)，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動，傳熱

很快，罐頭在直接火焰加熱時每2秒鐘約可升高0.55C左右，詳細根據(jù)食品介質、罐型大小以及流動速度而

不一樣。

一般罐頭內容物在2分鐘內即能升至I15.5C左右，經(jīng)火焰加熱的罐頭進入保溫區(qū)保持一定日勺時間，最終進入

冷卻區(qū)進行冷卻。

高壓殺菌設備

高壓間歇式殺菌鍋：是目前國內使用最普遍口勺一種設備

原則高壓殺菌鍋：單純運用蒸氣高壓殺菌，取出冷卻；

蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過程中運用蒸氣壓力，使罐頭內外壓力保持平衡，冷卻水經(jīng)緩沖板進入,

使Jifi內溫度逐漸下降。

壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，冷卻時用壓縮空氣保持罐內外平衡。

22.簡述食品無菌包裝的技術特點;

高溫瞬時滅菌，無菌填充封口

23.闡明Dioor=5min的意義；

在100℃熱力致死溫度條件下，殺死某細菌數(shù)群中90%原有活菌數(shù)時所需要的時間是5min。

25.微生物的熱力學參數(shù)Z值的定義和意義是什么？

在熱力致死時間曲線上，Z值為直線橫過一種對數(shù)周期時所所變化I內溫度數(shù)(℃)；

定義：熱力致死時間成10倍增長或減小時，所對應II勺殺菌溫度的變化值：

Z值越大，微生物的耐熱性越強；

Z值與D值同樣，與原始菌數(shù)無關，是微生物耐熱性特性值。

28.為何罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？

加緊傳熱速度，縮短殺菌時叵，增長產(chǎn)品風味，增長產(chǎn)品重量，減少成本

29.罐頭食品空罐所用涂料鐵對涂料有哪些規(guī)定？

對食品罐藏容器內壁涂料的規(guī)定

罐頭的品種不一樣，涂料U勺規(guī)定不一樣：

蛋白質豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕；

的性較強的J罐頭如番茄翳、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酹腐飩：

含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色；

清蒸魚、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內容物易倒出保持形態(tài)完整美觀；

裝啤酒日勺罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點，防止鐵離子溶出影響啤酒的J風味和透明度。

涂料成膜后無毒，不影響內容物的風味和色澤;

涂料成膜后能有效的防治內容物對罐壁口勺腐蝕；

涂料成膜后附著力良好，具有所規(guī)定的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應制罐工藝規(guī)定；

殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落；

施工以便，操作簡樸，烘干后能形成良好的涂膜；

涂料貯藏穩(wěn)定性能好；

涂料及所用的溶劑價格廉價。

30.柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因及防止措施？

柑橘罐頭白色沉淀的牛成及防I匕

桔皮甘：溶解度隨溫度U勺升高，pH值的增長而加大，當溫度減少，PH值減少時則沉淀下來。

防止措施：

①選桔皮昔含量低，成熟度較高向原料進行加工，成熟度低時可在高溫庫中貯藏15-30天再用。

②嚴格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序

③添加高分子物質，如CMC

④目前已經(jīng)有用桔皮甘能處理R勺

31.青豆罐頭怎樣護色？

1.NaCO3MgAc護色液：青豆在沸水中處理3min,然后置于?().74%H、JNa2c(力+0.12%MgAc?混合液中浸泡

30min(溫度70C),然后取出漂洗潔凈，經(jīng)此處理的可基本到達青豆的本色；

2.葉綠索銅鈉染色法：青豆先經(jīng)石灰水處理，然后再預熱染色。青豆在1%石灰水中處理20-30min,經(jīng)洗滌

后置于5%NaCI中浸泡15-20mim取出漂洗潔凈，然后將青豆與0.08—0.1%的葉綠素銅鈉染色液，按重量

比1:1,在90-95℃下道制25-3()01凡經(jīng)流動水漂洗1h.經(jīng)此法染色的青豆經(jīng)高溫殺菌處理及長時間的I罐藏不

變色。

3.采用高溫短時殺菌護色：不一樣于化學措施護色，而是變化殺菌條件，殺菌溫度愈高，時間愈短，對青

豆護色效果愈好。

33.清蒸對蝦易出現(xiàn)哪些質量問題？

注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑①必須使用抗硫氧化鋅涂料；②在工藝過程中應防止使用銅、

鐵制器具；③原料新鮮；④加工過程速度快、防止污染。

34.午餐肉罐頭易出現(xiàn)哪些質量問題？

生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染：導致肉質變紅和變酸，應注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸

菌污染。

35.怎樣克服真空封罐時的“暴溢”現(xiàn)象？

暴溢-----是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間減少，罐內湯汁

忽然沸騰，汁液外溢的I現(xiàn)象。

減少真空室的真空度，減少汁液的初溫。

36.食品裝罐的工藝規(guī)定？

食品原料通過預處理.、整頓后，應和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和原則進行。

1.裝罐要迅速：

2.食品質量規(guī)定一致：

3.保證一定時重量:

4.必須保持合適小J頂隙:

5.重視清潔衛(wèi)生：

37.罐頭排氣的目的？

（減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量）

防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹導致罐頭變形或破損，尤其時卷邊受到壓力后，輕易影響罐頭的密封

性。

可制止需氧菌和霉菌U勺生長、繁殖。

防止或減輕食品色、香、味的變化,以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞c

減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保留期限。

對玻璃罐可增強金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。

38.為何罐頭殺菌后要盡快冷卻？

防止內容物色澤變差、組織軟化、風味受損；

減緩罐頭內壁腐蝕；

防止減輕水產(chǎn)罐頭內容物玻璃狀結晶（MgNH4PO4,6H2O邢J形成。

39.罐內壁涂料的種類和作用？

A#214環(huán)氧酚醛樹脂涂料

特點：

有很好口勺耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性；

涂料基本無異味;

有抗酸和抗硫雙重作用

應用范圍：常用作肉、魚、水果、蔬菜罐頭的內壁涂料。

B#2126酚醛樹脂涂料

特點：抗化學性致密性好，耐沖性差；

應用：抗硫涂料鐵的面涂料和補涂涂料；

C#617環(huán)氧酯氧化鋅涂料

特點：耐沖性、抗硫性很好，但涂膜較軟，不適宜單獨使用

應用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的)底涂料

D防粘涂料

特點：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617環(huán)氧酯氧化鋅涂料打底；

應用：午餐肉類罐頭；

E沖拔罐抗硫涂料

#S-73沖拔罐抗硫涂料

特點：良好的抗硫性和深沖性；

應用：魚肉關頭沖拔罐U勺內涂料；

#51沖拔罐抗硫涂料

特點：良好的抗硫性和深沖性；

應用：魚肉關頭沖拔罐U勺內涂料；

FEP-3快干接縫補涂涂料

使用：100份甲+40份乙+25份甲素/乙基溶纖素(9:1)稀釋劑混合。踏平后涂于罐內接縫，預熱或晾干后經(jīng)焊接

加熱固化成膜。

40.真空封罐時補充加熱的作用？

將食品組織內部和罐頭中下瓢空隙日勺空氣加以排除

41.罐頭食品的代號及其標注（打?。┐胧?？

打代號是用簡樸的字母或數(shù)字標明罐頭工廠所在省、市、區(qū)、罐頭工廠名稱、生產(chǎn)日期和罐頭產(chǎn)品名稱代號,

以及原料的品種、色澤、大中小級別或不一樣的加工規(guī)格代號。以供檢查、管理。

代號標注（打印）措施

罐頭食品的代號包括：產(chǎn)品代號、產(chǎn)地代號（省代號、廠代號）、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組

D22第一排表達省、市、廠代號和生產(chǎn)班次

01127其中：

616D—吉林省

D2—長春市第一食品廠

2—第二班生產(chǎn)的，假如當日只有一種班進行生產(chǎn)就不打班次代號

第二排表達生產(chǎn)日期

前2位數(shù)字表達年份。有時23年生產(chǎn)產(chǎn)品也可以只打“1”字，23年生產(chǎn)的只打一種“（T字；

中間2位數(shù)字表達月份。月份的最高位是兩位數(shù)字，假如是一位數(shù)字（1-9月份）U勺月份在年代背面空一格，以

表達產(chǎn)品是一位數(shù)字的月份生產(chǎn)的罐頭;假如是兩位數(shù)字的月份（10-12份）生產(chǎn)的，打號應緊挨年份代號的背

而。

背面兩位數(shù)字表達生產(chǎn)日。日和月份之間也是如此打號。

01127表達生產(chǎn)日期是2001年I月27日。

第二排代表產(chǎn)品的名稱

616代表糖水山楂罐頭。

該產(chǎn)品打號的內容是吉林省長春市第一食品廠第二班在2001年1月27日生產(chǎn)日勺糖水山楂罐頭。

43.根據(jù)食品的pH值及微生物的耐熱性，可將食品提成哪幾類?（舉例），其常見的腐敗菌?殺菌規(guī)定?

根據(jù)腐敗菌對不一樣pH值的適應伏況及其耐熱性，可按照pH值將罐頭食品分為4類；

低酸性食品：pH>5.0酸性食品：pH4.6?5.0

酸性食品：pH3.7?4.6面酸性食品：pH3.7如下

A低酸性食品：pH>5.0

食品品利h蝦、貝類、肉、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等

常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌

殺菌方式:高溫殺菌：105?121℃。

B中酸性食品：pH4.6?5.0

食品品利1：湯類、面條、蔬菜肉混合物等

常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌

殺菌方式：高溫殺菌：105~121℃

C酸性食品：pH3.7?4.6

食品品種：水果及果汁等

常見腐敗菌：非芽加耐酸菌，耐酸芽泡菌

殺菌方式：沸水或100C如下介質殺菌

D高酸性食品：pH3.7如下

食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等

常見腐敗菌：耐熱性低H勺耐酸微生物及酹、醉母、霉菌以及部分導致食品風味變壞日勺能；

殺菌方式：沸水或IOOC如下介質殺菌

六、論述題（從下列題目中選擇1題回答.共15分）

1.試應用HACCP原理，制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質量控制體系。

①寫出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗收T護色T預煮冷卻T分級T挑選T修整T裝罐f排氣密封T殺菌冷

卻T擦罐入庫->

②危害分析并確定危害要點CCP1和PPC2

CCP1殺菌和PPC2預煮冷卻

③設定控制上下限：殺菌溫度、時間；預燙溫度、時間等

④監(jiān)察重要控制點

⑤執(zhí)行糾正行動

?建立紀錄系統(tǒng)

⑦驗證系統(tǒng)的有效程度

2.請以糖水梨子罐頭為例，設計糖水水果類罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點。

生產(chǎn)工藝流程

工藝參數(shù)

操作要點：

糖水日勺配制、去皮與護色

熱燙：熱燙溫度和時間

裝罐、滅菌冷卻、保溫檢查

3.試述罐頭殺菌的目的及制定對的殺菌工藝應考慮的原因。

殺菌的目的：防止食品腐敗，延長食品貨架期；

制定對的殺菌工藝應考慮的原因:

因素影響

原料特性（pH值、化學成分）影響微生物種類、耐熱性；

原料種類、品種

原料口勺狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。

食品裝罐前的處理（加熱）會變化罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量

加工措施

人工酸化等處理可減少微生物的耐熱性。

營養(yǎng)、風味和質地等；

成品品質規(guī)定

原料的熱敏性。

微生物耐熱性不一樣類型的微生物，其耐熱性不一樣。

酶的耐熱性采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不能完全失活。

4.罐頭真空度的影響原因

影響罐內真空度的原因：

A排氣密封溫度B罐內頂隙大小C食品原料種類、新鮮度和酸度D氣溫、氣壓與海拔高度

5.清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質量問題和防止措施？

原料驗收T解凍T預處理T切塊T裝罐T排氣T密封T殺菌T冷卻T保溫檢查

生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染：導致肉質變紅和變酸，應注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件.以防止平酸

菌污染。

6.番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及防止措施？

1.重要有果肉細碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀測到少許的沉淀，一般這種番茄風味正常；

2.罐頭生產(chǎn)后在倉庫寄存5—7天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物，后

逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀匯集在罐底，味道迅速變酸;

3.在生產(chǎn)后通過1一2月，甚至更長某些時間才出現(xiàn)少許灰白色沉淀，酸度變化不入，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉

淀中有諸多微生物；

4.番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有多種微生物,

重要是多種球菌。

細菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產(chǎn)間隙期間衛(wèi)生條件不會規(guī)定等，而重要是由于戌品中存在耐

熱性微生物所致。細菌性沉淀於J色澤，取決于細菌種類，有時在番茄汁中有懸浮H勺白色細菌絮狀物。

平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學構成、外觀、色澤和風味都產(chǎn)生變化，并隨灰白色沉淀時出現(xiàn)

而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，控制番茄汁的pH值在

4.3如下.裝罐前高溫瞬時加熱殺南等，是防止細菌性沉淀日勺重要措施。

7.請以午餐肉或魚肉罐頭為例，設計腌制魚肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程,重要工藝的工藝參數(shù)以及應注意的問題。

午餐肉生產(chǎn)工藝：

原料驗收一處理T分級切塊一腌制一絞肉斬拌T抽空攪拌一裝罐T真空密封一殺菌冷卻T保溫檢查一貼標

裝箱

8.影響午餐肉質量的原因及控制措施：

原料肉質量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例

腌制方式和條件:

絞肉斬拌條件

裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀

密封時物料溫度、密封真空度：

殺菌工藝與條件

《食品工藝學》復試試題庫一干制部分

一、名詞解釋

1.食品干藏一一就是脫水干制品在它日勺水分減少到足以防止腐敗變質的水平后，一直保持低水分進行長期貯

藏的過程。

2.干燥一一就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。

3.脫水一一就是為保證食品品質變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水就是指人

工干燥。

4.干制一一運用一定U勺手段，減少原料中U勺水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能運用U勺程度，

同步，原料自身所含酶日勺活性也受到克制，使產(chǎn)品得以長期保留。

5.干燥曲線一一就是干制過程中食品絕對水分（W）和干燥時間（t）間的關系曲線，即亞=￡（t）。

6.干燥速率曲線一一就是干制過程中任何時間日勺干燥速率（一匚）和該時間食品絕對水分（W絕）的關

di

系曲線，即=￡（W絕）。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時H勺對應的干燥速

率。又因W絕=f（t）,故有時在圖中也可按照也g=f（t）的關系畫出干燥速率曲線。

dt

7.食品溫度曲線一一就是干燥過程中食品溫度（T）和干燥時間（t）的關系曲線，BPTft=f（Do

8.滾筒干爆一一蒸汽加熱滾筒日勺表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉時，熱量由內向外傳遞

而發(fā)生干燥，干燥速度極快。

9.冷凍升華干燥一一是使食品在次點如下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除

去，到達干燥的目的。

10.復水率一一復水后瀝干質量（G）與干制品試樣質量（G）的J比值。Ra=Gtt/GF

11.復水系數(shù)復水后制品歐I瀝干質量（G復）與該干制品在干制前對應原料質量（G＞京）之比。K復=G復

/G卓X100%

二、填空題

1.干燥一般分為自然干燥和人工干燥,自然干燥有曬干、風干。

2.將熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉移是脫水干燥H勺基本過程,濕熱的轉移是食品丁制基本原理中

的關鍵問題。

3.在干燥的過程中，木分按能否被排除可分為平衡水分和自由水分。

4.果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)重要是依賴兩種作用，即水分內擴散和外擴散作用。

5.干燥過程分為三個階段，分別是初期加熱階段,恒速干燥階段,降速干燥階段。

6.干燥過程可用三條曲線表達，分別為干燥曲線,干燥速率曲線,食品溫度曲線。

7.干燥的J動力是水分梯度和溫度梯度。

8.干燥過程中的加工條件，影響物料干燥日勺原因是由干燥機口勺類型和操作條件決定。

9.影響物料干燥的原因是由加工條件和物料的性質決定。

10干燥的加工條件是由溫度、空氣流速、相對濕度、大氣壓和真空度構成。

11.影響干燥的食品件質是由表面積、構成分子定向、細胞構造、溶質類型和濃度構成.

12.食品在干燥過程中的物理變化有：質量減輕、體積縮小,表面硬化,疏松度,熱塑性。

13.直接接觸式干燥機，加熱介質是熱空氣。紅外或高頻干燥機，熱量由輻射能提供。冷凍干噪，水分通過

升華而除去。

14.隧道式干燥機根據(jù)小車和空氣流動的方向分為豳、逆逾、混合流動。

15.滾筒干燥機屬于間接接觸式干燥機。

16.食品干制是水分的一蒸發(fā)_和_擴散一成果。

17.果蔬加工處理中進行去皮操作剪工藝措施有一人工去皮、_化學去^_、蒸汽去皮、一酶去皮一等

三、選擇題

1.果蔬干制的過程是一的過程。A

A.既滅菌又滅陋B.滅菌不滅酹C.滅施不滅菌D.既不滅菌也不滅酹

2.在果蔬干制過程中，屬于內部擴散控制的果品（或蔬菜）是。A

A.柿B.蘋果C.杏D.洋蔥

3.果蔬干制過程中，當處在恒溫干燥階段時，果蔬品溫____。A

A.幾乎不變B.快數(shù)上升C.緩慢上升D.緩慢下降

4.下列干燥機屬于間接干燥機的是（D）。

A遠紅外干燥機B噴霧干燥機C冷凍干燥機D滾筒干燥機

5.引起干制品腐敗變質的微生物重要是（B）

A細菌B霉菌C酵母菌D病毒

四、簡答題

1.簡述干制對微生物和酶的影響？

干制對微牛物的影響：干制過程中,微牛物脫水.干制后，微牛物處在休眠狀態(tài)：干制不能將所有的微

生物殺死，只能克制它們的活動。

干制對酶的影響：干制時水分減少，使酶的活性下降；酶和反應基質卻同步增濃，使得它們之間U勺反應

率加速。

2.自然干燥和人工干燥的優(yōu)缺陷

（1）自然干制

長處：措施和設備簡樸，管理粗放，生產(chǎn)費用低，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進行，還能促使尚未完全成熟的原料

深入成熟。

缺陷：干燥緩慢，難于制成品質優(yōu)良的產(chǎn)品：另一方面常會受到氣候條件的限制，食品常會因陰雨季節(jié)無法

曬干而腐敗變質；同步還需要有大面積曬場和大量勞動力，勞動生產(chǎn)率極低；輕易遭受灰塵、雜質、昆蟲等

污染和鳥類、嚙齒動物等的侵襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。

(2)人工干制

長處：在室內進行，不再受氣候條件的限制，操作易于控制，干燥時間明顯縮短，產(chǎn)品質量明顯提高，產(chǎn)品

得率也有所提面。

缺陷：需要專用設備，生產(chǎn)管理上規(guī)定精細，否則易發(fā)生事故，還要消耗能源，干燥費用也比較大。

3.食品干燥過程的特性

食品初期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線逐漸下降,而干燥速率

則由零增至最高值

恒速干燥階段：水分按直線規(guī)律下降，干燥速率穩(wěn)定不變，向物料所提供H勺熱量所有消耗于水分蒸發(fā)，

食品溫度不再升高

降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至到達平衡水分時干燥速率為零,

食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等

4.影響食品干燥H勺原因

在干燥過程中的加工條件，由干燥機類型和操作條件決定

置于干燥機中的食品的性質

加工條件：

溫度：提高空氣溫度，加緊干燥速度

空氣流速：空氣流速增長，對流質量傳遞速度提高，從而表面蒸發(fā)加緊

相對濕度：溫度不變，相對濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快

大氣壓和真空度

食品性質：

表面積：被處理的食品表面積越大，與加熱介質接觸口勺表面就越多，供水分逸出的表面也越多；另一方

面，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就越短，水分從食品內部遷移到表面以逸

出的距離也越短。

構成分了,定向

細胞構造

溶質類型和濃度

5.食品在干燥過程中H勺變化（物理變化、化學變化）

（1）物理變化：

質量減輕、體積縮?。汗吒芍坪筚|量約為本來的10—30%,體積為原料的20—35%

收縮

表面硬化

物料內部多孔性形成

熱塑性的J出現(xiàn)

（2）化學變化：

營養(yǎng)成分的J變化：

水分含量減少，蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。

果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時，呼吸作用的進行要消耗一部分糖分和其他有機物

質，人工干制時，長時間的高溫處理引起糖的焦化

維生素C在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩(wěn)定，在陽光照射和堿性環(huán)境中易被破壞。

維生素Bl（硫胺素）對熱敏感，維生素B2（核黃素）對光敏感

顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質口勺變化；褐變引起日勺顏色變化；透明度H勺變化

色素物質H勺變化：

葉綠素一脫鎂葉綠素

鮮綠色一褐色

護色：60—75C熱水燙漂，微堿性水處理

花強素：例如茄子的果皮紫色是一種花青玳，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結合后，形成青紫色絡合物,

硫處理會使花青素褪色而漂白

褐變；

酶促褐變口勺條件：多酚類、多酚氧化酶、氧

措施：克制能臥J活性，防止與氧接觸

加熱處理90-95C7秒

化學處理SO2熏硫法（硫磺）

浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸）

調整pH值酶促褐變最適pH6-7

驅氧法

非前促褐變：焦糖化作用，美拉德反應

風味日勺變化：加熱，失去某些揮發(fā)性風味成分

透明度H勺變化