1.模塊三：華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目一 糖醋小排

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目1糖醋小排目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集糖醋小排的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握糖醋小排烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成糖醋小排菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記糖醋小排標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

糖醋小排菜肴具有“色澤油亮、外酥里嫩、酸甜適中、不油不膩”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜之一。

相傳此菜起源于清乾隆年間的上海民間制作工藝，袁枚所著的《隨園食單》中也有此菜的制作技藝的相關(guān)描述。如今，糖醋小排有的當(dāng)成冷盤，有的熱菜上席，然而上海本幫正宗的糖醋小排就是要吃熱，現(xiàn)吃現(xiàn)做，方能體現(xiàn)其特色內(nèi)涵韻味。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬小排600g。輔料：香蔥10g，生姜10g。調(diào)料：黃酒25ml，生抽20ml，白糖100g，香醋30ml，高湯約450ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選料要用助排，所謂肉貼骨頭；洗排骨時(shí)用溫水有助于去除血腥。2.制作過程中香醋要分兩次添加，第一次下醋是為了去腥添香，行語稱之為“燜頭醋”；醋容易揮發(fā)，因此第二次下醋是在起鍋前，是為了增加酸味，行語稱之為“響醋”。3.上海糖醋小排采用“自來芡”工藝，不加芡粉，而是利用火候的變化，使得湯汁自然達(dá)到“濃稠如膠、滑潤似漆”的狀態(tài)，緊緊裹住排骨。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：排骨洗凈后砍成2cm見方的小塊，香蔥切段，生姜切片備用。步驟2：將排骨和部分姜片、蔥段放入冷水鍋中焯水，待表面全部變色后撈出瀝干水分后用少許生抽拌勻備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：鍋炙熱后加食用油約1L，燒至5成熱時(shí)放入焯過水的排骨炸制，待排骨至色金黃時(shí)撈出瀝干油分。步驟4：鍋內(nèi)留少許油，下蔥段和姜片爆香，放入炸好的排骨后放入黃酒，蓋上鍋蓋小火燜約1分鐘，以去除肉腥味。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：加入生抽翻炒均勻后加入高湯、白糖和部分香醋，用大火燒開，蓋上鍋蓋小火燜煮約30分鐘至骨肉分離，大火收汁至湯汁濃稠發(fā)亮?xí)r撿出姜蔥。步驟6：出鍋前，在鍋邊淋入余下的香醋繼續(xù)翻炒均勻，然后迅速起鍋裝入準(zhǔn)備好的盛器中，適當(dāng)裝飾點(diǎn)綴即可上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工