4.模塊三：華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目四 松鼠鱖魚

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目4松鼠鱖魚目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集松鼠鱖魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握松鼠鱖魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成松鼠鱖魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記松鼠鱖魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

松鼠鱖魚菜肴具有“形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之江蘇十大經(jīng)典名菜之一。

松鼠鱖魚又名松鼠桂魚，為江蘇菜中色香味兼具的代表之作。相傳清代乾隆皇帝下江南，微服私出來(lái)到蘇州松鶴樓用膳，廚師用鯉魚出骨入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，乾隆皇帝吃后很滿意。后來(lái)蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚(yáng)蘇州。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：大鱖魚1條約750g。輔料：淀粉60g，腰果碎30g。調(diào)料：料酒15ml，精鹽3g，糖醋汁150ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.除魚骨時(shí)不能傷肉，肉上不能帶刺。2.改刀要均勻，不能改斷魚皮。3.拍粉后不能停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將鱖魚敲暈后用專用工具刮去魚鱗、用剪刀剪去魚鰓。步驟2：左手按住魚身，把魚頭切下，用刀貼著背脊骨片開且尾部相連，翻面再片開另一片魚肉，然后魚腹向上，把魚胸骨用刀片下。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：將魚皮面貼砧板上放好，用片刀在魚肉上先斜剞然后再直剞，深至魚皮處，斜剞和直剞成交叉切開成0.7cm見方的豎條狀。步驟4：用料酒、精鹽分別抹在魚頭和魚肉上腌制，腌制約5分鐘后，用專用紙吸干表面水分，然后沾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之后將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。步驟6：魚頭入油鍋炸成金黃色，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起；淋上滾燙的糖醋汁，撒上松子即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精