4.模塊一：華北地區(qū)風味代表名菜 項目四 煎烹大蝦

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目4煎烹大蝦目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集煎烹大蝦的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握煎烹大蝦烹調加工步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成煎烹大蝦菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記煎烹大蝦標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

煎烹大蝦菜肴具有“色形美觀，油汁明亮，咸鮮而甜，香美無比”的特點，它是“中國菜”之天津十大經(jīng)典名菜之一。

此菜時天津菜中的大菜，突出了津菜烹制海鮮的特色，由于采用“煎烹”技法，可使主料直接與炒鍋接觸受熱。保持大蝦的原汁原色原味，使其色澤更為艷紅，味道更加鮮醇。尤其是用蔥、姜、蒜熗鍋爆香，更突出體現(xiàn)了津菜擅烹河海兩鮮的特色。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：大蝦10只約750g。輔料：大蔥1段約15g，生姜1塊約10g，大蒜2粒約8g，香菜2小支約10g。調料：鮮湯200ml，精鹽3g，白糖25g，黃酒15ml，香醋8ml，花椒油7ml。任務實施——主輔原料及調料準備1.選料時應選用鮮活大蝦，方能確保蝦肉“Q彈”。2.大蝦初加工時需要將蝦線清理干凈，不可有殘留的污物影響成菜質量。3.要掌握煎蝦的火候，避免煎老、煎糊。4.要旺火收濃湯汁，使汁明油亮，不能用淀粉勾芡。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將大蝦剪去蝦蝦腳、蝦槍、蝦須后再剪開蝦背，挑出蝦線，掐去尾刺，然后將大蝦放入清水中漂洗干凈后撈出，擦干表面水分。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將大蔥放在砧板上，剖開后切細絲，生姜先切片后再切細絲，蒜粒切片后再切絲，確保“三絲”粗細均勻。步驟3：炒鍋鍋置旺火上，放入少許底油，燒至七成熱，將大蝦并排入鍋，一邊用熱油煎，一邊用手勺輕壓蝦身，反復翻動，使蝦的身體與鍋面保持接觸。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：待蝦身煎至焦黃色時，再用手勺輕壓蝦頭，煸出蝦黃，煎出紅汁后盛出。準備小碗1個，放入鮮湯、精鹽、白糖、黃酒、香醋攪拌均勻。步驟5：另起鍋加熱，放入底油，將“三絲”放入鍋中小火爆香，加入調制好的醬汁煮至沸騰后放入煎好的大蝦，加蓋燜制，待湯汁濃稠淋入明油稍翻后淋入花椒油，將大蝦整齊的擺放在盛器中，然后將剩余的汁澆大蝦上，點綴上少許香菜即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神