5.模塊三：華東地區(qū)風味代表名菜 項目五 三絲敲魚

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風味代表名菜項目5三絲敲魚目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集三絲敲魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握三絲敲魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成三絲敲魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記三絲敲魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

三絲敲魚菜肴具有“魚片潔白光滑，呈半透明狀，菜品湯清味醇，鮮嫩爽滑”的特點，它是“中國菜”之浙江十大經(jīng)典名菜之一。

三絲敲魚是溫州民間傳統(tǒng)佳肴，相傳已有百余年歷史。直到今日，每到逢年過節(jié)、親朋相聚，常以敲魚款待客人?！叭z”指的是雞脯絲、火腿絲、香菇絲，主要是為了調(diào)色和增味。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：鮸魚1條約750g。輔料：雞脯肉50g，火腿25g，水發(fā)香菇50g，青菜心50g,干淀粉150g。調(diào)料：紹酒13ml，精鹽5g，雞清湯600ml，熟雞油10g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.傳統(tǒng)是在大理石或者光滑的石頭上敲制，而當今的師傅們則多選用木墩墊底，因為木質(zhì)砧板敲后有彈性，口感更好。2.敲好的魚片要立刻焯水，及時做菜，久放或者放入冰箱儲存再用，口感不夠滑嫩。3.敲魚時要用力均勻不斷調(diào)整敲制方向，敲制過程需要不斷添加生粉，防止粘連。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將鮸魚剪去魚鰓、刮去魚鱗、取出魚內(nèi)臟后清洗干凈，從背部下刀，取下兩片凈魚肉，然后去掉魚胸骨，再去掉魚皮。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將取下的魚肉片成大厚片，然后蘸上干淀粉。準備一塊平整的砧板，擦干砧板表面的水分，然后撒上適量的淀粉，將沾好淀粉的魚片放于砧板上，用木槌均勻的敲成薄片。步驟3：將雞脯肉用少許紹酒、鹽腌制后放進蒸鍋中蒸熟，火腿也放進蒸鍋中蒸熟，取出放涼后切成細絲，水發(fā)香菇切成細絲備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中入清水燒沸騰后將敲好的魚片入鍋中焯水，魚片熟后撈出在涼水中過涼，然后切成1cm寬的長條。步驟5：鍋中加入雞清湯，沸騰后放入青菜心，用精鹽、紹酒調(diào)味，放入香菇絲、敲魚條、熟雞脯肉絲、熟火腿絲稍微煮，淋上熟雞油，起鍋盛入大湯碗內(nèi)即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠