7.模塊三：華東地區(qū)風味代表名菜 項目七 微州臭鱖魚

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風味代表名菜項目7微州臭鱖魚目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集微州臭鱖魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握微州臭鱖魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成微州臭鱖魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記微州臭鱖魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

微州臭鱖魚菜肴具有“散發(fā)出純正、特殊的腌鮮香味，肉質(zhì)細膩，醇香入味”的特點，它是“中國菜”之安徽十大經(jīng)典名菜之一。

安徽做臭鱖魚最出名的地方是黃山、績溪、歙縣一帶，此菜成為當?shù)芈糜伪卮蚩ǖ奶厣朗?。此菜歷經(jīng)200多年的歷史，還具有如此影響力，關(guān)鍵在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來“臭”，烹制后的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香，形成了鮮明的對比，更增加了此菜的魅力項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：腌制好的臭鱖魚1條約600g。輔料：五花肉20g，水發(fā)香菇20g，冬筍20g，生姜10g，蒜粒10g，小米椒10g，香蔥12g。調(diào)料：料酒6ml，白糖8g，鮮湯400ml，老抽3ml，生抽8m，蠔油12g，海鮮醬8g，陳醋6ml，豬油10g，紅油12ml。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.由于臭鱖魚自身含有一定的鹽分，老抽、生抽、蠔油、海鮮醬等均含有一定的咸味成分，因此，在烹調(diào)中需要注意使用量，并控制鹽的使用。2.臭鱖魚需要煎制之后其“臭”味便能變成特殊的香味，方可用于烹調(diào)。3.燒至湯汁近干時，需要不斷晃動鍋，控制火力大小，防止粘鍋。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將腌制好的臭鱖魚兩面剞上花刀，五花肉切成1cm見方的小丁，水發(fā)香菇和冬筍分別切成1cm見方的小丁，生姜和蒜粒分別切成0.5cm的小丁，小米椒切成1cm長的段，香蔥徑切成蔥丁。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：鍋放入食用油約30ml，放入姜丁、蔥丁等小火煸炒，至姜丁、蔥丁微黃后撈出留油，然后放入臭鱖魚煎制，煎至兩面微黃取出。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟3：炒鍋燒熱后放入適量的食用油，將五花肉丁放入炒鍋中稍微煸炒至微黃，然后放入姜丁、蒜丁、冬筍丁、小米辣節(jié)、香菇丁炒至香味濃郁后加入白糖炒制融化后放入料酒、陳醋，再放入鮮湯，用老抽、生抽、蠔油、海鮮醬調(diào)味調(diào)色。步驟4：待湯汁沸騰后放入煎好的臭鱖魚，蓋上鍋蓋，用中火燒制約10分鐘后，待湯汁近干時，加入豬油和紅油，用手勺將湯汁淋在魚身上，直到醬汁濃稠時撒入蔥丁，采用拖入法裝入盛器中即可。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神