8.模塊三：華東地區(qū)風味代表名菜 項目八 胡適一品鍋

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風味代表名菜項目8胡適一品鍋目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經典

1.搜集胡適一品鍋的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握胡適一品鍋烹調加工步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據項目書做好各項準備，獨立完成胡適一品鍋菜品的生產制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記胡適一品鍋標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經典

胡適一品鍋菜肴具有“鄉(xiāng)土風味濃，味厚而鮮，層次豐富，香嫩爽口”的特點，它是“中國菜”之安徽十大經典名菜之一。

胡適一品鍋又稱“績溪一品鍋”“團圓鍋”“一品鍋”。此菜是徽州山區(qū)冬季常吃的特色傳統(tǒng)美食。相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一品鍋制作起來可繁可簡，葷素搭配，一般不可少的是五花肉、蛋餃、油豆腐、干豆角等物。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經典主料：水發(fā)干豇豆200g，五花肉300g，牛肉碎300g，豉油雞300g。輔料：水泡糙米80g，白蘿卜末100g，老豆腐200g，油豆腐泡8個，鴨蛋2個，熟鵪鶉蛋10個，西藍花150g。調料：蔥姜水60ml，精鹽8g，干辣椒節(jié)10g，白糖10g，老抽5ml，蔥花10g，姜絲15g，淀粉糊30g，高湯800ml。任務實施——主輔原料及調料準備1.此菜，不可少的是五花肉、蛋餃、油豆腐、干豆角等物，其他的雞肉、肉丸、火腿、筍、香菇等都可以隨意添加。2.在制作時要將原材料預制半熟，例如干豆角要泡發(fā)在高湯中吸飽汁水。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：牛肉碎加入鹽及蔥姜水攪打上勁后分成2等份，一份加入水泡糙米拌勻，然后搓成丸子入油鍋中炸至熟透；另一份加入白蘿卜末拌勻，然后釀入豆泡內；五花肉切成2cm見方塊，豇豆切5cm長的段，豉油雞砍3cm見方的塊。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：豬肉蓉加入鹽及蔥姜水攪打上勁后加入豆腐制成鮮肉豆腐餡；將鴨蛋敲入碗中，加水淀粉糊，然后攪打均勻后煎成薄薄的蛋皮，放入鮮肉豆腐餡制成蛋餃備用。步驟3：將干豇豆略炒后用老抽、生抽調味后盛出備用；將五花肉塊煸炒至微黃后放入白糖炒至糖融化后再加入料酒、老抽炒至色棕紅后盛出備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟3：將干豇豆放入鐵鍋中央，在鍋邊擺釀好的豆腐泡，間隔放入五花肉塊，然后放入糙米丸子，中心放一圈蛋餃，然后倒入高湯，用鹽、老抽調色調味。步驟4：放在爐上燜煮約1小時后將豉油雞塊整齊擺放入鍋，再擺上鵪鶉蛋和西藍花，繼續(xù)燜煮約10分鐘，撒上蔥花，備碳爐上桌即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經典勞動精神