食品生產(chǎn)企業(yè)設備設施管理要點

食品生產(chǎn)企業(yè)設備設施管理要點食品生產(chǎn)企業(yè)應具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)設備設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。生產(chǎn)設施一般包括供水設施、排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛(wèi)生設施、通風設施、照明設施、倉儲設施、溫控設施。企業(yè)應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無損。所有生產(chǎn)設備應從設計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。一、供水設施食品生產(chǎn)企業(yè)應設置符合水質(zhì)、水壓、水量等生產(chǎn)需要的供水設施。供水設施一般可配備適當?shù)娜∷?、水處理、貯水、給水及管路輸送系統(tǒng)等設施。食品生產(chǎn)企業(yè)的用水一般可分為食品加工用水、食品生產(chǎn)用水、其他用水(如消防用水、生活用水)等。1、用水來源食品生產(chǎn)企業(yè)的用水可來源于自備水源或市政管網(wǎng)。自備水源是指食品生產(chǎn)企業(yè)從地表水(如江河、水庫等)、地下水(如井水等)抽取。2、水質(zhì)要求食品加工用水水質(zhì)應當符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB5749)的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品還應符合相應的規(guī)定，比如飲料生產(chǎn)許可審查細則中對天然礦泉水的水質(zhì)要求等。食品加工用水可按照產(chǎn)品工藝要求：采用城市自來水(生活飲用水)，其水質(zhì)已經(jīng)公共供水機構(gòu)處理，符合GB5749要求。使用地表水為水源的，其水源水質(zhì)量應符合《地表水環(huán)境質(zhì)量標準》(GB3838)的要求，經(jīng)處理后的食品生產(chǎn)加工用水應滿足GB5749要求；使用地下水為水源的，其水源水質(zhì)量應符合《地下水質(zhì)量標準》(GB/T14848)的要求，經(jīng)處理后的食品生產(chǎn)加工用水也應滿足GB5749要求。必要時可進行再次處理使其滿足生產(chǎn)要求后再進入后續(xù)生產(chǎn)工序。用于生產(chǎn)直接接觸食品的蒸汽的水，其水質(zhì)必須符合GB5749的要求。食品生產(chǎn)用水可根據(jù)其生產(chǎn)需要加以處理，如鍋爐用水經(jīng)過軟化處理以避免鈣、鎂離子含量過高的硬化水經(jīng)加熱導致積垢。3、設施防護食品加工用水的供水系統(tǒng)，應與其他不與食品接觸的生產(chǎn)用水(如間接冷卻水、污水或廢水等)的管路完全分離。其他不與食品接觸的用水不得連接至或流入食品加工用水系統(tǒng)，避免交叉污染。二、排水設施食品生產(chǎn)企業(yè)應具有適應食品生產(chǎn)需要的排水系統(tǒng)和設施。排水系統(tǒng)的設計和建造應能夠適應生產(chǎn)需要，保證順暢排放，便于維護，避免交叉污染。排水系統(tǒng)出口應有蓋、網(wǎng)、柵等裝置，并定期檢查情況，防止昆蟲、動物經(jīng)由排水設施進入廠區(qū)與車間。室內(nèi)排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應有防止逆流的設計。污(廢)水的排放應符合環(huán)境保護等有關部門的規(guī)定。三、清潔消毒設施1、一般清潔消毒設施消毒設施是為了確保將食品、工器具、人員、生產(chǎn)設備以及生產(chǎn)環(huán)境中微生物、污染物的數(shù)量減少到不會危及食品安全的水平而設置的包括化學的和物理的設施，如工器具消毒浸泡池、滅菌鍋、紫外殺菌、臭氧殺菌、熱風殺菌等。2、專用清潔設施專用清潔設施是指為了防止交叉污染，為不同清潔要求的作業(yè)區(qū)域環(huán)境、同一區(qū)域不同的設備、同一設備不同的部位等需要分開清潔而提供的不同的清潔工器具。3、設施防護清潔及消毒設施應有良好的衛(wèi)生設計，清潔及消毒設施本身不會給生產(chǎn)及產(chǎn)品帶來污染，使用方式應能避免清潔消毒材料給食品帶來化學污染，使用時還應注意防止交叉污染。清潔具應處于良好狀態(tài)，以免老化、脫落等帶來物理污染。用于清潔與產(chǎn)品直接接觸表面的工具應標識清晰，便于與其他清潔工具相區(qū)分。四、廢棄物存放設施1、識別廢棄物廢棄物是指在生產(chǎn)中產(chǎn)生的喪失原有利用價值或者雖未喪失利用價值但被拋棄或者放棄的物品、物質(zhì)。廢棄物按狀態(tài)可分為氣態(tài)廢棄物、液態(tài)廢棄物和固體廢棄物。危險廢棄物的收集和處置應符合國家關于危險廢物管理相關法律法規(guī)的規(guī)定。2、廢棄物收集區(qū)廢棄物收集區(qū)應遠離車間等建筑物，應設置單獨區(qū)域，并與其他設施留有足夠的距離以避免蟲害和異味帶來交叉污染。廢棄物收集區(qū)可設置必要的清潔設施，對清空的廢棄物容器進行清潔，便于重復使用。3、廢棄物存放容器或設施廠房及車間內(nèi)廢棄物的存放容器或設施的容量應滿足收集盛放生產(chǎn)過程中產(chǎn)生和積累的廢棄物的需要，避免使用其他產(chǎn)品或材料的包裝物來充當廢棄物的存放設施。廢棄物存放容器或設施應使用耐用、可清潔消毒和無吸附性的材料制作，設計上應當能夠防止昆蟲和鼠類動物進入并防止泄漏的材料，內(nèi)部可放置塑料袋或抗?jié)竦募埓?，以方便廢棄物的轉(zhuǎn)運。在生產(chǎn)期間，由于某些加工工藝步驟的特殊性，會產(chǎn)生較多廢棄物，如投料崗位廢棄的包裝材料等，需要在工作崗位就近設置臨時廢棄物存放設施。4、廢棄物分類管理應對廢棄物進行分類收集，如分成可回收廢棄物、不可回收廢棄物及危險廢棄物。同時對廢棄物存放設施和容器可使用文字、圖案或不同顏色等方式進行明確的標識，以防止混用或誤用于其他用途。五、個人衛(wèi)生設施1、更衣室食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)不同產(chǎn)品及加工工藝要求設置適用的更衣室，其數(shù)量應滿足工作人員的需要。車間入口處的更衣室便于食品加工人員穿戴工作服進入車間。特定的作業(yè)區(qū)是指某些清潔作業(yè)程度要求較高的區(qū)域，可根據(jù)產(chǎn)品本身及加工步驟的微生物特性等需要，在此類作業(yè)區(qū)的入口處設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。不同食品生產(chǎn)特點可能對食品加工人員清潔程度的要求不同，必要時應在合適的區(qū)域設置風淋室、淋浴室等設施。2、工作鞋(靴)消毒設施工作鞋(靴)消毒設施主要是指進入車間工作崗位前用化學消毒的方法對工作鞋(靴)進行消毒的設施，如消毒池等。食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)不同產(chǎn)品及不同加工區(qū)的衛(wèi)生需要，設置換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋(靴)消毒設施。3、衛(wèi)生間設置食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)生產(chǎn)需要，為加工人員配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生間，并設置洗手設施。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設施與內(nèi)部材質(zhì)應易于保持清潔。不得“直接連通”是指衛(wèi)生間應與生產(chǎn)車間、包裝車間及貯存區(qū)域等有效隔離，或采用獨立建筑物。4、洗手設施車間內(nèi)的洗手設施設置在適當位置是指在方便員工使用的同時以不影響食品、設備及車間環(huán)境為適宜，即在使用時不會污染到其他地方。使用非手動式開關的水龍頭是為了避免洗手前后及不同人員之間的交叉污染。六、通風設施為了確保生產(chǎn)加工車間以及貯存區(qū)域不受異味、蒸汽、冷凝水和煙氣等的污染，控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度，食品生產(chǎn)企業(yè)應采取合適的通風措施，并避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。1、通風方式可進行自然通風或機械通風，必要時可通過機械設施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度以及空氣流向。2、進氣口設置進氣口的位置選擇應考慮排氣口和戶外垃圾存放裝置所在的位置，考慮風向、距離等的影響，確保不會將廢氣或有污染的空氣吸入加工及貯存區(qū)域造成污染。3、過濾和除塵應根據(jù)不同清潔作業(yè)區(qū)及不同產(chǎn)品對空氣潔凈度的要求，安裝適合的空氣過濾裝置。當生產(chǎn)作業(yè)過程中產(chǎn)生的粉塵易污染到產(chǎn)品、其他生產(chǎn)線(設備)及區(qū)域的衛(wèi)生時，應安裝除塵設施，減少粉塵的飄散和傳播。七、照明設施

良好的照明是生產(chǎn)加工區(qū)域一項非常重要的特征。良好的照明還能提示污垢所在以及各類設備、設施等表面是否清潔干凈。1、照明方式照明方式主要有三種：固定安裝在建筑物上的照明、專門為某個加工崗位特定的固定或移動式照明、設備自帶的照明。照明設施應盡量避免吸引蟲害，安裝時考慮易于清潔和維護。2、照明要求光澤和亮度是指光源的顏色和光的強弱。廠房車間內(nèi)的燈光光澤和亮度應能滿足相應區(qū)域和崗位作業(yè)的需要，燈光的光澤應能確保反映產(chǎn)品的真實顏色。特別注意的是，需為與產(chǎn)品質(zhì)量保證相關的區(qū)域設置充足的照明，如衛(wèi)生監(jiān)控、產(chǎn)品的顏色檢查、清潔效果檢查、色選、異物檢查、打碼檢查等區(qū)域。八、倉儲設施1、設施要求食品生產(chǎn)企業(yè)應配置適合生產(chǎn)需要、貯存需要的倉儲設施，如原料庫、成品庫等。倉庫應以無毒、堅固的材料建成；

倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的防蟲害裝置是指用于防止蟲害從外部進入倉儲設施的各種設施。2、分設貯存場所原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分別貯存。分設貯存場所是指貯存在有物理隔離的不同區(qū)域，分區(qū)域碼放是指在同一建筑物內(nèi)將一塊大的區(qū)域用標識標示的方法劃分成幾個小區(qū)域。明確標識是指能讓員工很容易區(qū)分不同倉儲物的標識方式。貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通、人員的日常作業(yè)以及檢查和清潔。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應盛裝在其原始的包裝物中或?qū)Ｓ玫娜萜髦?，不能有揮發(fā)或泄漏的情況發(fā)生，同時有清晰易懂的標識。分隔放置是指有物理隔離的存放方式。3、溫、濕度控制設施溫、濕度控制設施是指能將貯存區(qū)域的溫濕度控制在產(chǎn)品需要的范圍內(nèi)的設施。九、溫控設施企業(yè)配備的溫控設施可分為食品溫控設施和環(huán)境溫控設施。1、食品溫控設施食品溫控設施是指將食品加熱、冷卻、冷凍的設施，即能將產(chǎn)品、設備或生產(chǎn)環(huán)境的溫度提高或降低到目標溫度要求的設施。如蒸汽設施、熱風設施、冷凍機、冷卻塔、熱交換設施、空調(diào)設施、冷凍庫房等。2、環(huán)境溫控設施環(huán)境溫控設施是指在需要控制溫度的車間設置控制室溫的設施，如空調(diào)系統(tǒng)等。十、生產(chǎn)設備1、設備要求各類食品行業(yè)的加工工藝、產(chǎn)品特點等都不盡相同，食品生產(chǎn)企業(yè)應配備與生產(chǎn)能力、產(chǎn)品類型、工藝要求相適應的生產(chǎn)設備，以滿足產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全性要求。生產(chǎn)設備應按照生產(chǎn)加工的工藝流程有序排列，避免加工步驟前后錯位、迂回曲折，避免各工段食品加工人員交叉移動、互相干擾和工藝逆流，以至于引起交叉污染。2、設備維護表面光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的生產(chǎn)設備和用具有助于降低污染的風險。生產(chǎn)設備和用具保持完好無損可避免因其破碎或磨損產(chǎn)生的碎屑等異物進入食品。在生產(chǎn)加工過程中，加工設備、加工器具等可能會因設計、安裝或維護不當，因零部件的相互摩擦、刮擦而產(chǎn)生金屬碎屑，潤滑油也可能因泄漏而進入食品，其他可能污染因素還有木屑、塑料屑等。生產(chǎn)設備應從設計和結(jié)構(gòu)上盡量降低這類風險因素。十一、監(jiān)控設備對于有溫度、濕度、壓力、真空度等工藝要求的生產(chǎn)設施，通常裝