上海外國語大學《食品工程原理實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是2、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值3、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥4、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀5、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法6、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量7、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉8、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素9、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的10、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是11、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素13、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計14、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵15、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質(zhì)的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺16、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)17、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶18、食品的營養(yǎng)標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是19、當研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是20、食品中的風味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制21、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定22、當研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是23、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)24、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病25、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白26、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是27、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1228、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析29、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進行測定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會干擾凱氏定氮法的測定結(jié)果30、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能、吸收機制，以及在食品加工和膳食中的重要性。2、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質(zhì)的生理活性，以及在功能性食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的潛在應(yīng)用。3、（本題5分）食品中的質(zhì)構(gòu)特性是影響消費者接受度的重要因素。請全面論述食品質(zhì)構(gòu)的評價方法、主要質(zhì)構(gòu)參數(shù)（如硬度、彈性、黏性等），以及如何通過加工工藝改善食品的質(zhì)構(gòu)。4、（本題5分）全面分析食品包裝材料的選擇原則和要求，以及不同包裝材料對食品質(zhì)量和安全的影響。5、（本題5分）全面分析食品加工中的均質(zhì)操作對食品物理化學性質(zhì)、穩(wěn)定性和口感的影響，以及優(yōu)化均質(zhì)效果的方法。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）在食品加工中，如何利用微生物發(fā)酵技術(shù)降低食品中的抗營養(yǎng)因子含量，提高食品的營養(yǎng)價值？2、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的檢測方法。3、（本題5分）解釋食品的感官評價方法及重要性。4、（本題5分）簡述食品的熱處理技術(shù)及對食品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）食品中的風味物質(zhì)種類繁多且復雜，其形成和變化受到多種因素的影響，請論述影響食品風味的主要因素以及如何對食品風味進行調(diào)控？四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）某食