2023年初級中式烹調師技能等級認定考前沖刺題庫500題（含答案）

2023年初級中式烹調師技能等級認定考前沖刺題庫500題(含

答案)

一、單選題

1.釀鴨掌是釀成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

2.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

答案：C

3.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是0。

A、生產時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

4.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入：）鍋中，用面杖攪勻，放在抹過

油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

5.以下笑色的運用錯誤的是0。

A、鮑汁鵝掌淺紅笑

B、紅燒鮑魚金紅芙

C、甘露石斑塊蛋黃關

D、姜芽鴨片嫣紅芙

答案：D

6.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作等幾

個方面。

A、師道尊嚴

B、克己奉公

C、相互學習

D、相互攀比

答案：C

7.運用原料成本系數(shù)法計算產品價格，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二

是（）。

A、主料成本

B、產品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

8.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。

A、精神文明

B、物質文明

C、民主法治

D、促進

答案：D

9.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下。均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：C

10.預防N-亞硝基化合物的產生，()是較恰當?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

11.花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用()濃度的高鎰酸鉀溶

液進行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案:C

12.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面

顯示的特點是()。

A、禽類菜品最多

B、水產品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

13.食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復沖洗

D、以洗凈為度

答案：D

14.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗T()一冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

15.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應0。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

答案：C

16.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是0o

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

17.鹽煽雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

D、發(fā)紅

答案：D

18.三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。

A、面粉

B、淀粉

、木材

D、芝麻粉

答案：B

19.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

20.原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()o

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

21.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清烝麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

22.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()o

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

答案：A

23.蛋白質的消化是從：)開始的。

A、口腔

B、食管

CSB

D、小腸

答案：C

24.藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

答案：D

25.在刀法中，拉切的應用范圍是()。

A、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

26.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()o

A、土豆

B、季拜

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

27.屬于白焯法的必要工藝是()。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

28.層穌面坯是由兩塊0不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質感

D、軟硬度

答案：C

29.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

30.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都

有直接的關系。

A、導電能力

B、電線位置

C、電流通過時間長短

D、觸電形式

答案：C

31.下列不屬于產品成長期定價要考慮的因素()。

A、努力擴大產品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產品的市場份額

答案：D

32.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結晶體

D、無定型的玻璃體

答案：D

33.白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟()上桌。

A、辣醬油

B、醬料

C、味碟

D、椒鹽

答案：C

34.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案:D

35.糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。

A、雙糖

B、結晶糖

C、再結晶糖

D、麥芽糖

答案：D

36.與煽的區(qū)別準確的說法是()。

A、煙的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煙用原件的原料，用碎件的原料

C、端的菜式有配料，的菜式沒有配料

D、病的菜式芙色較淺，的菜式芙色較深

答案：A

37.關于鹵法，()的說法是錯誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時間較長，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

答案：B

38.電磁灶加熱一般有開關和強弱調節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對不產生磁

性的原料不能被加熱，故0等物放在上面并不能被加熱。

Av手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器

答案：A

39.()是一種高價投放新產品的定價策略。

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

答案:D

40.飲食企業(yè)制訂生產計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產成本控制、便于食

品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預測水平和()。

A、便于原料庫存管理

B、便于廚房人員管理

C、便于比較銷售情況并加以改進

D、便于原料使用率的提高

答案：C

41.宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

答案:D

42.飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價

格策略，這種策略是。。

A、滿意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數(shù)定價策略

D、尾數(shù)定價策略

答案：D

43.在肝臟中貯存量最多礦物質是()。

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

答案：A

44.在調制咖睚味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喔的0。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

45.積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。

A、相互協(xié)調

B、不懈不待

C、樂于奉獻

D、品德高尚

答案：B

46.菜肴的質，是指組成菜肴的各種原料總的0。

A、營養(yǎng)風味特點

B、營養(yǎng)素和口味指標

C、營養(yǎng)成分和風味指標

D、重量和風味指標

答案：C

47.琉璃菜掛糖后應立即()處理。

A、分開并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

答案：A

48.嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

G9種

D、10種

答案：C

49.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()o

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案:A

50.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()o

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

51.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為Oo

A、750克左右

B、850克左右

G950克左右

D、1050可左右

答案：A

52.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是0o

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案：A

53.清湯魚面口感爽滑的原因是0。

A、每次煮面較少

B、面粉過細算

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

54.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

55.屬于合成甜味劑的是()。

A、甜葉菊昔

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

答案：C

56.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

解析：核桃是硬的

57.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案:C

58.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為0g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

59.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種,

一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫(0)將原料加熱至脆。

A、110?160"C

B、140-180℃

C、160?200℃

D、180?210℃

答案：B

60.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗

出造型。

A、適當

B、上方

C、低部

D、中間

答案：A

61.單件產品的調味品成本也稱為()。

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實際成本

答案：B

62.能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經過處理，不能直接配制菜點

D、經過加工處理，可用來直接配制菜點

答案：D

63.菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。

A、傘冠部、子柱部

B、子柱根部

C、傘冠部

D、根部

答案:A

64.下列牛肉中，品質最差的是0。

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

65.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為0。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

66.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈關

D、腐乳

答案：C

67.《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之。篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

68.屬于脂溶性維生素的是0。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

答案：D

69.跟刀剁是指刀和()一起揚起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

答案：B

70.脂肪的日供給量一般應為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

71.把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

72.利刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于調味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案：D

73.蛋白質在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質的次級鍵，

使蛋白質易被()水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽

答案：B

74.低溫油焙制干魚肚(提片)的時間，約以()分鐘為宜。

A、10?20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

答案：B

75.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在0。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

76.《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

77.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

78.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案：C

79.拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()0

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：B

80.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用0。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

答案：D

81.人體的消化道0除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

82.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。

A、產品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個人形象

答案:C

83.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的()溶液將火腿外

表刷洗干凈。

Av開水

B、酸

C、食用堿水

D、洗滌靈

答案：C

84.()是反映食品被糞便污染的指標。

A、細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內分泌腺

答案：C

85.爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。

A\60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

86.自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

答案:D

87.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點綴

答案：A

88.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案:A

89.不屬于酸味調味料的是()。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

90.油頭是()。

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

91.加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是0o

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

答案:B

92.維生素C含量最低的食物是()。

A、山藥

B、柑桔

C、G猴桃

D、辣椒

答案：A

93.結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

94.藻類蔬菜是指以0為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物的莖

B、藻類植物的葉

C、藻類植物的根

D、藻類植物根莖

答案：B

95.面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D餡料與鹽

答案：B

96.()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

97.加工蛀油的原料是0。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蜂

答案:B

98.下列菜肴中0不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”

的原則。

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

答案：D

99.勾關增稠的目的主要是為了增加調料的()能力。

A、擴散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

答案：B

100.道德是人類社會生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

A、傳統(tǒng)美德

B、價值體系

C、社會輿論

D、社會關系

答案：C

101.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

答案：D

102.根據(jù)飲食行業(yè)的經營性質，飲食業(yè)成本應由生產、銷售和。三類成本構成。

A、財務

B、營業(yè)

C、管理

D、服務

答案:D

103.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是0。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

答案：D

104.有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。

下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

105.白鹵水如需調色,應使用()。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案:D

106.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

答案：D

107.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料

答案：D

108.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

109.下列果菜中屬于瓠果類的是()。

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：A

110.《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南

北朝時期北魏的()o

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

111.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引

起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化學毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

答案：D

112.干油酥經()才能成團。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案：A

113.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

114.味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

A、甜味調味料

B、咸味調味料

C、酸味調味料

D、香味調味料

答案：B

115.對糖膏的調制敘述正確的是()。

A、糖膏是糖粉與蛋清經搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應有醋精

D、調好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

116.桂花糖藕的桂花應在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調制鹵汁時

答案：D

117.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質惡化。

A、切配

B、烹飪

C、加工

D、溫度

答案：D

118.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

答案:C

119.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產類

答案：A

120.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是：)。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

121.盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案:C

122.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

答案：C

123.回鍋肉的烹飪方法是0。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、熠

答案:B

124.不在科學切配的含義之內的選項是()。

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時間

C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

答案：D

125.運用原料成本系數(shù)法計算產品價格，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本

系數(shù)。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產品利潤

答案：B

126.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。

A、小開

B、大開

C、肋開

D、肩開

答案：C

127.關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構成機體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

答案：D

128.不屬于凈料類型的是()。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

答案：A

129.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

130.炸制酥合時，()可以避免成品窩油。

A、用涼油炸

B\用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

答案：D

131.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經磷脂

答案：C

132.整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。

A、對飲食產品不太了解

B、對飲食產品質量看重

C、對飲食產品非常了解

D、對飲食產品價格敏感

答案：A

133.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿。部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

134.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無()

之別，每種主料的重量基本相同。

A、任何輔料

B、主輔調料

C、任何調料

D、主配調料

答案：A

135.把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為0。

A、油焙

B、油嫻

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

136.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮

菜類為()。

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

答案：D

137.原料調配不包括的內容是()。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調整

D、調料的選用

答案:D

138.膨松劑必須具備能以較少的使用量產生較多的。這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

139.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多0,都是運用咸鮮味

調配的。

A、地方菜肴

B、高檔菜肴

C、家常菜肴

D、風味菜肴

答案：B

140.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、觥魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛀豉、蹄筋

答案：B

141.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是0。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

142.單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，（），三趟式，扇面式，幾

何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。

A、車輪式和花鳥形

B、什錦盤和過橋式

C、橋梁式，高樁式

D、三品四品式

答案:C

143.食用()可引起含鼠黃類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

144.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被

()反映出來。

A、全面地

B、能動地

C、客觀地

D、主觀地

答案：C

145.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A、炸油中的3-4米并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

146.()是將花椒、精鹽、味精調制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒鹽

C、淮鹽

D、花椒面

答案：B

147.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

148.魚圓在加熱成熟后應放在0保存。

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

149.怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。

A、蔥絲、姜末

B\蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

150.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

答案：C

解析：感覺不到熱

151.韭菜屬于0。

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

答案：C

152.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

答案：D

153.()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完

成應承擔的任務。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

154.蜂子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應在。左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

155.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿0。

A、質量極佳

B、保存期即將結束

C、肉層開始有輕度酸敗

D、已經嚴重腐敗

答案：C

156.烹是將經過炸或前后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

157.原料初步熟處理的坦適用于()。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

158.下列物質屬于復合膨松劑的是()。

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

答案：C

159.牛肋條肉又稱0、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案:A

160.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應

B、焦糖反應

C、重結晶反應

D、糊化反應

答案：A

161.在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風味菜品的規(guī)格標準要求，將原料按配方比例

和工藝程序進行投放與調和，使調料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品

的()，這就是調味的過程。

A、鮮咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配調料和諧

D、預定味道

答案：D

162.炒的。范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型

料。

A、選料

B、適用

C、技法

D、原料

答案:A

163.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

答案：A

164.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()o

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風雞腿，涼拌海蟄

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

答案：D

165.白鹵水中大都不放顯色調味品及()。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案:B

166.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是0o

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

167.主料是指在菜肴中0,占主導地位，起突出作用的原料。

A、作為主導成分

B、作為主色成分

C、作為主要成分

D、作為主味成分

答案：C

168.人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的()o

A、無機色素

B、食用色素

C、有機色素

D、天然色素

答案：C

169,屬于細菌性食物中毒的是()。

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

170.九轉大腸在紅燒前的預熟工序是0。

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

答案：A

171.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔任。

A、廚師

B、餐廳服務員

C、餐廳經理

D、餐飲部經理

答案:B

172.胃中可以吸收0。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

173.由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油：)。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

174.調味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2)去除異味；3)0；4)

豐富菜品的色彩；5)調節(jié)菜品的質感。

A、增強菜肴香氣

B、食療

C、保健作用

D、增強食療保健作用

答案：D

175.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

答案：D

176.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉淡。

A、0.4%；1.5小時

B、0.4%；1小時

C、0.2%；1.5小時

D、0.2%；1小時

答案：D

177.制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

答案：B

178.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案:C

179.鴨子宰殺后應先燙()部位。

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子

答案：D

180.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

181.主輔料的比例一般為()7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意配料不

可喧賓奪主，以次充好。

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

答案：A

182.炳與煮的主要區(qū)別是()。

A、煙一般要勾笑，煮一般不勾笑

B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、煙的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

183.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

184.豬硬肋又稱0,位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔肉

D、梅條肉

答案：A

185.不屬于大豆的原料是0。

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

答案：C

186.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()o

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

答案：B

187.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的0,使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

188.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學成分

答案：A

189.產品生命周期主要包括0、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導入期

D、滯漲期

答案：C

190.對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案:C

191.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜0和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質感

D、軟嫩的質感

答案：C

192.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

193.松鼠鰥魚在制刀時采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

194.制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：A

195.蝦蟹屬于()。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

答案：A

196.屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：A

197.心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注0o

A、顧客對產品的滿意度

B、企業(yè)對利潤的預期

C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠

D、顧客對企業(yè)的認知度

答案：A

198.水煎包是將。的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

199.粵菜料頭中魚球料是()。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案:D

200.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備

D、制作用具和盛器可任意選用

答案：D

201.甜味在28℃時最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

202.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標

準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質

答案：D

203.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

答案：D

204.嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、演)湯

答案：B

205.引起食物中毒的原因有0。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產生的有毒物質

答案：D

206.脆炸直蝦質量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐

脆，無()。

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

答案：D

207.茸膠制品的質感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

答案：D

208.魚蓉面坯調制時，生粉應()加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案:D

209.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0o

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習慣吃較淡一些的面食

D、經過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

210.湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到()程度。

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

答案：B

211.芙的油亮程度與()無關。

A、矣粉的質量

B、勾芟的手法

C、6的稀稠

D、關含油量的多少

答案：B

212.白云豬手煮制的程度應該是()。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

213.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是0。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

214.下列選項中有錯誤的是0。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

答案：A

215.制湯原料中含豐富的0可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質

B、完全蛋白質

C、同源蛋白質

D、活性蛋白質

答案：A

216.屬于非糖類甜味調味品的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

217.塌法是0兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

C、炸和熠

D、煎和燉

答案：A

218.水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富

的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以。含量為最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

答案：B

219.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是0。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

答案：C

220.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案：D

221.在體內參與甲狀腺素合成的是()。

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

222.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導；傳導

答案：A

223.下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

224.西紅柿屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

225.加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應()。

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

答案：A

226.不屬于油傳熱介質特點的是()。

A、儲熱性能好

B、有利于菜肴香氣的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保護維生素

答案：D

227.下列湯中按品澤劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

228.食用天然色素的缺點是0。

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調艷麗

答案：C

229.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

230.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()

等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

231.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、魚肉

答案：D

232.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案:D

233.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

234.組成蛋白質的主要化學元素是0。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、理、軟、碳、氫

答案：D

235.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

答案：A

236.口蘑中最名貴的是0。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案：D

237.莖菜類原料中不需要去老根的原料是()。

A、筍

B、土豆

C、菱白

D、黃苣

答案:B

238.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例應加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

239.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

答案：C

240.色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的()產生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

241.加工山藥茸泥前應先采取()處理

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

答案：A

242.不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

答案：A

243.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

244.關于腌制適用性的說法，錯誤的是()。

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

245.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以成品質量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案:B

246.屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

247.水煮牛肉的烹飪方法是0。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

248.市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用。

A、團結互助

B、信譽第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案：C

249.下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。

A、有關而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

答案：A

250.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是Do

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

251.油加熱預熟處理是利用。的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A、油溫高

B、油介質

C、油滑膩

D、油質輕

答案：B

252.配菜人員要想選擇質高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()。

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應情況

答案：D

253.藻類植物是自然界中的0。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

254.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

255.關于油泡烹調法的描述，不正確的是0。

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成關較薄，有關而不見笑流，色鮮莫勻滑，不瀉奘，不瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

答案：B

256.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

257.從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結束后

答案:C

258.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

259.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設計配菜

D、配料配菜

答案：B

260.所謂泡是以時鮮蔬果為原料，投入經()中浸泡成菜的方法。

A、調制好的鹵汁

B、發(fā)酵的鹵汁

C、發(fā)酵的料

D、鹽鹵

答案：A

261.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

262.筵席具有()的特點,菜點是按一定的規(guī)律組成,是一個相互配合的有機整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

263.X0醬制好后應放在()保存。

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

答案：D

264.酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A、火鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

265.將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的

參考，這種定價方法是0。

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

答案：D

266.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案:D

267.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜紅的最大允許使用量為每公

斤原料?？?。

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

答案：C

268.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料0的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內臟完整

答案：A

269.蛋白稀漿炸菜式宜用()匕油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

270.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調工藝

答案：B

271.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

272.()的煮制，只選用小火。

Ax魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

273.調味方法有：1)腌浸調味法；2)熱傳質調味法；3)煙熏調味法；4)包裹

調味法；5)澆汁調味法；6)()；7)跟碟調味法。

A、香粉調味法

B、淮鹽調味法

C、花椒鹽調味

D、粘撒調味法

答案:D

274.豉蛀汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案:A

275.()為蟹類的腐敗變質現(xiàn)象。

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、鰥絲清晰、無異物

答案：A

276.()是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和

花色冷盤的圍碟。

A、多種原料冷盤

B、多種原料熱菜

C、單一原料拼盤

D、象形拼盤

答案：A

277.()不是造成油泡菜式瀉奘的原因。

A、調充時沒有攪均英液

B、鍋內的油太多

C、奘湯與英粉的比例不當

D、火太猛，菜過熟

答案：D

278.鮮菇削凈洗凈后要坦。0不是炬鮮菇的目的。

A、去除鮮菇的有害物質

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質

D、保存鮮菇的鮮味

答案：D

279.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

答案：A

280.凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是

非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質流失，還能使凍結原料()。

A、干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染

答案:D

281.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱0溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

答案：C

282.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

283.汆往往原料一變色即被撈出，所以，原料加工的形狀都是()。

Av片

B、小型的

C、整料

D、絲

答案：B

284.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質對熱量的傳遞作用

答案：A

285.奇IJ刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的Do

A、保存周期

B、成熟時間

C、加工時間

D、調味時間

答案：B

286.含油脂的食品在儲存過程中受0的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

答案:D

287.羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬：)羊肉。

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

答案：D

288.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量

B、蛋白質

C、脂肪

D、維生素

答案：B

289.剔骨整理是指在動物性原料()中，對需要進行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料

實施分離處理，并按不同部位或質量等級進行分類整理。

A、加工過程

B、分割過程

C、宰殺過程

D、洗滌后

答案：B

290.脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

291.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產肉力高，0的數(shù)量多。

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

答案：D

292.糟熠三白中必須用的調味料是()。

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

答案：B

293.下列調料中不屬于調料著色的原料是0。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

294.以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是()。

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

答案：A

295.水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

296.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

297.烹調師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是0o

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結協(xié)作

D、遵紀守法，講究公德

答案：D

298.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。

A、烹調

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

299.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應急方法

答案：C

300.關于火腿的評述正確的是()o

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

答案：B

判斷題

1.在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原

料例外）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.整雞出骨的開口應在16厘米左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.在每臺設備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊

油炸或油煎。主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.為確保鹵水質量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵水內的調料（鹵水內的香料和調味料）o

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.生C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.日本膳食模式為“三高一低”類型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

A、正確

B、錯誤

答案:B

14.粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。

A、正確

B、錯誤

答案:A

15.雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹

調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作

用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.烹飪原料的選用就是原料的選擇。

A、正確

B、錯誤

答案:B

19.脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛

糖漿。

A、正確

B、錯誤

答案:A

20.蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.動物肝臟可以預防“夜盲癥”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.魚在加工時如果膽汁破裂，應將魚丟棄，不能食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化

合物）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.若加工中的損耗質量為5千克,加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%o

Av正確

B、錯誤

答案：B

28.利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.要注意水產品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确?/p>

面保證。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。

A、正確

B、錯誤

答案:A

36.廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.調味就是指調和滋味和原料調配。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.道德是通過權利和義務來調節(jié)和協(xié)調人們之間的關系的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突

出作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質

也偏稠。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.根據(jù)進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、

雞尾酒會、香檳酒會和菜會。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.蛋白質在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會變性。

A、正確

B、錯誤

答案:A

46.堿發(fā)時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產品用A凈料300克，B料20

?？?，單位成本12元/千克，此產品的總成本是9.75元。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.粳米是大米中脹性最高的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.蛀豉中，干蛀和爽耗的漲發(fā)方法相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。

A、正確

B、錯誤

答案:B

54.在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.烹飪創(chuàng)新是在個人經驗指導下的行為。個人的經歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就

越大。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質地細嫩，口感較佳。

如：油嫻大蝦，蛀油牛柳，木須肉，清蒸鮑魚等。

A、正確

B、錯誤

答案:B

59.菜墩的種類一般可按形狀和材質進行分類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.菜肴“松子魚”在細料加工時用制法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.要使羹的湯質柔滑，掌握*會制時調關的時機非常關鍵，最好是在湯微沸.

A、正確

B、錯誤

答案:A

62.歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.黃酒以浙江紹興所產最著名。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要輔

以適當?shù)狞c綴。其裝盤有多種形式的造型。

A、正確

B、錯誤

答案:A

67.《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等

三個方面的特征。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.大米中以粳米的出飯率最高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.同是原條蒸的魚、生魚、妒魚和鯽魚，開膛取內臟的方法相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.宴會成本核算主要是核算菜點成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.現(xiàn)代科技發(fā)展產生的復合調味品的價格有了明顯提高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面，調糊時要厚一點，防止變形。

A、正確

B、錯誤

答案:B

78.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.大豆蛋白質是原料中最優(yōu)良的蛋白質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.經高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均

勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.地方供電公司應對廚房安全用電負責。

A、正確

B、錯誤

答案:B

82.脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振

蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠

液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。

Ax正確

B、錯誤

答案:A

83.爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，為防潮調味罐應及時加蓋。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁

等有色調味料時要加大用量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.羔燒適用于植物性原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.四季豆中毒屬于化學性食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案:B

88.花肚又稱魚白，是大黃花魚鰻的干制品，色白而小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風味菜品的規(guī)格標準要求，將原料按配方比例

和工藝程序進行投放與調和，使調料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品

的預定味道，這就是調味。

A、正確

B、錯誤

答案:B

90.湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是06。

A、正確

B、錯誤

答案:B

93.酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成

本應為100元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案:B

95.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴

的原料，所占的比例通常在60%以下。

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。

A、正確

B、錯誤

答案:A

98.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

99.食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和

設備的衛(wèi)生均提出了要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.尊師愛