吉林外國語大學(xué)《酶制劑與釀酒工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《酶制劑與釀酒工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃2、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲存管理可以預(yù)防真菌污染3、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)4、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉5、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移6、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險7、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)8、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是9、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是10、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是11、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣12、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法13、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義14、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1215、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評價來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準(zhǔn)確地量化評價結(jié)果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品冷凍保藏的原理，分析在冷凍過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決措施。2、（本題5分）解釋食品的真空脫氣技術(shù)及其應(yīng)用。3、（本題5分）食品的吸附分離技術(shù)在食品加工中具有應(yīng)用，請說明吸附分離技術(shù)的原理、常用吸附劑以及應(yīng)用場景？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的過敏原檢測技術(shù)不斷發(fā)展。請深入論述常見的過敏原檢測方法（如免疫分析法、PCR法等）的原理、優(yōu)缺點，以及在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。2、（本題5分）全面分析食品包裝材料的環(huán)保要求、可持續(xù)發(fā)展趨勢，以及新型環(huán)保包裝材料的研發(fā)和應(yīng)用。3、（本題5分）食品保鮮技術(shù)不斷創(chuàng)新和發(fā)展。請深入論述現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)（如氣調(diào)保鮮、真空保鮮、輻照保鮮等）的原理、應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的消化吸收機(jī)制，以及對血糖水平的影響和調(diào)控方法。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的冷凍干燥在中藥材加工中的應(yīng)用和對有效成分的保護(hù)作用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力餅干，有消費者投訴餅干巧克力涂層容易脫落，餅干易碎。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的巧克力和餅干原料。請分析可能造成這些問題的原因，并給出改進(jìn)措施。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)的酸奶產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹包現(xiàn)象。分析可能引起脹包的原因，以及應(yīng)采取哪些