《飲料生產(chǎn)技術(shù)》課件

飲料是以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。人們飲用牛奶主要是為了增加營(yíng)養(yǎng)，所以，牛奶不列入飲料，而與其他以乳為原料的食品歸為乳與乳制品。

按照含酒精程度不同，我們可以把飲料分為含酒精飲料和非酒精飲料。

含酒精飲料又稱含醇飲料，指經(jīng)過(guò)發(fā)酵或添加酒精兌制的、酒精含量超過(guò)0.5%的飲料。包括啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等。

非酒精飲料又稱軟飲料是指經(jīng)過(guò)包裝的，不含酒精或作為香料等配料用溶劑的乙醇含量不超過(guò)0.5%的飲料。按照最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)〔GB10789-1996〕中規(guī)定，把軟飲料分為碳酸飲料(品)(汽水)類、果汁(漿)及果汁飲料(品)類、蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類、含乳飲料(品)類、植物蛋白飲料(品)類、瓶裝飲用水類、茶飲料(品)類、固體飲料(品)類、特殊用途飲料(品)類、其他飲料(品)類等十類。8.1碳酸飲料8.1.1分類及特點(diǎn)碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃稀３善分卸趸細(xì)獾暮?20℃時(shí)體積倍數(shù))不低于2.0倍。所以又稱“汽水〞。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，碳酸飲料劃分為：〔一〕果汁型碳酸飲料指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。〔二〕果味型碳酸飲料指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等?！踩晨蓸?lè)型碳酸飲料指含有焦糖色、可樂(lè)香精或類似可樂(lè)果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。無(wú)色可樂(lè)不含焦糖色。〔四〕低熱量型碳酸飲料指以甜味劑全部或局部代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。成品熱量低于75kJ/100mL?！参濉称渌吞妓犸嬃现负兄参锍樘嵛锘蚍枪阈偷氖秤孟憔珵橘x香劑以及補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電介質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙示汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。

碳酸飲料的特點(diǎn)是充有二氧化碳?xì)猓怪破酚星鍥龅母杏X(jué)，阻礙了微生物的生長(zhǎng)、能夠從飲料里帶出香味成分并有舒服的剎口感。生產(chǎn)工藝1.工藝流程按照生產(chǎn)加工方法的不同，碳酸飲料的生產(chǎn)流程分為“一次灌裝法〞和“二次灌裝法〞。

(1)二次灌裝法

又稱現(xiàn)調(diào)法，這是碳酸飲料最初的制造方法。

二次灌裝法是將配好的調(diào)味糖漿，先灌入包裝容器，再向包裝容器中灌碳酸水密封的生產(chǎn)方法。二次灌裝法適合產(chǎn)量小、高級(jí)的含果汁或果肉量較多、含氣量較少的飲料生產(chǎn)。二次灌裝法生產(chǎn)工藝流程圖飲用水水處理脫氣機(jī)酸味劑、香精等砂糖溶解過(guò)濾調(diào)和糖漿定量調(diào)和機(jī)帶冷卻的混合機(jī)CO2氣裝瓶機(jī)壓蓋機(jī)制品檢查裝箱機(jī)自動(dòng)檢瓶機(jī)空瓶檢查洗凈瓶成品洗箱舊瓶脫箱

(2)一次灌裝法

又稱預(yù)調(diào)法，指將調(diào)味糖漿和碳酸水預(yù)先按一定比例配好后，一次灌入包裝容器中密封的生產(chǎn)方法。一次灌裝法適用于含氣量大、產(chǎn)量高的飲料的生產(chǎn)。裝瓶前有五條分支工藝線，即水處理、碳酸化、調(diào)味糖漿的制備、空瓶清洗和空箱的清洗。這兩種方法以外，還有組合式，集中了這兩者的優(yōu)缺點(diǎn)。一次灌裝法生產(chǎn)工藝流程圖飲用水水處理冷卻混合機(jī)CO2氣砂糖溶解過(guò)濾糖漿調(diào)和冷卻灌漿機(jī)裝瓶機(jī)酸味劑、香精等瓶洗凈空瓶檢查壓蓋機(jī)混勻機(jī)制品檢查裝箱機(jī)舊瓶脫箱洗箱成品

2.甜味劑以及糖漿的制備

1)甜味劑甜味劑是使食品呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)或賦予食品以甜味的食品添加劑。

按照來(lái)源不同分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。

按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同可以分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。

按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同又分成糖類和非糖類甜味劑。麥芽糖醇糖漿帕拉金糖醇甜菊糖蛋白糖純潔糖木糖醇甜蜜素甘露醇糖精復(fù)合型甜味劑蛋白糖草莓香精甜蜜素阿巴斯甜三氯蔗糖新柚苷是從柚皮中提取的甜味劑，國(guó)外制取的新柚苷二氫查耳酮的甜度為糖精的3~5倍，是蔗糖的2000倍，開(kāi)展前景良好。荷蘭新發(fā)現(xiàn)了一種名為TBGD的超級(jí)甜味劑，其甜度為糖精的500倍、蔗糖的20萬(wàn)倍，目前可被稱作世界上最甜的物質(zhì)。天冬糖精的成分為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的100~200倍，但低于糖精。這一產(chǎn)品已被美國(guó)食品與藥物管理局研究證實(shí)是平安的。目前軟飲料行業(yè)中，國(guó)外最常用的糖是高果糖玉米糖漿或相關(guān)的玉米糖漿。因?yàn)楹笳咛鸲却笥谡崽?，相?duì)本錢較低。2〕糖漿的制備蔗糖是使用最廣泛的甜味劑，通常是以無(wú)色糖漿的形式從制造商處購(gòu)置，或飲料工廠自行使用高純度結(jié)晶糖制成。飲料廠的糖漿根據(jù)所含成分不同分為原糖漿、調(diào)味糖漿和原漿三種類型。原糖漿是指將白砂糖加水溶解制成的高濃度的糖液。調(diào)味糖漿又稱調(diào)和糖漿，是指除原糖漿以外，添加了酸味劑〔檸檬酸〕、防腐劑〔苯甲酸鈉〕、果汁、色素、香精等配料制成的糖液。原漿又稱汽水主劑是指將原糖漿以外的配料預(yù)先配合好的混合液。目前，我國(guó)由主劑工廠向灌裝廠出售主劑的生產(chǎn)方式正在呈上升趨勢(shì)，生產(chǎn)得到了細(xì)化，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)了“集中生產(chǎn)、分散灌裝〞的良好格局?！?〕原糖漿的制備原糖漿的制備方法有冷溶法和熱溶法兩種。冷溶法就是在室溫下，把砂糖參加到冷水中不斷攪拌以到達(dá)溶解目的的方法。優(yōu)質(zhì)砂糖以及不需要長(zhǎng)期貯存的飲料糖漿的制備可以采用這種方法。熱溶法又分為蒸汽加熱溶解法和熱水加熱溶解法?！?〕調(diào)味糖漿的制備調(diào)味糖漿的制備是指根據(jù)不同碳酸飲料的要求，在原糖漿液中參加酸味劑、香精、色素、防腐劑、果汁及定量的水等混合均勻的過(guò)程。一般順序如下：原糖漿液→防腐劑→甜味劑→酸味劑→果汁→色素→香精→加水定量

為了使飲料有粘稠逼真的感覺(jué)，在用其他甜味劑代替蔗糖的時(shí)候，需同時(shí)添加增稠劑如羧甲基纖維素鈉〔CMC〕或黃原膠。調(diào)配時(shí)必須遵循以下原那么：調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液和水。配料容易發(fā)生化學(xué)反響的間隔開(kāi)調(diào)入，如酸、防腐劑、甜味劑的順序不能顛倒，否那么會(huì)使防腐劑以結(jié)晶的形式析出，影響溶解。粘度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如乳濁劑、穩(wěn)定劑。揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精香料。〔3〕原漿〔汽水主劑〕的制備飲料主劑俗稱濃縮液，就是將飲料配方中有關(guān)配料，經(jīng)過(guò)特殊加工，成為一個(gè)獨(dú)特的工業(yè)產(chǎn)品。飲料灌裝廠利用它加上糖、水、二氧化碳、果汁等灌裝成不同的飲料產(chǎn)品。美國(guó)的可口可樂(lè)、百事可樂(lè)公司都是采用汽水主劑法成功的典型例子。他們采用的生產(chǎn)模式是在美國(guó)生產(chǎn)各種汽水的原漿〔汽水主劑〕，銷往中國(guó)后，再在中國(guó)合資或獨(dú)資建立灌裝分廠，添加碳酸水壓蓋后就近銷售。這樣既節(jié)約了本錢，又保證了產(chǎn)品質(zhì)量和口味的穩(wěn)定一致。

3.飲料用水及其處理飲料用水和生活用水是有差異的，軟飲料用水除應(yīng)符合GB5749外，還應(yīng)符合下表飲用水與飲料用水的差異。

飲料用水比生活飲用水的各項(xiàng)指標(biāo)要更加嚴(yán)格，因?yàn)樯钣盟羌唇蛹从玫?，而飲料用水是需要較長(zhǎng)時(shí)間貯存的，碳酸飲料的用水必須符合飲料用水指標(biāo)。指標(biāo)飲用水飲料用水濁度（度）＜3＜2色度（度）＜15＜5總固形物（mg/L）＜1000＜500總硬度（以CaCO3計(jì)）（mg/L）＜450＜100鐵（以Fe計(jì)）（mg/L）＜0.3＜0.1高錳酸鉀消耗量（mg/L）-＜10總堿度（以CaCO3計(jì)）（mg/L）-＜50游離氯（mg/L）-＜0.1致病菌-不得檢出4.二氧化碳及碳酸化碳酸飲料的發(fā)泡和刺激的味道來(lái)自二氧化碳。二氧化碳可從碳酸鹽、石灰石、有機(jī)燃料燃燒以及工業(yè)發(fā)酵過(guò)程中制得。軟飲料制造商大多數(shù)是從遵從食品純度法規(guī)生產(chǎn)二氧化碳的供給商處購(gòu)置食用級(jí)高壓鋼瓶裝的液態(tài)二氧化碳。

當(dāng)所采購(gòu)的二氧化碳純度不夠時(shí)，或一般飲料廠為了確保產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)，都要對(duì)原料二氧化碳進(jìn)行凈化處理。讓原料二氧化碳順次經(jīng)過(guò)高錳酸鉀塔、水塔、活性炭塔等裝置，除去其中的有機(jī)物、異味等雜質(zhì)。二氧化碳凈化器

毛刷刷洗法是先用1%～3%氫氧化鈉或碳酸氫鈉的浸泡液浸泡，溫度為40～55℃，時(shí)間為15～25分鐘。然后用水噴淋，洗去堿液，用毛刷刷去瓶外商標(biāo)等雜物，刷洗內(nèi)部，再用有效氯為50～100mg/L的溶液消毒，最后用壓力為0.049～0.098MPa的無(wú)菌水噴射沖洗瓶?jī)?nèi)壁5～10秒，瓶外部用自來(lái)水洗。

液體沖擊法是利用高壓液體對(duì)瓶子的噴射沖擊取代毛刷的刷洗作用來(lái)洗瓶的方法。目前，許多工廠采用此法。一般堿液濃度≥3%，溫度50℃，時(shí)間≥5分鐘。〔2〕設(shè)備的清洗目前許多飲料工廠清洗設(shè)備的方式都是CIP清洗〔Cleaning-in-place〕，即原地清洗或定置清洗。CIP清洗裝備利用離心泵輸送清潔液在物料管道和設(shè)備容器內(nèi)進(jìn)行強(qiáng)制循環(huán)，不僅可以在不拆卸設(shè)備的情況下，清洗設(shè)備器與物料管路，而且可以降低勞動(dòng)強(qiáng)度。其清洗效果可以通過(guò)電導(dǎo)率進(jìn)行量化，計(jì)算機(jī)自動(dòng)程序清洗以及電導(dǎo)率的反響控制，可以使清洗效果與效率進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。適用于食品類物料管道和設(shè)備的清洗。半自動(dòng)就地清洗機(jī)分體式清洗機(jī)

我國(guó)有著豐富的果蔬資源，是世界上主要的濃縮果汁出口國(guó)之一，在我國(guó)飲料市場(chǎng)的構(gòu)成中，果蔬汁飲料約占14%。

8.2.1分類及特點(diǎn)

果蔬汁飲料是果汁、果汁飲料與蔬菜汁、蔬菜汁飲料的統(tǒng)稱，是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。它是繼瓶裝水、碳酸飲料之后第三大產(chǎn)量的飲料。

1.果汁(漿)及果汁飲料(品)類：1〕果汁〔1〕采用機(jī)械方法將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量?！?〕采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去參加的水量，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量?！?〕在濃縮果汁中參加果汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。2〕果漿〔1〕采用打漿工藝將水果或水果的可食局部加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。〔2〕在濃縮果漿中參加果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。〔3〕濃縮果汁指采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。〔4〕濃縮果漿指用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。〔5〕果肉飲料指在果漿(或濃縮果漿)中參加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于30%(m/V)，用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于20%(m/V)。果肉飲料較好地保存了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。〔6〕果汁飲料指在果汁(或濃縮果汁)中參加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋果汁飲料等。含有兩種或兩種以上果汁的果汁飲料稱為混合果汁飲料?！?〕果粒果汁飲料指在果汁(或濃縮果汁)中參加水、柑桔類的囊胞(或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉等)、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m/V)；果粒含量不低于5%(m/V)。〔8〕水果飲料濃漿指在果汁(或濃縮果汁)中參加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的、含糖量較高、稀釋前方可飲用的制品。成品果汁含量不低于5%(m/V)乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍數(shù)，如西番蓮飲料濃漿等。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料濃漿。(9)水果飲料指在果汁(或濃縮果汁)中參加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。2.蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類1〕菜汁指在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中參加食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。2〕蔬菜汁飲料指在蔬菜汁中參加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。3〕復(fù)合果蔬汁指在蔬菜汁和果汁中參加白砂糖等調(diào)制而成的制品。復(fù)合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營(yíng)養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品。4〕發(fā)酵蔬菜汁飲料指蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中參加水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。果蔬汁飲料的營(yíng)養(yǎng)學(xué)近幾年，果蔬汁飲料發(fā)生了突飛猛進(jìn)的開(kāi)展，其中十分重要的原因就是人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到果蔬汁是極富營(yíng)養(yǎng)的一類飲品。水果和蔬菜除了能提供水分、起到消暑解渴的作用外，它的主要作用在于提供給人類特殊的營(yíng)養(yǎng)，保證人們的健康。果蔬原汁和果蔬之中某些重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)〔如維生素C、礦物質(zhì)等〕的含量相當(dāng)高，人們必須從果蔬中才能得到。果蔬中含有少量蛋白質(zhì)和單寧，是使果汁混濁的因素。礦物質(zhì)主要有鈣、磷、鉀、鈉等。色素是葉綠素、類胡蘿卜素、花色素等，在酸、堿條件下會(huì)發(fā)生顏色的變化，使果蔬汁具有一定的顏色。其中所含的維生素和芳香物質(zhì)都是熱敏性物質(zhì)。生產(chǎn)工藝

2.澄清

生產(chǎn)澄清果蔬汁時(shí)，必須進(jìn)行澄清處理，即通過(guò)物理、化學(xué)或機(jī)械方法除去果蔬汁中含有的混濁物質(zhì)或易于引起混濁的各種物質(zhì)。(1)酶制劑法利用果膠酶、淀粉酶等來(lái)分解果蔬汁中的果膠和淀粉等引起混濁的物質(zhì)，以到達(dá)澄清的目的的一種方法。酶制劑可在鮮果中參加，也可在果蔬汁加熱殺菌冷卻后參加。(2)明膠澄清法明膠是果蔬汁加工中廣泛使用的澄清劑，能與果蔬汁中的單寧、果膠以及其他多酚物質(zhì)反響生成絡(luò)合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他懸浮顆粒共沉淀，到達(dá)澄清的目的。(3)明膠單寧沉淀法用于處理鞣質(zhì)含量很低得難以澄清的果蔬原汁。先將單寧參加果蔬汁中，在參加明膠，通過(guò)明膠和單寧反響生成明膠單寧酸鹽的絡(luò)合物沉淀，夾帶出混濁物。該法用于荔枝、蘋果汁的澄清效果較好。(4)明膠硅膠澄清法當(dāng)果蔬原汁中多酚物質(zhì)含量過(guò)高或過(guò)低而使用明膠效果不好時(shí)，再參加硅膠溶液進(jìn)行澄清的方法。(5)膨潤(rùn)土澄清法膨潤(rùn)土又稱為皂土、膠粘土，呈白色或橄欖色，為鋁硅酸鹽礦物質(zhì)，能通過(guò)吸附反響和離子交換反響去除果蔬汁中的蛋白質(zhì)。

除以上幾種方法外，還有蜂蜜澄清法、冷凍澄清法、熱凝聚澄清法。3.過(guò)濾果蔬汁經(jīng)過(guò)澄清后必須進(jìn)行過(guò)濾，通過(guò)過(guò)濾把所有沉淀出來(lái)的混濁物從果蔬汁中別離出來(lái)，使果汁澄清。常用的過(guò)濾介質(zhì)有石棉、帆布、硅藻土、植物纖維、合成纖維等。

(1)壓濾法使用板框過(guò)濾機(jī)將果蔬汁一次性通過(guò)過(guò)濾層過(guò)濾的方法。

(2)真空過(guò)濾法是使真空滾筒內(nèi)抽成一定真空，利用壓力差使果蔬汁滲透過(guò)助濾劑，得到澄清果蔬汁的方法。(3)超濾法利用特殊的超濾膜的膜孔選擇性篩分作用，在壓力驅(qū)動(dòng)下，把溶液中微粒、懸浮物、膠體和高分子等物質(zhì)與溶劑和小分子溶質(zhì)分開(kāi)的方法。此法對(duì)保持維生素C以及一些熱敏性物質(zhì)很有利。(4)離心別離法利用離心力使得溶液分層從而使溶質(zhì)濾出溶液的方法。離心別離的設(shè)備有三足式、管式以及碟式別離機(jī)。

4.均質(zhì)與脫氣

均質(zhì)是生產(chǎn)混濁果汁的必經(jīng)工序，其目的在于使混濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。

常用的均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波均質(zhì)機(jī)。

5.濃縮和芳香物的回收

濃縮是把果蔬汁的可溶性固形物含量從5%～20%提高到60%～75%，提高了果蔬汁的糖度和酸度，能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，而體積縮小到原來(lái)1/6～1/7，便于貯存和運(yùn)輸。

常用的濃縮方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透和超濾濃縮等。8.2.4果蔬汁飲料生產(chǎn)的無(wú)菌包裝8.2.5果蔬汁飲料生產(chǎn)的質(zhì)量問(wèn)題

褐變維生素的損失沉淀1.褐變果蔬汁飲料中的白色果蔬汁〔梨汁、蘋果汁、香蕉汁〕極易發(fā)生褐變，成為淺黃色、黃色、淺褐色、深褐色的液體。防止的方法就是加熱鈍化酶活性和盡量排除氧氣。

2.維生素的損失

果蔬汁中的維生素C容易被氧化、參與褐變，所以應(yīng)該控制果蔬汁的酸度、熱處理的程度、飲料中氧的含量、貯存溫度、果蔬汁酶的存在等因素。3.沉淀果蔬汁中的沉淀往往是消費(fèi)者覺(jué)得飲料已經(jīng)變質(zhì)。所以對(duì)于澄清果蔬汁一定要控制好澄清和過(guò)濾工序，對(duì)于混濁果蔬汁可以添加穩(wěn)定劑防止分層沉淀等現(xiàn)象。有些生產(chǎn)混濁果蔬汁的廠家還在標(biāo)簽上注明“如有沉淀屬正常現(xiàn)象，喝前請(qǐng)搖勻〞。8.2.6常見(jiàn)果蔬汁工藝流程舉例

1.菠蘿汁工藝流程

原料選擇→清洗→切端、去皮→榨汁→過(guò)濾→脫氣→殺菌→冷卻→濃縮→裝瓶

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容器消毒→容器清洗

2.番茄汁工藝流程

原料→清洗→挑選→修整→破碎→預(yù)熱→榨汁→調(diào)味→脫氣→預(yù)殺菌→灌裝→密封→二次殺菌→冷卻→成品4.胡蘿卜汁工藝流程胡蘿卜原料→清洗→去皮→修整→預(yù)煮→磨漿→離心別離→調(diào)配→脫氣→殺菌→灌裝→密封→冷卻→胡蘿卜汁含乳飲料(品)類植物蛋白飲料(品)類瓶裝飲用水類茶飲料(品)類固體飲料(品)類特殊用途飲料(品)類其他新型飲料8.3.1含乳飲料(品)類含乳飲料是指以鮮乳或乳制品未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵后，加水或其他輔料調(diào)制而成的液狀制品。一般分為乳飲料、乳酸菌類乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌類飲料等。目前市場(chǎng)上的所謂“活性乳〞即屬此類飲料。8.3.2植物蛋白飲料(品)類植物蛋白飲料是以各種蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子〔如花生、核桃、杏仁、大豆、椰子等〕為主料，與水按一定比例磨碎、去渣后，參加配料制得的乳濁狀液體制品。一般有原料預(yù)處理、浸泡、磨漿、過(guò)濾、均質(zhì)、殺菌等工序。這類產(chǎn)品口味鮮香獨(dú)特，富含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，且藥食兼?zhèn)洹Ｖ参锏鞍罪嬃鲜嵌喾N成分組成的一個(gè)復(fù)雜的分散體系，其分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。1.主要問(wèn)題1〕脹氣變質(zhì)主要是微生物生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)氣的結(jié)果，即殺菌不當(dāng)造成的。2〕脂肪上浮由于其中含有脂肪，均質(zhì)不當(dāng)造成的。3〕蛋白質(zhì)沉淀即蛋白質(zhì)出現(xiàn)聚集、絮凝和凝結(jié)等現(xiàn)象。２．本卷須知1〕水質(zhì)的要求水質(zhì)對(duì)蛋白飲料的影響主要是指對(duì)植物蛋白的提取率、產(chǎn)品質(zhì)量的影響，其中水的硬度不僅影響植物蛋白飲料的蛋白質(zhì)提取率，較高硬度的水還易引起蛋白質(zhì)變性，造成飲料分層及沉淀。所以應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家飲料用水標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)硬度及其他指標(biāo)的要求，以防產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題。2〕原料的選擇及預(yù)處理原料宜選擇新鮮、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、成熟度較高的植物籽仁，預(yù)處理應(yīng)適度。例如花生奶，假設(shè)花生烘烤過(guò)度，那么引起蛋白變性、色澤發(fā)暗、沉淀量增多，而且蛋白質(zhì)的提取率較低；假設(shè)烘烤缺乏，有濃重的生腥味，而且口感稀薄，一般花生的烘烤溫度為120～130℃、20～25分鐘最好。大豆浸泡前的預(yù)加熱處理也要控制好溫度和時(shí)間，以防產(chǎn)生焦糊味。4〕殺菌方式的選擇植物蛋白飲料富含蛋白質(zhì)、脂肪，很易變質(zhì)，想使制品在室溫下長(zhǎng)期存放，有兩種殺菌方式：一種是先灌裝，經(jīng)121℃保溫15～20min的高壓殺菌。另一種方式是采用超高溫瞬時(shí)殺菌〔即UHT法〕和無(wú)菌包裝。

在殺菌過(guò)程中高溫對(duì)植物蛋白飲料穩(wěn)定性的影響主要表現(xiàn)在對(duì)蛋白質(zhì)變性作用的影響，高溫使分子間產(chǎn)生劇烈的運(yùn)動(dòng)，易于打斷穩(wěn)定蛋白質(zhì)二、三級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵，蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)暴露，使蛋白質(zhì)和水分子間的作用減弱，導(dǎo)致溶解度下降。因此在滿足生產(chǎn)工藝的條件下，應(yīng)盡量縮短加熱時(shí)間，殺菌后應(yīng)迅速冷卻。采用UHT法，不但可顯著提高產(chǎn)品色、香、味等感官質(zhì)量，又能較好地保持植物蛋白飲料中的一些對(duì)熱不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)成分。5〕設(shè)備的清洗及消毒植物蛋白飲料生產(chǎn)中設(shè)備、管道的清洗與消毒是保證產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)十分重要的因素。要到達(dá)良好的清洗效果，應(yīng)有以下條件：〔1〕用清水沖洗10～15min；〔2〕用生產(chǎn)溫度下的熱堿性洗滌劑循環(huán)10～15min〔如濃度為2%～2.5%的NaOH溶液〕；〔3〕用清水沖洗至中性，pH為7；〔4〕定期〔如每周〕用65～70℃的酸性洗滌劑循環(huán)15～20min〔加濃度為0.8%～1.0%的硝酸或2.0%磷酸〕。6〕乳化劑的使用參加適量的乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改進(jìn)劑等食品添加劑可以解決沉淀、分層、脂肪上浮等問(wèn)題。乳化劑是植物蛋白飲料中最重要的一類食品添加劑，它具有典型的外表活性作用，能與食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等發(fā)生特殊的相互作用，乳化劑的分子內(nèi)具有親水基和親油基，防止脂肪上浮。常用于植物蛋白飲料中的乳化劑有分子蒸餾單甘酯、親水性單甘酯、三聚甘油酯、蔗糖酯等。因植物蛋白飲料為O/W體系，所以用親水性強(qiáng)〔即HLB值高〕的乳化劑在該體系中乳化效果較好。實(shí)踐證明復(fù)配乳化劑的效果要比單獨(dú)使用效果好，即選用分子蒸餾單甘酯、親水性單甘酯等乳化劑配合使用，總用量在0.1%～0.2%，此法效果最好。7〕增稠劑的選擇增稠劑的主要成分是多糖類或蛋白質(zhì)的大分子物質(zhì)，具有增粘作用，是蛋白飲料保持穩(wěn)定的重要因素。此外，由于粘質(zhì)增加，使飲料組織安定化，限制金屬離子的活動(dòng)，防止給飲料帶來(lái)不適當(dāng)色澤和食品成分凝聚、沉淀等不良后果，同時(shí)賦予食品以潤(rùn)滑適口的舒適感。

在植物蛋白飲料中常用的增稠劑有瓜爾豆膠、黃原膠、魔芋膠、羧甲基纖維鈉等，作為增稠劑復(fù)合使用有明顯的優(yōu)勢(shì)。實(shí)際證明，通過(guò)瓜爾豆膠和魔芋膠的復(fù)配使用，總用量在0.05%～0.1%，可使飲料的口感滑爽、細(xì)膩，對(duì)體系的穩(wěn)定性起到很好的作用。

8．鹽類的使用

鹽類在一定離子強(qiáng)度范圍內(nèi)，增加了飲料的離子強(qiáng)度，有利于蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，同時(shí)鹽類對(duì)飲料中的金屬離子有螯合作用，這都提高了飲料的穩(wěn)定性，其中聚磷酸鹽在植物蛋白飲料中作用效果較好，添加量為0.05%左右。

8.3.3瓶裝飲用水類瓶裝飲用水密封與塑料品、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水，其原料除允許使用臭氧之外，不