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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁上海工藝美術(shù)職業(yè)學(xué)院
《食品科學(xué)研究方法》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性?()A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是2、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留?()A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法3、對于食品的酶解技術(shù),以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì),改善食品的功能特性?()A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶4、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)?()A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析5、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時,以下哪個指標(biāo)最重要?()A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價6、在食品的腌制過程中,鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長?()A.5%B.10%C.15%D.20%7、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大?()A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是8、對于食品中的油脂,以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況:()A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值9、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成?()A.鐵B.鋅C.硒D.碘10、在食品發(fā)酵過程中,微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵,能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸?()A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌11、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測方法,以下哪項說法是不準(zhǔn)確的?()A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積,難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)就對人體無害12、在食品的腌制過程中,以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用:()A.鹽B.糖C.酸D.香料13、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照,以下哪種說法是不正確的?()A.輻照可以殺滅食品中的微生物,延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進行14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中,以下哪種描述是正確的?()A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立,互不影響15、在食品的加工過程中,可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)?()A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)簡述食品中食品工程原理在食品加工中的應(yīng)用,舉例說明典型設(shè)備的工作原理。2、(本題5分)食品中的色素分為天然色素和合成色素,比較它們在穩(wěn)定性、安全性和應(yīng)用限制方面的差異,以及如何合理選擇使用?3、(本題5分)詳細(xì)說明食品中離子交換分離技術(shù)的工作原理和應(yīng)用,分析其優(yōu)缺點。三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)詳細(xì)論述食品的腌制過程中的化學(xué)變化和對食品品質(zhì)的改善,以及控制腌制條件的重要性。2、(本題5分)詳細(xì)論述食品的煙熏香味料的制備方法和在食品中的應(yīng)用,以及其安全性評估。3、(本題5分)深入探討食品冷凍保藏的原理和技術(shù),以及冷凍過程中食品品質(zhì)的變化和控制方法。4、(本題5分)深入探討食品中水分遷移的原理和影響因素,結(jié)合實例說明水分遷移對食品品質(zhì)的破壞作用及控制方法。5、(本題5分)深入探討食品中過敏原的標(biāo)識要求和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn),以及對消費者保護的重要性。四、案例分析題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題10分)一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的價格波動較大,影響了消費者的購買決策。請分析價格波動的原因,并提出穩(wěn)定價格的策略,以提高消費者的購買信心。2、(本題10分)某果汁生產(chǎn)企業(yè)的一款新口味果汁,上市后消費者反應(yīng)味道過于甜膩,不符合預(yù)期。研究可能的原因,如配方中糖的添加量、水果原料的品種和成熟度、調(diào)配工藝等。制定調(diào)整產(chǎn)品口味的方案,并評估重新推向市場的
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