DB5114T 70-2024 東坡菜 老壇子活泡菜制作工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川?。忌绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5114/T70—20242024-12-12發(fā)布 2025-1-12實(shí)施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T70DB5114/T70—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3語(yǔ)定義 3輔要求 45飪具 5作藝 5官量求 6生求 6前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會(huì)剛、王大錕、張小東、張學(xué)峰、王令健、黃浩、何艷平、劉琦。DB5114/T70DB5114/T70—2024PAGEPAGE3東坡菜老壇子活泡菜制作工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜老壇子活泡菜的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生。本文件適用于東坡菜老壇子活泡菜的烹飪、管理和教學(xué)。（GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T10781（所有部分）白酒質(zhì)量要求GB29938GB/T30391GB31654 GB/T35883GH/T1192蒜薹NY/T1267蘿卜NY/T655綠食品茄類(lèi)蔬菜NY/T744綠食品蔥類(lèi)蔬菜NY/T1324綠食品類(lèi)蔬NY/T3610干辣質(zhì)級(jí)SB/T10946 菜飪藝DB5114/T46東坡菜術(shù)語(yǔ)和定義《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號(hào)）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1老壇子活泡菜oldjarfermentingkimchi仔姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。應(yīng)符合NY/T1267的規(guī)定。應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。青菜應(yīng)符合NY/T1324的規(guī)定。藠頭色澤潔白、形態(tài)飽滿(mǎn)、無(wú)腐爛變質(zhì)。蒜薹應(yīng)符合GH/T1192的規(guī)定。大蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。老母水色澤自然，無(wú)渾濁、無(wú)雜質(zhì)、乳酸味濃郁。鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。香辛料應(yīng)符合GB29938的規(guī)定。花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。干辣椒應(yīng)符合NY/T3610的規(guī)定。白酒應(yīng)符合GB/T10781（所有部分）的規(guī)定。飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。配料原輔料配料比見(jiàn)表1。表1 原輔配比表工藝類(lèi)別原料用量輔料用量制作泡菜水——老母水5000g200g150g、大蒜100g、白酒100g60g、八角5g、花椒粒5g、干辣椒5g、桂皮2g、香葉1g入壇發(fā)酵仔姜500g500g500g鮮紅二荊條300g、藠頭300g——成菜裝盤(pán)紅皮蘿卜50g、青菜50g、藠頭50g、紅二荊條辣椒20g、仔姜20g注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。應(yīng)配備刀具、碗具、陶罐等設(shè)備及器具。清洗→整理改刀→制作泡菜水→入壇發(fā)酵→撈取→刀工成型→出餐清洗將泡菜壇清洗干凈，倒立自然晾干，仔姜、紅皮蘿卜、紅二荊條辣椒、青菜、藠頭、蒜苔、大蒜清洗干凈。將紅皮蘿卜去掉根須和葉柄，一剖為二，鮮紅二荊條去掉辣椒柄，青菜去掉莖葉，莖稈切成將老母水倒入泡菜壇中，加入鹽，冰糖，桂皮，八角，香葉，花椒，干辣椒，白酒攪拌均勻。72撈取用洗凈未沾過(guò)水和油的竹筷入壇中將泡菜撈出。將泡制好的紅皮蘿卜切成5cm×1.2cm見(jiàn)方的條狀，青菜切成長(zhǎng)5cm寬1.2cm的條狀，紅二荊條辣椒、仔姜切成5cm段。出餐將切好的泡菜整齊的擺入盤(pán)中，可根據(jù)自身喜好，增減擺盤(pán)的