2024年全國營養(yǎng)師技能大賽貴州選拔賽考試題庫（附答案）

2024年全國營養(yǎng)師技能大賽貴州選拔賽考試題庫（附答案）

一、單選題

1.在進行24h回顧法調(diào)查時（）調(diào)查在外就餐的食物及攝入量。

A、需要

B、不需要

C、都可以

D、視被調(diào)查者的記憶情況而定

答案：A

解析：在進行24h回顧法調(diào)查時需要調(diào)查在外就餐的食物及攝入量，否則無法獲

得個人全部的食物攝入量數(shù)據(jù)。

2.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和O研究。

A、蛋白質(zhì)需要量

B、蛋白質(zhì)消化率

C、蛋白質(zhì)利用率

D、蛋白質(zhì)互補作用

答案：A

解析：氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋

白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量

研究。

3.衡量食不過量的最好的指標為（）。

A、能量的推薦攝入量

B、體重

C、高血脂的發(fā)生率

D、糖尿病的發(fā)病率

答案：B

解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持著能量的攝人和消耗

的動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝人的能量過剩,

在體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加。所以

體重是衡量食不過量的最好的指標。

4.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為（）個步驟。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項

目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。

5.食品熱處理最常用的溫度是（）°C。

A、40

B、60

C、180

D、100

答案：D

解析：食品熱處理最常用的溫度100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標志)，可消除

絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習(xí)慣上認為食物生熟的界限溫度。

6.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)是。。

A、南方地區(qū)

B、熱帶地區(qū)

C、北方地區(qū)

D、日光照射充足地區(qū)

答案:C

解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)。

7.下列對上臂圍敘述正確的是()o

A、5歲以前兒童上臂圍變化很大

B、我國1?5歲兒童上臂圍13.5cm以下為營養(yǎng)不良

C、我國1?5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好

D、上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長

答案：C

解析：5歲以前兒童上臂圍變化不大；上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至強嘴

連線中點的臂圍長。

8.能夠全面反映食物蛋白質(zhì)的實際利用程度的是。。

A、蛋白質(zhì)功效比值

B、氮平衡指數(shù)

C、蛋白質(zhì)凈利用率

D、蛋白質(zhì)生物價

答案：C

解析：蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）是指將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起來評定

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。由于NPU考慮了被測食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面,

所以更全面地反映了被測食物蛋白質(zhì)的實際利用程度。

9.維生素D的前身為0o

A、視黃醇

B、麥角固醇

C、膽固醇

D、毗哆醇

答案：B

解析：由于7-脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,故它們稱

為維生素D原。

10.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：C

解析：食鹽濃度為8%?10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。

殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%?20%。

11.診斷鋅缺乏的理想指標是（）。

A、血鋅

B、發(fā)鋅

C、尿鋅

D、目前沒有

答案:D

解析：鋅缺乏缺少特異性強、敏感性好的生化指標，目前沒有非常理想的診斷指

標。

12.不能通過乳腺進入乳汁的營養(yǎng)素包括（）。

A、維生素D和鐵

B、長鏈多不飽和脂肪酸和鐵

C、必需氨基酸和鈣

D、鈣和維生素D

答案：A

解析：維生素D和鐵不能通過乳腺進入乳汁。

13.體內(nèi)缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期時表現(xiàn)為（）。

A、游離原口卜咻濃度升高

B、血紅蛋白濃度下降

C、運鐵蛋白濃度升高

D、出現(xiàn)臨床癥狀

答案：A

解析：紅細胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原嚇

咻濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段

14.選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則有（）。

A、考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小

B、考慮營養(yǎng)問題的重要程度

C、考慮實施干預(yù)的難易程度等

D、以上均是

答案：D

解析：選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則包括：①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②

考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小③考慮實施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益

以及對干預(yù)措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。

15.正常人每日水的來源和排出處于動態(tài)平衡，水的來源每日應(yīng)維持在()nlo

A、1000

B、1500

C、2000

D、2500

答案：D

解析：水的平衡

16.男性的腰臀比超過()時為中心性肥胖。

A、0.5

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：D

解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8,可診斷為中心性肥胖。

17.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。

A、輻照

B、低溫儲存

C、常溫儲存

D、脫水與干燥

答案：C

解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲

透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。

18.骨質(zhì)疏松的高危人群是。。

A、孕婦

B、乳母

C、育齡女性

D、絕經(jīng)后女性

答案：D

解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收

作用增強，雖然骨重建也增強，但骨吸收過程遠超過骨形成的過程，進而造成不

斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。

19.目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏法（）。

A、冷凍保藏

B、煙熏保藏

C、輻照保藏

D、高壓保藏

答案：A

解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)

速度，但不能殺滅微生物。食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的分解作

用大為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。

20.霉變甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要損害()o

A、肝臟

B、腎臟

C、造血系統(tǒng)

D、神經(jīng)系統(tǒng)

答案：D

解析：霉變甘蔗的質(zhì)地較軟，瓢部的色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有

霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分為3-硝基丙酸，強烈的嗜

神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，并對消化系統(tǒng)也有較大的損害。

21.營養(yǎng)素使用每()食品或食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標示。

A、1000g或1000ml

B、10g或10ml

C、g或ml

D、100g或100ml

答案：D

解析：營養(yǎng)素使用每100g(或100ml)食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素

的質(zhì)量來標示。

22.下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是。。

A、乳脂肪主要由甘油三酯組成

B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主

C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長鏈脂肪酸占絕對優(yōu)勢

D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)

答案：B

解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。

23.孕期保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度_____的食物,

盡量控制單純能量密度______的食物()。

A、司局

B、低，低

C、IWJ,低

D、低，高

答案：A

解析：由于孕期對營養(yǎng)素需要的增加大于對能量需要的增加，通過增加食物攝入

量以增加營養(yǎng)素攝入，極易引起體重的過多增長。而保證適宜能量攝入的最佳途

徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物，而最

為簡單的方法是密切檢測和控制孕期每周體重的增長。

24.下列食物中維生素E含量豐富的是()。

A、卷心菜

B\雞蛋

C、蘋果

D、向日葵

答案：D

解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥

胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞(鴨)月屯、綠葉蔬菜中有一定含量，

肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

25.輕體力勞動的乳母每天應(yīng)攝入()kcal能量。

A、3400

B、3000

C、2900

D、2800

答案：B

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI,是在非孕育齡婦

女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/

日。

26.在通常情況下，腦組織的能量來源于()。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案：C

解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化

合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。

27.我國成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)(BMI)為()kg/m2o

A、16?19.5

B、18?25

C、18.5?23.9

D、19?26

答案:C

解析：我國成年人的體質(zhì)指數(shù)判斷標準：正常為18.5?23.9；超重為224；肥

胖為228。

28.下列不屬于骨軟化病常見癥狀的是（）。

A、骨痛

B、0形腿

C、肌無力

D、骨壓痛

答案：B

解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。

29.下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏病0o

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：B

解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：谷物食品消耗量大，動物性食品

消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低,

主要來自動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。營養(yǎng)缺乏病

是這類人群的主要營養(yǎng)問題。

30.體內(nèi)0缺乏或過高時均可導(dǎo)致心律失常。

A、鈣

B、鉀

C、鈉

D、鎂

答案:B

解析：鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受

抑制；二者均可引起心律失常。

31.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當于（）g蛋白質(zhì)。

A、0.16

B、3.0

C、4.5

D、6.25

答案:D

解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每

克氮相當于625g蛋白質(zhì)（即。

32.假定個體的攝入量與需要量之問并無聯(lián)系，當某一群體的平均能量攝人量達

到其推薦攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率為（）。

A、50%和50%

B、60%和40%

C、2%?3%

D、70%和30%

答案：C

解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%?

98%）的需要量的攝入水平。

33.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及。。

A、微生物的污染

B、重金屬和倉儲害蟲的污染

C、環(huán)境條件

D、理化因素

答案:B

解析：糧豆類的主要衛(wèi)生問題有霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有毒有害物質(zhì)的

污染、倉儲害蟲、摻偽（摻假摻雜）和其他污染。

34.大腸內(nèi)存在細菌，這些細菌（）。

A、對人體有害

B、對人體無害

C、能合成某些維生素

D、能合成某些礦物質(zhì)

答案：C

解析：大腸內(nèi)有許多細菌，這些細菌主要來自食物和大腸內(nèi)的繁殖。細菌中含有

分解食物殘渣的酶，其分解產(chǎn)物有單糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼氣、氫氣等。

對蛋白質(zhì)的分解稱為腐敗作用，其分解產(chǎn)物，除肽、氨基酸、氨等外，還有多種

具有毒性的物質(zhì)。大腸細菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如

硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。

35.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.

25-（0

A、D2

B、7一脫氫膽固醇

C、瞰哆醇

D、糖醇

答案：B

解析：人體內(nèi)維生素D,的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7—脫氫膽固醇經(jīng)紫外線

照射轉(zhuǎn)變而來，從動物性食物中攝人者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在

一般膳食條件下是不會引起維生素D3缺乏的。

36.體內(nèi)缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期的表現(xiàn)是（）。

A、出現(xiàn)臨床癥狀

B、游離原口卜咻濃度升高

C、運鐵蛋白濃度升高

D、血紅蛋白濃度下降

答案：B

解析：紅細胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原嚇

咻濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段。

37.肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、乳糖

答案：A

解析：證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少&禹齒和肥胖發(fā)生的危險。

學(xué)齡前兒童每日可攝入10?15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

38.對蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）o

A、給高蛋白，高熱量飲食

B、給高蛋白，高熱量，高維生素飲食

C、給營養(yǎng)平衡膳食

D、合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病

答案：D

解析：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。還應(yīng)盡早進行診斷，盡

早治療原發(fā)病。

39.鋅對兒童生長發(fā)育起重要作用，我國對7?11歲兒童鋅的RNI是（）mg/do

A、8

B、9

C、12

D、13.5

答案：D

解析：我國7?11歲兒童鋅的膳食攝入量為13.5?15.Omg/d（女），13.5?18.

Omg/d（男）。

40.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為。個步驟。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項

目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個

方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評價，

社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個程序三個內(nèi)容。

41.具有激素性質(zhì)的維生素為0。

A、維生素

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素B2

答案:C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。

42.在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（）。

A、提供人體活動需要的能量

B、參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性

C、構(gòu)成紅細胞的主要成分

D、促進鐵的吸收

答案：B

解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)

的正?；顒樱虎鄥⑴c血凝過程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。

43.下列關(guān)于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有（）。

A、人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多

B、人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少

C、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多

D、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少

答案：C

解析：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

44.下列豆制品含維生素C較多的是（）。

A、豆腐

B、豆?jié){

C、豆腐干

D、豆芽

答案:D

解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃

豆芽，每100g含有8mg維生素C。

45.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母每日膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量攝入量的。為宜。

A、25%?30%

B、15%?20%

C、20%?30%

D、10%?15%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

的供能比分別為13%?15%、20%?30%、55%?60%。

46.下列對維生素A缺乏病敘述正確的是。。

A、以兒童和青少年較多見

B、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊?/p>

C、不影響免疫系統(tǒng)

D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩

答案：A

解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊。徊∽兛衫奂?/p>

視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚

干燥。

47.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿,這種烹調(diào)方式損失最多的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案：D

解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

48.設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是()o

A、宣傳

B、就是為了教育人

C、鼓舞人心

D、動員社會各界關(guān)心和參與道德建設(shè)

答案:D

解析：設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關(guān)心支持和參與

道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實際、貼近生活、貼近群眾，增強針對性和實效

性，促進公民道德素質(zhì)和社會文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會奠定良好的

思想道德基礎(chǔ)。

49.有人報告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血

壓升高。

A、鈣

B、鉀

C、鎂

D、磷

答案：C

解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以

及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。

50.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了。

A、15%?20%

B、20%?25%

C、30%?35%

D、25%?30%

答案：A

解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人

相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%?20%。

51.嬰兒添加輔助食品時，一種輔食一般應(yīng)經(jīng)過0天的適應(yīng)期。

A、2?3

B、3?5

C、5~7

D、7?9

答案：C

解析：一種輔食應(yīng)經(jīng)過5?7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添

加的輔食的品種。

52.水俁病是由于長期攝入被()污染的食物引起的中毒。

A、珅

B、金屬汞

C、鉛

D、甲基汞

答案：D

解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品

中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

53.維生素E有何功能()。

Av抗癲皮病因子

B、抗不孕癥

C、抗軟骨癥

D、以上皆非

答案：B

解析：維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。其生理功

能有：①抗氧化作用；②保持紅細胞的完整性；③調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成；④對

含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用，保護脫氫酶中的疏基免被氧化等。維

生素E也與精子的生成和繁殖能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)，能夠抗不孕癥。

54.下列有關(guān)蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯誤的是。。

A、蛋黃中所含鐵元素較高

B、蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在

C、蛋黃中鐵的生物利用率為3%左右

D、卵黃磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用

答案：B

解析：蛋中鐵以非血紅素鐵形式存在，含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷

蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%

左右°

55.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。

A、賴氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果摺食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

56.菌藻類食物具有()。

A、抗腫瘤作用

B、抗病毒作用

C、還原作用

D、抗菌作用

答案：A

解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)

蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

57.小麥中的麥膠蛋白屬于。。

A\完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：B

解析:半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當，

可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì).如小麥中的麥膠蛋白等。

58.淘米過程中主要損失O。

A、蛋白質(zhì)

B、族維生素

C、糖

D、脂肪

答案：B

解析：米在淘洗的過程中主要損失的營養(yǎng)素有B族維生素和礦物質(zhì)。

59.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進行要求。

A、職業(yè)目標

B、職業(yè)品德

C、職業(yè)紀律

D、與同行、社會關(guān)系

答案：A

解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀

律、職業(yè)責任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會關(guān)系等方面的要

求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。

60.培訓(xùn)計劃中最重要的是o

A、培訓(xùn)目標

B、培訓(xùn)內(nèi)容

C、培訓(xùn)時間

D、師資

答案：B

解析：本題考查培訓(xùn)計劃中最重要的因素。選項A、C、D都是培訓(xùn)計劃中重要的

因素，但是最重要的因素應(yīng)該是培訓(xùn)內(nèi)容，因為培訓(xùn)內(nèi)容是培訓(xùn)的核心，直接關(guān)

系到培訓(xùn)效果的好壞。如果培訓(xùn)內(nèi)容不夠豐富、不夠?qū)嵱茫敲醇词箷r間充足、

師資優(yōu)秀，也難以達到預(yù)期的培訓(xùn)效果。因此，本題的正確答案是B。

61.孕前體重超過標準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為。kgo

A、14

B、12

C、10

D、7?8

答案:D

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標

準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為7?8kg。

62.每日蛋白質(zhì)、脂肪,碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）mLo

A、1200

B、1000

C、300

D、100

答案:C

解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲

水約1200mL,食物中含水約1000mL,內(nèi)生水約300mL。內(nèi)生水主要來源于蛋白

質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時產(chǎn)生的水。

63.我每天的工作都是（）。

A、事先計劃好

B、想到哪做到哪

C、有時計劃

D、從來也不計劃

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個人的工作，事先應(yīng)該進行合理的計劃與安排,

嚴格按照制定的計劃執(zhí)行。

64.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有()o

A、動物肝臟

B、瘦肉

C、動物血液制品

D、牛奶

答案：D

解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其

制品喂養(yǎng)動物以建立。

65.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母每日膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量攝人量的()為宜。

A、25%?30%

B、15%?20%

C、20%?30%

D、10%?15%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

的供能比分別為13%?15%,20%?30%,55%?60舟。

66.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標為()。

A、感官指標

B、微生物指標

C、化學(xué)指標

D、物理指標

答案：A

解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通

過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。

67.谷類淀粉以（）為主。

A、直鏈淀粉

B、變性淀粉

C、抗性淀粉

D、支鏈淀粉

答案：D

解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

68.紅糖的褐色來自（）反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。

A、氧化

B、還原

C、鑲氨

D、溶血

答案：C

解析：紅糖的褐色產(chǎn)生的原因

69.按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝

取量應(yīng)在非孕婦女的基礎(chǔ)上增加（）。

Ax200kcal/d

B、300kcal/d

C、400kcal/d

D、836kcal/d

答案：B

解析：

根據(jù)2013版的推薦，孕早期能量需要量維持孕前水平，孕中期在非孕基礎(chǔ)上增

加三百千卡，每一天孕晚期增加四百五十千卡每一天

70.含維生素A豐富的食物有（）。

A、動物內(nèi)臟

B、魚

C、瘦肉

D、糧谷

答案：A

解析：維生素A在動物性食物中含量豐富，最好的來源是各種動物的肝臟、魚肝

油、全奶、蛋黃等。

71.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。

A、佝僂病

B、骨質(zhì)軟化癥

C、骨質(zhì)疏松

D、夜盲癥

答案：A

解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化

障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。

72.巨幼紅細胞性貧血是由于體內(nèi)()的含量不足引起的。

A、維生素B12與葉酸

B、維生素B6與葉酸

C、維生素B1與葉酸

D、維生素B2與葉酸

答案：A

解析：營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足，使

紅細胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細胞性貧血。

73.衡量食不過量的最好的指標為()。

A、能量的推薦攝入

B、體重

C、高血脂的發(fā)生率

D、糖尿病的發(fā)病率

答案：B

解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持能量的攝入和消耗的

動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝入的能量過剩，在

體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加。所以體

重是衡量食不過量的最好的指標。

74.信息收集方法可分為二手資料法、實驗法和0o

A、調(diào)查法

B、采集法

C、訪問法

D、描述法

答案：C

解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實驗法。

75.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g/（kg-日）。

A、1.16

B、1.2

C、0.8

D、0.6

答案:A

解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為l.16g/（k

g?日）。

76.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為。ms/日。

A、900

B、1000

C、1100

D、1200

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg/日，

孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。

77.設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是（）。

A、宣傳

B、就是為了教育人

C、鼓舞人心

D、動員社會各界的關(guān)心和參與道德建設(shè)

答案:D

解析：設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關(guān)心支持和參與

道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實際、貼近生活、貼近群眾，增強針對性和實效

性，促進公民道德素質(zhì)和社會文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會奠定良好的

思想道德基礎(chǔ)。

78.味精的化學(xué)名為。。

A、谷氨酰胺

B、谷氨酸鉀

C、谷氨酸鈉

D、鳥甘酸二鈉

答案：C

解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵

產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。

79.人畜共患傳染病不包括（）。

A、鼻疽

B、結(jié)核

C、麻風(fēng)

D、豬瘟

答案：C

解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病

和結(jié)核。

80.脂溶性抗氧化劑主要是用于（）。

A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)

象。常用的種類有丁基茴香醴、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃

縮物等。

81.老年人及心血管疾病患者宜選用（）。

A、豬肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多

易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含

不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

82.維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是()。

A、園林工人

B、農(nóng)民

C、嬰幼兒

D、長跑運動員

答案：C

解析:維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見，特別是嬰幼兒、

孕婦、乳母和老年人。

83.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為()ms/Ho

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg/日，UL

為60mg/日o

84.每日膳食中有()g脂肪可滿足人體對脂肪的需要。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

解析：現(xiàn)有資料表明，滿足人體需要的脂肪量是很低的，即使為了供給脂溶性維

生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般

成人每日膳食中有50g脂肪即能滿足。

85.早、中、晚三餐的餐次比一般為()為宜。

A、20%v60%、20%

B、20%、50%、30%

C、30%.50%、20%

D、30%、40%、30%

答案：D

解析：早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。

86.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的是()o

A、道德是說教，說教會扼殺員工的個性和創(chuàng)造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會起作用

C、道德意識是與生俱來的，沒必要對員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)

D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育

答案：D

解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過每一個從業(yè)者自覺地進行培養(yǎng)。知識學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、

實踐強化和自我修養(yǎng)，是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個主要環(huán)節(jié)和途徑。

87.確定人體超重的BMI的值的下限為()o

A、23

B、24

C、25

D、28

答案：B

解析：BM124-27.9為超重

88.“腳氣病”的病因()o

A、霉菌感染足部皮膚

B、缺乏維生素B2

C、缺乏維生素B1

D、都不是

答案：C

解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。維生素B1缺乏

可引起腳氣病。臨床上根據(jù)年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。

89.()是葡萄糖耐量因子的組成部分。

A、銘

B、銅

C、鐵

D、鋅

答案:A

解析：銘是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。

90.谷類中第1限制氨基酸是哪一種0o

A、蛋氨酸+胱氨酸

B、賴氨酸

C、色氨酸

D、蘇氨酸

答案：B

解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價

值不及動物性蛋白質(zhì)。

91.有關(guān)乳母膳食對乳汁成分的影響，說法不正確的是（）。

A、乳母膳食的蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，將會影響乳汁中蛋白質(zhì)的含量

B、乳母營養(yǎng)狀況的好壞將直接影響乳汁中營養(yǎng)素的含量

C、乳母膳食中維生素B1缺乏有可能會引起嬰兒出現(xiàn)急性腳氣病

D、為了保證乳汁質(zhì)量，乳母要注意平衡膳食與合理營養(yǎng)

答案：A

解析：人乳蛋白質(zhì)平均含量為1.2g/100mL,正常情況下每日泌乳量約為750mL,

所含蛋白質(zhì)9g左右，但是母體內(nèi)膳食蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹鞍踪|(zhì)的有效率為70%,

故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白質(zhì)13go如果膳食蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值不

高，則轉(zhuǎn)變成乳汁蛋白質(zhì)的效率更低。A項說法不準確。

92.下列動植物中富含葉酸的食物是（）。

A、花生

B、韭菜

C、豬腎

D、豬血

答案：C

解析：葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞

蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。

93.每日食用200?250g粗制面粉或大米，可為3?6歲兒童提供（）的能量。

A、65%?70%

B、60%?65%

G55%?60%

D、50%?55%

答案：C

解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200?250g可為孩子提供55%?

60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。

94.建議3?6歲兒童每日食用奶的量為（）。

A、800ml

B、350?400ml

C、300?600ml

D、150?350ml

答案：C

解析：要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應(yīng)不低于300ml/日，

但也不宜超過600ml/日。

95.能夠全面反映食物蛋白質(zhì)的實際利用程度的是（）。

A、蛋白質(zhì)功效比值

B、氮平衡指數(shù)

C、蛋白質(zhì)凈利用率

D、蛋白質(zhì)生物價

答案：C

解析：蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)是指將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起來評定

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。由于NPU考慮了被測食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面,

所以更全面地反映了被測食物蛋白質(zhì)的實際利用程度。

96.兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉運動員，他們的氮平衡狀態(tài)

應(yīng)該是()O

A、排出氮2攝入氮

B、排出氮＞攝入氮

C、排出氮W攝入氮

D、排出氮V攝入氮

答案：D

解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時，以及運動、勞動等需要增

加肌肉時均應(yīng)保證適當?shù)恼胶?，以滿足機體對蛋白質(zhì)的需要。

97.飲食結(jié)構(gòu)類型的劃分主要的依據(jù)為()o

A、食物資源情況

B、經(jīng)濟發(fā)展水平

C、動物性食物和植物性食物比例

D、蛋白質(zhì)的攝入量

答案：C

解析：膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食

物在膳食構(gòu)成中的比例。

98.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為（）。

A、食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標

B、食品被糞便污染的指標

C、腸道致病菌污染的指標

D、食品腐敗變質(zhì)的指標

答案：A

解析：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（普通營養(yǎng)瓊脂平板、35—376、

PH7.4-7.6.24±2h）,所得1mL（g）檢樣中所含的菌落的總數(shù)，反映食品的

衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、運、銷過程中的衛(wèi)生措施和管理情況；不代表食品對

人體健康的危害程度。

99.碘生理功能包括。。

A、促進結(jié)締組織形成

B、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

C、維持正常造血功能

D、預(yù)防動脈粥樣硬化

答案：B

解析：碘的生理功能主要是參與能量代謝、促進代謝和體格的生長發(fā)育、促進神

經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育以及垂體激素作用。

100.下列關(guān)于鐵的敘述不正確的是。。

A、植物來源的鐵較動物來源者難吸收

B、三價鐵較二價鐵易吸收

C、維生素C有保護鐵的作用

D、鐵是血紅素的成分

答案：B

解析：二價鐵較易吸收，在血液中與血紅蛋白結(jié)合參與氧氣的輸送。

101.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.

25-（0

A、D2

B、7一脫氨膽固醇

C、毗哆醇

D、糖醇

答案：B

解析：人體內(nèi)維生素D,的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7—脫氫膽固醇經(jīng)紫外線

照射轉(zhuǎn)變而來，從動物性食物中攝人者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在

一般膳食條件下是不會引起維生素D3缺乏的。

102.一些成年人體內(nèi)（）活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的

發(fā)生。

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、糖昔酶

D、乳糖酶

答案：D

解析：碳水化合物存在的主要形式為乳糖。對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說,

體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。

103.《中國居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量()。

A、25g

B、25?50g

C、50g

D、50----,00g

答案:D

解析：中國居民平衡膳食寶塔

104.谷類主要提供的維生素為()o

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、

泛酸、毗哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

105.下列烹調(diào)方法中，肉中維生素損失最少的是。。

A、煎炸

B、紅燒

C、炒肉

D、清燉

答案：C

解析：紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多，炒肉維生素損失最少。

106.業(yè)余時間，你喜歡（）。

A、逛大街

B、看小說

C、看電視

D、逛書店

答案:D

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實自己，提

高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。

107.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為。mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案：A

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，

維生素B2的RNI為1.7mg/日。

108.下列關(guān)于24h回顧法說法正確的是（）。

A、嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準確回憶前一天所吃的食

物

B、3天24h回顧法不必包括休息日

C、24h回顧法既可用夾評價人群的膳食攝入量，也適合描述不同個體的膳食平

均

D、24h回顧法不存在人日數(shù)計算的問題

答案:C

解析：嬰幼兒膳食調(diào)查能用24h回顧法；3天24卜回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作

日和一個休息日進行；24h回顧法存在人日數(shù)計算的問題。

109.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)消耗本身產(chǎn)生能量的百分比是（）o

A、4%?5%

B、5%?6%

C、10%?20%

D、30%?40%

答案：D

解析：食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去

稱為食物特殊動力作用（SDA）。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%?

6%,進食脂肪增加4%?5%,進食蛋白質(zhì)增加30%?40%。一般混合膳食約增

加基礎(chǔ)代謝的10%。

110.廣泛用于食品包裝的材料是（）。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案:A

解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用于食品包裝。

111.EAR切點法評價群體營養(yǎng)素攝入量時，日常攝入量低于EAR的人數(shù)占人群中

的比例（）該人群攝入不足個體的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

答案:B

解析：EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度，只需簡單地計數(shù)

在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EARo這些個體在人群中的比例就等

于該人群攝入不足個體的比例。

112.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素B2

答案：C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。

113.對蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是0o

A、給高蛋白，高熱量飲食

B、給高蛋白，高熱量，高維生素飲食

C、給營養(yǎng)平衡膳食

D、合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病

答案：D

解析：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。還應(yīng)盡早進行診斷，盡

早治療原發(fā)病。

114.提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因為魚（）。

A、熱量含量高

B、飽和脂肪酸較多

C、不飽和脂肪酸較多

D、口感好，且易消化

答案：C

解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，能為人體提供必需的營養(yǎng)，且熱量低;

口感好，且易消化是次要的因素。

115.能促進鈣吸收的措施包括（）。

A、常在戶外曬太陽

B、經(jīng)常做理療（熱敷）

C、多吃谷類食物

D、多吃蔬菜、水果

答案：A

解析：膳食中鈣的吸收需有活性維生素D[1,25-（OH）2D3]參與，適量的維生

素D、某些氨基酸、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例，均有助于鈣的吸收。常在戶外曬

太陽，可使維生素D的合成增加，進而促進了鈣的吸收。

116.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）o

A、脂溢性皮炎

B、貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、膠原合成障礙

答案：A

解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇

樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

117.二嗯英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于()o

A、500℃

B、10000℃

C、700℃

D、3000℃

答案：C

解析：二嗯英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于

700℃,極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二嗯英容易在生物體內(nèi)積累。

118.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例是

()O

A、＞1：1：1

B、＜1：1：1

C、1：1：1

D、＜1：1：1.5

答案：B

解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%?30%為宜。其中飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1：1：1,n-6和聯(lián)3多不

飽和脂肪酸的比例為(4?6)：1。

119.劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g,脂肪為65.0g,碳水化合物為2263g,則

劉某的全天總的能量攝入量為()kcal。

A、1560

B、1669

C、1788

D、1789

答案：B

解析：能量攝入量(kcal)=50.6X4+65X9+220.3X4=1669kcaIo

120.高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量()以下。

A、20g

B、25g

C、30g

D、35g

答案：B

解析：高血壓患者應(yīng)適當控制飲酒，酒精量應(yīng)限制在25g/d以下。

121.在青少年時期，攝入脂肪時應(yīng)注意脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多

不飽和脂肪酸的比例為()o

A、2：1：2

B、1：1：1

C、1：2：1

Dx1：1：2

答案：B

解析：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為

122.下列最符合蛋白質(zhì)互補原則的為()。

A、大豆和谷類

B、大米和小米

C、黃豆和綠豆

D、牛肉和豬肉

答案：A

解析：玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋

白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。

123.咸味和()可互相抵消。

Av酸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味

答案：B

解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%?2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可

以完全抵消咸味。

124.下列選項中，不符合平等、尊重要求的是。。

A、員工年齡不同可以分配不同的工種

B、根據(jù)服務(wù)對象的性別給予不同的服務(wù)

C、師徒之間要平等尊重

D、員工之間在工作內(nèi)容上不應(yīng)有任何差別

答案：B

解析：平等、尊重

125.下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是。。

A、牛奶

B、雞肝

C、雞蛋

D、動物血

答案：A

解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。

126.每日食用200?250g粗制面粉或大米，可為3?6歲兒童提供()的能量。

A、65%?70%

B、60%?65%

C、55%?60%

D、50%?55%

答案：C

解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200?250g可為孩子提供55%，

60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。

127.一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應(yīng)在()g左右。

A、25

B、35

C、67

D、77

答案:C

解析：一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標準為2400kcaI,脂肪供能

為2400X25%=600kcal,則需要脂肪量=600+9=67g。

128.對保健食品的安全性評價應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生部()進行。

A、《新資源食品管理辦法》

B、《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》

C、《保健食品管理辦法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：B

解析：保健食品的安全性評價

129.關(guān)于關(guān)系說法正確的是()o

A、誠實是守信的思想基礎(chǔ)

B、守信是誠實的思想基礎(chǔ)

C、守信是誠實的內(nèi)在內(nèi)容

D、誠實是守信的外在表現(xiàn)

答案：A

解析：減實與守信的關(guān)系

130.假定個體的攝入量與需要量之問并無聯(lián)系，當某一群體的平均能量攝人量達

到其推薦攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率為()。

A、50%和50%

B、60%和40%

C、2%?3%

D、70%和30%

答案：C

解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97%?

98%)的需要量的攝入水平。

131.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為。。

A、很多人同時發(fā)病

B、潛伏期短

C、急性胃腸道癥狀為主

D、患者曾進食同一批某種食物

答案：D

解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍

局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。

132.治療缺鐵性貧血的孕婦同時應(yīng)補充()。

A、硒

B、銅

C、鋅

D、碘

答案：C

解析：有專家建議對素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝

入鈣劑、鐵劑者，應(yīng)額外補鋅15mg/日。鐵劑補充大于30mg/日可能干擾鋅的

吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時補充鋅15mg/日。

133.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進行要求。

A\職業(yè)目標

B、職業(yè)品德

C、職業(yè)紀律

D、與同行、社會關(guān)系

答案：A

解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀

律、職業(yè)責任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會關(guān)系等方面的要

求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。

134.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是（）

Ugo

A、80

B、100

C、150

D、200

答案：C

解析：2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人

碘推薦攝入量（RNI）每天為150口g。

135.賴氨酸在。中含量較高。

A、面粉

B、大米

C、雞蛋

D、牛肉

答案：D

解析：谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。

136.膳食中三大熱能營養(yǎng)素的來源比例為()較適宜。

A、蛋白質(zhì)10%?13%,脂肪20%?30%,碳水化合物60%?70%

B、蛋白質(zhì)10%?12%,脂肪25%?30%,碳水化合物60%?70%

C、蛋白質(zhì)10%?15%,脂肪20%?25%,碳水化合物55%?60%

D、蛋白質(zhì)10%?14%,脂肪25%?35%,碳水化合物55%?60%

答案：C

解析：根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%?15%,

來自脂肪的能量占20%?25%,來自碳水化合物的能量比例占55%?60%。

137.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應(yīng)達到()以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案：C

解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上(pH值2.5以

下)。

138.下列關(guān)于24h回顧法說法正確的是()o

A、嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準確回憶前一天所吃的食

物

B、3天24h回顧法不必包括休息日

C、24h回顧法既可用采評價人群的膳食攝入量，也適合描述不同個體的膳食平

均

D、24h回顧法不存在人日數(shù)計算的問題

答案:C

解析：嬰幼兒膳食調(diào)查能用24h回顧法；3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作

日和一個休息日進行；24h回顧法存在人日數(shù)計算的問題。

139.下列動物性食品中脂肪含量最高的是。。

A、豬肉

B、牛肉

C、兔肉

D、羊肉

答案：A

解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%o

140.評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實驗室檢測指標是()。

A、血清白蛋白

B、血清鐵蛋白

C、血紅蛋白

D、血漿視黃醇結(jié)合蛋白

答案：C

解析：評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況的實驗室檢測指標

141.學(xué)齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、50%

答案:D

解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%?15%,其中來源于動物

性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。

142.屬于數(shù)值變量資料的是（）。

A、身昌j

B、體重

C、血型

D、年齡

答案:C

解析:數(shù)值變量亦稱定量變量，是對每個觀察單位用定量的方法測定某項指標（特

征）的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位。

143.“克汀病”是由于母親在妊娠期缺乏。的攝入而造成的。

Ax硒

B、鐵

C、鋅

D、碘

答案：D

解析：碘缺乏的表現(xiàn)

144.人畜共患傳染病不包括（）。

A、鼻疽

B、結(jié)核

C、麻風(fēng)

D、豬瘟

答案：C

解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病

和結(jié)核。

145.腌漬保藏的原理為（）。

A、降低食品的水分活性

B、不破壞營養(yǎng)素

C、不改變滲透壓

D、殺菌

答案：A

解析：腌潰保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高

其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，

延長儲存期限的食品保藏方法。

146.下列屬于單糖的有（）。

A、蔗糖

B、棉籽糖

C、麥芽糖

D、半乳糖

答案:D

解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

147.在制定中小學(xué)生食譜時，應(yīng)充分考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝

入占膳食總蛋白質(zhì)的0以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。

148.下列關(guān)于維生素A缺乏病的說法，正確的是（）。

A、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩

B、以兒童和青少年較多見

C、不影響免疫系統(tǒng)

D、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊?/p>

答案：B

解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊。徊∽兛衫奂?/p>

視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚

干燥。

149.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是()o

A、肌肉

B、卵巢和肝臟

C、皮膚

D、血液

答案：B

解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

150.牛奶中乳糖含量一般為()g/100go

A、5.5?6.5

B、2.5?3.5

C、4.5?5.5

D、3.5?4.5

答案：C

解析:根據(jù)中國食物成分表2002和2004版，牛奶中的營養(yǎng)成分的大致數(shù)量級為：

蛋白質(zhì)和脂肪為2.5?3.5g/100gv碳水化合物(即乳糖)約為4.5?5.5g/100g,

維生素B2約為0.10~0.20mg/100g,膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大,

約為10?50mg/100g,鈣為110mg/100g,磷為70mg/100g。

151.維生素E中，以()的生物活性最高。

A、a一生育酚

B、一生育酚

C、丫一生育酚

D、a一三烯生育酚

答案：A

解析：維生素E在自然界有a、。、丫與b一生育酚和a、Y與6—三烯生

育酚8種化合物，它們的生理活性不相同，其中a一生育酚的生物活性最高。

152.冷藏保存時，在0℃左右，鮮肉可保存（）。

A、1?2天

B、1?2周

C、3?4天

D、3?4周

答案：B

解析：在0℃左右冷藏，鮮蛋可保存數(shù)月，鮮肉可保存1?2周，而鮮魚和鮮奶

僅能保存1?2天。

153.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。

A、輻照

B、低溫儲存

C、常溫儲存

D、脫水與干燥

答案：C

解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲

透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。

154.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為。mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案：A

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日,

維生素B2的RNI為1.7mg/日。

155.營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，符合職業(yè)道德的行為是()o

A、嚴肅批評咨詢對象的不科學(xué)飲食行為

B、盲目遷就咨詢對象的言行

C、信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論

D、把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力

E、以上均不是

答案：E

解析：營養(yǎng)師職業(yè)道德

156.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為()左右。

A、60%

B、70%

C、80%

D、95%

答案：D

解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%,熔點較低，通常稱液態(tài),

消化率在95%左右。

157.下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是0。

A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸

B、胰液是弱酸性液體

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

答案：B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4,日分泌量為廣2L。胰

液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小揚內(nèi)

多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境（pH7-8）o

158.專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合（）制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標準。

A、世界衛(wèi)生組織（WHO）

B、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）

C、我國國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

D、我國省級人民政府

答案：C

解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七條：“專供幼兒的主、輔食品，必須

符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準?！?/p>

159.菌藻類食物具有（）。

A、抗腫瘤作用

B、抗病毒作用

C、還原作用

D、抗菌作用

答案:A

解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)

蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

160.引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是。。

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

答案：A

解析：酒精中毒

161.在烹調(diào)菠菜、菱白等蔬菜時，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒,

其目的是去除影響鐵、鈣的因素是。。

A、植酸

B、草酸

C、糅酸

D、磷酸

答案:B

解析：烹調(diào)方法對礦物質(zhì)的影響

162.含淀粉最少的豆類是（）。

A、大豆

B、蠶豆

C、綠豆

D、小豆

答案：A

解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含

淀粉或含量極微。

163.動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是。。

A、半乳糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、糖原

答案：D

解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

164.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的()進行要求。

A、職業(yè)目標

B、職業(yè)品德

C、職業(yè)紀律

D、與同行、社會關(guān)系

答案：A

解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀

律、職業(yè)責任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會關(guān)系等方面的要

求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。

165,下列屬于維生素Bo缺乏表現(xiàn)的有()。

A、脂溢性皮炎

B、貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、膠原合成障礙

答案：A

解析：維生素B缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲痛樣

驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

166.維生素E的主要食物來源是()o

A、植物油

B、肉類

C、魚類

D、水果

答案：A

解析：維生素E只在植物中合