濕制粉類制成品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范報(bào)批稿

ICS：X備案號(hào)：FORMTEXTXXXX-XXXX-XXXXDB31/443-2009濕制粉類制成品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范Technicalspecificationfortheproductionofwet-typepowdersynthesisfoods報(bào)批稿2009-5-25發(fā)布2009-9-1實(shí)施發(fā)布前言本標(biāo)準(zhǔn)第5、6.1、6.2、6.5、6.6、6.7、7.3、7.4.5、7.5條款為強(qiáng)制性條款，其余為推薦性條款。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院、上海良晟食品有限公司、上海一只鼎食品有限公司負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：段文鋒、曲勤鳳、張斌、張華燕、李兆階、陸壹、孫國(guó)惠、丁江峰。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。濕制粉類制成品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（報(bào)批稿）范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了濕制粉類制成品生產(chǎn)企業(yè)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施要求、生產(chǎn)過(guò)程要求、質(zhì)量控制等方面的技術(shù)規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)適用于濕制粉類制成品生產(chǎn)企業(yè)。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB1354大米GB1355小麥粉GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范LS/T1104面條類生產(chǎn)工業(yè)用語(yǔ)SB/T10228淀粉通用技術(shù)條件DB31/442-2009濕制粉類制成品衛(wèi)生要求術(shù)語(yǔ)和定義LS/T1104、DB31/442-2009第3條款中確立的，以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)混采用機(jī)械方式將主料、配料以及食品添加劑按一定比例、順序預(yù)先混合的過(guò)程。造粒物料在滾圓機(jī)中按一定轉(zhuǎn)速翻滾，逐步形成一定大小的圓球，通過(guò)不斷添加物料，圓球逐漸增加到預(yù)期大小的過(guò)程?；剀浐娓珊蟮陌敫擅婊虬敫善ゎ惍a(chǎn)品，在室溫環(huán)境下靜置，吸收空氣中的水分，是面（皮）內(nèi)部和面（皮）之間進(jìn)一步熱濕交換和均質(zhì)化的過(guò)程。擠壓成型粉碎后的米粉塊結(jié)構(gòu)較松散，經(jīng)機(jī)械擠壓裝置擠壓后形成一定形狀的，組織結(jié)構(gòu)更加緊密細(xì)膩的粉團(tuán)（線）的過(guò)程。產(chǎn)品分類DB31/442-2009第4條款中的產(chǎn)品分類適用于本標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施要求總體要求應(yīng)符合GB14881的有關(guān)要求。除必須具備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)具有與不同種類產(chǎn)品加工能力和生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的配料間、制面間、水磨間、烘干（熟化）間、殺菌間、包裝間、原料倉(cāng)庫(kù)和成品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所。各生產(chǎn)車間和場(chǎng)所應(yīng)按工藝流程的要求相對(duì)獨(dú)立，并按制面、水磨、烘干（熟化）、殺菌、包裝等先后工序設(shè)置，避免交叉污染。企業(yè)應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需要的水源、蒸汽等供應(yīng)。生產(chǎn)車間適當(dāng)位置應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、更衣等衛(wèi)生設(shè)施。污水排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。配料間有物料進(jìn)出的專用通道，環(huán)境清潔整齊，物料分類擺放，要求具備符合規(guī)定要求的稱量裝置、物料擺放容器和物料混合容器。制面間應(yīng)具備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的和面、預(yù)混、造粒、復(fù)合、壓延、成型（分割、切條、壓模）等裝置。制面間適當(dāng)位置應(yīng)配備防粉塵裝置。水磨間應(yīng)配備足夠的水源，地面光滑平整，易于排水。并具備符合工藝要求的浸米洗米容器、磨漿（粉）機(jī)、攪拌機(jī)、壓濾機(jī)等設(shè)施。烘干（熟化）間應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的烘干、水煮、蒸煮、擠壓成型等設(shè)施。如干燥箱、烘房、隧道式烘箱、鐵鍋、蒸桶、蒸飯機(jī)、成型蒸片機(jī)、水浴槽等。并配備溫度監(jiān)測(cè)裝置。操作場(chǎng)所應(yīng)具備排氣設(shè)施，地面堅(jiān)硬、平坦，易于排水。殺菌間殺菌型產(chǎn)品應(yīng)具備殺菌設(shè)施和殺菌溫度監(jiān)測(cè)裝置，殺菌間應(yīng)配備排氣或通風(fēng)設(shè)施。包裝間應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需要的包裝設(shè)施，如封口機(jī)、稱量裝置等。內(nèi)包裝間應(yīng)具備紫外燈或其他殺菌裝置，入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。原料倉(cāng)庫(kù)原料倉(cāng)庫(kù)地面、墻面應(yīng)采用水泥或其他不透水材料建造，庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)良好，干燥、清潔，有防蚊蠅蟲、防鼠、防雀、防熱、防潮設(shè)施。成品倉(cāng)庫(kù)成品倉(cāng)庫(kù)的容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼、干燥，并有防蚊蠅蟲、防鼠和防火設(shè)施。需冷藏貯存的產(chǎn)品，應(yīng)具備冷藏設(shè)施和溫度監(jiān)測(cè)裝置。檢驗(yàn)場(chǎng)所工廠應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)場(chǎng)所。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備滿足原輔料、過(guò)程檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)的檢測(cè)設(shè)備，至少包括分析天平（精度0.1mg）、天平（精度0.1g）、電熱恒溫干燥箱、酸堿滴定裝置、pH計(jì)（僅針對(duì)添加酸度調(diào)節(jié)劑的保濕煮面產(chǎn)品）。有微生物檢測(cè)指標(biāo)的，還需配備無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、滅菌鍋等設(shè)備。生產(chǎn)過(guò)程要求原料要求原料的品質(zhì)要求6.1.1.1使用的大米應(yīng)符合GB1354的要求。6.1.1.2使用的小麥粉應(yīng)符合GB1355的要求。6.1.1.3使用的淀粉應(yīng)符合SB/T10228的要求。6.1.1.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。6.1.1.5使用的食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。6.1.1.6其他原料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。原料的貯存6.1.2.1原料應(yīng)離地、離墻分類堆放，不得露天堆放。原料的入庫(kù)和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，使用過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)檢查，防止霉變、變質(zhì)情況發(fā)生。6.1.2.2食品添加劑應(yīng)專人、專柜保管。6.1.2.3洗滌劑、消毒劑應(yīng)單獨(dú)放置，不得與食品原料混放。6.1.2.4內(nèi)包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、無(wú)塵土、無(wú)污染源的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。設(shè)備和工器具所有接觸或可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等，必須無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗,不會(huì)與產(chǎn)品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。表面應(yīng)平滑、無(wú)裂縫，易于清洗、消毒。容器、周轉(zhuǎn)箱、工具等投入使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。應(yīng)使用食品級(jí)消毒劑，并不得有殘留。加工工藝流程濕制條類制成品6.3.1.1濕切面和面、復(fù)合、醒面（熟化）、壓延、成型、包裝。6.3.1.2半干面和面、復(fù)合、醒面（熟化）、壓延、成型、烘干、回軟、包裝。6.3.1.3保濕煮面和面、復(fù)合、醒面（熟化）、壓延、成型、水煮（酸洗）、包裝、殺菌。6.3.1.4濕米粉6.3.1.4.1濕米線洗米、浸米、粉碎、攪拌、擠壓成型、水煮、包裝。6.3.1.4.2河粉洗米、浸米、磨漿、蒸煮成型、分割切條、包裝。濕制皮類制成品6.3.2.1濕皮類和面、復(fù)合、醒面（熟化）、壓延、成型、包裝。6.3.2.2半干皮類和面、醒面（熟化）、成型、烘干、回軟、包裝。濕制塊團(tuán)類制成品6.3.3.1年糕類浸米、洗米、磨漿、壓濾、粉碎、蒸煮、擠壓成型、包裝、殺菌。6.3.3.2粉圓類預(yù)混、造粒、包裝。6.3.3.3預(yù)拌生面團(tuán)和面、醒面（熟化）、成型、包裝。加工過(guò)程要求和面（適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類、預(yù)拌生面團(tuán)）各類產(chǎn)品根據(jù)各自的特點(diǎn)，按配方要求將原輔料投入和面機(jī)中，控制和面機(jī)的轉(zhuǎn)速、和面時(shí)間、加水量和加水頻次。要求原輔料充分混合均勻，達(dá)到產(chǎn)品加工的性能要求。復(fù)合（適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類）面片壓制過(guò)程中使產(chǎn)品形成片帶狀。復(fù)合要求平整均勻，控制好面皮的厚薄度，偏差控制在±15％范圍內(nèi)。醒面（熟化）（適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類、預(yù)拌生面團(tuán)）面團(tuán)借助時(shí)間推移，自動(dòng)地改善面團(tuán)內(nèi)在質(zhì)量，使面筋形成，讓產(chǎn)品更具韌性，筋度更好。應(yīng)控制好醒面（熟化）的溫度和時(shí)間。室溫10℃以下，放置3～5h；10～25℃，放置2～4h；25℃以上放置1～3壓延（適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類）根據(jù)產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)，控制好壓延機(jī)的壓延比、壓延速度和壓延倍數(shù)，使面片由厚變薄，結(jié)構(gòu)更緊密。成型（適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕米粉、濕皮類、半干皮類、預(yù)拌生面團(tuán)）將壓延好的面片加工成不同形態(tài)的過(guò)程中，條類產(chǎn)品采用切條機(jī)切條的，應(yīng)控制好長(zhǎng)度和直徑；濕米粉中的河粉在蒸煮過(guò)程中被壓成片狀，應(yīng)控制成型蒸片機(jī)的走速，調(diào)整好蒸片的厚薄度，要求厚薄均勻，組織結(jié)構(gòu)均勻一致；皮類產(chǎn)品使用專用形狀的模具壓模時(shí)，應(yīng)控制好厚薄度；預(yù)拌生面團(tuán)根據(jù)規(guī)格要求，控制好每份重量。烘干（適用半干面、半干皮類）半干面可采用烘房式干燥、隧道式干燥等方式；半干皮類可采用鐵板式干燥等方式。采用烘房式干燥方式的，應(yīng)控制好干燥時(shí)間和溫度；采用隧道式干燥方式的，還要控制好隧道的走速；采用鐵板式干燥方式的，應(yīng)控制好鐵板的溫度，要求干燥后面皮不焦不糊。半干面干燥后水分不超過(guò)27％；半干皮類干燥后水分不超過(guò)38％?；剀洠ㄟm用半干面、半干皮類）烘干后的半干面或半干皮類產(chǎn)品要求在20～28℃環(huán)境下靜置2～4h，吸收空氣中的水分，使面條里外水分均勻，易于包裝水煮（酸洗）（適用保濕煮面、濕米粉中濕米線）水煮時(shí)要控制水溫在98℃以上，水煮時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，一般控制在1～5min范圍。部分保濕煮面產(chǎn)品水煮后還需用0.8～1.2％的食品添加劑級(jí)乳酸浸泡浸米（適用年糕類、濕米粉）浸米時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)氣溫、水溫和米的性質(zhì)來(lái)決定。浸米的全過(guò)程中，水位應(yīng)完全覆蓋米層。浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無(wú)粒心為適宜。一般水溫5～15℃，浸米時(shí)間為8～20h；16～25℃，浸米時(shí)間為6～18h；25℃以上，浸米時(shí)間為4洗米（適用年糕類、濕米粉）大米應(yīng)有效去除石子、草粳等雜質(zhì)，并沖洗至無(wú)漿水，然后濾水、瀝干待用。磨漿（適用年糕類、濕米粉中河粉）磨漿時(shí)應(yīng)控制好物料和水的比例，以保證碾磨后的米漿細(xì)膩、均勻、無(wú)硬塊。壓濾（適用年糕類）可采用人工和機(jī)械壓濾方式使固液分離。采用機(jī)械壓濾的，壓濾膜應(yīng)定期清洗，以保證壓濾效率。粉碎（適用年糕類、濕米粉中濕米線）6.4.13.1年糕類壓濾后的米粉塊進(jìn)一步粉碎，便于蒸煮，采用粉碎機(jī)將米粉塊粉碎均勻；6.4.13.2濕米線濾水、瀝干后的大米經(jīng)粉碎機(jī)充分粉碎，根據(jù)產(chǎn)品的工藝要求，達(dá)到規(guī)定的細(xì)度，然后按比例加入其它輔料，再經(jīng)充分?jǐn)嚢韬蟠龜D壓成型。蒸煮（適用年糕類、濕米粉中河粉）6.4.14.1年糕類把米粉塊倒入蒸桶，放蒸汽蒸，一般在常壓下，蒸3～10min。要求蒸煮后的產(chǎn)品疏松不糊、透而不爛、均勻一致。6.4.14.2河粉將米粉塊倒入成型蒸片機(jī)中，控制好成型蒸片機(jī)蒸箱輸送帶的走速，使蒸汽蒸煮時(shí)間控制在5~10min范圍。要求蒸煮后的產(chǎn)品疏松不糊、透而不爛、均勻一致。擠壓成型（適用年糕類、濕米粉中濕米線）年糕類擠壓成型后，要求塊型完整、緊密、均勻；濕米線經(jīng)擠壓成型機(jī)擠壓成線條狀，要求組織結(jié)構(gòu)緊密、粗細(xì)均勻。分割切條（濕米粉中河粉）采用分割切條機(jī)切條時(shí)，應(yīng)控制好長(zhǎng)度和寬度。預(yù)混（適用粉圓類）按一定的比例對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)配。將淀粉、純凈水、和食品添加劑混合，然后充分?jǐn)嚢?。?yīng)控制好攪拌速度和時(shí)間。要求混合均勻。造粒（適用粉圓類）在滾圓機(jī)中按30～60轉(zhuǎn)/min，先滾出小球，再由小變大至所需大小，第一次4～5kg，按加粉、噴水、加粉次序操作，一般滾到直徑0.3mm左右再換另一個(gè)滾圓機(jī)，滾至直徑0.6mm再換滾圓機(jī)，直到滾至成品直徑為0.8～1.1cm。殺菌（適用濕制熟制品、濕制預(yù)熟制品）根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和工藝要求，控制殺菌溫度和時(shí)間，以保證成品微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。殺菌溫度應(yīng)≥95℃，殺菌時(shí)間不少于40min。殺菌完成后，應(yīng)當(dāng)檢查產(chǎn)品包裝是否有滲漏或破損現(xiàn)象。包裝環(huán)境消毒殺菌（熟制）后包裝的濕制熟制品和濕制預(yù)熟制品應(yīng)在獨(dú)立的內(nèi)包裝間完成內(nèi)包裝。內(nèi)包裝操作間在生產(chǎn)前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理?？刹捎米贤饩€燈、臭氧、消毒劑等方式消毒，采用紫外線燈消毒的，紫外線燈數(shù)量每m3不少于1.5W，紫外燈強(qiáng)度不少于70μW/cm3，照射時(shí)間不少于30min（包括包裝材料以及所用用品）。建議在紫外燈上加裝反光罩，提高殺菌效率。人員消毒進(jìn)入內(nèi)包裝間的人員應(yīng)洗手，按照消毒劑的產(chǎn)品說(shuō)明書對(duì)手部消毒，并進(jìn)行更衣。內(nèi)包裝要求產(chǎn)品應(yīng)封口緊密，無(wú)滲漏、破損現(xiàn)象。產(chǎn)品應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的食品包裝材料包裝，按照不同規(guī)格要求計(jì)量稱重。外包裝要求外包裝用瓦楞紙箱或其他符合運(yùn)輸要求的材料包裝。貯存成品應(yīng)貯存在符合5.9要求的成品倉(cāng)庫(kù)或冷庫(kù)中。不得與有腐蝕、污染的物品同庫(kù)堆放。運(yùn)輸運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥，定期清洗、消毒，并有蓬布遮蓋，避免日曬雨淋。裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁與有腐蝕、有毒的物品混運(yùn)。有冷藏要求的產(chǎn)品應(yīng)配備冷藏車。質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)和人員工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的質(zhì)量控制部門，負(fù)責(zé)對(duì)本技術(shù)規(guī)范涉及的過(guò)程和產(chǎn)品的各項(xiàng)內(nèi)容是否得以實(shí)施和實(shí)施效果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)。工廠應(yīng)配備經(jīng)考核合格并取得合格證書的生產(chǎn)技術(shù)人員和檢驗(yàn)人員。并開展對(duì)原料、加工過(guò)程、成品的檢驗(yàn)。管理制度企業(yè)應(yīng)制定相關(guān)的質(zhì)量管理制度和考核辦法。管理制度和考核辦法應(yīng)切實(shí)可行，便于操作和檢驗(yàn)，并包括下列內(nèi)容：產(chǎn)品及過(guò)程不合格管理制度。文件管理制度。原輔材料及包裝材料的采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度。生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量管理制度及相應(yīng)的考核辦法。生產(chǎn)設(shè)備管理制度。產(chǎn)品檢驗(yàn)制度和檢測(cè)設(shè)備管理制度。人員衛(wèi)生管理制度。生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制管理制度。倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸管理制度。食品召回制度原料控制采購(gòu)食品原料、食品添加劑包裝材料、消毒劑等，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件（即索票索證）；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的，應(yīng)當(dāng)依照相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。應(yīng)制定各原輔材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢測(cè)方法，并實(shí)施。生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)達(dá)到GB5749的要求，常規(guī)指標(biāo)應(yīng)定期檢測(cè)。生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制應(yīng)針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行危害分析，制定相應(yīng)的控制措施和操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。配方和工藝條件未經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意更改。每批投料應(yīng)按配方和工藝規(guī)定要求進(jìn)行，應(yīng)對(duì)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并有實(shí)施記錄，具體監(jiān)控內(nèi)容見表1：表1：濕制粉類制成品關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制表序號(hào)工藝名稱適用產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制內(nèi)容1和面*濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類、預(yù)拌生面團(tuán)。投放物料配比、和面機(jī)轉(zhuǎn)速、和面時(shí)間、加水量和加水頻次的控制。2復(fù)合濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類。面皮的厚度偏差控制。3醒面（熟化）濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類、預(yù)拌生面團(tuán)。醒面時(shí)間和溫度控制。4壓延濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類。壓延比、壓延速度和壓延倍數(shù)的控制。5成型濕切面、半干面、保濕煮面、濕米粉、濕皮類、半干皮類、預(yù)拌生面團(tuán)。條類產(chǎn)品控制長(zhǎng)度和直徑；濕米粉中的河粉控制成型蒸片機(jī)蒸箱輸送帶的走速，控制好厚薄度；預(yù)拌生面團(tuán)根據(jù)規(guī)格要求，控制每份克重。6烘干*半干面、半干皮類?？刂聘稍飼r(shí)間和溫度（隧道式控制走速），控制含水率。7回軟半干面、半干皮類。環(huán)境溫度和靜置時(shí)間控制。8水煮（酸洗）*