(高清版)DB3209∕T 1198-2021 鹽城八大碗制作規(guī)范　

2021-07-22發(fā)布2021-09-01實施鹽城市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件起草單位：八大碗餐飲管理有限公司、鹽城市食品藥品監(jiān)督檢席、土膘席?！巴帘煜绷鱾髅耖g，地方特色明顯，本文件中鹽城八大碗是指“土膘席”的八1GB/T2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB/T7900白胡椒NY/T422綠色食品食用糖NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T842綠色食品魚NY/T843綠色食品畜禽肉制品NY/T1040綠色食品食用鹽2大雞、“小雞”4食材4.1主料4.1.1豬皮(豬肉)34.1.8芋頭4.2輔料應符合GB/T6192的規(guī)定4應符合GB/T7900的規(guī)定。5食材加工5.1主料5.1.1.1選用無異味、干凈無污漬豬脊背皮，厚度(3mm～5mm),煮熟、去肥肉、曬干。5.1.1.2用80℃食用油浸泡30min左右，保持油面有涌動，持續(xù)均勻翻動，至剛起小泡即止，鍋冷5.1.1.3用175℃左右食用油浸炸1min至表面起泡定型，中間夾未炸開的狀態(tài)，呈淺黃色，冷卻成土5.1.1.4冷水浸泡至土膘回軟，切成邊長(4～5)cm的菱形塊或(4×6)cm的長方塊。5.1.1.51%鹽水加入土膘煮開10mins,溫水清洗干凈，再泡水冷卻，顏色淺黃，無油膩，有土膘的5.1.2熟雞絲5.1.2.1選用當年生光土母雞，清洗干凈。5.1.2.2燉熟去骨整型成凈雞肉，骨加入原湯中煮成濃雞湯。5.1.2.3整形雞肉拆成約(0.5cm×0.5cm×6.0cm)的雞肉條放入盒中，將濃雞湯加雞肉盒中，冷藏或5.1.3.1淡菜冷水泡軟。5.1.3.2掰開(豎向)去內部雜物，盡量保持原形。5.1.3.3清洗干凈控水，濃度1%淡鹽水泡起，冷藏或冷凍。5.1.4.1選用雞蛋、鴨蛋，重量比7:3。5.1.4.2洗凈蛋殼，去殼留蛋液混合，加入湯和植物油攪勻。5.1.4.3冷油滑鍋，將混合蛋液放到鍋中，中火加熱攪拌，至即將凝固，定形厚約1.5cm圓餅狀，加蓋小火燜焗15min左右，再翻面加油煎燜至蛋餅中孔定形，有蛋香味，無焦糊味。5.1.5芋頭選用沒有用水浸泡過、無變質的本地優(yōu)質芋頭，切成0.8cm×0.8cm方丁，蒸軟冷卻成半成品。選用優(yōu)質海水淡蝦米，用料酒浸泡10min,蒸5min,冷卻。5.2輔料5.2.1雞油55.2.1.240℃左右溫水，加入蔥、姜、料酒(各按1%的比例)泡15min,瀝干。6.1.1.1主料：土膘500g。6.1.1.2輔料：熟豬肉30g,馬蹄16g(或熟茨菇),水發(fā)木耳15g,湯450ml,蔥段5g,姜片5g,青蒜花8g。6.1.1.3調料：精鹽4g,芝麻油1ml,白胡椒粉0.5g。6.1.2.1熟豬肉、馬蹄(茨菇)切片備用。6.1.2.3出鍋裝入湯碗，淋入芝麻油，撒入青蒜花、白胡椒粉(見圖1)。6.2大雞抱“小雞”6.2.1.1主料：熟雞絲300g,草雞蛋8枚。66.2.1.2輔料：蔥段5g,姜片5g,雞湯450ml,雞油25ml。6.2.1.3調料：鹽5g,胡椒粉0.5g,青蒜花5g。粉即成(見圖2)。6.3.1.1主料：五花肉丁350g、豬肥肉丁150g(邊長0.5cm的方塊)。6.3.1.2輔料：圓糯米150g,馬蹄丁150g,色拉油2000g(實耗100g~150g),肉骨湯2000g,姜粒10g,蔥段30g,姜片10g,雞蛋50g,青蒜花3g,淀粉20g。丁、馬蹄丁，再上勁，制成75g大小的肉圓生坯12只(或制成36g大小生坯25只),待油溫175℃,5h,后出鍋裝碗，撒入青蒜花、麻油即成(見圖3)。76.4.1.1主料：凈淡菜210g,白蘿卜300g。6.4.1.2輔料：雞湯400ml,蔥段3g,姜片3g,豬油10g,青蒜花3g,油8g。6.4.1.3調料：鹽6g,白胡椒粉0.5g,芝麻油1ml,料酒10ml。6.4.2.3出鍋裝入碗中，撒入白胡椒粉、青蒜花、麻油即成(見圖4)。6.5.1.1主料：雞蛋糕500g。6.5.1.2輔料：長5cm韭菜段50g,6.5.1.3調料：鹽6g,白胡椒粉0.5ml,芝麻油1ml。86.6芋頭蝦米羹6.6.1.3調料：精鹽3g,白胡椒粉0.5g,麻油1ml,96.7.2.3燒45min后收汁，出鍋裝碗，撒上白胡椒粉、青蒜花、麻油(見圖7)。6.8.1.1主料：鯽魚600g(6.8.1.2輔料：植物油50ml,大蒜頭20g,青椒10g,紅椒10g,香菜20g,姜20g。6.8.1.3調料：鹽4g,醬油25ml,香醋10ml,水磨辣椒醬25g,白糖10g。7菜單8