餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識培訓(xùn)教材98

餐飲效勞行業(yè)食品平安

培訓(xùn)講義

李曉龍

2021年4月18日溫家寶總理在公開發(fā)表的講話中，痛斥近年來禍害百姓的毒奶粉、瘦肉精、地溝油、染色饅頭，指出“這些惡性的食品平安事件足以說明，誠信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步〞，強調(diào)要注重對社會轉(zhuǎn)型期道德文化建設(shè)的研究，啟人深思。

“吃肉怕激素、吃菜怕毒素、喝飲料怕色素……〞惡性食品平安事件不止一起，為什么迄今為止不見有收斂跡象，反而卻一而再再而三地發(fā)生？這些問題對于我們在座的餐飲單位的負(fù)責(zé)同志來說，是一個值得大家深思的問題，這就需要在座的各位和我們監(jiān)管部門通力合作，在保利益的根底上不喪失道德，為我們旬邑縣經(jīng)濟開展做自己應(yīng)有的奉獻(xiàn)，盡自己微薄的力量，只有縣域經(jīng)濟開展了，我們的利益才有可能最大化的實現(xiàn)，為了是我縣廣闊人民群眾吃得放心，食品平安，我們食品藥品監(jiān)督管理局在全縣范圍內(nèi)，分鄉(xiāng)鎮(zhèn)就食品平安法關(guān)于餐飲業(yè)食品平安問題集中時間，召集各位餐飲業(yè)食品平安質(zhì)量負(fù)責(zé)人員進(jìn)行專門的食品平安知識培訓(xùn)，根據(jù)培訓(xùn)安排，圍繞食品平安法的規(guī)定和大家共同學(xué)習(xí)，下面要說的主要有以下五個方面內(nèi)容一、食品平安法的立法概況大家都知道，過去在餐飲行業(yè)執(zhí)行的法律叫做?食品衛(wèi)生法?，2021年２月２８日經(jīng)全國人大常委會表決，以１５８票贊成、３票反對、４票棄權(quán)獲得高票通過的?食品平安法?，已于2021年６月１日開始施行，?食品衛(wèi)生法?同時已經(jīng)廢止。

從“衛(wèi)生〞到“平安〞，食品平安立法不僅是法律名稱的變化，更是監(jiān)管理念的提升，是適應(yīng)社會新形勢、順應(yīng)群眾新要求的切實之舉。食品平安法的制定，為我國進(jìn)一步加強食品平安監(jiān)管奠定了堅實的法律制度根底。?食品平安法?與?食品衛(wèi)生法?相比有以下幾個比較鮮明的特點：1、這是一部回應(yīng)民聲的法律――最高國家立法機關(guān)加快立法進(jìn)程，傾聽社會民眾呼聲，采納代表的建議，

“紅心咸鴨蛋〞、“致病的福壽螺〞“三鹿嬰幼兒奶粉事件〞……近年來，幾乎每年都會發(fā)生影響較大的食品平安事件，幾乎每次事件都是在媒體鬧得沸沸揚揚后相關(guān)部門才開始轟轟烈烈的查處。

“誰能保障我們餐桌的平安？〞公眾的疑問直指我國食品平安監(jiān)管的三大“軟肋〞：——監(jiān)管體制不合理，監(jiān)管不到位，執(zhí)法不嚴(yán)格，部門之間存在職責(zé)交叉、權(quán)責(zé)不明，導(dǎo)致存在監(jiān)管的空白和漏洞；

——食品的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、不科學(xué)，有關(guān)食品平安性的評價科學(xué)性有待進(jìn)一步提高；食品平安信息公布不標(biāo)準(zhǔn)、不統(tǒng)一，導(dǎo)致消費者無所適從；

——缺乏有效的機制標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營者重質(zhì)量、重平安，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任不明確、不嚴(yán)格，對違法企業(yè)和行為處分力度不夠。“食品平安是人命關(guān)天的大事，須切實監(jiān)管，依法懲治。〞隨著人們健康需求的日益增長，加快食品平安立法的呼聲也日益高漲。

群眾反映的社會難點，也是全國人大代表們關(guān)注的焦點。2021年以前，關(guān)于“食品平安〞的議案數(shù)量一直高居前列，“盡快制定出臺食品平安法〞成為全體代表的共識。所以在2021年２月２８日經(jīng)全國人大常委會表決通過了?食品平安法?2、這是一部表達(dá)民主的法律――４次常委會審議、７次法律委審議、１萬余條群眾建議，詮釋了科學(xué)立法、民主立法的真諦

討論、審議、調(diào)研、公開征求全民意見……食品平安法的制定過程，就是我國科學(xué)立法、民主立法的一個縮影。

在草案起草過程中，全國人大教科文衛(wèi)委和常委會法工委廣泛地征求了各方意見。２００７年１２月，食品平安法草案經(jīng)全國人大常委會首次審議后，常委會法工委將草案印發(fā)各地人大常委會以及中央各有關(guān)部門、社會團體、高等院校和研究機構(gòu)征求意見，并在吸收各方意見根底上，形成了草案的二次審議稿。4、這是一部彰顯民本的法律――多項制度創(chuàng)新凸顯了“民生為本〞的立法情懷

民以食為天、食以安為先，食品平安立法過程和法律條款始終貫穿著“民生為本〞的思路和原那么。理順監(jiān)管體制、建立風(fēng)險監(jiān)測制度、統(tǒng)一食品標(biāo)準(zhǔn)、加強食品添加劑管理、強化食品企業(yè)責(zé)任……無論是哪一方面的制度創(chuàng)新，其目標(biāo)都只有一個：保障公眾身體健康和生命平安。――制定統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)。針對我國食品平安標(biāo)準(zhǔn)“不標(biāo)準(zhǔn)〞的現(xiàn)實，食品平安法中明確規(guī)定了統(tǒng)一制定食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)的原那么。全國人大常委會法工委行政法室處長黃薇說，建立科學(xué)、統(tǒng)一、權(quán)威的食品平安標(biāo)準(zhǔn)體系，不僅能為保障食品平安奠定堅實根底，還能有效杜絕各個執(zhí)法部門法出多門、各自為政的現(xiàn)象。

――強化食品添加劑監(jiān)管。針對我國違法添加非食用物質(zhì)以及食品添加劑用突出等問題，食品平安法強調(diào)：“對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制度〞，確保對人體的健康無害是制定食品添加劑目錄的第一要義。――強調(diào)食品生產(chǎn)經(jīng)營者是第一責(zé)任人。僅靠人數(shù)少的隊伍去監(jiān)管分散量大的食品企業(yè)，無疑難以保證食品平安，因此，食品平安法強調(diào)各監(jiān)管部門盡責(zé)的同時，還強化了食品企業(yè)的責(zé)任和自律。

一條條法律規(guī)定，一項項制度創(chuàng)新，都體出最高國家立法機關(guān)對以人為本理念的堅持，對民生問題的關(guān)注。從基層民聲到國家大法，立法者的“民本〞情懷貫穿了食品平安法的出臺全過程。國家食品藥品監(jiān)督管理局在接管餐飲效勞食品平安工作以來，在?食品平安法?的根底上相繼出臺了?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?、?餐飲效勞許可管理方法?、?餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)?等規(guī)章制度，用以標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞行業(yè)的經(jīng)營效勞活動。下面就大家比較關(guān)心的和與大的經(jīng)營密切相關(guān)的餐飲效勞許可的程序和現(xiàn)場核查的標(biāo)準(zhǔn)要求和大家共同學(xué)習(xí) 二、餐飲效勞許可的程序?餐飲效勞許可管理方法?已于2021年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，自2021年5月1日起施行。?餐飲效勞許可管理方法?共八章四十二條，?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?共六章五十三條。根據(jù)國家法律規(guī)定，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理。國家對餐飲效勞實行許可制度。申請從事餐飲效勞的單位和個人，應(yīng)當(dāng)依法取得?餐飲效勞許可證?，并依照法律法規(guī)、食品平安標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求，從事餐飲效勞活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品平安，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。?餐飲效勞許可管理方法?規(guī)定，被撤消餐飲效勞許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員，自處分決定做出之日起，5年內(nèi)不得從事餐飲效勞管理工作。?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?規(guī)定，食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲效勞經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲效勞食品平安監(jiān)管量化分級、分類管理制度。今年按照中省市的規(guī)定同時要建立企業(yè)信用檔案，依照信用檔案進(jìn)行確定日常監(jiān)管頻次，列為重點監(jiān)管對象的在三次連續(xù)檢查合格后才能降級管理。下面就?餐飲效勞許可證?的申請、變更等事項進(jìn)行分項講述

申請根本條件 ?餐飲效勞許可管理方法?規(guī)定，申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲效勞許可申請應(yīng)當(dāng)具備以下根本條件：

〔一〕具有與制作供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

〔二〕具有與制作供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

〔三〕具有經(jīng)食品平安培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品平安管理人員，以及與本單位實際相適應(yīng)的保證食品平安的規(guī)章制度；

〔四〕具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；

〔五〕國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

在具備上述開辦條件的時候應(yīng)當(dāng)提交以下材料方法第十條規(guī)定申請?餐飲效勞許可證?應(yīng)當(dāng)提交料以下材：〔七加一項〕

〔一〕?餐飲效勞許可證?申請書；

〔二〕名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明〔已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件〕；

〔三〕餐飲效勞經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；〔四〕法定代表人〔負(fù)責(zé)人或者業(yè)主〕的身份證明〔復(fù)印件〕，以及不屬于本方法第三十六條、第三十七條情形的說明材料；〔第三十六條申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在1年內(nèi)不得再次申請餐飲效勞許可。申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得?餐飲效勞許可證?的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲效勞許可。第三十七條申請人被撤消?餐飲效勞許可證?的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲效勞管理工作。餐飲效勞提供者違反?食品平安法?規(guī)定，聘用不得從事餐飲效勞管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門撤消許可證?！成暾?zhí)峤缓笪揖謱⒁罁?jù)?行政許可法?，對申請人提出的餐飲效勞許可申請分別做出以下處理： 〔一〕申請事項依法不需要取得餐飲效勞許可，或者依法不屬于我局職權(quán)范圍的，不予接收；

〔二〕申請材料存在可以當(dāng)場更正的錯誤的，允許申請人當(dāng)場更正，申請人應(yīng)當(dāng)對更正內(nèi)容簽章確認(rèn)；

〔三〕申請材料不齊全或者不符合法定形式的，當(dāng)場或者在5個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容。

〔四〕申請事項屬于我局職權(quán)范圍，申請材料齊全且符合法定形式的，做出受理決定。

在受理后將進(jìn)行審核和做出決定 受理申請人提交的申請材料后，審核申請人按照本方法第十條規(guī)定提交的相關(guān)資料，并對申請人的餐飲效勞經(jīng)營場所進(jìn)行現(xiàn)場核查。

根據(jù)申請材料和現(xiàn)場核查的情況，對符合條件的，做出準(zhǔn)予行政許可的決定；對不符合規(guī)定條件的，做出不予行政許可的決定，對不予許可決定，申請人享有依法申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。 時效規(guī)定

自受理申請之日起20個工作日內(nèi)做出行政許可決定。因特殊原因需要延長許可期限的，經(jīng)局長批準(zhǔn)，可以延長10個工作日。

做出準(zhǔn)予行政許可決定后，自做出決定之日起10個工作日內(nèi)向申請人頒發(fā)?餐飲效勞許可證?。法律對于變更、延續(xù)和補發(fā)的規(guī)定變更

餐飲效勞提供者的名稱、法定代表人〔負(fù)責(zé)人或者業(yè)主〕或者地址門牌號改變〔實際經(jīng)營場所未改變〕的，必須向我局提出辦理?餐飲效勞許可證?記載內(nèi)容變更申請，并提供有關(guān)部門出具的有關(guān)核準(zhǔn)證明。

餐飲效勞提供者的許可類別、備注工程以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向我局申請辦理?餐飲效勞許可證?變更手續(xù)。

準(zhǔn)予變更?餐飲效勞許可證?記載內(nèi)容或者準(zhǔn)予辦理變更手續(xù)的，頒發(fā)新的?餐飲效勞許可證?，原?餐飲效勞許可證?證號和有效期限不變。擅自變更或者不進(jìn)行必要變更手續(xù)擅自營業(yè)的按照無證經(jīng)營予以處理；延續(xù)

需要延續(xù)?餐飲效勞許可證?的，應(yīng)當(dāng)在?餐飲效勞許可證?有效期屆滿30日前我局書面提出延續(xù)申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請?餐飲效勞許可證?辦理。

申請延續(xù)?餐飲效勞許可證?應(yīng)當(dāng)提供以下材料：

?餐飲效勞許可證?延續(xù)申請書；

原?餐飲效勞許可證?復(fù)印件；

原?餐飲效勞許可證?的經(jīng)營場所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無變化的說明材料；

省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。

受理?餐飲效勞許可證?延續(xù)申請后，重點對原許可的經(jīng)營場所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等是否有變化，以及是否符合方法第九條的規(guī)定進(jìn)行審核。準(zhǔn)予延續(xù)的，頒發(fā)新的?餐飲效勞許可證?，原?餐飲效勞許可證?證號不變。

在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新?餐飲效勞許可證?時，應(yīng)將原?餐飲效勞許可證?交回。補發(fā)

遺失?餐飲效勞許可證?的，應(yīng)當(dāng)于遺失后60日內(nèi)公開聲明?餐飲效勞許可證?遺失，向我局申請補發(fā)。?餐飲效勞許可證?毀損的，憑毀損的原證向我局申請補發(fā)。三、餐飲效勞行業(yè)行政許可現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn) 對于餐飲效勞行業(yè)行政許可的現(xiàn)場核查，依據(jù)?餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)?進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)第一章總那么里面就餐飲效勞行業(yè)的分類及餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行了全面規(guī)定，這里只將分類簡單介紹以下，重點就第三類〔小型餐館〕的審查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行講述。

餐飲效勞許可審查按照以下類別分別進(jìn)行：

第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機構(gòu))食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第四類：建筑工地食堂；

第五類：集體用餐配送單位?，F(xiàn)場核查時，人員不少于2人。檢查人員填寫?餐飲效勞許可現(xiàn)場核查表?，制作現(xiàn)場核查記錄，申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員只是注明拒簽情況，并不與影響核查和檢查效果和做出結(jié)論。

第三類許可現(xiàn)場核查要求選址要求

選擇地勢枯燥、有給排水條件和電力供給的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

場所設(shè)置、布局、分要求隔和面積

(一)設(shè)置與食品供給方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。

(二)進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。

(三)各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。

(五)食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?等要求。

(六)切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)。

(七)涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

(二)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

(三)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

(四)門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

(五)天花板采用無毒、無異味、不吸水、外表光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求

(一)各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

(二)配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

(三)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。食品原料、清潔工具清洗水池要求

(一)粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

(二)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。設(shè)備、工具和容器要求

(一)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或要求。

(二)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。通風(fēng)排煙設(shè)施要求

(一)烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

(二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物暫存設(shè)施要求

(一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。

(二)廢棄物容器配有蓋子，以鞏固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。庫房和食品貯存場所要求

(一)食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。

(二)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。專間要求

(一)專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。

(二)專間門采用易清洗、不吸水的鞏固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。

(三)專間內(nèi)設(shè)符合?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。

(四)專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。四、日常監(jiān)督檢查根據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實施條例?、?餐飲效勞行政許可?等法律法規(guī)的規(guī)定，我局不定期的有權(quán)對縣域轄區(qū)內(nèi)任何餐飲效勞單位進(jìn)行檢查，下面就日常檢查的重點內(nèi)容向各位進(jìn)行說明。日常檢查重點檢查一下幾項內(nèi)容：

1、許可情況

2、從業(yè)人員健康狀況

3、餐飲具消毒狀況

4、臺賬建立和索證索票保存情況

5、庫存食品及原料平安狀況

6、食品添加劑

7、依法抽樣檢查許可情況

根據(jù)?食品平安法?第二十九條?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第八條的規(guī)定，重點檢查是否持有?餐飲效勞許可證?進(jìn)行餐飲效勞活動。并檢查是否在許可的范圍內(nèi)進(jìn)行活動，無?餐飲效勞許可證?或者沒有批準(zhǔn)經(jīng)營某種食品而私自加工經(jīng)營的〔例如涼菜〕，依據(jù)?食品平安法?第八十四條的規(guī)定沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。從業(yè)人員健康狀況

?食品平安法?第三十四條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。

?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十條也做了相應(yīng)的規(guī)定。

違反上述規(guī)定，從業(yè)人員無健康證進(jìn)行餐飲效勞的，按照?食品平安法?第八十七條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。餐飲具消毒狀況

?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十六條第九項規(guī)定，應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；

違反上述規(guī)定，按照?食品平安法?第八十七條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。

臺賬建立和索證索票保存情況不建立臺賬和索證索票保存的處分按照?食品平安法?第八十七條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。

庫存食品及原料平安狀況(一)?食品平安法?第二十七條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：〔一〕具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；〔二〕具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

庫存食品及原料平安狀況(二)庫存食品及原料平安狀況(三)〔七〕直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；〔八〕食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；〔九〕用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；〔十〕使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體平安、無害；〔十一〕法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。庫存食品及原料平安狀況(四)庫存食品及原料平安狀況(五)〔六〕未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；〔七〕被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；〔八〕超過保質(zhì)期的食品；〔九〕無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；〔十〕國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；〔十一〕其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。庫存食品及原料不平安的處分(一)?食品平安法?第八十五條規(guī)定違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，撤消許可證：〔一〕用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；

庫存食品及原料不平安的處分(二)庫存食品及原料不平安的處分(三)〔五〕經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類的制品；〔六〕經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；庫存食品及原料不平安的處分(四)〔七〕經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；〔八〕生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；〔九〕利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過平安性評估；〔十〕食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的。食品添加劑(一)食品添加劑(二)第四十八條食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識。食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。依法抽樣檢查?食品平安法?第六十條第三款規(guī)定食品平安監(jiān)督管理部門在執(zhí)法工作中需要對食品進(jìn)行檢驗的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進(jìn)行，并支付相關(guān)費用。對檢驗結(jié)論有異議的，可以依法進(jìn)行復(fù)檢。

五、食品添加劑其主要作用有以下六點：

2.改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值

在食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。 4.增加食品的品種和方便性

現(xiàn)在市場上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供給，給人們的生活和工作帶來極大的方便。 5.有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機械化和自動化

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。

6.滿足其他特殊需要

食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，那么可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供給。主要有抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑和其他等九大類。典型食品案件2.霍維斯面包中的耐高溫手套

一位北愛爾蘭的婦女在面包片中發(fā)現(xiàn)了耐高溫手套的蹤跡。事實上，直到她吃的那一刻她才發(fā)現(xiàn)的。這些面包是她在圣誕節(jié)前在當(dāng)?shù)氐囊粋€商店里買的。當(dāng)她發(fā)現(xiàn)了異物時，她立即報告了環(huán)境衛(wèi)生署。后來經(jīng)過檢驗得出，原來她所買的這小袋面包中充滿了高溫手套的碎末。制造霍維斯面包的生產(chǎn)商也因此被罰款750英鎊。3.麥當(dāng)勞的兒童套餐中發(fā)現(xiàn)雞頭

一個美國的媽媽領(lǐng)著自己6歲和8歲的兩個孩子去麥當(dāng)勞。她給孩子們訂了有炸雞的快樂兒童套餐，給自己訂了一份有炸薯條的漢堡。當(dāng)他們在食用的時候，那個6歲的小孩，更關(guān)注的是路邊的溜滑梯，而不是母親為他買的雞塊。沒方法，這位母親打算自己食用。她選了一個大塊的，正當(dāng)她要往嘴里放時，那個8歲的孩子喊叫了出來，不讓她的母親使用。于是她仔細(xì)看了一下雞塊，原來這是一個雞頭。負(fù)責(zé)的部門經(jīng)理退還了他們的餐費，并告知他們，可以在兩周內(nèi)隨時可以過來用餐。但是這位母親仍舊提出了訴訟，并要求賠償10萬美元。4.賽百味小圓面包中發(fā)現(xiàn)7寸長的刀子

紐約皇后區(qū)的一個叫約翰的男士起訴了當(dāng)?shù)氐馁惏傥恫宛^。因為在食用他鐘愛的賽百味三明治時，他意外發(fā)現(xiàn)竟然有一個長長的七寸的刀子在里面。約翰是HX雜志的創(chuàng)意設(shè)計總監(jiān)，當(dāng)時他正在工作，也沒太注意自己正在食用的東西，但是他卻意外的吃到了這個奇怪的配料，還好沒有咬到刀刃上。但是幾個小時過去之后，約翰感覺身體特別是胃很不舒服，后來他不得不去看了醫(yī)生。6.軟質(zhì)奶油冰激凌中發(fā)現(xiàn)手指

一個叫克萊倫斯·斯托爾斯的年輕人在自己的軟質(zhì)奶油冰淇淋中發(fā)現(xiàn)了一個斷的手指。這也是他在當(dāng)?shù)氐囊粋€軟質(zhì)奶油商店中買的。后來，有關(guān)負(fù)責(zé)人稱這是一個加工工人的手指。由于在食品的加工過程中發(fā)生了一個場機械事故，一個工人的手指不小心被切割掉了。消費者克萊倫斯說，看到這個手指的時候，他還以為這是一個糖果，但是放到嘴里之后，發(fā)現(xiàn)它很堅硬，于是到廚房里給這個東西做了清洗，但是他萬萬沒有想到這個東西竟然是一個手指。后來，商店的負(fù)責(zé)人表示，這個手指是一個23歲的員工的。當(dāng)機器在往桶里分配奶油時，這場不幸的機械事故發(fā)生了，