DB50T 1306-2022 渝菜 糖醋脆皮魚烹飪技術規(guī)范　

ICS67.120.10CCSX22DB50重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1306—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)則起請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由重慶市商務委員會歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：張濟東、張正雄、董繼輝、肖春蘭、尹孟。1DB50/T1306—2022渝菜糖醋脆皮魚烹飪技術規(guī)范本文件規(guī)定了糖醋脆皮魚的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用溫度及時間。本文件適用于糖醋脆皮魚的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2713食品安全國家標準淀粉制品GB2716食品安全國家標準食用植物油GB2717食品安全國家標準醬油GB2719食品安全國家標準食醋GB/T5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T17715草魚GH/T1194大蒜NY/T956番茄醬NY/T1193姜SB/T10416調味料酒《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)管總局[2018]12號3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1糖醋脆皮魚SweetandsourCrispyfish以草魚為主料制作的具有色澤橙紅發(fā)亮，質地外酥內嫩，甜酸咸鮮特點的渝菜。4原輔料要求4.1白砂糖應符合GB/T317的要求。4.2淀粉2DB50/T1306—2022應符合GB2713的要求。4.3食用植物油應符合GB2716的要求。4.4醬油應符合GB/T2717的要求。4.5食醋應符合GB2719的要求。4.6食用鹽應符合GB/T5461的要求。4.7味精應符合GB/T8967的要求。4.8草魚應符合GB/T17715的要求。4.9大蒜應符合GH/T1194的要求。4.10番茄醬應符合NY/T956的要求。4.11姜應符合NY/T1193的要求。4.12調味料酒應符合SB/T10416的要求。4.13其它原輔調料應符合國家相關標準及有關規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶燃氣炒菜灶。3DB50/T1306—20225.2炊具炒鍋。5.3計量器具應選用符合國家相關規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1主輔調料配比6.1.1主料活草魚一條（重約750g）。6.1.2輔料水淀粉250g、干淀粉75g、植物油1500g。6.1.3調料食用鹽2g、醬油5g、番茄醬10g、調味料酒20g、大蔥100g、姜40g、大蒜20g、白砂糖6.2加工處理草魚宰殺后，去鱗、去鰓、去內臟，洗凈。6.3刀工處理將魚身兩面分別由魚脊至魚腹切一道刀口，然后沿此刀口由魚腹緊挨著魚骨往上剞至魚脊處，使魚肉能翻開，按此刀法兩面魚身分別等距離剞6刀，將魚頭從中部剖開，砧破魚眼。大蒜切成末，姜20g切成末、20g切成薄片，大蔥50g切成細絲用冷開水泡松后撈起甩干水分、另50g切成節(jié)拍松。6.4碼味用食用鹽、調味料酒、姜片、蔥節(jié)將魚碼味5min后揀去姜、蔥。6.5碼芡捏住魚尾，魚頭朝下使魚肉翻開，先抹上水淀粉再撲上干淀粉。6.6兌滋汁在碗內放入醬油、白砂糖、食醋、味精、水淀粉100g、鮮湯100g兌成滋汁。6.7加熱處理凈炒鍋置灶上，摻油加熱至180℃,用手捏住魚尾，使魚頭先下鍋沒入熱油中，將鍋中油從上往下淋遍魚身，使魚肉翻開定形再將整條魚放入油中炸至熟透，色呈金黃起鍋，魚腹朝下，魚背朝上立起裝4DB50/T1306—2022下蒜末、姜末炒香，下番茄醬炒出味，放入滋汁炒轉，待汁稠后淋入邊火上的炸魚的熱油，推轉至起泡發(fā)亮起鍋舀于魚身上，撒上蔥絲即成。7.1盛裝器皿Φ40cm的條盤。7.2盛裝方法盛入法。8質量要求8.1感官要求應符合表1要求。表1